碱水蒸馒头怎样才能松软？
蒸馒头千万不可直接上锅蒸，牢记这3点，馒头雪白松软不塌皮
用碱水蒸馒头，一定是老面做酵头发面的，因为发酵粉发面是不用一丁点纯碱的。老面发面做馒头，这可是传统的工艺啊！
其实要使馒头松软最关键的是两点:
【1】准确把握兑碱量。老面发面因其发面时间长，即使是炎热的夏天至少也得在6小时以上。面在发酵过程中会产生大量的乳酸菌，制作馒头坯时必须加纯碱来中和其酸碱度。纯碱不同于食用碱(指小苏打等)，受外界影响会不可避免地会有小颗粒(即凝固状)，若直接将其加入发面中会使蒸熟的馒头有严重的“花脸”现象，必须将其用温水化开，再边搅拌(或揉)边倒入碱水，至少15分钟揉匀。
兑碱量很难把握，既要考虑季节温度，室温变化，还要观察面发的状况，也要有一定的做馍经验。一般来说，5000克发面，冬季兑纯碱30_40克，春秋季兑碱40-50克，夏季兑碱55-65克。
兑碱过量，馒头就不容易醒发，发硬发黄甚至不能食用；兑碱适量，蒸出的馒头就白且蓬松。
【2】醒坯。手工尤其是面食机械做馍，面在发酵、搅拌、揉制等过程中使面的内容结构受到一定的破坏，生坯的馒头几乎是出于“僵死”状态，如果直接上锅开蒸，蒸熟的馒头个小且硬，即使用手指硬压，也不会有弹性，嘴嚼无劲道没口感。
如果把做好馒头坯，在蒸锅上逐笼屉用热气顺(逆)时针来回热过，再把笼屉叠加起来，让其开始自然醒发。醒发也受季节温度及室温制约，一般来说夏季不超过20分钟，春秋季不少于30分钟，冬季要更时间长些，然后开水直接开蒸(我不赞成冷水蒸，易造成顶层笼屉醒发过度或不熟)。由于最低层笼屉馒头做得比最顶层馒早些，本身醒发就快。在开水开蒸赶着上气过程中，顶层笼屉也还二次醒发，这样待到馒头出锅时，就会使整个笼屉馒头松软。
用碱水蒸馒头，一定是老面做酵头发面的，因为发酵粉发面是不用一丁点纯碱的。老面发面做馒头，这可是传统的工艺啊！
其实要使馒头松软最关键的是两点:
【1】准确把握兑碱量。老面发面因其发面时间长，即使是炎热的夏天至少也得在6小时以上。面在发酵过程中会产生大量的乳酸菌，制作馒头坯时必须加纯碱来中和其酸碱度。纯碱不同于食用碱(指小苏打等)，受外界影响会不可避免地会有小颗粒(即凝固状)，若直接将其加入发面中会使蒸熟的馒头有严重的“花脸”现象，必须将其用温水化开，再边搅拌(或揉)边倒入碱水，至少15分钟揉匀。
兑碱量很难把握，既要考虑季节温度，室温变化，还要观察面发的状况，也要有一定的做馍经验。一般来说，5000克发面，冬季兑纯碱30_40克，春秋季兑碱40-50克，夏季兑碱55-65克。
兑碱过量，馒头就不容易醒发，发硬发黄甚至不能食用；兑碱适量，蒸出的馒头就白且蓬松。
【2】醒坯。手工尤其是面食机械做馍，面在发酵、搅拌、揉制等过程中使面的内容结构受到一定的破坏，生坯的馒头几乎是出于“僵死”状态，如果直接上锅开蒸，蒸熟的馒头个小且硬，即使用手指硬压，也不会有弹性，嘴嚼无劲道没口感。
如果把做好馒头坯，在蒸锅上逐笼屉用热气顺(逆)时针来回热过，再把笼屉叠加起来，让其开始自然醒发。醒发也受季节温度及室温制约，一般来说夏季不超过20分钟，春秋季不少于30分钟，冬季要更时间长些，然后开水直接开蒸(我不赞成冷水蒸，易造成顶层笼屉醒发过度或不熟)。由于最低层笼屉馒头做得比最顶层馒早些，本身醒发就快。在开水开蒸赶着上气过程中，顶层笼屉也还二次醒发，这样待到馒头出锅时，就会使整个笼屉馒头松软。
【1】准确把握兑碱量。老面发面因其发面时间长，即使是炎热的夏天至少也得在6小时以上。面在发酵过程中会产生大量的乳酸菌，制作馒头坯时必须加纯碱来中和其酸碱度。纯碱不同于食用碱(指小苏打等)，受外界影响会不可避免地会有小颗粒(即凝固状)，若直接将其加入发面中会使蒸熟的馒头有严重的“花脸”现象，必须将其用温水化开，再边搅拌(或揉)边倒入碱水，至少15分钟揉匀。
兑碱量很难把握，既要考虑季节温度，室温变化，还要观察面发的状况，也要有一定的做馍经验。一般来说，5000克发面，冬季兑纯碱30_40克，春秋季兑碱40-50克，夏季兑碱55-65克。
兑碱过量，馒头就不容易醒发，发硬发黄甚至不能食用；兑碱适量，蒸出的馒头就白且蓬松。
【2】醒坯。手工尤其是面食机械做馍，面在发酵、搅拌、揉制等过程中使面的内容结构受到一定的破坏，生坯的馒头几乎是出于“僵死”状态，如果直接上锅开蒸，蒸熟的馒头个小且硬，即使用手指硬压，也不会有弹性，嘴嚼无劲道没口感。
