西湖醋鱼是用醋来烧的吗?
【西湖醋鱼】
1.首先我们准备一条鲤鱼,用硬物把鱼敲晕,另取一把尖刀插进鱼头下方放出鱼血,然后刮去鱼鳞,去除内脏和鱼鳃,把鱼身上的血水洗干净,剪去鱼鳍。
2.从鱼尾处下刀,把鲤鱼从中间片开,再剁成两半 去除牙齿,在带脊骨的鱼肉上打上一字花刀,划到第三刀时切断,剩下的鱼尾也打上花刀,在另一半鱼肉上划开一条长缝,做西湖醋鱼有一种传统的七刀半改刀法,家庭做的话可以不用那么讲究。
3.下面我们把鲤鱼清洗一下,在鱼身上撒上食盐涂抹均匀,倒入适量的啤酒,继续抓揉出鱼肉中的血水,然后用清水洗干净备用。
4.准备适量的生姜切成末放入碗中,加入食盐2克,白糖20克,生抽20克,香醋15克,料酒15克,再倒入适量的清水稀释一下,加入一勺干淀粉搅拌均匀备用。
5.食材全部处理好以后我们开始烹饪,锅内烧水,水烧开以后把处理好的鲤鱼放入锅中,加入几根小葱,几片生姜,再倒入一点料酒,盖上锅盖开小火焖煮2分钟。
2分钟以后挑出锅中的葱姜,把煮熟的鱼肉轻轻的捞出来,控干水分以后摆放在盘中。
6.把锅烧热倒入刚刚调好的料汁,开小火烧开并不停的搅拌,以免淀粉糊底,料汁熬制粘稠起泡时即可起锅,把红亮的醋汁均匀浇在鱼身上美味即成。
技术要点:
1.做西湖醋鱼最常用的是草鱼,改刀用的是老杭帮菜的标准七刀半法,家庭做的话,可以不用那么讲究。
2.鱼一定要开水下锅,焖煮时用小火,这样鱼肉更加鲜嫩、不易碎。
3.料汁一定要熬制浓郁粘稠,否则颜色不够红亮。
活草鱼1条重6O0克,葱4根,姜片5块。
1、先加工活草鱼.刮掉鱼鳞,清洗干净后,从鱼背处剖开,取出内脏,鱼头也要劈开,展开来,就象是腹部相连的连体鱼.用刀在鱼身上划几刀,这种刀法,叫"切牡丹片",这样烧起来容易入味。
2、用中火把锅烧热,放50克(1两)油,投入葱和姜块,煸香后,放15克(3钱)黄酒,加水(水量要能把鱼淹没),再放3O克(6钱)酱油,5克(1钱)盐.煮开后,把鱼放入,先用旺火烧开,再改用中火,把鱼煮熟,但不要煮老了.窍门是:看到鱼鳍竖起来,眼珠突出,就可以捞起来,这样能保证鱼肉的鲜嫩.一般说从水开到出锅大约需要15分钟左右。
3、把煮鱼的汤舀出100克(2两)放在炒锅里,加10克(2钱)酱油,50克(1两)白糖,50克(1两)米醋和少许盐,烧开,再加30克(6钱)水淀粉勾芡.这就是糖醋卤汁.卤汁内淋少许熟油,然后出锅浇在鱼身上,面上需撒上极细的姜末10克(2钱)。
西湖醋鱼是杭州一道很有名的美食,一般都是杭州的重头菜。顾名思义,西湖醋鱼少不了醋,主料是草鱼,醋只是它的食材配方之一,它的其他配料有:米醋、海鲜酱油、白糖、水淀粉
1、首先把草鱼收拾干净洗净,用刀把鱼片成2半,再鱼背部斜着划3刀,深一些但是不要切断,装盘备用。
2、锅中加入清水,大火把水烧开后,放入改好刀的鱼,中火煮2分钟,捞出控干水分。
3、2分钟后,把鱼捞出来,这个时候鱼肉是最嫩的,淋上海鲜酱油5毫升、腌制10分钟。
4、现在开始熬酱汁,锅中倒入米醋20毫升,白糖5克,大火烧开转小火熬20秒,用水淀粉勾芡。
5、把熬好的酱汁大火烧开成粘稠状后,均匀的倒入鱼身上,在撒少许姜末、蒜末、这道既好吃又开胃的西湖醋鱼就做好了
烹饪耗时:20分钟
食材费用:10元
食材:草鱼1条,姜2块,小葱3根
调味料:料酒,淀粉,生抽,醋,白糖,盐
步骤:
1.姜1块切片、1块切末,小葱3根挽成葱结,草鱼洗净对半剖开;
