清补凉火锅底料如何才能做得更好
火锅已经成为了一种大众美食,也是深受我们大家所喜欢的一道美味。我们喜欢火锅,不仅仅因为火锅的味道好,更是因为火锅的制作过程简单、方便;而且也能够同时满足各类人群的味觉。我们可以根据个人的喜欢,挑选不同的菜品涮煮,还可以根据个人口味调制不同的蘸料。作为一名四川人,我平日里做火锅有下面这些步骤:
一、熬制美味的高汤我们想要让火锅变得美味,除了用好的火锅料以外,拥有一个好的高汤底也非常重要。如果你是一个细心观察的人,会发现火锅店给顾客加汤时候,添加的都不是白开水,而是一种白色的高汤。
用高汤加火锅料熬汤,这样调出来的火锅味道更加营养、鲜美。在有火锅料美味的同时,还能加入营养的高汤提鲜;用这样的汤汁,涮火锅菜,味道也会更好。
通常熬制高汤时候,可以使用鲫鱼,还可以用排骨,或者大骨。这些都是熬制火锅高汤最佳的选择,我们在熬制时候,尽量多熬制一些,方便后期给火锅填汤。
二、在高汤中加入适量番茄、黄瓜和香葱我们将高汤熬制好以后,将高汤作为原汤再加入火锅料;一般来讲在火锅中都会分白味(清汤)和红味(红汤),而在这两种汤锅中,适量加入番茄块、黄瓜片,以及香葱,会让整个汤味道更加浓郁。
而在火锅最后,白味汤锅中的汤,在煮过各种蔬菜以后,会变得非常营养、美味;不仅可以直接饮用,更能够煮出好吃的面条。
当然了一个好吃的火锅,除了拥有美味汤底以外,还需要有好吃的蘸料;只有这两样搭配起来,才能够将火锅的美味做到极致。如果自己不会制作蘸料,可以到店里购买现成的蘸料,既方便还实惠。
火锅的由来
我国的火锅,历史悠久,源远流长。浙江等地曾出土5000多年前的与陶釜配套使用的小陶灶,可以很方便地移动,可以算是火锅初级形式。北京延庆县龙庆峡山戎文化遗址中出土的春秋时期青铜火锅,有加热过的痕迹。奴隶社会后期,出现了一种小铜鼎,高不超过20厘米,口径15厘米左右。有的鼎与炉合二为一,即在鼎中铸有一个隔层,将鼎腹分为上下两部分,下层有一个开口,可以送入炭火,四周镂空作通风的烟孔。有的鼎腹较浅,鼎中间夹一炭盘,人们称这种类型的鼎为“温鼎”,它小巧便利,可以说是一种较好的火锅了。汉代出现一种称为“染炉”、“染杯”的小铜器,构造分为三部分:主体为炭炉;上面有盛食物的杯,容积一般为250至300毫升;下面有承接炭火的盘。可以推断这就是古代单人使用的小火锅。唐宋时,火锅开始盛行,官府和名流家中设宴,多备火锅。在五代时,就出现过五格火锅,就是将火锅分成五格供客人涮用。那时的火锅又称暖锅,一种是铜制的,一种是陶制的,主要作用是煮肉食用。到了清代,各种涮肉火锅已成为宫廷冬令佳肴。嘉庆皇帝登基时,在盛大的宫廷宴席中,除山珍海味、水陆并陈外,特地用了1650只火锅宴请嘉宾,成为我国历史上最盛大的火锅宴。
火锅种类
按燃料区分;按火锅结构区分;按原料区分;按口味区分。
此外,还有按锅体制作材料分为铜火锅、不锈钢火锅、陶瓷火锅的,以及一些较独特的火锅。山东王可仲发明出一种火锅餐桌,中间由1大8小9只火锅座组成,每只火锅座又由电热盘、火锅汤盆、金属菜盘、锅盖等搭配而成。当需要品尝火锅筵席时,该桌既能作为专门的各客火锅使用,也可以在中间摆放与火锅相配的各式菜点。如果盖上9个圆孔盖,即成为普通餐桌,并有保温菜肴的功能,只要将火锅汤盆内放上水,将菜肴放置在其上面,然后打开电热盘开关,就能使菜肴保持热乎乎状态,使菜肴口味鲜美。
制作方法:1、将猪骨头用适量油、盐和生粉拌匀,放进冰箱腌制一天,猪骨头会更滑口入味。2、水烧开后,把清洗好的清补凉放入开水中,用慢火煲大约30分钟,让清补凉的味道充分溶入汤中。3、放入腌制好的猪骨头,再放进适量姜去除猪骨头的腥味,用中火大约煲15分钟后,把鲜菇也放进去,用慢火继续煲10分钟。4、最后用大火把清补凉火锅汤底烧开,放进葱花和芫茜,一锅清润可口的火锅汤底就完成了
火锅底料配方及其炒制方法
一,小锅炒制法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 糍粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1
两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5
克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克
小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长的节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉
冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上
面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左
右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白
酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制,直到各原料9分干时
下泡涨的花椒,炒制5-10分钟即可.
