谁会做粤菜酱料？如：XO酱、黑椒汁、煲仔酱、鼓油皇之类的。
kuaidi.ping-jia.net 作者：佚名 更新日期：2024-08-13
谁会做粤菜酱料？如：XO酱、黑椒汁、煲仔酱、鼓油皇之类的。
这些酱汁的实用性比较强，几乎包括厨房中所有的调味汁；但是每个酱汁都有相对应的菜品，适合的才是最好的。任何厨房都没有万能酱汁，所有酱汁都是为菜品服务，只要能做出好口味的菜品，其中的配料可以根据需要变换。
XO酱
用料：炸蒜蓉600克，蒜片10克，干葱600克，干整指天椒400克（可用朝天椒代替），干碎指天椒150克，火腿粒600克，马友咸鱼400克，鲜瑶柱400克，干虾米400克，河虾50克，盐50克，白砂糖150克，鸡粉100克，色拉油4500克。
制法：1、色拉油烧至五成热，放湿瑶柱，中火炸30秒钟至去掉2/3的水分取出；咸鱼切粒，干虾米切末备用。2、河虾放锅中中火干炒3-4分钟，炒的同时放蒜片去腥味，取出备用。3、色拉油烧至三成热，下干葱、整指天椒、碎指天椒、火腿粒、咸鱼粒、虾米末小火熬25分钟左右（熬制过程中要用手勺慢慢推，以免糊锅），下蒜蓉、炸好的瑶柱继续小火熬10分钟，放盐、砂糖、鸡粉、河虾继续小火熬3-4分钟出锅即可。（如果颜色不够红，可加一点红色素调色）
味型：市场上卖的XO酱做菜不够香，此酱选料好，色泽红亮，口味鲜香偏甜，带有一种纯粹的辣。
适用菜品：可用作菜的调料，适合酱爆、炒、蒸等，如“XO酱爆八爪鱼”、“XO酱蒸豆腐”；还可用作蘸料，如把八爪鱼汆熟后可直接蘸XO酱。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天
豉油皇
用料：糖200克，汤底3200克，鸡粉100克，目鱼精50克，生抽1200克，老抽250克，美极酱油50克，胡椒粉10克。
制作：1、汤底的制作：锅入清水，放入西芹、洋葱、胡萝卜、香菜（比例是1：1：1：0.5，各种蔬菜跟清水的比例是1:3），大火烧开后改小火慢慢煮1小时左右，过滤后即成汤底；一般16勺清水出8勺汤底。2、汤底入糖、鸡粉、目鱼精、生抽、老抽、酱油烧开，放胡椒粉即可，放在陶制、玻璃等器皿中密封保存。
味型：口味咸鲜，有蔬菜的清香。
适用菜品：可用来清蒸、凉拌、爆炒，如“清蒸鱼”“皮蛋豆腐”“香爆螺片”，还可以用作蘸料。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存7天。
牛柳汁
用料：蔬菜汁2500克，茄汁750克，番茄沙司750克，李派林口急汁200克，OK汁2瓶，盐100克，冰片糖1千克，钵酒150克（葡萄牙或西班牙产的一种葡萄酒，具有浓郁的独特香味），雀巢美极牛尾汤660克，美极酱油150克。
制作：蔬菜汁加茄汁、番茄沙司、OK汁、盐、冰片糖、牛尾汤、酱油大火烧开改小火熬25分钟左右，加李派林口急汁、钵酒调匀即可。
蔬菜汁制作方法：将洋葱300克、西芹300克、香芹300克、红椒50克、八角5克、草果5克、胡萝卜300克放在3千克清水中，大火烧开改小火熬，至剩2.5千克左右去渣即可。
味型：色泽比糖醋汁更红，口味酸甜适中，酒香浓郁。
适用菜品：可用于香煎、烧烤类菜肴，如“中式煎牛排”“烤河鳗”。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。
烧汁
用料：牛骨、牛肉各1千克，西芹段250克，红椒片10克，胡萝卜片250克，京葱400克，黑胡椒100克，香叶10克，日本万字酱油500克，美极鲜味汁150克，鸡粉50克，冰糖100克，自制牛柳汁（见本文）30克。
制作：1、将牛骨和牛肉放入180℃烤箱中烤30分钟，取出加入西芹、红椒、胡萝卜、京葱、香叶、黑胡椒放入8-9千克清水中，大火烧开改小火熬1小时至剩2.5千克，加入日本万字酱油、美极鲜味汁、鸡粉、冰糖和牛柳汁继续熬15分钟即可。
味型：浓香微辣，回口稍甜，牛肉味浓。
注：此菜中的牛骨和牛肉一定要烤，时间要够长，这样香味才能出来，但是不要烤糊。
适用菜品：“烧汁煎羊排”“烧汁金菇肥牛”等。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。
点评：我门厨房的烧汁跟这种做法类似，但是不放牛肉和牛骨，荤素原料都适合，比如茄子、鱼片、牛
柳、豆腐等。
黑椒胆
用料：洋葱500克，蒜子600克，西芹500克，柱候酱1千克，干葱600克，黑椒末400克，沙嗲酱500克，砂糖500克，美国辣椒仔120克，色拉油150克，黄油20克。
制作：洋葱、蒜子、西芹、干葱分别切碎放在烧至四成热的色拉油、黄油中中火煸香，再放柱候酱、黑椒末、沙嗲酱小火炒5-6分钟炒匀，最后入砂糖、辣椒仔翻匀出锅即可。用来做菜的时候可以加入蚝油、黑椒粉、洋葱、酱油等来调味。
味型：口味辛辣，酱香味浓。
适用菜品：多用于肉菜，如“黑椒煎羊排”；也可用于海鲜菜，如“黑椒煎八爪鱼”。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。
辣椒酱
用料：郫县豆瓣酱1千克，红泡椒1千克，白砂糖150克，鸡粉50克，炸蒜蓉300克，色拉油2千克。
制作：1、豆瓣酱、红泡椒分别用粉碎机粉碎备用。2、锅入色拉油，烧至四成热放豆瓣酱、红泡椒小火熬25分钟（熬制过程中要用手勺慢慢推，以免糊锅）。3、锅离火放糖、鸡粉、炸蒜蓉搅匀即可。
