碱水蒸馒头怎样才能松软?
蒸馒头千万不可直接上锅蒸,牢记这3点,馒头雪白松软不塌皮
用碱水蒸馒头,一定是老面做酵头发面的,因为发酵粉发面是不用一丁点纯碱的。老面发面做馒头,这可是传统的工艺啊!
其实要使馒头松软最关键的是两点:
【1】准确把握兑碱量。老面发面因其发面时间长,即使是炎热的夏天至少也得在6小时以上。面在发酵过程中会产生大量的乳酸菌,制作馒头坯时必须加纯碱来中和其酸碱度。纯碱不同于食用碱(指小苏打等),受外界影响会不可避免地会有小颗粒(即凝固状),若直接将其加入发面中会使蒸熟的馒头有严重的“花脸”现象,必须将其用温水化开,再边搅拌(或揉)边倒入碱水,至少15分钟揉匀。
兑碱量很难把握,既要考虑季节温度,室温变化,还要观察面发的状况,也要有一定的做馍经验。一般来说,5000克发面,冬季兑纯碱30_40克,春秋季兑碱40-50克,夏季兑碱55-65克。
兑碱过量,馒头就不容易醒发,发硬发黄甚至不能食用;兑碱适量,蒸出的馒头就白且蓬松。
【2】醒坯。手工尤其是面食机械做馍,面在发酵、搅拌、揉制等过程中使面的内容结构受到一定的破坏,生坯的馒头几乎是出于“僵死”状态,如果直接上锅开蒸,蒸熟的馒头个小且硬,即使用手指硬压,也不会有弹性,嘴嚼无劲道没口感。
如果把做好馒头坯,在蒸锅上逐笼屉用热气顺(逆)时针来回热过,再把笼屉叠加起来,让其开始自然醒发。醒发也受季节温度及室温制约,一般来说夏季不超过20分钟,春秋季不少于30分钟,冬季要更时间长些,然后开水直接开蒸(我不赞成冷水蒸,易造成顶层笼屉醒发过度或不熟)。由于最低层笼屉馒头做得比最顶层馒早些,本身醒发就快。在开水开蒸赶着上气过程中,顶层笼屉也还二次醒发,这样待到馒头出锅时,就会使整个笼屉馒头松软。
用碱水蒸馒头,一定是老面做酵头发面的,因为发酵粉发面是不用一丁点纯碱的。老面发面做馒头,这可是传统的工艺啊!
其实要使馒头松软最关键的是两点:
【1】准确把握兑碱量。老面发面因其发面时间长,即使是炎热的夏天至少也得在6小时以上。面在发酵过程中会产生大量的乳酸菌,制作馒头坯时必须加纯碱来中和其酸碱度。纯碱不同于食用碱(指小苏打等),受外界影响会不可避免地会有小颗粒(即凝固状),若直接将其加入发面中会使蒸熟的馒头有严重的“花脸”现象,必须将其用温水化开,再边搅拌(或揉)边倒入碱水,至少15分钟揉匀。
兑碱量很难把握,既要考虑季节温度,室温变化,还要观察面发的状况,也要有一定的做馍经验。一般来说,5000克发面,冬季兑纯碱30_40克,春秋季兑碱40-50克,夏季兑碱55-65克。
兑碱过量,馒头就不容易醒发,发硬发黄甚至不能食用;兑碱适量,蒸出的馒头就白且蓬松。
【2】醒坯。手工尤其是面食机械做馍,面在发酵、搅拌、揉制等过程中使面的内容结构受到一定的破坏,生坯的馒头几乎是出于“僵死”状态,如果直接上锅开蒸,蒸熟的馒头个小且硬,即使用手指硬压,也不会有弹性,嘴嚼无劲道没口感。
如果把做好馒头坯,在蒸锅上逐笼屉用热气顺(逆)时针来回热过,再把笼屉叠加起来,让其开始自然醒发。醒发也受季节温度及室温制约,一般来说夏季不超过20分钟,春秋季不少于30分钟,冬季要更时间长些,然后开水直接开蒸(我不赞成冷水蒸,易造成顶层笼屉醒发过度或不熟)。由于最低层笼屉馒头做得比最顶层馒早些,本身醒发就快。在开水开蒸赶着上气过程中,顶层笼屉也还二次醒发,这样待到馒头出锅时,就会使整个笼屉馒头松软。
【1】准确把握兑碱量。老面发面因其发面时间长,即使是炎热的夏天至少也得在6小时以上。面在发酵过程中会产生大量的乳酸菌,制作馒头坯时必须加纯碱来中和其酸碱度。纯碱不同于食用碱(指小苏打等),受外界影响会不可避免地会有小颗粒(即凝固状),若直接将其加入发面中会使蒸熟的馒头有严重的“花脸”现象,必须将其用温水化开,再边搅拌(或揉)边倒入碱水,至少15分钟揉匀。
兑碱量很难把握,既要考虑季节温度,室温变化,还要观察面发的状况,也要有一定的做馍经验。一般来说,5000克发面,冬季兑纯碱30_40克,春秋季兑碱40-50克,夏季兑碱55-65克。
兑碱过量,馒头就不容易醒发,发硬发黄甚至不能食用;兑碱适量,蒸出的馒头就白且蓬松。
【2】醒坯。手工尤其是面食机械做馍,面在发酵、搅拌、揉制等过程中使面的内容结构受到一定的破坏,生坯的馒头几乎是出于“僵死”状态,如果直接上锅开蒸,蒸熟的馒头个小且硬,即使用手指硬压,也不会有弹性,嘴嚼无劲道没口感。
