面包的制作工艺是怎样的？
kuaidi.ping-jia.net 作者：佚名 更新日期：2024-06-28
面包制作工艺流程？
准备材料 →搅拌 → 发酵 →分割 → 滚圆 →松弛→造型→最后醒发→烘烤→冷却→包装
准备材料：
准备材料时，称材料必须准确，由此才可准确计算成本及产量，称料不准确还会做成成本增加，面包质量不稳定，甚至影响整个生产过程。
搅拌：
准备搅拌用水时，要注意水温，因在搅拌时是利用水温来控制面团温度。
其计算方法如下：65-75度减去室温再减去面粉温度等于应加水温度
搅拌的作用，不但帮助干性材料水化、溶解、及均匀混合，更重要的是将面粉中组成面筋的蛋白质，利用搅拌的物理性质结合成面筋而使面团有足够的伸展能力。
搅拌所需的时间，由于机器功率不同，而所用之搅拌时间亦不一样，有些厂家的和面机之速度太慢，不能将面筋完全扩展，因此可利用压面积压面，帮助面筋结合。压面的次数，要按压轮的宽窄、面团的大小、压面的方法不同而有所改变。
面团搅拌过程分为四个阶段：
一、 水化阶段：水化阶段为搅拌过程的第一阶段。使用和面机将配方中“干性”与“湿性”材料混合均匀，形成湿粘的面糊状态。
二、 面团卷起阶段：随着搅拌机的转动，面团的结合性愈来愈强，所有材料混合成一体。由于面团的吸湿性，使得面团变得干燥，触摸时极粗而硬，没有光泽。稍微沾手，缺乏弹性和伸展性。用手拉取面团时容易断裂，此时即为“面团卷起阶段”
三、 面筋扩展阶段：面筋因搅拌器转动时不断的折覆、推拉、揉动及拍击，面筋表面渐渐干燥而呈现出光泽、结实而富有弹性。
这是面筋已开始扩展，用手拉取时，随具伸展性但仍容易断裂，此为“面筋扩展阶段”。
四、 面筋完成阶段：面团继续搅拌，使原有弹性的面团筋度达到更充分的扩展。整个面团挺立而柔软，表面光泽细腻、干燥而不沾手，整洁而没有粗糙感。用手拉取面团时，具有良好的伸展性的弹性，这时已完成了面团的搅拌，称为“面团完成阶段”。
发酵：
面团发酵是面团中的酵母将面团内的糖分变为二氧化碳、酒精、热及其它的有机物。随着此过程，面糊亦逐渐成熟。面团发酵不足及过度都直接影响面包的品质，因面糊的成熟是直接反映其保存气体的能力，面团保存气体的能力，经科学家们的研究，主要是面团中面筋氧化而组成的三度空间的网状组织，这一氧化过程，可在面团搅拌时加入氧化剂，加速其氧化，在短时间内面团可以成熟。
分割：
面团发酵成熟后，应立即分割，重量要按各种面包需要而定。面团切割后的以后操作中，会不断失去水分，尤其是在烘烤之中，失去的水分及可挥发物约为面团重量的十分之一左右。
滚圆：
分割后由于面团表面不光滑，酵母产生的气体不易保存，所以要把面团滚圆，有利于以后操作。
在大多数的生产过程中，做大型面包时须把要分割好的的面团滚圆，但生产小面包时，也可把面团分成小块后，拌上少量面粉（拌面粉量以小面团互不相粘即可）。松弛：
在分割及滚圆时，面团受到压力，变得坚实而不易操作，约经十至十五分钟的松弛，面团可恢复更好的伸展性以便操作成型。要注意的是在松弛过程中，预防表皮干硬。
造型：
面团松弛后，即可进行造型的操作，面包的形状也在造型时决定。
最后醒发：
最后醒发应在醒发室内进行，温度与湿度要按各类面包的需求而定，一般温度为32℃-38℃，湿度为70℃-85℃，时间一般在45分钟至90分钟左右，要注意的是醒发室内的温度与湿度是否均匀，温度及湿度不均匀会导致面包醒发不一，质量下降。
烘烤：
在烘烤时，面包会在炉中产生很多的变化，所有的变化都关系着烘烤的时间、温度及炉内的湿度，因各种面包烤熟的成都及颜色都有不同的要求，所以在烘烤时主要控制烤炉的温度来配合时间，而时间则基于面包的种类及大小来决定。
在烘烤中，面包会有一特别反应，就是进炉后数分钟，面团会急速膨胀，膨胀的原因是由于酵母受热而产生大量的气体，各种液体受热变成气体而膨胀及气体受热膨胀所做成，而烤炉中如有一定量的水蒸气则有利于面团在炉中的膨胀。
冷却：
有些面包店是前店后场的形式销售面包，面包出炉后则立即搬到店面销售，没有冷却及包装的步骤，但批发厂家则必须把面包冷却，然后才能包装。面包如没适当的冷却，包装后由于温度过高，面包产生蒸汽冷凝而水点。依附于包装袋或面包表面，因此面包容易发霉。用模具烘烤的面包，出炉后应尽快脱模。面包在出炉后会向外排出大量的热和蒸汽，来平衡其内外的温度及压力，面包出炉后如不立即脱模，其所排出的气体不能向外排出，造成外压增加，使面包的底部及边之四周内陷。在冷却时，面包与面包之间，如没有间隔也会形成同一现象。
包装:
包装的好坏及卫生，直接影响面包的保存期，一般面包的包装是用胶袋作为包装材料，选用胶袋最主要是该胶袋可否用作食品包装？印刷原料是否有毒性？印刷后是否容易脱落?