味型：红泡椒的酸味与豆瓣酱的辣味相结合，鲜香辣，回味微酸，酱香浓郁。
适用菜品：可用作调料、蘸料，适合爆、炒，如“川香牛肉”。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。
葡 汁
用料：二汤900克，吉士粉25克，花生酱100克，咖喱粉25克，三花淡奶200克，椰汁200克，黄油10克。
制作：1、花生酱、吉士粉、咖喱粉分别用温水调成稀糊状。2、二汤加调好的花生酱、咖喱粉、三花淡奶、椰汁、黄油，大火烧开放调好的吉士粉勾芡，慢慢搅匀即可。
味型：浓香四溢，色泽金黄。
适用菜品：适合各种火局类的菜肴，如“葡汁火局海鲜南瓜饭”。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存2天。
芒果酱
用料：鲜芒果6只约1250克，砂糖25克，盐5克，黑胡椒粉1克，橄榄油125克，青柠汁125克。
制作：鲜芒果去皮、去壳，入搅拌机，边搅边放橄榄油，打上劲后慢慢加黑胡椒粉、砂糖、盐、青柠汁即可。
味型：芒果香味浓郁。
适用菜品：主要用于凉菜，如“香芒鲜虾沙律”，也可用于热菜，如“香芒白兰地煎大明虾”，通常可以用来代替沙拉酱。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存2天。
西柠汁
用料：白糖6千克，浓缩柠檬汁600克，白醋3000克，水4千克，盐40克，柠檬2只。
制作：1、柠檬切片备用。2、不锈钢锅入水、白糖烧开，加柠檬片、柠檬汁、白醋、盐烧开即可。
味型：酸甜味，有柠檬的清香。
适用菜品：适合煎、熘类的菜肴，如“西柠煎鱼柳”。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。
糖醋汁
用料：白醋4千克，水1500克，OK汁2瓶，李派林口急汁2瓶，盐10克，番茄沙司7瓶，葡萄汁400克，糖6千克，干红辣椒末10克，柠檬片50克。
制作：番茄沙司加水、糖烧开后加入OK汁、白醋、李派林、葡萄汁，再烧开后加入柠檬片、红辣椒末、盐即可。
味型：颜色艳红，酸甜适口。
适用菜品：可用来做“糖醋里脊”“松鼠桂鱼”“菠萝咕老肉”等。
注：此汁加入了少许的辣椒，这样出来的口味更复合，比单纯的酸甜更香醇。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。
西柠糖醋汁
用料：自制糖醋汁400克（见本文），自制西柠汁400克（见本文），草莓酱400克（英文音译又称士多啤梨），茄汁300克，美极辣椒酱300克，盐10克。
制作：将所有原料调匀放入不锈钢锅中搅匀大火烧开即可。
味型：这种酱其实是一种草莓酱，酸香味浓。
适用菜品：可用来作蘸料、调料，直接用馒头、面包等蘸食也可。
注：由于原料含酸较多，制作过程中不要用铁锅以免发生反应。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天
煲仔汁
用料：李锦记磨豉酱3500克，芝麻酱500克，沙姜粉20克，鸡粉150克，香叶、陈皮、八角各3克。
制作：将所有原料放入6千克水中烧开后小火熬40分钟即可。
味型：咸香味浓。
适用菜品：主要用于煲仔，比如“柱候羊煲仔”。
注：做海鲜时最好不要用，因为此酱汁口味比较重，会破坏海鲜本身的鲜味。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。
马拉盏
用料：干虾米600克，香茅150克，鲜指天椒3000克，蒜蓉250克，干葱蓉250克，马拉盏6片，盐4克，味粉8克，白糖12克，色拉油500克，
制作：将干虾米、香茅、鲜指天椒、马拉盏切碎加蒜蓉、干葱蓉入烧至四成热的色拉油中，小火熬25分钟，加盐、味粉、白糖调味即可。
味型：此酱除了具有咸香味之外，还有一种类似虾酱的味道。
适用菜品：可以用来炒菜，与海鲜、肉类等原料搭配最佳。
注：马拉盏是一种很干的片装虾酱，国内很难买，可以用一般的虾酱来代替，
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。
日本烧鳝汁
用料：万字酱油1500克，月桂冠酒1800克，冰糖800克，熟鸡肝200克，姜150克，葱100克，鳝骨500克，甘草4片。
制作：1、把鳝骨放在180℃的烤箱内烤20分钟至出香味；鸡肝切碎备用。2、把所有原料放入300克水中大火烧开改小火熬45分钟即可。
味型：香浓，回味甜。
适用菜品：可用来做各种烧菜，如“日式烧鳝鱼”。
注：鳝骨一定要烤，烤的时间一定要长，烤焦都没有关系，这样香味才能出来，但是不要烤糊。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。
献汁
用料：二汤600克，鸡粉60克，盐40克，砂糖10克。
制作：将二汤烧开后加入盐，鸡粉，糖即可。
味型：口味咸鲜。
适用菜品：所有清炒菜肴均可使用。
保存方式：可在常温下密封保存1天。
点评：我们厨房也有类似的调味汁，不过我们的叫法不同，我们叫“味水”。
麻辣油
用料：红干椒1500克，大红袍花椒600克，香叶15克，香葱400克，蒜子400克，色拉油2500克，红油1千克。