2.大片的鱼身上打一字刀,小片的鱼从肉厚的地方斜刀切到尾部;
3.放入盐2勺、料酒1勺、姜片3片腌制10分钟;
3.锅中倒入适量清水烧开,放入料酒1勺、姜片3片、葱结、盐1勺、放入腌好的鱼,小火煮5分钟,捞出后装盘;
4.调酱汁:碗中放入盐半勺、淀粉1勺、白糖20克、生抽30克、醋25克、料酒20克、刚才煮鱼的鱼汤20克搅拌均匀;
5.锅中放入少量油,油温烧至5成热,倒入调好的酱汁,小火煮至浓稠,放入姜末搅拌均匀后淋在鱼上即可。
西湖醋鱼
配料:
活草鱼一条(重约700克,绍酒25克,姜末1.5克,酱油75克,白糖60克,醋50克,湿淀粉50克,麻油少许。
制作方法:
1.先将活草鱼放入盛水的大盆内饿养一两天,使鱼肉结实,消除泥土气味。
2.宰杀时,将鱼背朝外,从尾部入刀,用平刀沿着背脊骨批至鱼颌下,同时将鱼头对劈开,使之成为脱骨相连的两爿,斩去鱼齿。
3.烹饪时,在锅内放清水1000克,旺火烧沸,将鱼摊开,背面朝下放入,再烧开,即将锅端上小火煮约3分钟,至鱼的划水鳍竖起、眼珠突出,即用漏勺捞出,沥干汤水,鱼皮朝上,平摊在盆里。
4.另用净锅上火,放入煮鱼的原汤250克,加绍酒、酱油、白糖、姜末烧开,加醋,用湿淀粉着腻,搅成浓汁,淋上麻油,浇在鱼身上即成。
注意:
必须用活草鱼烹制,入开水锅中汆至断生捞出,保持整条不碎,肉质不糊烂。浇鱼卤汁要薄而浓,其味才美。
风味特点:
“西湖醋鱼”,单看头两字就知出处,乃杭州城内一道传统名菜。其年代可追溯到宋朝,可谓是历史悠久。
菜肴趣闻:
相传在杭州西湖附近有一个以打渔为生的宋青年,因家境困难,常年不见荤腥(也就是现代人的营养不良,得了病,他嫂嫂就亲手在西湖捉了一条鱼,以醋糖为调料,作出了这道菜,此菜色泽红亮,肉质鲜嫩,酸中带甜,青年吃后,病即痊愈。 后来,这道菜就成为杭州地区各家菜馆里的著名菜肴,在孤山“楼外楼”壁上曾留有“亏君有此调和气,识得当年宋嫂无”的诗句,慕名前往品尝者络绎不绝。康熙皇帝到西湖游览时,亦品尝过“西湖醋鱼”。
说起西湖醋鱼,甲之蜜糖,乙之砒霜。没有一道菜像它如此引起争议,因为啥,可能是因为太好吃了吧。
这道杭州名菜中的看家菜,几乎是受到精分一样的待遇。一会它呼声最高的20款菜式中名列第三;一会又是外地食客对它的醋味简直接受无能,收到1万点暴击;一会说不放盐,一会说不用一滴油,全用水汆熟;总之,还没有一道菜像西湖醋鱼一般。
出名的才有争议,争论越多的才够红,壹周君说起西湖醋鱼,其实该用什么鱼,还真没有金标准。
记得前两年,壹周君去杭州楼外楼吃饭,到此一游,必点西湖醋鱼。不过当时壹周君好纳闷,周边几桌,也是同点了西湖醋鱼,但是有的客人很熟稔地对服务员说用草鱼,有的用鳜鱼,还有一桌要求用笋壳鱼。所以呢,壹周君当时有点恍然大悟,原来一些美食大家或者美食书上说的,西湖醋鱼要用草鱼,并不是黄金原则,每种鱼都可以做出味美的西湖醋鱼,只要够新鲜,让鱼的水腥气吐净。当然,西湖醋鱼对于草鱼或者其他鱼类的品质要求很高,养殖环境不好就意味着土腥味重,单单这一项,已经丢分了。
再说产地,有一种说法是必须取西湖里大小适中的草鱼。可是如今西湖是经过环境治理的,很难去捞鱼,而杭州本地的鲜鱼的来源,包括餐馆里 80%以上的“西湖醋鱼”原料鱼来自龙游这个地方,而且全部是人工养殖,所以野生鱼,又是一个噱头。