每一包装员工，在工作之前应先清洁及消毒手部，穿戴清洁的工作服及手套，包装的车间应与生产车间隔开及安装紫外线杀菌灯，保持清洁及干爽。不要将过期及已经受到污染的面包堆存在车间内，便可大大减低包装后面包的发霉现象。
结论：
在以上的技术说明中，我们可以看出面包生产技术是一门时间的科学，面包师每天都要利用到化学、物理学、生物化学及机械学上的原理，再加上天天积累的经验及理论与面包生产上，从而不断改进。
所以作为一个专业的面包使不仅使光有经验，还要具有高度学习作为后盾，才能精益求精。
称原料 ，打面，醒发，切割，搓圆，再醒发，制作出想要的造型，再醒发至2倍大，刷蛋液，放上装饰的辅料，例如;火腿粒，沙拉酱之类的，进行烘烤。出炉装盘
有一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法、快速发酵法、液体发酵法、低温发酵法、过夜面团法、冷冻面团法等。
原辅料预处理→称量→和面→发酵→分块→搓圆→静置→成型→醒发→装饰→烘烤→冷却→包装→成品
简述面包制作的工艺流程,有哪些制作要点?
答：【答案】： 面包的基本工艺流程如下：一次发酵 ↓原料处理 ↓所有原料→面团调制→发酵↘ 成形、分块→装盘、醒发→烘烤→冷却、包装→成品 ↗ 发酵→第二次面团调→发酵 ↑原料处理 ↑二次发酵 制作要点：1.原料处理 2.面团调制 3.发...
基本的面包怎样做
答：（1）打面：加入所有的原辅料（油脂不加）用慢速搅拌3分钟，高速1分钟，然后加入油脂再慢速3分钟，换成高速搅打至面筋完全扩展。搅拌适度的面团，可用双手将其拉展成一张很薄的薄膜，整个薄膜分布很平均，光滑，无不整齐的裂痕。打出来的面团温度应控制在26-28℃。搅拌适度的面团才能做出最好的面包。...
面包的制作工艺是怎样的?
答：最后醒发应在醒发室内进行，温度与湿度要按各类面包的需求而定，一般温度为32℃-38℃，湿度为70℃-85℃，时间一般在45分钟至90分钟左右，要注意的是醒发室内的温度与湿度是否均匀，温度及湿度不均匀会导致面包醒发不一，质量下降。烘烤：在烘烤时，面包会在炉中产生很多的变化，所有的变化都关系着烘烤的...
面包的工艺流程及操作要点?
答：一、中种法:是分两次搅拌的方法,即先搅拌中种面团,使其经过一段时间发酵,再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。二、宵种法:是中种法的一种,指在第一天下班前搅拌好中种面包,第二天上班时使用。三、直接法:是直接进行一次搅拌的方法。现在市场大部分采取“直接法”工艺流程如下:一、面团的搅拌:面团的搅拌主要...
论述面包制作工艺的各个阶段性制作特点?
答：面包的工艺流程：1、面团的搅拌：面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程。2、基础醒发：面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）。3、分割：就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。4、滚圆...