制作：将色拉油、红油调烧至四成热，加入红干椒、花椒、香叶、香葱、蒜子小火慢熬45分钟，过滤即可。
味型：麻辣鲜香。
适用菜品：“水煮牛肉”“夫妻肺片”“麻婆豆腐”等各式川菜。
注：这种麻辣油跟川菜中用到的有区别，香料种类和用量都很少，突出的是单纯的麻辣味。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。
沙律酱
用料：卡夫奇妙酱4千克，炼乳250克，青柠汁50克，盐30克，白醋50克。
制作：将卡夫奇妙酱、炼乳、青柠汁、盐和白醋调拌均匀即可。
味型：颜色乳白，酸甜适口
适用菜品：素菜沙拉，水果沙拉。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存5天。
点评：我们厨房的沙律酱还会再加入400克白糖、50克奶粉。
千岛汁
用料：自制沙律酱500克（见本文），番茄酱50克，砂糖50克。
制作：将沙律酱、番茄酱、砂糖调匀即可。
味型：颜色淡红，酸甜适口。
适用菜品：可以做“千岛汁虾球”，各式沙拉等。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存5天。
点评：我们厨房也有类似的调法，但是不叫“千岛汁”，叫“沙拉酱”，制作方法是自制沙律酱加80克番
茄酱、80克白醋调匀即可，颜色比一般的沙律酱偏红，口味更酸甜，适合做一些凉拌的沙拉菜。
脆皮水
用料：麦芽糖1千克，大红浙醋400克，花雕酒200克，白醋300克。
制作：先将4千克水烧开，加入麦芽糖融化后加入大红浙醋、酒、白醋调匀即可。
味型：色泽红亮，口味酸甜。
适用菜品：可用来做“北京烤鸭”“当红炸子鸡”“脆皮乳鸽”“脆皮大肠”等脆皮类的菜品。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。
葱油
用料：京葱段1500克，干葱头段750克，香葱段1500克，洋葱块500克，蒜片500克，色拉油10千克。
制作：色拉油烧至四成热下所有原料，小火熬30分钟至出香味即可。
味型：葱香浓郁。
适合菜品：各种炒、熘菜品均可。
注：有很多厨师做葱油不加大蒜，其实稍微加一点大蒜口味更香。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。
脆皮水葱油
上期“说料”栏目刊登的酱汁都是复合酱，就是将几种成品酱调到一起配成的酱料，但我们的金牌主厨之一杨师傅却另辟溪径，直接用原材料制作成几种酱汁，也很实用，而且成本低。
农家酸椒
原料：青红尖椒各5千克，自制酸白菜5千克，白糖、精盐各1千克，味精、白酒各0.5千克，酸白菜原汤2.5千克。
制法：把青红尖椒去籽去蒂洗净，在阳光下晒至发蔫，和自制酸白菜一起剁碎放入桶中，加入白糖、精盐、味精、白酒、酸白菜原汤拌匀，腌制一周即可使用。
特点：酸味自然，适合大众口味。
用途：适用于酸椒蒸白鳝、酸椒蒸扇贝等菜肴。
美极葱姜汁
原料：花生油1千克，葱白、姜（去皮）各1千克，美极鲜酱油200克，精盐150克，味精100克。
制法：将洗净的葱白、姜入四成热花生油中炸透（约3-5分钟）但不要炸上色，晾凉后连油一起入粉碎机打碎，随即加入美极鲜酱油、精盐、味精即可。
特点：口味鲜咸，葱姜香味浓郁。
用途：此汁可做火锅蘸料（须加火锅原汤稀释）、白斩鸡的味碟、及软炸菜肴原料的腌制入味等。
原创蒜蓉辣酱
原料：鲜红尖椒25千克，西红柿10千克，白糖、精盐、干黄酱各3.5千克，味精1千克， 醋、鲜蒜蓉、油炸花生碎各5千克。
制法：把尖椒去籽去蒂和西红柿洗净绞碎入锅中烧沸，小火熬15分钟，干黄酱用米醋解开加入白糖、精盐、味精、鲜蒜蓉、油炸花生碎，入锅中烧沸即可。
特点：蒜香浓郁，微辣。
用途：可做冷热菜肴的蘸料和鱼香茄子，还可以做煲类菜肴及日常佐餐。此酱口味极好我们应酒店顾要求，每天都要外卖好多
原料：干贝100g、虾米50g、蒜头、红葱头、菜脯粒、鱿鱼丁、火腿肠等。做法：1、把干贝和虾米加水，加一汤匙的酒，上锅蒸十五分钟到二十分钟。（什么酒都行，米酒料酒均可，主要是为了去掉干贝和虾米的腥味，和让他们软下去，等一下好撕丝）。2、干贝和虾米蒸好之后，干贝撕成小丝待用，趁蒸的时候把各种食材切碎。3、锅下油，中火，下虾米，把水份煸干后捞起待用。4、还是用中火，把菜脯粒，红葱头，蒜热香，然后鱿鱼丁，干贝丝一样样放进去热。
5、加刚才的虾米，这个时候就可以调味了，蚝油，盐，糖，辣椒，生抽酌量，一下蚝油，慢火慢慢的熬上个十来分钟即可。</p></p>
前两个我们都是选用成品的，因为用量相对比较少。煲仔酱我是用柱侯酱、花生酱、沙茶酱、海鲜酱、面豉酱、韭菜花酱、排骨酱混合而成。豉油皇我是选用市场的鲮鱼头、骨，就是肉被人取去搅鲮鱼滑的。先用油炸过后，放水里熬，+冰糖，味事达，干葱头，喼汁，少许老抽混合而成。【本团出品 拒绝复制 认真作答 支持原创】
谁会做粤菜酱料?如:XO酱、黑椒汁、煲仔酱、鼓油皇之类的。
答：用料:牛骨、牛肉各1千克,西芹段250克,红椒片10克,胡萝卜片250克,京葱400克,黑胡椒100克,香叶10克,日本万字酱油500克,美极鲜味汁150克,鸡粉50克,冰糖100克,自制牛柳汁(见本文)30克。制作:1、将牛骨和牛肉放入180℃烤箱中烤30分钟,取出加入西芹、红椒、胡萝卜、京葱、香叶、黑胡椒放入8-9千克清水中,大火烧...
