酸菜鱼的鱼片怎么做到滑嫩
控制好鱼片的厚度,才能让鱼片又白又嫩又滑。
鱼片的厚度控制在4毫米左右,太厚,鱼片不容易腌码入味,煮制时间也会变长,鱼肉也容易变老,具体做法如下,首先准备材料:
黑鱼:1条、酸菜:1包、葱:1根、姜:5片、蒜:4瓣、盐:适量、干红辣椒:10个、花椒:20粒、青辣椒:1个、白胡椒粉:1茶匙、淀粉:3茶匙、鸡蛋清:1个、植物油:2汤匙、水:适量。
1、把鱼去头,刀倾斜着片掉鱼骨,剩下净鱼肉
2、用水把鱼冲一下,洗干净,刀斜40度,从尾部开始片鱼,方向是刀刃朝向尾部,片成鱼片,鱼片的厚度控制在4毫米左右
3、片好的鱼片,放1汤匙盐搓洗,用水冲洗成晶莹透明的鱼片
4、鱼片用盐、白胡椒粉、1个鸡蛋清和3茶匙干淀粉腌制20分钟
5、鱼头鱼骨洗净血污备用
6、酸菜焯水,捞出备用
7、锅里放油,炒香葱、姜、蒜,然后下入鱼头鱼尾鱼骨块鱼皮炒至变色
8、放入酸菜继续炒一两分钟,然后放足量开水,大火烧开,中火煮20分钟到鱼汤发白,放入盐调味
9、捞出鱼头和酸菜等等,捞出来铺在盆底
10、鱼汤用大火再次烧开,然后把鱼片一片一片的放入
11、鱼片7、8成熟捞出放在盆上面
12、倒入鱼汤
13、锅里放油,凉油放入花椒和辣椒,小火烧至辣椒变得油亮干酥
14、花椒和辣椒捞出放在鱼片上,青椒撒在鱼片上,油大火烧冒烟,浇在鱼片上即可
注意事项如下:酸菜鱼的鱼片想要又嫩又滑,首先鱼要选新鲜的,鱼片不要切的厚薄适中,腌鱼片时要朝一个方向搅拌,鱼片加蛋清和淀粉,掌握好煮的时间等,只要掌握了这些,做出来的酸菜鱼鱼片又滑又嫩。
酸菜鱼主要是看鱼的品种 和腌制方法,一般普通的餐厅就是草鱼、鲤鱼、白鲢、花鲢等常见淡水鱼,鲈鱼和武昌鱼也有。
酸菜鱼制作需注意以下几个关键点:
关键点一:
鱼片的厚度控制在4毫米左右,太厚,鱼片不容易腌码入味;太薄,鱼片会变散;煮制时间也会变长,鱼肉也容易变老。
关键点二:
腌制+上浆
腌制的目的是去鱼腥味
去腥:先将鱼肉用水冲洗,去尽血污,再用姜葱,胡椒粉,啤酒,盐码味5分钟
上浆的目的是保持水分
上浆:将一个蛋清加豌豆淀粉50-80克拌匀,再和入鱼片中,抓拌上劲就可以了。
(PS:因为鱼肉本身纤维组织就比较细小,所以鱼肉本身不用去采用什么方法致嫩,主要是要保持水分不要流失,那么鱼肉就比较嫩了。)
关键点三:
鱼肉和汤的比例
不要鱼肉多,汤少。因为汤太少,热量急聚下降,这样就会导致淀粉不能糊化而脱浆,同时也延长了鱼肉在锅里的煮制时间,自然鱼肉也老了。
关键点四:
煮制时间的控制
下片下入锅中后,煮至9成熟就可以了,不要煮得太老。
酸菜鱼的标准做法
材料:
佐料:葱姜蒜切片,野山椒,花椒,香菜,盐少许,味精少许,料酒,白醋,生粉,辣油,孜然粉;
主料:青鱼、鲤鱼或草鱼; 酸菜;
做法:
第一步:把青鱼从头到尾从鱼背中间部位用刀将其骨肉分离,再将鱼肉切成片,完后把鱼片放入少许的水,少许盐味精,料酒,生粉,进行上浆,那样鱼片才会嫩,一定要用手抓鱼片致非常滑的状态,鱼片做好了;
第二步:将剔出的鱼骨切成块状,和酸菜放在一起,开始开火动锅了,把锅里放入半勺油植物油,加温致90度左右,放入佐料,葱姜蒜,花椒进行炸到出香味为止,然后放入鱼骨酸菜,进行翻炒,两分钟,那样会更香,炒完鱼骨酸菜后,放入开水,或高汤根据比例掌握,看鱼骨酸菜,鱼片多少,而你自行掌握水放多少,但是一定要注意,水不能放的太少,太少会咸,太多无味,大概淹没酸菜鱼骨上方致八公分左右,加入野山椒,完整或者切碎都可
第三步:用大火烧到水翻滚约三分钟左右即可,把鱼骨酸菜用漏勺捞出,剩下锅里的汤进行调味,常常汤里的味道是不是够酸辣,不能咸,加入少许白醋,烧致汤翻滚,把准备好的鱼片放入滚汤里用勺轻轻推动,记住不要用力搅,那样会弄碎鱼片的,把鱼片烫熟后轻轻连鱼片带汤倒入已经出锅的酸菜鱼骨的器皿内,然后把装好的酸菜鱼用勺子铺放均匀;
最后一步:在鱼片上撒些孜然粉,花椒,葱段,蒜片,把锅里放入辣油烧致高温状态,浇在鱼片上撒的调料上,最后放入洗干净的香菜。
答:要让酸菜鱼的鱼肉变得滑嫩,有一些技巧可以尝试:1. 选用新鲜鲜活的鱼:选择新鲜的鱼肉是关键,新鲜的鱼肉本身就比较嫩滑。2. 鱼片处理:用刀切薄片,刀要保持锋利,切片时要保持刀与鱼肉之间的角度为45度,这样可以保证鱼肉切面光滑。3. 腌制鱼肉:将切好的鱼肉片用少量盐和生粉腌制一段时间(约15...