面包的制作工艺是怎样的
答：工艺流程为：准备材料、搅拌、发酵、分割、滚圆、松弛、造型、最后醒发、烘烤。1、准备材料：面粉、水、酵母。2、搅拌：准备搅拌用水时，要注意水温，因为搅拌时是利用水温来控制面团温度。3、发酵：面团发酵是面团中的酵母将面团内的糖分变为二氧化碳、酒精、热及其它的有机物。4、分割：面团发酵成熟后...
在制作面包的过程中,什么样的流程是必不可少的?
答：面包的工艺流程:1.和面：和面主要是为了使面粉等干物质完全水合，加速面筋的形成。2.基础打样：整个面包制作过程中最重要的一环。在面团的基本醒发过程中，面筋被充分氧化(事实上，当面团被搅拌时，这也是一个氧化过程)。3.分割：称取大面团，分成所需重量的小面团。4.滚圆(Rounding):裂开的面团不能...
面包制作工艺流程?
答：面包生产的基本工艺可分为：快速法、一次法（直接法）、二次法（中种法）、其中以一次法和二次法为最基本的生产方法。快速法（不发酵法）：调制面团→静置（或不静置）→压片→分割搓圆→以后工序同一次发酵法。 一次发酵法（直接法）：调制面团→发酵→分割搓圆→中间醒发→整形→入盘（听）→最...
面包的制作工艺都有哪些?
答：面包的制作工艺主要包括以下几个步骤：配料：面包的主要原料是面粉、水、酵母和盐。此外，还可能添加糖、油脂、蛋、奶、果仁、种子等其他原料，以增加面包的口感和营养价值。搅拌：将面粉、水、酵母和盐混合在一起，通过搅拌使面粉中的蛋白质形成面筋，这是面包结构的基础。搅拌过程中，面粉中的淀粉会...
面包的工艺流程及操作要点?
答：面包的工艺流程分为三种：中种法、夜种法、直接法，操作要点如下：一、中种法：分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。二、夜种法：中种法的一种，指在第一天下班前搅拌好中种面包，第二天上班时使用。三、直接法：直接进行一次搅拌的...
面包生产的基本工艺可分为：快速法、一次法（直接法）、二次法（中种法）、其中以一次法和二次法为最基本的生产方法。
快速法（不发酵法）：调制面团→静置（或不静置）→压片→分割搓圆→以后工序同一次发酵法。 一次发酵法（直接法）：调制面团→发酵→分割搓圆→中间醒发→整形→入盘（听）→最后醒发→烘烤→冷却→包装。 二次发酵法（中种法）：调制种子面团→发酵→调制主面团→延续发酵→分割搓圆→以后工序同一次发酵法。
温水溶解酵母（如配方使用120克水，则用60克水溶解酵母）。
2、称量好面粉、糖、盐、
准备材料 →搅拌 → 发酵 →分割 → 滚圆 →松弛→造型→最后醒发→烘烤→冷却→包装
准备材料：
准备材料时，称材料必须准确，由此才可准确计算成本及产量，称料不准确还会做成成本增加，面包质量不稳定，甚至影响整个生产过程。
搅拌：
准备搅拌用水时，要注意水温，因在搅拌时是利用水温来控制面团温度。
其计算方法如下：65-75度减去室温再减去面粉温度等于应加水温度
搅拌的作用，不但帮助干性材料水化、溶解、及均匀混合，更重要的是将面粉中组成面筋的蛋白质，利用搅拌的物理性质结合成面筋而使面团有足够的伸展能力。
搅拌所需的时间，由于机器功率不同，而所用之搅拌时间亦不一样，有些厂家的和面机之速度太慢，不能将面筋完全扩展，因此可利用压面积压面，帮助面筋结合。压面的次数，要按压轮的宽窄、面团的大小、压面的方法不同而有所改变。
面团搅拌过程分为四个阶段：
一、 水化阶段：水化阶段为搅拌过程的第一阶段。使用和面机将配方中“干性”与“湿性”材料混合均匀，形成湿粘的面糊状态。