厨房粤菜汁酱配方
答：排骨酱1支,奇味腊八豆3瓶,肉松4两,X0酱3两,瑶柱3两,干葱3两,蒜茸6两,豆豉3两,火腿5两,紫金酱2两,海鲜酱1支,(果皮,芫茜,红椒粒、蚝油、辣椒油、老抽、生抽、姜各适量)豆豉鲮鱼2瓶,味精、鸡粉、牛肉汁少许。【黑椒汁】黑椒碎6两,味精5两,鸡精2两,糖5两,美极4两,生抽2两,保卫尔牛肉汁1瓶,牛尾...
粤菜中的黑椒汁的详细配方比例是怎样的?急、急、急!
答：胡椒味黑胡椒汁的做法详细介绍黑胡椒汁的味道:胡椒味 黑胡椒汁的制作材料:主料:牛油500克,黑胡椒粉250克,洋葱茸100克(或干葱茸),蒜茸100克,鲜红尖椒茸100克,高汤500克,白砂糖50克,味精50克,美极牌酱油150克,沙茶酱50克。 黑胡椒汁的特色:胡椒香浓,鲜咸微辣,略有回甜。 教您黑胡椒汁怎么做,如何做黑...
正宗的XO酱,黑椒汁,咖喱酱制作工艺流程???
答：最简单的黑椒汁做法是把罗勒、洋葱、鸡肉、番茄放入搅拌机，加入少量水，搅打成汁。在锅中小火烧开，加入盐和黑胡椒。我喜欢辣点的，所以黑胡椒粉放的很多。可以根据个人口味来调整。用小火熬至浓稠，如果你实在浓稠不了，可以勾个芡。这样黑椒汁就做好了。这个黑椒汁真的非常棒，一点不比外面差。
12道新奇粤菜做法,火爆收藏!
答：A料（红酒15毫升、家乐黑椒汁5毫升、鸡汁3克、味精2克、生粉2克、清鸡汤50毫升）B料（鲜香茅草1克、百里香草1克、保卫尔牛肉汁0.5克、黑椒碎 0.5克、美极鲜酱油0.5克、白兰地1毫升、苏打水30毫升、木瓜子5克）做法：1、净锅上火烧热，加入色拉油10毫升，把A料下锅熬至色亮时，便得红酒...
酱料酱汁蜜汁做法
答：16、黑椒汁(black pepper sauce) 配料:黑椒碎10g、干葱碎25g、蒜蓉25g、牛油30g、黄汁、白兰地酒4 tea spoons、 盐little 做法:取一个干净的汁煲,烧热后加入黑椒碎慢炒香,攒少许白兰地酒后加入牛油,再将黑椒碎略炒一会儿,再加入干葱碎和蒜蓉一起炒香,加入黄汁后,煮约5至6分钟,撞入软牛油即可。 17、...
粤菜用料头切丝的规格
答：1、酱料炒出来原先放凉原再进冰箱,进冰箱时封上保鲜膜加盖,贴上标签,标准上注明品名制作时间。2、冰箱保鲜的温度在0—5度之间如XO酱牛柳汁,冷冻的温度保持在0— -10度之间如黑椒汁。3、定期检查,看酱料是否变质,变味如发现变质的应及时更换。4、所有高档原料及干货原料的涨发标准及工作流程所有高档原料及干货...
海鲜大排挡的酱料是怎么做的
答：21.黑椒汁配方: 黑胡椒碎500克 麻酱50克 花生酱10克 蒜茸100克 干葱茸100 海鲜酱100克 味精15克 精盐50克 白糖15克 蜂蜜100克 香料煎水 500克 22.香槟汁: 香槟酒2支 七喜汽水3瓶 精盐15克 白糖400克 西宁汁4支 用吉士粉收芡 23.串烧汁配方:海鲜酱100克 柱候酱250克 麻酱200 花生酱250...
求牛排的详细制作方法?
答：3.煮酱料时,素蚝油,可以用酱油加些糖来代替。 牛肉不仅营养丰富,做成牛排后更是嫩滑多汁口感俱佳!也是西餐中的经典! 网上看了一些牛排的做法,但不详细,经过自己尝试制作成功后,把制作的经验与大家分享!希望大家能派上用场! 黑椒牛排做法 材料:牛肉,大蒜头,生姜,洋葱.鸡蛋,盐,味精,黑胡椒,生粉,老抽,料酒,...
XO酱的做法
1.小干贝3斤．
2.干葱3斤
3.海米3斤．
4.大地鱼0.8斤
5.秦椒0.8斤．（剁碎）
6.火腿7块
7.小洋葱．蒜茸各半斤
123456上屉蒸熟后过油炸干；
然后搅碎，
宽油下57炒香下123456小火 熬香，起泡起锅加盐，鸡粉，200克白糖300克上火熬化即可！
二、
材料：干贝、金钩、火腿（我用的是培根碎）、蚝油、辣椒酱、葱末、洋葱碎（家里没有就没用）、姜末、蒜末
1、将干贝用水泡发
2、将干贝隔水蒸（我放了些料酒一起蒸），然后碾成丝
3、油烧热后洋葱末、姜末、蒜末一起炸至金黄捞起备用
4、将火腿末、金钩末、干贝丝一起下油炸香
5、将以上材料混合并加入 辣椒酱、蚝油、糖、盐一起小火至酱浓即可
6、晾凉后放入瓶子中储藏
广东粤式XO酱制作方式：
配料：瑶柱1200克，海米：350克，大地鱼干180克，金华火腿150克，细辣椒粉450克，蒜泥80克，泡辣椒3支，原椒酱120克，李锦记豆瓣酱100克，蒜茸辣酱100克，桂林酱100克，胡椒粉35克，蚝油30克，香油180克，鱼露40克，味素100克，砂糖48克，鸡粉60克，花雕酒20克。
工序：
1. 先将前六味加水上笼扣熟，再切成细米状。
2.锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆，晾干
3.起锅再下油，放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔，用慢火炒起红油；
4.放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡;
5.放加工好的前六种料拌匀即可，色泽金红，味入口鲜咸甘香、微辣.