如果把做好馒头坯，在蒸锅上逐笼屉用热气顺(逆)时针来回热过，再把笼屉叠加起来，让其开始自然醒发。醒发也受季节温度及室温制约，一般来说夏季不超过20分钟，春秋季不少于30分钟，冬季要更时间长些，然后开水直接开蒸(我不赞成冷水蒸，易造成顶层笼屉醒发过度或不熟)。由于最低层笼屉馒头做得比最顶层馒早些，本身醒发就快。在开水开蒸赶着上气过程中，顶层笼屉也还二次醒发，这样待到馒头出锅时，就会使整个笼屉馒头松软。
把碱面放入水中融化，面粉跟发面搅匀加水和面，水不能一次加完，要分批加入，知道加完水，和好的面用笼布盖起来，当面出现小空空状说明面已经醒好。揉面，这一步很关键。一定要多揉会，揉的时间越长，面越光滑，蒸出来的馒头越松软、劲道。揉好的馒头放入笼屉(一定要凉水就上笼屉)，水开上气蒸45分钟即可。
做馒头时可以揉进一小块猪油，这样蒸出来的馒头松香而且味香。蒸馒头时可以掺少许橘皮丝，可以增加清香。蒸馒头的面一定要揉均匀，放适量的酵母粉。
碱水蒸馒头想要松香，可在面粉中加入适当的无铝泡打粉以及牛奶，这样会让蒸出来的馒头蓬松柔软，香甜美味。
答：兑碱过量，馒头就不容易醒发，发硬发黄甚至不能食用；兑碱适量，蒸出的馒头就白且蓬松。【2】醒坯。手工尤其是面食机械做馍，面在发酵、搅拌、揉制等过程中使面的内容结构受到一定的破坏，生坯的馒头几乎是出于“僵死”状态，如果直接上锅开蒸，蒸熟的馒头个小且硬，即使用手指硬压，也不会有弹性，...
答：中筋面粉：选择新鲜的中筋面粉，它含有适量的蛋白质，既能保证馒头的松软，又不会过于硬实。酵母：新鲜活性的酵母是发酵的关键，可以选用即发干酵母或者鲜酵母。碱水：碱水的使用是碱面馒头的特色，它可以调节面团的酸碱度，影响馒头的口感和颜色。温水：使用温水和面，可以促进酵母的活性，有助于发酵。和...
答：第三，发酵。把面揉好后，在盆上盖个盖子。如在冬、春、秋三季发面，最好把盆包在棉絮里，放在阳光充足的地方，这样，温度高，发酵快。如在夏季，只要把盆放在温暖通风的地方就行了。发面的时间，冬天约需三四个小时，春、秋季约需二三个小时，夏天约有一个多小时即可。第四，做馒头。把发好的...
答：选择优质原料：好的面粉是制作馒头的基础。建议选择高筋面粉，因为它含有较高的蛋白质，可以使馒头更加松软有弹性。同时，确保碱水的纯度和新鲜度，这会影响馒头的口感和颜色。精确配比：碱水的使用量需要根据面粉的量来精确调配。过多的碱水会使馒头有苦味和刺鼻的碱味，而不足则会导致馒头不够蓬松。一...
答：1、用上次蒸馒头预留下的面团发面；2、发酵直到发的面虚起来，比发的的面要大出不少或者会看到一些气泡，用手一搅又立即塌下去；3、兑碱水，一般可用温水兑碱水，其目的是让碱面快速溶解。若发面时面较稀，也可把碱面直接放到发的面中，最后蒸出来的馒头是否碱大或发酸就取决于这一步；4、和面，...
答：蒸好后，熄火，不要立即打开锅盖，静置5分钟左右，防止馒头因温差过大而塌陷。六、 出锅享用 5分钟后，打开锅盖，取出馒头，即可享用。营养提示：面粉富含碳水化合物，是身体能量的主要来源。食用碱可以调节面团的酸碱度，使馒头更加松软，但不宜过量，以免影响口感和营养。可以在面团中加入一些杂粮粉，如...
答：用碱时，最好将碱用温水化开，通常用40度左右的温水，调制好碱水，再加到面里，面团加碱水后要反复揉匀揉透（压面也可），使碱均匀地分布在面团中，否则，制成的面团易出现“花碱”的情况，严重影响蒸制后包子馒头的质量。碱的用量要根据发酵程度和季节的变化来变化。一般发酵充分的面团用碱量稍...
答：这是一个关键的步骤,最后蒸出来的馒头是否碱大或发酸就取决于这一步。 第四,和面。根据发面时用面量的多少,兑入相等的或稍多的干面粉,掺著碱水和面,和到所有的面成一团,且盆的表面较光滑为止第五,醒面。和好的面不能立即上锅蒸,要稍微放置一段时间,这个过程叫做醒面。醒面的过程一般根据气温的高低来定,...
答：蒸馒头时先必须消除这个酸味，才能是蒸出的馒头蓬松、白净和可口，可以采用三种方法:1、加入食用纯碱纯碱即碳酸钠，它是碱性食品添加剂，使用时先用温水化开成纯碱水。纯碱的使用量与发面的程度、气温、室温都有很大的关系。一般来说，在冬季5斤发面最多只能加入30克纯碱。2、加入食用小苏打食用小苏打...
答：如果闻到面团有酸味，可适当加些碱水，揉匀后再使用。另外，啤酒也会使馒头松软。和面时在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半）， 这样蒸出来的馒头格外松软。 还可以用盐水发面松软。发面时，若放一点盐水调和，可以缩短发酵时间，蒸出来的馒头也更加松软可口。冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵...