当然不排除一些餐馆高价买来独家渠道,但毕竟不是大众普通消费者能经常吃到的。每到十一,春节期间,杭州全城的西湖醋鱼一天都能卖1万多条,你说,如果仅仅靠野生繁殖,真是不能承受这个供应量。如果要坚守这样的天然养殖的原则,很多人就几乎吃不到西湖醋鱼了。所以,壹周君常常想,美食是为人服务的,美食不是几个人的特权,现代文明的方式,可以让美食流传更久远,只要味道尚佳,何必墨守成规。
当然味道要保持精髓,那些传统的方法还是要保持,比如楼外楼的师傅曾经说,做西湖醋鱼,要用湖羊酱油搭配玫瑰米醋,再勾兑本土黄酒,再用薄薄的勾芡调汁就是西湖醋鱼的正宗味道。
在制作方法上,舍去油灼,靠水汆。把适量大小的鱼身,连着脊骨剖成两片。在一边上划上数刀,另一边则只划一刀,这一刀要深深地朝着腹部斜划。然后将鱼身放入沸水中,只能汆三四分钟,就可以装盘,再把调制好的糖醋芡汁浇在鱼身上,一盘西湖醋鱼就大功告成了。
即使人们对于西湖有再多的嫌弃,古代也有”昔年曾见此湖图,不信人间有此湖。今日打从湖上过,图工还欠费功夫!”的伟大赞誉。
即使人们对于西湖之行有再多抱怨,一份西湖醋鱼却是不可错过的浙菜经典
清人方恒泰有《西湖》诗云:“小泊湖边五柳居,当筵举网得鲜鱼。味酸最爱银刀桧,河鲤河纺总不如。”
"西湖醋鱼""又叫"叔嫂传珍",是浙江杭州传统汉族风味名菜,属浙菜系。其年代可追溯到宋朝,可谓是历史悠久。此道菜选用西湖草鱼作原料,烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天,使其排泄肠内杂物,除去泥土味。
有诗云:"裙屐联翩买醉来,绿阳影里上楼台,门前多少游湖艇,半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈(誉西湖醋鱼胜过味美适口的松江鲈鱼),鱼美风味说西湖,亏君有此调和手,识得当年宋嫂无。"诗的最后一句,指的就是"西湖醋鱼"创制传说。
西湖醋鱼的做法
将活草鱼放入盛湖水的大盆内饿养一两天,使鱼肉结实,消除泥土气味。烹前将鱼宰杀,去鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净。将鱼背朝外,放在砧板上,一手按住鱼头,一手持刀,从尾部入刀,用平刀沿着背脊骨批至鱼颌下,同时将鱼头对劈开,使之成为脱骨相连的两爿,斩去鱼齿。
锅内放清水1000克,旺火烧沸,将鱼摊开,背面朝下放入,再烧开,即将锅端上小火煮约3分钟,至鱼的划水鳍竖起、眼珠突出,即用漏勺捞出,沥干汤水,鱼皮朝上,平摊在盆里。
.另用净锅上火,放入汆鱼的原汤250克,加绍酒、酱油、白糖、姜末烧开,加醋,用湿淀粉着腻,搅成浓汁,淋上麻油,浇在鱼身上即成
最好的西湖醋鱼,醋香,鱼香,鲜甜,淡淡的蟹味,综合一起。初次来到杭州,来到浙江,假如你还没爱上浙江,就先尝试爱上西湖醋鱼吧!
最后,西湖醋鱼的出名还有个小花絮。实际上从建国后的一段时间里,西湖醋鱼作为杭帮菜,一般就流行于江浙一带。真正的全国闻名,还得多亏了一部电影——《开国大典》。据说那位常凯申校长是非常喜欢吃西湖醋鱼的,但1949年1月他和蒋经国等人在楼外楼吃饭的时候,面对醋鱼却无心下箸
答:2. 西湖醋鱼的名称暗示了醋在其制作过程中的重要性,但醋并非唯一的调料。主要原料是草鱼,其他配料包括米醋、海鲜酱油、白糖和水淀粉。3. 首先,将草鱼处理干净并切块,鱼背斜切三刀以增加风味,但不要切开。将处理好的鱼摆放在盘子上备用。4. 在锅中加入足量清水,大火煮沸后,放入鱼片,用中火煮...
