新做的卤水药味很重怎么处理啊，才能让卤菜有香味啊？

四川的美食总体分为川菜、火锅、小吃、特产四大类，品种繁多、样式丰富，深受世界各地食客的喜爱。而四川的美食卤菜主要有五香卤排骨、五香卤猪蹄，还有四川很有名的棒棒鸡、夫妻肺片、麻辣鸡尖、麻辣鸭脚鸭翅等。

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沁人心脾 芳香四溢 香飘十里

1、苏东坡既是著名的文人学者，也是著名的美食家。所以相传与他有直接关系的名馔不少,用他名字命名的菜肴更多,如“东坡肘子”、“东坡豆腐”、“东坡玉糁”、“东坡腿”、“东坡芽脍”、“东坡墨鲤”、“东坡饼”、“东坡酥”、“东坡豆花”、“东坡肉”等等。《东坡集》载：“蜀人贵芹芽脍，杂鸠肉为之”。春鸠脍，就是芹菜炒斑鸠胸脯丝。后称东坡春鸠脍。

苏轼是喜欢羊汤的，为此他写道：“秦烹惟羊羹，陇馔有熊腊”。

他还专门写了《猪肉颂》：“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。富者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”

苏东坡用其情有独钟的竹笋和猪肉一起煮，在一次美食派对上，苏东坡信手写下了一首打油诗：“无竹令人俗，无肉使人瘦，不俗又不瘦，竹笋焖猪肉”。

味美却有毒的河豚也成为了他的常吃常新的美味，“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”这首逍遥自在的七言绝句，更是写了春天的竹笋、肥鸭、野菜、河豚，真可谓是一句一美食。

“秋来霜露满园东，芦菔生儿芥生孙。我与何憎同一饱，不知何苦食鸡豚。”在他看来，这些蔬菜比那鸡鸭鱼肉还要味美。丰湖是苏东坡最喜欢野炊的地方，他把这里湖边长生的藤菜比作杭州西湖的莼菜：“丰湖有藤菜，似可敌莼羹”。

苏东坡吃到了一位老妇人做的环饼，不由得题诗道：“纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重，压扁佳人缠臂金。”寥寥28字，勾画出环饼匀细、色鲜、酥脆的特点和形似美人环钏的形象。

"小饼如嚼月,中有酥和饴"

"时绕麦田求野荠,强为僧舍煮山羹"

“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”

“明月几时有，把酒问青天””，“我饮不尽器，半酣味尤长”，“偶得酒中趣，空杯亦常持”。

“日啖荔枝三百颗，不妨长作岭南人。”

苏轼爱好品茗，诗作中也常见对茗茶的赞美，“白云峰下两旗新，腻绿长鲜谷雨春”形容了杭州城外漫山遍野的茶园景色。“从来佳茗似佳人”更是与另一首诗中的“欲把西湖比西子”被人们辑成了茶馆茶庄的名联。



苏东坡的诗词书稿，其中有很多与美食有关的佳文，《菜羹赋》、《食猪肉诗》、《豆粥》、《鲸鱼行》以及著名的《老饕赋》。

应该注意以下几点，即可解决问题：

1. 掌握好香料的用量 ：新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）

2. 包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。

3. 糖色用量 ：红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

4. 熬制原汤 ：用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

5. 适时更换香料袋 ：要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

6. 不断试：为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。

7. 离不开咸味。“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正咸味。

8. 勤加汤汁：在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分。

9. 红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金
   黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深。

10. 熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动。
    
    十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精
    

药材比例不对，量多了。

    卤菜有药味的原因要找到，一般新调制的卤水，第一次料包在卤水里放置时间过长，或者本来这个料包是要卤制20斤的食材，但是只卤制了10斤的食材，这种情况下，香料味就比较集中，药味就会凸现出来。巧妙解决卤水药味过重的方法如下：

• 在香料放入卤水之前，要将香料的药味去除一点，具体的做法就是把一些药味比较重的，比如当归，少放一点。

• 卤料的用量，要根据汤水的量来投放，比如100斤汤香料不要超过400克，最佳是200-300克。

• 容易导致药味重的卤料，如豆蔻，木香，甘草等，要适当地减少用量。

• 巧用陈皮，能有效地中和卤料中其他材料的药味，让卤菜出锅后，只保留卤菜的香味，避免出现药味的情况。

• 第一次的香料包使用了3次之后，就可以添加1次香料包了，在添加的香料包使用了2次之后，就可以将第一次使用的香料包丢弃了。