xo酱做法
把九层塔的花簇都剪下来，洗净，放阳台上晒五小时，放入搅拌机内打碎备用。
材料：金华火腿一小块（切粒），瑶柱一两（撕成丝），大虾米一两（稍剁碎），蒜头（拍烂），咸辣椒碎30克（打成粉）
做法： 1.放油先炸瑶柱丝，捞起；再炸虾米碎，捞起； 最后炸金华火腿粒捞起，备用。 2.洗干净锅后，放新油，炒辣椒粉。
待辣椒粉炒香后，再放进用搅拌机打碎的九层塔，一起炒！
加入炸好的瑶柱，虾米，火腿一起炒！
炒好后关火，加入蚝油适量（大概4～5汤匙），拌匀后摊凉即可！
微辣，鲜咸味香浓，简直一流！不含防腐剂，装进瓶子后，可放冰箱保鲜层储存。
这些酱汁的实用性比较强，几乎包括厨房中所有的调味汁；但是每个酱汁都有相对应的菜品，适合的才是最好的。任何厨房都没有万能酱汁，所有酱汁都是为菜品服务，只要能做出好口味的菜品，其中的配料可以根据需要变换。
XO酱
用料：炸蒜蓉600克，蒜片10克，干葱600克，干整指天椒400克（可用朝天椒代替），干碎指天椒150克，火腿粒600克，马友咸鱼400克，鲜瑶柱400克，干虾米400克，河虾50克，盐50克，白砂糖150克，鸡粉100克，色拉油4500克。
制法：1、色拉油烧至五成热，放湿瑶柱，中火炸30秒钟至去掉2/3的水分取出；咸鱼切粒，干虾米切末备用。2、河虾放锅中中火干炒3-4分钟，炒的同时放蒜片去腥味，取出备用。3、色拉油烧至三成热，下干葱、整指天椒、碎指天椒、火腿粒、咸鱼粒、虾米末小火熬25分钟左右（熬制过程中要用手勺慢慢推，以免糊锅），下蒜蓉、炸好的瑶柱继续小火熬10分钟，放盐、砂糖、鸡粉、河虾继续小火熬3-4分钟出锅即可。（如果颜色不够红，可加一点红色素调色）
味型：市场上卖的XO酱做菜不够香，此酱选料好，色泽红亮，口味鲜香偏甜，带有一种纯粹的辣。
适用菜品：可用作菜的调料，适合酱爆、炒、蒸等，如“XO酱爆八爪鱼”、“XO酱蒸豆腐”；还可用作蘸料，如把八爪鱼汆熟后可直接蘸XO酱。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天
豉油皇
用料：糖200克，汤底3200克，鸡粉100克，目鱼精50克，生抽1200克，老抽250克，美极酱油50克，胡椒粉10克。
制作：1、汤底的制作：锅入清水，放入西芹、洋葱、胡萝卜、香菜（比例是1：1：1：0.5，各种蔬菜跟清水的比例是1:3），大火烧开后改小火慢慢煮1小时左右，过滤后即成汤底；一般16勺清水出8勺汤底。2、汤底入糖、鸡粉、目鱼精、生抽、老抽、酱油烧开，放胡椒粉即可，放在陶制、玻璃等器皿中密封保存。
味型：口味咸鲜，有蔬菜的清香。
适用菜品：可用来清蒸、凉拌、爆炒，如“清蒸鱼”“皮蛋豆腐”“香爆螺片”，还可以用作蘸料。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存7天。
牛柳汁
用料：蔬菜汁2500克，茄汁750克，番茄沙司750克，李派林口急汁200克，OK汁2瓶，盐100克，冰片糖1千克，钵酒150克（葡萄牙或西班牙产的一种葡萄酒，具有浓郁的独特香味），雀巢美极牛尾汤660克，美极酱油150克。
制作：蔬菜汁加茄汁、番茄沙司、OK汁、盐、冰片糖、牛尾汤、酱油大火烧开改小火熬25分钟左右，加李派林口急汁、钵酒调匀即可。
蔬菜汁制作方法：将洋葱300克、西芹300克、香芹300克、红椒50克、八角5克、草果5克、胡萝卜300克放在3千克清水中，大火烧开改小火熬，至剩2.5千克左右去渣即可。
味型：色泽比糖醋汁更红，口味酸甜适中，酒香浓郁。
适用菜品：可用于香煎、烧烤类菜肴，如“中式煎牛排”“烤河鳗”。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。
烧汁
用料：牛骨、牛肉各1千克，西芹段250克，红椒片10克，胡萝卜片250克，京葱400克，黑胡椒100克，香叶10克，日本万字酱油500克，美极鲜味汁150克，鸡粉50克，冰糖100克，自制牛柳汁（见本文）30克。
制作：1、将牛骨和牛肉放入180℃烤箱中烤30分钟，取出加入西芹、红椒、胡萝卜、京葱、香叶、黑胡椒放入8-9千克清水中，大火烧开改小火熬1小时至剩2.5千克，加入日本万字酱油、美极鲜味汁、鸡粉、冰糖和牛柳汁继续熬15分钟即可。
味型：浓香微辣，回口稍甜，牛肉味浓。
注：此菜中的牛骨和牛肉一定要烤，时间要够长，这样香味才能出来，但是不要烤糊。
适用菜品：“烧汁煎羊排”“烧汁金菇肥牛”等。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。
点评：我门厨房的烧汁跟这种做法类似，但是不放牛肉和牛骨，荤素原料都适合，比如茄子、鱼片、牛
柳、豆腐等。
黑椒胆
用料：洋葱500克，蒜子600克，西芹500克，柱候酱1千克，干葱600克，黑椒末400克，沙嗲酱500克，砂糖500克，美国辣椒仔120克，色拉油150克，黄油20克。