二、 面团卷起阶段：随着搅拌机的转动，面团的结合性愈来愈强，所有材料混合成一体。由于面团的吸湿性，使得面团变得干燥，触摸时极粗而硬，没有光泽。稍微沾手，缺乏弹性和伸展性。用手拉取面团时容易断裂，此时即为“面团卷起阶段”
三、 面筋扩展阶段：面筋因搅拌器转动时不断的折覆、推拉、揉动及拍击，面筋表面渐渐干燥而呈现出光泽、结实而富有弹性。
这是面筋已开始扩展，用手拉取时，随具伸展性但仍容易断裂，此为“面筋扩展阶段”。
四、 面筋完成阶段：面团继续搅拌，使原有弹性的面团筋度达到更充分的扩展。整个面团挺立而柔软，表面光泽细腻、干燥而不沾手，整洁而没有粗糙感。用手拉取面团时，具有良好的伸展性的弹性，这时已完成了面团的搅拌，称为“面团完成阶段”。
发酵：
面团发酵是面团中的酵母将面团内的糖分变为二氧化碳、酒精、热及其它的有机物。随着此过程，面糊亦逐渐成熟。面团发酵不足及过度都直接影响面包的品质，因面糊的成熟是直接反映其保存气体的能力，面团保存气体的能力，经科学家们的研究，主要是面团中面筋氧化而组成的三度空间的网状组织，这一氧化过程，可在面团搅拌时加入氧化剂，加速其氧化，在短时间内面团可以成熟。
分割：
面团发酵成熟后，应立即分割，重量要按各种面包需要而定。面团切割后的以后操作中，会不断失去水分，尤其是在烘烤之中，失去的水分及可挥发物约为面团重量的十分之一左右。
滚圆：
分割后由于面团表面不光滑，酵母产生的气体不易保存，所以要把面团滚圆，有利于以后操作。
在大多数的生产过程中，做大型面包时须把要分割好的的面团滚圆，但生产小面包时，也可把面团分成小块后，拌上少量面粉（拌面粉量以小面团互不相粘即可）。松弛：
在分割及滚圆时，面团受到压力，变得坚实而不易操作，约经十至十五分钟的松弛，面团可恢复更好的伸展性以便操作成型。要注意的是在松弛过程中，预防表皮干硬。
造型：
面团松弛后，即可进行造型的操作，面包的形状也在造型时决定。
最后醒发：
最后醒发应在醒发室内进行，温度与湿度要按各类面包的需求而定，一般温度为32℃-38℃，湿度为70℃-85℃，时间一般在45分钟至90分钟左右，要注意的是醒发室内的温度与湿度是否均匀，温度及湿度不均匀会导致面包醒发不一，质量下降。
烘烤：
在烘烤时，面包会在炉中产生很多的变化，所有的变化都关系着烘烤的时间、温度及炉内的湿度，因各种面包烤熟的成都及颜色都有不同的要求，所以在烘烤时主要控制烤炉的温度来配合时间，而时间则基于面包的种类及大小来决定。
在烘烤中，面包会有一特别反应，就是进炉后数分钟，面团会急速膨胀，膨胀的原因是由于酵母受热而产生大量的气体，各种液体受热变成气体而膨胀及气体受热膨胀所做成，而烤炉中如有一定量的水蒸气则有利于面团在炉中的膨胀。
冷却：
有些面包店是前店后场的形式销售面包，面包出炉后则立即搬到店面销售，没有冷却及包装的步骤，但批发厂家则必须把面包冷却，然后才能包装。面包如没适当的冷却，包装后由于温度过高，面包产生蒸汽冷凝而水点。依附于包装袋或面包表面，因此面包容易发霉。用模具烘烤的面包，出炉后应尽快脱模。面包在出炉后会向外排出大量的热和蒸汽，来平衡其内外的温度及压力，面包出炉后如不立即脱模，其所排出的气体不能向外排出，造成外压增加，使面包的底部及边之四周内陷。在冷却时，面包与面包之间，如没有间隔也会形成同一现象。
包装:
包装的好坏及卫生，直接影响面包的保存期，一般面包的包装是用胶袋作为包装材料，选用胶袋最主要是该胶袋可否用作食品包装？印刷原料是否有毒性？印刷后是否容易脱落?