吊汤
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保
证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1 原料氽水要氽透
2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美
.3 吊汤时加入姜、葱、料酒,胡椒颗粒.
4、一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.
5、 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.
一定要注意.
对锅
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克
白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清汤锅底
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5
克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
老油回收
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任
何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
洗油
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1
个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
混汤的解决方法:
1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的新老油即可
火锅调味与加汤要求:
1、麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可
2 、麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量
.3 、辣味不够:加炒香的糍粑辣椒和老油搅拌.注意糍粑辣椒炒制(色拉油10斤,糍粑辣
椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
4 、辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
5 、咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
6、咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
乌鸡一只,红枣、桂圆、枸杞、当归煲汤,最好用砂锅。当汤的颜色为乳白色稠度较浓时即可。用大火把火锅汤底烧开,放进葱花和姜片,一锅清润可口的火锅汤底就完成了。
答:制作方法:1、将猪骨头用适量油、盐和生粉拌匀,放进冰箱腌制一天,猪骨头会更滑口入味。2、水烧开后,把清洗好的清补凉放入开水中,用慢火煲大约30分钟,让清补凉的味道充分溶入汤中。3、放入腌制好的猪骨头,再放进适量姜去除猪骨头的腥味,用中火大约煲15分钟后,把鲜菇也放进去,用慢火继续...
答:广东清补凉火锅汤底的具体做法有多种变体。例如,一种做法是使用土鸡、金针菇、牛筋丸、脆皮肠、生菜、娃娃菜等食材,先将土鸡煮熟,再与清补凉包一起熬制汤底。另一种做法则是以白萝卜、鸡、料酒、姜片等为主料,搭配各种涮菜和肉品进行涮食。在家庭聚会时,清补凉火锅汤底是一个很好的选择,因...
答:制作方法:1、将猪骨头用适量油、盐和生粉拌匀,放进冰箱腌制一天,猪骨头会更滑口入味。2、水烧开后,把清洗好的清补凉放入开水中,用慢火煲大约30分钟,让清补凉的味道充分溶入汤中。3、放入腌制好的猪骨头,再放进适量姜去除猪骨头的腥味,用中火大约煲15分钟后,把鲜菇也放进去,用慢火继续...
答:6、咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
答:1、先把牛油倒入锅中烧热,葱、姜、蒜、大葱切碎倒入锅中爆香,接着把干辣椒、豆瓣酱放入锅中一起翻炒,翻炒出香味加入香果、桂皮、八角、丁香、香叶等香料再次翻炒。2、翻炒后加入事先熬煮好的骨头汤。3、最后把汤倒入大盆中,放到开了火的炉灶上边煮边烫食材享用了。清补凉火锅好吃的简单...
答:制作:1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成蓉状,分别用250克鲜汤解散肉蓉。2、鲜汤置火口上烧沸,下盐、胡椒,先将猪肉绒倒入汤中,用瓢搅匀,待肉蓉浮于汤面时,把锅移至小火上,保持微沸,五分钟后用漏丝瓢捞出肉蓉,再次将汤烧沸,下鸡绒于汤中,用瓢...
答:炖煮过程中要保持小火,这样可以使汤品更加鲜美,药材的营养成分也能更好地溶解在汤里。清补凉的药材搭配可以根据个人体质和季节进行调整,如夏天可以多加些清凉去火的药材,冬天则可以适当增加一些温补的药材。清补凉不仅可以作为汤品饮用,还可以作为火锅底料,加入各种蔬菜、肉类等食材,享受不同的...
答:清补凉火锅汤底的材料:瘦牛肉、牛肝各200克,鱼丸、毛肚、豆腐干、菠菜各150克,人参5克,黄芪10克,当归、枸杞子各15克,大枣20克,甘草5克,午餐肉、水发粉丝、水发海带、葱、土豆、平菇各100克,鲜汤2000克。调料选用:豆瓣酱100克,菜油150克,醪糟汁100克,姜35克,大蒜20克,泡辣椒25克,...
答:汤火锅底料汤料制作方法 一、火锅底料的炒制 原料:菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克 制法: 1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣...
答:家里做高汤,大葱不切碎 姜片 蒜整个 筒骨猪骨头 鸡斩件取半只即可 讲究的再放些金华火腿 我家吃火锅就放猪骨和鸡,有时放玉竹、淮山、沙参、红枣、枸杞,有时不放,味道差不多,放了药材的有清补凉的作用而已。熬制的时间大概20分钟左右就行。在吃的过程中讲究的吃法是先吃海鲜(汤会更鲜) ...