制作：洋葱、蒜子、西芹、干葱分别切碎放在烧至四成热的色拉油、黄油中中火煸香，再放柱候酱、黑椒末、沙嗲酱小火炒5-6分钟炒匀，最后入砂糖、辣椒仔翻匀出锅即可。用来做菜的时候可以加入蚝油、黑椒粉、洋葱、酱油等来调味。
味型：口味辛辣，酱香味浓。
适用菜品：多用于肉菜，如“黑椒煎羊排”；也可用于海鲜菜，如“黑椒煎八爪鱼”。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。
辣椒酱
用料：郫县豆瓣酱1千克，红泡椒1千克，白砂糖150克，鸡粉50克，炸蒜蓉300克，色拉油2千克。
制作：1、豆瓣酱、红泡椒分别用粉碎机粉碎备用。2、锅入色拉油，烧至四成热放豆瓣酱、红泡椒小火熬25分钟（熬制过程中要用手勺慢慢推，以免糊锅）。3、锅离火放糖、鸡粉、炸蒜蓉搅匀即可。
味型：红泡椒的酸味与豆瓣酱的辣味相结合，鲜香辣，回味微酸，酱香浓郁。
适用菜品：可用作调料、蘸料，适合爆、炒，如“川香牛肉”。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。
葡 汁
用料：二汤900克，吉士粉25克，花生酱100克，咖喱粉25克，三花淡奶200克，椰汁200克，黄油10克。
制作：1、花生酱、吉士粉、咖喱粉分别用温水调成稀糊状。2、二汤加调好的花生酱、咖喱粉、三花淡奶、椰汁、黄油，大火烧开放调好的吉士粉勾芡，慢慢搅匀即可。
味型：浓香四溢，色泽金黄。
适用菜品：适合各种火局类的菜肴，如“葡汁火局海鲜南瓜饭”。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存2天。
芒果酱
用料：鲜芒果6只约1250克，砂糖25克，盐5克，黑胡椒粉1克，橄榄油125克，青柠汁125克。
制作：鲜芒果去皮、去壳，入搅拌机，边搅边放橄榄油，打上劲后慢慢加黑胡椒粉、砂糖、盐、青柠汁即可。
味型：芒果香味浓郁。
适用菜品：主要用于凉菜，如“香芒鲜虾沙律”，也可用于热菜，如“香芒白兰地煎大明虾”，通常可以用来代替沙拉酱。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存2天。
西柠汁
用料：白糖6千克，浓缩柠檬汁600克，白醋3000克，水4千克，盐40克，柠檬2只。
制作：1、柠檬切片备用。2、不锈钢锅入水、白糖烧开，加柠檬片、柠檬汁、白醋、盐烧开即可。
味型：酸甜味，有柠檬的清香。
适用菜品：适合煎、熘类的菜肴，如“西柠煎鱼柳”。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。
糖醋汁
用料：白醋4千克，水1500克，OK汁2瓶，李派林口急汁2瓶，盐10克，番茄沙司7瓶，葡萄汁400克，糖6千克，干红辣椒末10克，柠檬片50克。
制作：番茄沙司加水、糖烧开后加入OK汁、白醋、李派林、葡萄汁，再烧开后加入柠檬片、红辣椒末、盐即可。
味型：颜色艳红，酸甜适口。
适用菜品：可用来做“糖醋里脊”“松鼠桂鱼”“菠萝咕老肉”等。
注：此汁加入了少许的辣椒，这样出来的口味更复合，比单纯的酸甜更香醇。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。
西柠糖醋汁
用料：自制糖醋汁400克（见本文），自制西柠汁400克（见本文），草莓酱400克（英文音译又称士多啤梨），茄汁300克，美极辣椒酱300克，盐10克。
制作：将所有原料调匀放入不锈钢锅中搅匀大火烧开即可。
味型：这种酱其实是一种草莓酱，酸香味浓。
适用菜品：可用来作蘸料、调料，直接用馒头、面包等蘸食也可。
注：由于原料含酸较多，制作过程中不要用铁锅以免发生反应。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天
煲仔汁
用料：李锦记磨豉酱3500克，芝麻酱500克，沙姜粉20克，鸡粉150克，香叶、陈皮、八角各3克。
制作：将所有原料放入6千克水中烧开后小火熬40分钟即可。
味型：咸香味浓。
适用菜品：主要用于煲仔，比如“柱候羊煲仔”。
注：做海鲜时最好不要用，因为此酱汁口味比较重，会破坏海鲜本身的鲜味。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。
马拉盏
用料：干虾米600克，香茅150克，鲜指天椒3000克，蒜蓉250克，干葱蓉250克，马拉盏6片，盐4克，味粉8克，白糖12克，色拉油500克，
制作：将干虾米、香茅、鲜指天椒、马拉盏切碎加蒜蓉、干葱蓉入烧至四成热的色拉油中，小火熬25分钟，加盐、味粉、白糖调味即可。
味型：此酱除了具有咸香味之外，还有一种类似虾酱的味道。
适用菜品：可以用来炒菜，与海鲜、肉类等原料搭配最佳。
