食品加工：制作面包时一次发酵法和二次发酵法有什么不同（操作方法，产品特征）
很好奇一次发酵与二次发酵口感上到底有没有区别，所以做了这一期的视频。
一次发酵温度低，时间长,28度；二次则要求较高温度、湿度,迅速发酵,38度
第一步：搅拌面团。
面团搅拌就是揉面。在整个面包制作过程中，面团的搅拌是最基本的步骤，也是决定面包制作成败的第二大重点。具体内容参见前帖：面包面团怎么揉。
第二步：基础发酵
发酵是决定面包成败的第一大重点，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化，使面团的延伸性更好。基础发酵对口感、柔软度已经形状等都会产生很大的影响。具体内容参见前帖：面包发酵那点事。
第三步：面团的排气、分割和滚圆
发酵的好的面团，如果有很多大的气泡，需要轻轻的用手将这些气泡压出称为排气。也有些面团发酵的很均匀就可省略这一步。分割是根据配方需要将大面团分割成小分量的面团，通常一个小面包标准大小是60克，也可以分割成50克或40克一个。分割后的面团不能立即成型，必须要滚圆，也叫搓圆，通过滚圆使面团外表形成一层光滑表皮，利于保留新的气体而使面团再次膨胀。滚圆每个小面团还有利于在成型时面团的表面不会被粘连，使面包成品表皮光滑，内部组织也更加均匀。搓圆时尽可能不用干面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀并迅速。
第四步：中间松弛
有的配方也称为中间发酵，其实这个时间很短，大约十分钟。这个过程并不是要等面团发酵，而是让分割滚圆后的面团恢复柔软和弹性，便于接下来的整形，所以称为松弛更贴切。注意松弛的时可以放在室温，但要覆盖湿毛巾防止小面团变干表面结皮。
第五步：整形
整形也叫成型，就是把经过中间松弛的面团做成需要的形状。圆形、橄榄型是比较常见的形状。更复杂的整形手法也花样繁多，但是对于初学者还需要多多练习，毕竟整形是否到位跟前几步骤的操作有密切的联系。
第六步：最后发酵
最后发酵，又称二次饧发（以中间松弛不算发酵计算），或三次发酵（以中间松弛算做二次发酵计算）。把整型好的面团排入烤盘，不再移动位置，放入温暖湿润处发酵至原体积的1.5-1.8倍。最后发酵的理想温度为35度左右，湿度为75%。时间大约是30-45分钟。
第七步：最后发酵
一般小面包的烘烤温度是180度左右，放在烤箱的中偏上层烤10-15分钟。吐司类的大面包烘烤温度是170-180度左右，放在烤箱的中层烤约40分钟。起酥面包的烘烤温度为210度左右，放在烤箱的中偏上层，烤15分钟左右。脆皮面包烘烤温度为220度，放在烤箱中层烤20-30分钟。具体的时间和温度可参考配方。
答：二次发酵、所有的材料一次投入和面，达到扩展阶段，发酵1~2小时，在搅拌，然后制作成型，醒发，烘烤，面团发酵的时间长，小麦的自然的香气会溢出来，面包的香气更浓，面包也会很柔软，口感更好。三次发酵、这个会比较麻烦一些，整个过程需要8、9个小时，我以前在制作俄式大列巴的时候就是用这种方法，用...
答：备注：面包机自动程序制作的面包基本全是这种直接法，所以有时我们会觉得为什么面包机制作的面包没有手工面包好吃呢？原因就在这。第二大类：中种法：间接发酵法的一种，也有称为固体酵头发酵 所谓中种法，就是将面包的原料分为两部分，一部分是中种面团，另一部分是主面团。先提前制作一块中种面团材料...
答：面团只进行一次发酵和经过2次发酵没有太大区别。经过一次发酵的面团再揉是不会揉断筋的。面再揉一揉面筋又会起来，不会断筋。发酵好的面团能看到上面有很多气孔，应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，再进行制作，俗称排气。如果是制作包子、面包等需要松软口感的食物时，应进行二次发酵，...
答：制造面包可以分一次发酵法（直接面团法）和二次发酵法（酵面和面团法）。二次发酵法生产的面包，与一次发酵法的比较，具有体积大、柔软、气泡细密、风味好、变陈速度慢、酵母用量低等优点，但所需设备、厂房、劳动力较多，生产周期也较长。二次发酵法的工艺流程为:原材料处理、第一次调制（酵面调制）...
答：3、需较多场地与发酵设备。 二、直接法 也称一次发酵法,是将所有的面包原料一次混合调制成面团,进入发酵制作程序的方法。 优点: 1、一次搅拌省人工与机械操作。 2、损耗少,工作场电地少。 3、更具麦香味道。 缺点: 1、发酵时间缓冲性较小。 2、工作时间急迫。 3、品质较易受发酵影响。 三、快速发酵法 快速...
答：面包常见的几种发酵方法：一发法，二发法，中种法 1. 一次发酵法：是指把全部原辅料和酵母溶液，一次混合调粉，发酵直至面团成熟的方法。其优点是发酵时间短牗约2小时牍；缺点是酵母用量多，成本高，发酵时间不易控制，制品较粗糙，容易产生大空洞。2. 二次发酵法：是指面团调制分两次进行，第1次将...
答：二次发酵法，也称中种法。预发酵法或分醪法。方法是先将部分面粉（30%～70%）、部分水和全部酵母调成的面团，在28～30℃下发酵3～5h，然后与剩下的配方原辅料相混合，调制成成熟面团后，静置醒发30min，使面团松弛，再像直捏法那样分块，成形和醒发。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，...
答：1、直接法：这是目前大家最常用也是最传统的面包制作方法。又称一次发酵法，是指将所有面包材料一次调和成面团，再经过一次醒发及成型和烘烤的面包生产方法。优点：快捷，省事儿。缺点：由于含水量较小，口感不会很松软，保质期也较短。面包的麦香味道也会略有不足。2、中种法：间接发酵法的一种，也有...
答：第一次发酵，待面团发酵至4～5倍的体积时，再与配方中剩余的面粉、盐及各种辅料一起进行第二次搅拌至面筋充分扩展，此时的面团叫主 面团，然后再经短时间的延续发酵，即可进行分割整形。二次发酵法制作出的面包，因酵母有足够的时间繁殖，所制成品 体积较一次发酵更大，面包内部组织细密柔软，富有弹性...
答：间接法：这种方法也被称为二次发酵法或海绵法。首先，将一部分面粉、水和酵母混合在一起，让其发酵一段时间，形成海绵状物质。然后，将剩余的原料加入，进行揉捏和二次发酵。这种方法可以使面包更加松软，口感更好。酸面团法：这种方法使用酸面团（一种含有天然酵母的面团）来制作面包。酸面团需要提前...