答:1、酸菜鱼鱼片滑嫩必需配料:鸡蛋清,淀粉 2、把鱼切成薄片并洗净以后,淀粉与鸡蛋清可以同时加入,也可以先加入鸡蛋清。最好是先加入鸡蛋清再加入淀粉,这样就比较容易搅拌均匀了。3、加入鸡蛋清和淀粉并与鱼片搅拌均匀后,即已经达到了满足鱼片滑嫩的要求。然后加入生姜、大蒜等常见做菜的配料即可。4、...
答:1、酸菜鱼的鱼片要在上浆的淀粉中加入鸡蛋清,这是保证鱼片嫩滑的关键步骤。2、先将葱、生姜、胡椒粉、啤酒以及少量的盐放入鱼片中腌制5分钟即可,3、再用淀粉和鸡蛋清混合的浆液裹匀,酸菜鱼的鱼片厚度大约再5毫米的样子,这样腌制出来的酸菜鱼片非常嫩。
答:注意事项如下:酸菜鱼的鱼片想要又嫩又滑,首先鱼要选新鲜的,鱼片不要切的厚薄适中,腌鱼片时要朝一个方向搅拌,鱼片加蛋清和淀粉,掌握好煮的时间等,只要掌握了这些,做出来的酸菜鱼鱼片又滑又嫩。
答:腌制配料的选择也是提升鱼片嫩滑度的关键。除了基础的盐、料酒等,还可以加入蛋清、淀粉等。蛋清可以增加鱼片的滑嫩感,而淀粉则能在鱼片表面形成一层保护膜,防止鱼片在烹饪过程中破碎。此外,根据个人口味,还可以加入一些胡椒粉、鸡精等提味调料。举例说明,一份家常酸菜鱼鱼片的腌制方法可能是这样的:...
答:选材关键:选择新鲜的鱼类是保证鱼片嫩滑的第一步。一般来说,草鱼、黑鱼或者鲶鱼等肉质细嫩、骨刺较少的鱼类比较适合做酸菜鱼。鱼要新鲜,肉质要紧实有弹性,这样做出来的鱼片才会嫩滑。切片技巧:鱼片的厚度要适中,一般以0.5厘米左右为宜。太薄容易煮散,太厚则不易入味。切片时应该顺着鱼纹切,这样...
答:1、草鱼片薄片。2、这一步很重要,鱼片滑爽的诀窍:用清水将鱼片浸泡2小时。3、清水浸泡后的鱼片捞出沥干,用酸菜鱼料包里的鱼片腌制料腌制一两小时。4、葱姜蒜爆香,放入剔光的鱼骨煸炒。5、加入高汤或清水待滚沸。6、炖好的鱼骨和酸菜装盘,留汤汁在锅中继续沸腾。7、用漏勺装入适量鱼片在沸腾...
答:酸菜鱼鱼片在腌制的时候要注意切片不能切的太厚,否则容易导致肉片不能充分吸收调料的味道,没什么口感,在切好之后放到碗里加入葱、姜、胡椒粉、料酒一起腌制,不放盐,这样就能让腌制出来的鱼片口感更嫩了。鱼片怎么腌制比较好 酸菜鱼也被称为是酸汤鱼,是重庆的一道极为经典的名菜,主要是鱼尾主料...
答:选择鱼肉:酸菜鱼通常使用草鱼或者黑鱼,这两种鱼肉质细嫩,适合做酸菜鱼。选择新鲜的鱼,鱼肉新鲜是保证滑嫩的前提。处理鱼肉:将鱼去鳞、去内脏、去头尾,然后洗净。用刀从鱼脊骨两侧剖开,取出鱼肉,鱼骨可以用来熬汤。将鱼肉切成薄片,切片时应该顺着鱼肉的纹理,这样可以使鱼肉更加嫩滑。腌制鱼肉:将切...
答:一、第一步把准备好的鱼切片,与淀粉、豆瓣酱和生抽拌匀,静置半小时。二、然后把酸菜,酸姜,辣椒切好。三、接着用菜刀把大蒜,芹菜和大葱切好。四、锅内放入适量的油,大火加热。五、大火加热后锅内放入酸菜,快速翻炒。六、然后锅内放入大蒜和花椒继续翻炒。七、接着锅内放入水,大火烧开。八...