注：马拉盏是一种很干的片装虾酱，国内很难买，可以用一般的虾酱来代替，
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。
日本烧鳝汁
用料：万字酱油1500克，月桂冠酒1800克，冰糖800克，熟鸡肝200克，姜150克，葱100克，鳝骨500克，甘草4片。
制作：1、把鳝骨放在180℃的烤箱内烤20分钟至出香味；鸡肝切碎备用。2、把所有原料放入300克水中大火烧开改小火熬45分钟即可。
味型：香浓，回味甜。
适用菜品：可用来做各种烧菜，如“日式烧鳝鱼”。
注：鳝骨一定要烤，烤的时间一定要长，烤焦都没有关系，这样香味才能出来，但是不要烤糊。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。
献汁
用料：二汤600克，鸡粉60克，盐40克，砂糖10克。
制作：将二汤烧开后加入盐，鸡粉，糖即可。
味型：口味咸鲜。
适用菜品：所有清炒菜肴均可使用。
保存方式：可在常温下密封保存1天。
点评：我们厨房也有类似的调味汁，不过我们的叫法不同，我们叫“味水”。
麻辣油
用料：红干椒1500克，大红袍花椒600克，香叶15克，香葱400克，蒜子400克，色拉油2500克，红油1千克。
制作：将色拉油、红油调烧至四成热，加入红干椒、花椒、香叶、香葱、蒜子小火慢熬45分钟，过滤即可。
味型：麻辣鲜香。
适用菜品：“水煮牛肉”“夫妻肺片”“麻婆豆腐”等各式川菜。
注：这种麻辣油跟川菜中用到的有区别，香料种类和用量都很少，突出的是单纯的麻辣味。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。
沙律酱
用料：卡夫奇妙酱4千克，炼乳250克，青柠汁50克，盐30克，白醋50克。
制作：将卡夫奇妙酱、炼乳、青柠汁、盐和白醋调拌均匀即可。
味型：颜色乳白，酸甜适口
适用菜品：素菜沙拉，水果沙拉。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存5天。
点评：我们厨房的沙律酱还会再加入400克白糖、50克奶粉。
千岛汁
用料：自制沙律酱500克（见本文），番茄酱50克，砂糖50克。
制作：将沙律酱、番茄酱、砂糖调匀即可。
味型：颜色淡红，酸甜适口。
适用菜品：可以做“千岛汁虾球”，各式沙拉等。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存5天。
点评：我们厨房也有类似的调法，但是不叫“千岛汁”，叫“沙拉酱”，制作方法是自制沙律酱加80克番
茄酱、80克白醋调匀即可，颜色比一般的沙律酱偏红，口味更酸甜，适合做一些凉拌的沙拉菜。
脆皮水
用料：麦芽糖1千克，大红浙醋400克，花雕酒200克，白醋300克。
制作：先将4千克水烧开，加入麦芽糖融化后加入大红浙醋、酒、白醋调匀即可。
味型：色泽红亮，口味酸甜。
适用菜品：可用来做“北京烤鸭”“当红炸子鸡”“脆皮乳鸽”“脆皮大肠”等脆皮类的菜品。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。
葱油
用料：京葱段1500克，干葱头段750克，香葱段1500克，洋葱块500克，蒜片500克，色拉油10千克。
制作：色拉油烧至四成热下所有原料，小火熬30分钟至出香味即可。
味型：葱香浓郁。
适合菜品：各种炒、熘菜品均可。
注：有很多厨师做葱油不加大蒜，其实稍微加一点大蒜口味更香。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。
脆皮水葱油
上期“说料”栏目刊登的酱汁都是复合酱，就是将几种成品酱调到一起配成的酱料，但我们的金牌主厨之一杨师傅却另辟溪径，直接用原材料制作成几种酱汁，也很实用，而且成本低。
农家酸椒
原料：青红尖椒各5千克，自制酸白菜5千克，白糖、精盐各1千克，味精、白酒各0.5千克，酸白菜原汤2.5千克。
制法：把青红尖椒去籽去蒂洗净，在阳光下晒至发蔫，和自制酸白菜一起剁碎放入桶中，加入白糖、精盐、味精、白酒、酸白菜原汤拌匀，腌制一周即可使用。
特点：酸味自然，适合大众口味。
用途：适用于酸椒蒸白鳝、酸椒蒸扇贝等菜肴。
美极葱姜汁
原料：花生油1千克，葱白、姜（去皮）各1千克，美极鲜酱油200克，精盐150克，味精100克。
制法：将洗净的葱白、姜入四成热花生油中炸透（约3-5分钟）但不要炸上色，晾凉后连油一起入粉碎机打碎，随即加入美极鲜酱油、精盐、味精即可。
特点：口味鲜咸，葱姜香味浓郁。
用途：此汁可做火锅蘸料（须加火锅原汤稀释）、白斩鸡的味碟、及软炸菜肴原料的腌制入味等。
原创蒜蓉辣酱
原料：鲜红尖椒25千克，西红柿10千克，白糖、精盐、干黄酱各3.5千克，味精1千克， 醋、鲜蒜蓉、油炸花生碎各5千克。