每一包装员工，在工作之前应先清洁及消毒手部，穿戴清洁的工作服及手套，包装的车间应与生产车间隔开及安装紫外线杀菌灯，保持清洁及干爽。不要将过期及已经受到污染的面包堆存在车间内，便可大大减低包装后面包的发霉现象。
结论：
在以上的技术说明中，我们可以看出面包生产技术是一门时间的科学，面包师每天都要利用到化学、物理学、生物化学及机械学上的原理，再加上天天积累的经验及理论与面包生产上，从而不断改进。
所以作为一个专业的面包使不仅使光有经验，还要具有高度学习作为后盾，才能精益求精。
称原料 ，打面，醒发，切割，搓圆，再醒发，制作出想要的造型，再醒发至2倍大，刷蛋液，放上装饰的辅料，例如;火腿粒，沙拉酱之类的，进行烘烤。出炉装盘
主要流程是称料，打面，醒发，造型，装饰，烤制，详细流程根据不同面包还会有一些区别
有一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法、快速发酵法、液体发酵法、低温发酵法、过夜面团法、冷冻面团法等。
原辅料预处理→称量→和面→发酵→分块→搓圆→静置→成型→醒发→装饰→烘烤→冷却→包装→成品
答：【答案】： 面包的基本工艺流程如下：一次发酵 ↓原料处理 ↓所有原料→面团调制→发酵↘ 成形、分块→装盘、醒发→烘烤→冷却、包装→成品 ↗ 发酵→第二次面团调→发酵 ↑原料处理 ↑二次发酵 制作要点：1.原料处理 2.面团调制 3.发...
答：（1）打面：加入所有的原辅料（油脂不加）用慢速搅拌3分钟，高速1分钟，然后加入油脂再慢速3分钟，换成高速搅打至面筋完全扩展。搅拌适度的面团，可用双手将其拉展成一张很薄的薄膜，整个薄膜分布很平均，光滑，无不整齐的裂痕。打出来的面团温度应控制在26-28℃。搅拌适度的面团才能做出最好的面包。...
答：最后醒发应在醒发室内进行，温度与湿度要按各类面包的需求而定，一般温度为32℃-38℃，湿度为70℃-85℃，时间一般在45分钟至90分钟左右，要注意的是醒发室内的温度与湿度是否均匀，温度及湿度不均匀会导致面包醒发不一，质量下降。烘烤：在烘烤时，面包会在炉中产生很多的变化，所有的变化都关系着烘烤的...
答：一、中种法:是分两次搅拌的方法,即先搅拌中种面团,使其经过一段时间发酵,再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。二、宵种法:是中种法的一种,指在第一天下班前搅拌好中种面包,第二天上班时使用。三、直接法:是直接进行一次搅拌的方法。现在市场大部分采取“直接法”工艺流程如下:一、面团的搅拌:面团的搅拌主要...
答：面包的工艺流程：1、面团的搅拌：面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程。2、基础醒发：面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）。3、分割：就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。4、滚圆...
答：工艺流程为：准备材料、搅拌、发酵、分割、滚圆、松弛、造型、最后醒发、烘烤。1、准备材料：面粉、水、酵母。2、搅拌：准备搅拌用水时，要注意水温，因为搅拌时是利用水温来控制面团温度。3、发酵：面团发酵是面团中的酵母将面团内的糖分变为二氧化碳、酒精、热及其它的有机物。4、分割：面团发酵成熟后...
答：面包的工艺流程:1.和面：和面主要是为了使面粉等干物质完全水合，加速面筋的形成。2.基础打样：整个面包制作过程中最重要的一环。在面团的基本醒发过程中，面筋被充分氧化(事实上，当面团被搅拌时，这也是一个氧化过程)。3.分割：称取大面团，分成所需重量的小面团。4.滚圆(Rounding):裂开的面团不能...
答：面包生产的基本工艺可分为：快速法、一次法（直接法）、二次法（中种法）、其中以一次法和二次法为最基本的生产方法。快速法（不发酵法）：调制面团→静置（或不静置）→压片→分割搓圆→以后工序同一次发酵法。 一次发酵法（直接法）：调制面团→发酵→分割搓圆→中间醒发→整形→入盘（听）→最...
答：面包的制作工艺主要包括以下几个步骤：配料：面包的主要原料是面粉、水、酵母和盐。此外，还可能添加糖、油脂、蛋、奶、果仁、种子等其他原料，以增加面包的口感和营养价值。搅拌：将面粉、水、酵母和盐混合在一起，通过搅拌使面粉中的蛋白质形成面筋，这是面包结构的基础。搅拌过程中，面粉中的淀粉会...
答：面包的工艺流程分为三种：中种法、夜种法、直接法，操作要点如下：一、中种法：分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。二、夜种法：中种法的一种，指在第一天下班前搅拌好中种面包，第二天上班时使用。三、直接法：直接进行一次搅拌的...