如果把做好馒头坯,在蒸锅上逐笼屉用热气顺(逆)时针来回热过,再把笼屉叠加起来,让其开始自然醒发。醒发也受季节温度及室温制约,一般来说夏季不超过20分钟,春秋季不少于30分钟,冬季要更时间长些,然后开水直接开蒸(我不赞成冷水蒸,易造成顶层笼屉醒发过度或不熟)。由于最低层笼屉馒头做得比最顶层馒早些,本身醒发就快。在开水开蒸赶着上气过程中,顶层笼屉也还二次醒发,这样待到馒头出锅时,就会使整个笼屉馒头松软。
把碱面放入水中融化,面粉跟发面搅匀加水和面,水不能一次加完,要分批加入,知道加完水,和好的面用笼布盖起来,当面出现小空空状说明面已经醒好。揉面,这一步很关键。一定要多揉会,揉的时间越长,面越光滑,蒸出来的馒头越松软、劲道。揉好的馒头放入笼屉(一定要凉水就上笼屉),水开上气蒸45分钟即可。
做馒头时可以揉进一小块猪油,这样蒸出来的馒头松香而且味香。蒸馒头时可以掺少许橘皮丝,可以增加清香。蒸馒头的面一定要揉均匀,放适量的酵母粉。
碱水蒸馒头想要松香,可在面粉中加入适当的无铝泡打粉以及牛奶,这样会让蒸出来的馒头蓬松柔软,香甜美味。
答:兑碱过量,馒头就不容易醒发,发硬发黄甚至不能食用;兑碱适量,蒸出的馒头就白且蓬松。【2】醒坯。手工尤其是面食机械做馍,面在发酵、搅拌、揉制等过程中使面的内容结构受到一定的破坏,生坯的馒头几乎是出于“僵死”状态,如果直接上锅开蒸,蒸熟的馒头个小且硬,即使用手指硬压,也不会有弹性,...
答:中筋面粉:选择新鲜的中筋面粉,它含有适量的蛋白质,既能保证馒头的松软,又不会过于硬实。酵母:新鲜活性的酵母是发酵的关键,可以选用即发干酵母或者鲜酵母。碱水:碱水的使用是碱面馒头的特色,它可以调节面团的酸碱度,影响馒头的口感和颜色。温水:使用温水和面,可以促进酵母的活性,有助于发酵。和...
答:第三,发酵。把面揉好后,在盆上盖个盖子。如在冬、春、秋三季发面,最好把盆包在棉絮里,放在阳光充足的地方,这样,温度高,发酵快。如在夏季,只要把盆放在温暖通风的地方就行了。发面的时间,冬天约需三四个小时,春、秋季约需二三个小时,夏天约有一个多小时即可。第四,做馒头。把发好的...
答:选择优质原料:好的面粉是制作馒头的基础。建议选择高筋面粉,因为它含有较高的蛋白质,可以使馒头更加松软有弹性。同时,确保碱水的纯度和新鲜度,这会影响馒头的口感和颜色。精确配比:碱水的使用量需要根据面粉的量来精确调配。过多的碱水会使馒头有苦味和刺鼻的碱味,而不足则会导致馒头不够蓬松。一...
答:1、用上次蒸馒头预留下的面团发面;2、发酵直到发的面虚起来,比发的的面要大出不少或者会看到一些气泡,用手一搅又立即塌下去;3、兑碱水,一般可用温水兑碱水,其目的是让碱面快速溶解。若发面时面较稀,也可把碱面直接放到发的面中,最后蒸出来的馒头是否碱大或发酸就取决于这一步;4、和面,...
答:蒸好后,熄火,不要立即打开锅盖,静置5分钟左右,防止馒头因温差过大而塌陷。六、 出锅享用 5分钟后,打开锅盖,取出馒头,即可享用。营养提示:面粉富含碳水化合物,是身体能量的主要来源。食用碱可以调节面团的酸碱度,使馒头更加松软,但不宜过量,以免影响口感和营养。可以在面团中加入一些杂粮粉,如...
答:用碱时,最好将碱用温水化开,通常用40度左右的温水,调制好碱水,再加到面里,面团加碱水后要反复揉匀揉透(压面也可),使碱均匀地分布在面团中,否则,制成的面团易出现“花碱”的情况,严重影响蒸制后包子馒头的质量。碱的用量要根据发酵程度和季节的变化来变化。一般发酵充分的面团用碱量稍...
答:这是一个关键的步骤,最后蒸出来的馒头是否碱大或发酸就取决于这一步。 第四,和面。根据发面时用面量的多少,兑入相等的或稍多的干面粉,掺著碱水和面,和到所有的面成一团,且盆的表面较光滑为止第五,醒面。和好的面不能立即上锅蒸,要稍微放置一段时间,这个过程叫做醒面。醒面的过程一般根据气温的高低来定,...
答:蒸馒头时先必须消除这个酸味,才能是蒸出的馒头蓬松、白净和可口,可以采用三种方法:1、加入食用纯碱纯碱即碳酸钠,它是碱性食品添加剂,使用时先用温水化开成纯碱水。纯碱的使用量与发面的程度、气温、室温都有很大的关系。一般来说,在冬季5斤发面最多只能加入30克纯碱。2、加入食用小苏打食用小苏打...
答:如果闻到面团有酸味,可适当加些碱水,揉匀后再使用。另外,啤酒也会使馒头松软。和面时在面粉中加些啤酒(啤酒和水各一半), 这样蒸出来的馒头格外松软。 还可以用盐水发面松软。发面时,若放一点盐水调和,可以缩短发酵时间,蒸出来的馒头也更加松软可口。冷天用发酵粉发面,加上一些白糖,可缩短发酵...