制作的馒头为啥会有酸味呢？我用的是英联马利酵母
kuaidi.ping-jia.net 作者：佚名 更新日期：2024-06-15
做馒头用干酵母好还是英联马利酵母好呢?
其次，要了解发酵的原理。面团发酵是利用酵母菌的“生化反应”产生二氧化碳气体而使面团变得多孔、蓬松，产品形态圆润、暄软可口、营养丰富、易于吸收。大家知道面粉中含有大量的淀粉和少量的淀粉酶。在发酵面团时，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖。发酵面团在适宜的温度、湿度下酵母菌利用其自身分泌的麦芽糖酶和蔗糖酶将麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵母菌发酵利用。酵母菌利用糖类进行呼吸和发酵作用在氧气的参与下，进行旺盛的呼吸活动，将单糖分解为∶二氧化碳和水，且释放出大量能量供酵母菌进行大量的细胞繁殖。所以会出现面团发起和温度升高的现象。随着发酵的继续进行，面团内氧气逐渐消耗殆尽而产生了大量的二氧化碳气体面使团内产生了丰富而均匀的蜂窝，体积比原来大了1-2倍。面团内的单糖产生酒精和少量二氧化碳及一小部分热量。其化学反应式如如下；
C6H12O6 → 2CO2 + 2C2H5OH + 100KJ
单糖 二氧化碳 酒精
从式中可以看出发酵后期面团内有酒的味道和发热现象。发酵的时间越长，面团中产生的水份越多，面团会变软粘手，体积会稍有缩小。
通过以上分析大家对馒头的发酵原理有所了解。但这只是酵母发酵的一般过程 。大家在日常生产中使用的如“安琪”等酵母品种它属于纯酵母菌所以不会出现发酸现象。而在实践中大多数馒头房或家庭主妇还是愿意使用自制酵子(老面、面肥、酵头等)因其方法传统又受条件限制其酵子除含有酵母菌外还含有乳酸杆菌、醋酸菌等其他菌种。它在发酵过程中也大量繁殖并分泌出一种氧化酶，能把酵母发酵作用产生的酒精分解为醋酸和水，因而使面团发出强烈的酸味其化学反应式如下；
C2H5OH → CH3COOH + H2 O
酒精 醋酸 水
所以，用酵子制作馒头会出现强烈的酸味，随着发酵时间的延长酸味越浓并且会有面团塌落和水分增多、粘手的现象。成品也会出现色泽暗淡、发硬、掉渣内部组织粗糙，口感较差带有老酵味和酸味。要想作出风味独特质量稳定的馒头产品这就要求大家在用酵子制作馒头的过程中要注意几个方面的因素；
1.酵子的数量、质量。酵子参考用量为0.25kg/50kg面粉。酵子长期存放以后其菌种活性会下降，所以要适当增加使用量。注意，酵子用量过大会有老酵味。因此，尽可能要用新鲜的酵子。
2.打碱。酵子作发酵剂因其上述原因所以要打碱，打碱数量因季节、水温、发酵程度、发酵时间而有所不同。参考用量春秋季350g/50kg面粉；夏季500g/50kg面粉；冬季200g/50kg面粉。打碱数量没有固定的标准，只能根据实际情况来确定打碱的数量；打碱的方法∶一是化碱法，将碱提前放入合适数量的水中化成碱水使用；二是揣碱法，在发面的过程中，分次将碱面撒在面团中，双手交叉用手掌将面团向周围推开，反复揉搓直至面团达到要求；实践中一般都采用化碱法使用。它的优点是打碱均匀，不会出现花斑现象，劳动强度也比揣碱法小。化碱法的碱水浓度以40波美度为宜。但是实践中很少有仪器测量碱水的碱度，根据经验进行掌握。可取老面一小块放入碱水中，浮起水面为正好；下沉为少；很快浮起为比例过大，需要加水稀释。也可以取一小块发好的面团用舌头来品尝，香甜味为正常，带酸味为碱少，发苦为碱多。或将面团扒一小口用鼻子闻一闻，有酒香味为正常，有酸味为碱少，有碱味为碱多。
3.发酵时间。发酵时间对于馒头质量的控制起着非常重要的作用。但它又受很多因素的影响如酵子的数量、活性，发酵面团的温度，环境温度，打碱比例等。一般来说时间短会出现馒头体积较小，口感发硬，不够松软；时间过长又会出现体积过大，组织疏松，易掉渣，有明显的老酵味和酸味。所以发酵时间长短的确定在馒头制作过程中是一个灵活而又非常有弹性的因素。
馒头有酸味是应为，你可能在制作的时候混入了空气中的杂菌（卫生清洁有关）、也可能是你的发酵时间过长。
面发的时间太长就容易变酸，跟使用什么牌子的酵母没有关系，以后遇到这种情况，可以在面发好后，加一点碱面。
据我猜测 百分之八九不离十 是酵母放多了 或者 发面时间太长了 放点泡打粉蒸出来的效果会更好一些 切记是泡打粉不是小苏打哦亲
你发的时间太长了，手摸摸有弹性差不多就行了，另外面盆也要干净。
我用酵母发出来的面闻着有点酸啊,正常吗?怎么补救?