答:西湖醋鱼是一道著名的杭州传统名菜,以其酸甜适口、鱼肉鲜嫩而著称。在烹饪这道菜时,醋的用量和烹饪时间是两个关键因素,它们直接影响着菜品的最终味道和口感。以下是关于如何把握这两个方面的详细分析:一、醋的用量 醋的种类选择:通常建议使用浙江产的优质米醋,这种醋口感柔和且酸味纯正,能够更好地...
答:选择合适的醋:制作西湖醋鱼通常使用陈醋或米醋,这两种醋都具有独特的风味和香气。陈醋酸味浓郁,带有果香;米醋酸味柔和,带有米香。选择哪一种醋取决于个人口味偏好。调整醋的比例:醋的比例不宜过高,以免掩盖了鱼肉的鲜味。一般建议醋与糖的比例在1:0.5到1:1之间,根据个人口味进行调整。如果喜欢更...
答:西湖醋鱼是杭州一道很有名的美食,一般都是杭州的重头菜。顾名思义,西湖醋鱼少不了醋,主料是草鱼,醋只是它的食材配方之一,它的其他配料有:米醋、海鲜酱油、白糖、水淀粉 1、首先把草鱼收拾干净洗净,用刀把鱼片成2半,再鱼背部斜着划3刀,深一些但是不要切断,装盘备用。2、锅中加入清水,大火...
答:西湖醋鱼是一道源自中国浙江杭州的传统名菜,以其鱼肉细嫩、酸甜适口、色泽诱人而著称。要做出肉香四溢的西湖醋鱼,需要精心选材、细致处理和巧妙烹饪。以下是制作西湖醋鱼的详细步骤:材料准备:鲜活草鱼一条(约750克-1000克),选择肉质鲜嫩、无腥味的草鱼。醋(最好使用浙江绍兴产的陈醋),白糖,生抽,...
答:6.调汁:另起锅,加入适量的白糖、醋、生抽、料酒、生姜末、葱末、水淀粉,搅拌均匀,烧开后转小火,煮至浓稠。这一步是西湖醋鱼的灵魂,调好的汁要酸甜适口,色泽诱人。7.出锅:将炸好的鱼片摆放在盘中,然后将煮好的汁均匀地浇在鱼片上。最后撒上葱花、香菜点缀,即可上桌。总之,制作西湖...
答:西湖醋鱼,别名为叔嫂传珍,宋嫂鱼,是浙江省杭州市的一道传统地方风味名菜,属于浙菜系。西湖醋鱼通常选用草鱼作为原料,烹制而成。烧好后,浇上一层平滑油亮的糖醋,胸鳍竖起,鱼肉嫩美,带有蟹味,鲜嫩酸甜。具体做法如下:食材:草鱼900克。调料:醋50克,黄酒25克,酱油75克,白糖60克,姜1块,葱...
答:西湖醋鱼,又称叫做宋嫂鱼,是中国浙江杭州的一道传统名菜,属于浙菜系。这道菜品以西湖鲜鱼为原料,以醋为主要调料,口感酸甜适中,鱼肉嫩滑,汤汁清澈,色泽白中带红,非常诱人。下面是制作西湖醋鱼的步骤:材料准备:鲜活草鱼或者其他淡水鱼一条(约750克-1000克)米醋(或者浙江绍兴陈醋)适量 生姜几...
答:西湖醋鱼,又称叫做宋嫂鱼,是中国浙江省杭州市的一道传统名菜,主要原料是草鱼和醋,以其酸甜可口、鱼肉嫩滑而著称。以下是制作正宗西湖醋鱼的步骤:【材料准备】草鱼一条(约750克-1000克)米醋(最好使用浙江绍兴产的绍酒醋)适量 生姜几片 葱段适量 盐适量 白糖适量 料酒适量 水淀粉适量 鸡蛋清一个...
答:加入适量的水,烧开后将煮好的草鱼放入锅中,用中小火炖煮10分钟左右,使鱼肉充分吸收调料的味道。用水淀粉勾芡,使汤汁变得浓稠。最后撒上香菜点缀,即可出锅。西湖醋鱼的关键在于鱼肉的鲜嫩和醋糖的比例。鱼肉要选择新鲜的草鱼,烹饪时火候要掌握好,以保持鱼肉的鲜嫩口感。醋糖的比例要适中,既能...