制法：把尖椒去籽去蒂和西红柿洗净绞碎入锅中烧沸，小火熬15分钟，干黄酱用米醋解开加入白糖、精盐、味精、鲜蒜蓉、油炸花生碎，入锅中烧沸即可。
特点：蒜香浓郁，微辣。
用途：可做冷热菜肴的蘸料和鱼香茄子，还可以做煲类菜肴及日常佐餐。此酱口味极好我们应酒店顾要求，每天都要外卖好多
原料：干贝100g、虾米50g、蒜头、红葱头、菜脯粒、鱿鱼丁、火腿肠等。做法：1、把干贝和虾米加水，加一汤匙的酒，上锅蒸十五分钟到二十分钟。（什么酒都行，米酒料酒均可，主要是为了去掉干贝和虾米的腥味，和让他们软下去，等一下好撕丝）。2、干贝和虾米蒸好之后，干贝撕成小丝待用，趁蒸的时候把各种食材切碎。3、锅下油，中火，下虾米，把水份煸干后捞起待用。4、还是用中火，把菜脯粒，红葱头，蒜热香，然后鱿鱼丁，干贝丝一样样放进去热。
5、加刚才的虾米，这个时候就可以调味了，蚝油，盐，糖，辣椒，生抽酌量，一下蚝油，慢火慢慢的熬上个十来分钟即可。</p></p>
前两个我们都是选用成品的，因为用量相对比较少。煲仔酱我是用柱侯酱、花生酱、沙茶酱、海鲜酱、面豉酱、韭菜花酱、排骨酱混合而成。豉油皇我是选用市场的鲮鱼头、骨，就是肉被人取去搅鲮鱼滑的。先用油炸过后，放水里熬，+冰糖，味事达，干葱头，喼汁，少许老抽混合而成。【本团出品 拒绝复制 认真作答 支持原创】
答：用料:牛骨、牛肉各1千克,西芹段250克,红椒片10克,胡萝卜片250克,京葱400克,黑胡椒100克,香叶10克,日本万字酱油500克,美极鲜味汁150克,鸡粉50克,冰糖100克,自制牛柳汁(见本文)30克。制作:1、将牛骨和牛肉放入180℃烤箱中烤30分钟,取出加入西芹、红椒、胡萝卜、京葱、香叶、黑胡椒放入8-9千克清水中,大火烧...
答：排骨酱1支,奇味腊八豆3瓶,肉松4两,X0酱3两,瑶柱3两,干葱3两,蒜茸6两,豆豉3两,火腿5两,紫金酱2两,海鲜酱1支,(果皮,芫茜,红椒粒、蚝油、辣椒油、老抽、生抽、姜各适量)豆豉鲮鱼2瓶,味精、鸡粉、牛肉汁少许。【黑椒汁】黑椒碎6两,味精5两,鸡精2两,糖5两,美极4两,生抽2两,保卫尔牛肉汁1瓶,牛尾...
答：胡椒味黑胡椒汁的做法详细介绍黑胡椒汁的味道:胡椒味 黑胡椒汁的制作材料:主料:牛油500克,黑胡椒粉250克,洋葱茸100克(或干葱茸),蒜茸100克,鲜红尖椒茸100克,高汤500克,白砂糖50克,味精50克,美极牌酱油150克,沙茶酱50克。 黑胡椒汁的特色:胡椒香浓,鲜咸微辣,略有回甜。 教您黑胡椒汁怎么做,如何做黑...
答：最简单的黑椒汁做法是把罗勒、洋葱、鸡肉、番茄放入搅拌机，加入少量水，搅打成汁。在锅中小火烧开，加入盐和黑胡椒。我喜欢辣点的，所以黑胡椒粉放的很多。可以根据个人口味来调整。用小火熬至浓稠，如果你实在浓稠不了，可以勾个芡。这样黑椒汁就做好了。这个黑椒汁真的非常棒，一点不比外面差。
答：A料（红酒15毫升、家乐黑椒汁5毫升、鸡汁3克、味精2克、生粉2克、清鸡汤50毫升）B料（鲜香茅草1克、百里香草1克、保卫尔牛肉汁0.5克、黑椒碎 0.5克、美极鲜酱油0.5克、白兰地1毫升、苏打水30毫升、木瓜子5克）做法：1、净锅上火烧热，加入色拉油10毫升，把A料下锅熬至色亮时，便得红酒...
答：16、黑椒汁(black pepper sauce) 配料:黑椒碎10g、干葱碎25g、蒜蓉25g、牛油30g、黄汁、白兰地酒4 tea spoons、 盐little 做法:取一个干净的汁煲,烧热后加入黑椒碎慢炒香,攒少许白兰地酒后加入牛油,再将黑椒碎略炒一会儿,再加入干葱碎和蒜蓉一起炒香,加入黄汁后,煮约5至6分钟,撞入软牛油即可。 17、...
答：1、酱料炒出来原先放凉原再进冰箱,进冰箱时封上保鲜膜加盖,贴上标签,标准上注明品名制作时间。2、冰箱保鲜的温度在0—5度之间如XO酱牛柳汁,冷冻的温度保持在0— -10度之间如黑椒汁。3、定期检查,看酱料是否变质,变味如发现变质的应及时更换。4、所有高档原料及干货原料的涨发标准及工作流程所有高档原料及干货...
答：21.黑椒汁配方: 黑胡椒碎500克 麻酱50克 花生酱10克 蒜茸100克 干葱茸100 海鲜酱100克 味精15克 精盐50克 白糖15克 蜂蜜100克 香料煎水 500克 22.香槟汁: 香槟酒2支 七喜汽水3瓶 精盐15克 白糖400克 西宁汁4支 用吉士粉收芡 23.串烧汁配方:海鲜酱100克 柱候酱250克 麻酱200 花生酱250...
答：3.煮酱料时,素蚝油,可以用酱油加些糖来代替。 牛肉不仅营养丰富,做成牛排后更是嫩滑多汁口感俱佳!也是西餐中的经典! 网上看了一些牛排的做法,但不详细,经过自己尝试制作成功后,把制作的经验与大家分享!希望大家能派上用场! 黑椒牛排做法 材料:牛肉,大蒜头,生姜,洋葱.鸡蛋,盐,味精,黑胡椒,生粉,老抽,料酒,...