答：发酸是发酵过度了，在面里加入适量小苏打和碱面即可去除酸味，下面介绍做法：准备材料：小苏打1克、温水适量、面团一块、碱面适量 制作步骤：1、取1克小苏打，用清水化开备用。2、给发酵过头的面中边加水边搅拌，将面团重新揉开，加入小苏打。3、再揉成面团，盖盖或盖保鲜膜都可以。盖好后放置一边1...
为什么我蒸出来的馒头酸酸的味道~ 哪里不对了吗~ 而且也不白~ 不蓬...
答：你是用的什么呢？是酵母吗？如果是那就是你发酵的时间太长了，室温低的话可以适当的延长发酵时间，我以前做馒头的时候发酵15分钟就比较长了，不白那是正常的，你要是加了增白剂的话会很白，不加的话就不会雪白的，不蓬松还是因为你发酵时间太长了，酵母产生二氧化碳太多馒头中的气室全破了就塌了...
蒸出来的馒头有酸味是什么原因
答：然后再放一点白糖，这样蒸出来的馒头好吃，而且没有酸味儿，如果碱少了就会出现酸馒头，这样口感不好，而且吃着也不好吃。所以面不要发太大劲儿，发大劲儿了就会出现放减少的现象，我们蒸的馒头都需要放碱，是综合酸性的，发大了要多放点碱才能综合，这样蒸出的馒头才不会有酸味儿。
蒸出的馒头有股酵母的酸味怎么办
答：使用酵母粉发酵后蒸出的馒头有酸味，是因为发酵过度造成的。解决方法：1、和面前在面粉中加入酵母伴侣，可以有效的防止发酵过度。2、用食用碱小苏打使发酵过度的面团酸碱中和后再蒸馒头就没用酸味了。3、在发酵过度的面团中揉入新的生面粉和适量的白糖也可以起到降低酸味的作用。
用泡打粉和酵母粉做馒头怎么也会酸啊,能告诉我为什么吗?
答：原因有两种。关于酵母原因，酵母无氧发酵产生乳酸，发酵过久容易产生。泡打粉主要成分为碳酸氢钠与酸性物质（酒石酸、磷酸盐，等），作用原理是酸碱反应产生二氧化碳气体。当前期反应不充分时容易发酸，因为后期碳酸氢钠遇热也分解。通常南方小馒头同时使用酵母与泡打粉，但需要同时减量，因发酵时间短的原因，...
在蒸馒头时,如果发酵时间长,蒸出的馒头就有酸味,主要原因是什么
答：发酵过程主要是酵母菌起作用,产生酒精和二氧化碳,由于存在二氧化碳,所以才会出现小孔,酸味来自发酵过程中少量乳酸菌的发酵
用酵母蒸的馒头有酸味原因
答：酵母便利用面团中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖，以及由面团本身的淀粉酶转化而成的麦芽糖进行生长，将一部分糖分解成二氧化碳和酒精，使面团立即膨胀发起。而如果发酵的时间过久，或者放的酵母粉过多，都会导致面粉团发酵过度，而出现口感变酸的情况，因此下次蒸酵母馒头可以从这两个方面进行改善。
我家是做馒头的,但是现在刚蒸好的馒头放的没有4个小时就有味道,老家...
答：天气潮湿炎热就会这样，或者是刚蒸好的馒头没晾一下就装起来，热气散不出来，也会有厮闹味，刚从锅中拿出来倒在簸箩里晾一下再装起来就好多了。
面发得非常好,为什么馒头蒸出来之后有股酸味呢?
答：面发得非常好，为什么馒头蒸出来之后有股酸味呢？因为馒头蒸出来有点酸要么是发面的时间没有控制好，要么就是自己放的酵母过多导致面团发酸，不过多数的情况是由于前者，很多人都控制不好发面的时间满载一般的情况下，发面的时间最好控制在20分钟是最好的了，自己多尝试几次就知道的了。蒸馒头的时候会...
蒸的馒头为什么有点酸
答：因为酵母的主要成分是蛋白质，几乎占了酵母干物质的一半含量。2、因为馒头被霉菌细菌污染，导致发酸变质，其中的营养被分解成分子量极小的物质，最终分解成肽类、有机酸，此时物质会发生氨臭味及酸味，食物也失去了原有的坚韧性及弹性，并使颜色异常，表面还有霉变形成的斑块。
英联马利酵母发酵速度快，操作简单、稳定性高，成品体积饱满，麦香浓郁
平度北方食品原料总汇有安琪的酵母卖，这个牌子好，平度贸易城长永食品原料经营部也有。
首先，要看发面用发酵剂的品种。一般来说制作馒头大多用酵母(安琪)、酵子(老面、面肥)、小苏打等几种方法。以前两种方法较为常用。使用酵母作发酵剂制作出来的馒头一般不会发酸，酵子作发酵剂则会出现发酸的情况。小苏打其成品口味不佳所以在馒头制作过程中较少使用而多在甜面点和油炸食品中使用。因使用习惯和风味要求的不同所以在发酵剂品种的选择上也有所不同。其次，要了解发酵的原理。面团发酵是利用酵母菌的“生化反应”产生二氧化碳气体而使面团变得多孔、蓬松，产品形态圆润、暄软可口、营养丰富、易于吸收。大家知道面粉中含有大量的淀粉和少量的淀粉酶。在发酵面团时，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖。发酵面团在适宜的温度、湿度下酵母菌利用其自身分泌的麦芽糖酶和蔗糖酶将麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵母菌发酵利用。酵母菌利用糖类进行呼吸和发酵作用在氧气的参与下，进行旺盛的呼吸活动，将单糖分解为∶二氧化碳和水，且释放出大量能量供酵母菌进行大量的细胞繁殖。所以会出现面团发起和温度升高的现象。随着发酵的继续进行，面团内氧气逐渐消耗殆尽而产生了大量的二氧化碳气体面使团内产生了丰富而均匀的蜂窝，体积比原来大了1-2倍。面团内的单糖产生酒精和少量二氧化碳及一小部分热量。其化学反应式如如下；
C6H12O6 → 2CO2 + 2C2H5OH + 100KJ
单糖 二氧化碳 酒精
从式中可以看出发酵后期面团内有酒的味道和发热现象。发酵的时间越长，面团中产生的水份越多，面团会变软粘手，体积会稍有缩小。
通过以上分析大家对馒头的发酵原理有所了解。但这只是酵母发酵的一般过程 。大家在日常生产中使用的如“安琪”等酵母品种它属于纯酵母菌所以不会出现发酸现象。而在实践中大多数馒头房或家庭主妇还是愿意使用自制酵子(老面、面肥、酵头等)因其方法传统又受条件限制其酵子除含有酵母菌外还含有乳酸杆菌、醋酸菌等其他菌种。它在发酵过程中也大量繁殖并分泌出一种氧化酶，能把酵母发酵作用产生的酒精分解为醋酸和水，因而使面团发出强烈的酸味其化学反应式如下；
C2H5OH → CH3COOH + H2 O
酒精 醋酸 水
所以，用酵子制作馒头会出现强烈的酸味，随着发酵时间的延长酸味越浓并且会有面团塌落和水分增多、粘手的现象。成品也会出现色泽暗淡、发硬、掉渣内部组织粗糙，口感较差带有老酵味和酸味。要想作出风味独特质量稳定的馒头产品这就要求大家在用酵子制作馒头的过程中要注意几个方面的因素；
1.酵子的数量、质量。酵子参考用量为0.25kg/50kg面粉。酵子长期存放以后其菌种活性会下降，所以要适当增加使用量。注意，酵子用量过大会有老酵味。因此，尽可能要用新鲜的酵子。
2.打碱。酵子作发酵剂因其上述原因所以要打碱，打碱数量因季节、水温、发酵程度、发酵时间而有所不同。参考用量春秋季350g/50kg面粉；夏季500g/50kg面粉；冬季200g/50kg面粉。打碱数量没有固定的标准，只能根据实际情况来确定打碱的数量；打碱的方法∶一是化碱法，将碱提前放入合适数量的水中化成碱水使用；二是揣碱法，在发面的过程中，分次将碱面撒在面团中，双手交叉用手掌将面团向周围推开，反复揉搓直至面团达到要求；实践中一般都采用化碱法使用。它的优点是打碱均匀，不会出现花斑现象，劳动强度也比揣碱法小。化碱法的碱水浓度以40波美度为宜。但是实践中很少有仪器测量碱水的碱度，根据经验进行掌握。可取老面一小块放入碱水中，浮起水面为正好；下沉为少；很快浮起为比例过大，需要加水稀释。也可以取一小块发好的面团用舌头来品尝，香甜味为正常，带酸味为碱少，发苦为碱多。或将面团扒一小口用鼻子闻一闻，有酒香味为正常，有酸味为碱少，有碱味为碱多。
3.发酵时间。发酵时间对于馒头质量的控制起着非常重要的作用。但它又受很多因素的影响如酵子的数量、活性，发酵面团的温度，环境温度，打碱比例等。一般来说时间短会出现馒头体积较小，口感发硬，不够松软；时间过长又会出现体积过大，组织疏松，易掉渣，有明显的老酵味和酸味。所以发酵时间长短的确定在馒头制作过程中是一个灵活而又非常有弹性的因素。
馒头有酸味是应为，你可能在制作的时候混入了空气中的杂菌（卫生清洁有关）、也可能是你的发酵时间过长。
面发的时间太长就容易变酸，跟使用什么牌子的酵母没有关系，以后遇到这种情况，可以在面发好后，加一点碱面。
据我猜测 百分之八九不离十 是酵母放多了 或者 发面时间太长了 放点泡打粉蒸出来的效果会更好一些 切记是泡打粉不是小苏打哦亲
你发的时间太长了，手摸摸有弹性差不多就行了，另外面盆也要干净。
答：发酸是发酵过度了，在面里加入适量小苏打和碱面即可去除酸味，下面介绍做法：准备材料：小苏打1克、温水适量、面团一块、碱面适量 制作步骤：1、取1克小苏打，用清水化开备用。2、给发酵过头的面中边加水边搅拌，将面团重新揉开，加入小苏打。3、再揉成面团，盖盖或盖保鲜膜都可以。盖好后放置一边1...
答：你是用的什么呢？是酵母吗？如果是那就是你发酵的时间太长了，室温低的话可以适当的延长发酵时间，我以前做馒头的时候发酵15分钟就比较长了，不白那是正常的，你要是加了增白剂的话会很白，不加的话就不会雪白的，不蓬松还是因为你发酵时间太长了，酵母产生二氧化碳太多馒头中的气室全破了就塌了...
答：然后再放一点白糖，这样蒸出来的馒头好吃，而且没有酸味儿，如果碱少了就会出现酸馒头，这样口感不好，而且吃着也不好吃。所以面不要发太大劲儿，发大劲儿了就会出现放减少的现象，我们蒸的馒头都需要放碱，是综合酸性的，发大了要多放点碱才能综合，这样蒸出的馒头才不会有酸味儿。
答：使用酵母粉发酵后蒸出的馒头有酸味，是因为发酵过度造成的。解决方法：1、和面前在面粉中加入酵母伴侣，可以有效的防止发酵过度。2、用食用碱小苏打使发酵过度的面团酸碱中和后再蒸馒头就没用酸味了。3、在发酵过度的面团中揉入新的生面粉和适量的白糖也可以起到降低酸味的作用。
答：原因有两种。关于酵母原因，酵母无氧发酵产生乳酸，发酵过久容易产生。泡打粉主要成分为碳酸氢钠与酸性物质（酒石酸、磷酸盐，等），作用原理是酸碱反应产生二氧化碳气体。当前期反应不充分时容易发酸，因为后期碳酸氢钠遇热也分解。通常南方小馒头同时使用酵母与泡打粉，但需要同时减量，因发酵时间短的原因，...
答：发酵过程主要是酵母菌起作用,产生酒精和二氧化碳,由于存在二氧化碳,所以才会出现小孔,酸味来自发酵过程中少量乳酸菌的发酵
答：酵母便利用面团中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖，以及由面团本身的淀粉酶转化而成的麦芽糖进行生长，将一部分糖分解成二氧化碳和酒精，使面团立即膨胀发起。而如果发酵的时间过久，或者放的酵母粉过多，都会导致面粉团发酵过度，而出现口感变酸的情况，因此下次蒸酵母馒头可以从这两个方面进行改善。
答：天气潮湿炎热就会这样，或者是刚蒸好的馒头没晾一下就装起来，热气散不出来，也会有厮闹味，刚从锅中拿出来倒在簸箩里晾一下再装起来就好多了。
答：面发得非常好，为什么馒头蒸出来之后有股酸味呢？因为馒头蒸出来有点酸要么是发面的时间没有控制好，要么就是自己放的酵母过多导致面团发酸，不过多数的情况是由于前者，很多人都控制不好发面的时间满载一般的情况下，发面的时间最好控制在20分钟是最好的了，自己多尝试几次就知道的了。蒸馒头的时候会...
答：因为酵母的主要成分是蛋白质，几乎占了酵母干物质的一半含量。2、因为馒头被霉菌细菌污染，导致发酸变质，其中的营养被分解成分子量极小的物质，最终分解成肽类、有机酸，此时物质会发生氨臭味及酸味，食物也失去了原有的坚韧性及弹性，并使颜色异常，表面还有霉变形成的斑块。
