过桥米线酱料配方
过桥米线的辣酱料的做法如下：
材料
油(一般的炒菜油均可)1斤，干红辣椒80克，豆豉80克，熟花生米200克，白芝麻20克，蒜4~5瓣，姜1块，酱油60ML，白糖20克，五香粉10克，盐适量
做法
1、干红辣椒剪碎(尽量剪得碎一些)，花生切碎，姜、蒜切末
2、锅中倒油，烧热后，先倒入豆豉、蒜末、姜末
3、出香味后，先后倒入花生碎、辣椒碎、盐、芝麻、五香粉、白糖，炒匀
4、小火煮约5分钟，倒入酱油，再煮3、4分钟，即可关火
5、彻底晾凉后，装入容器中密封，放入冰箱保存
希望可以帮助到你
希望可以采纳，谢谢
鸡鸭都要现时宰杀，而且要把鸡血留着，等到用猛火把猪骨和鸡鸭煮上四五个小时后，把汤里的所有东西捞出来，把鸡血挤成碎块放进汤里，不停搅动，这时鸡血会把汤里的杂质凝在一起，汤从乳白色变得清澈透亮。捞出沉淀物后再把猪骨放进去，用小火再慢慢炖一两个小时。
这一道工序现在的过桥米线餐厅一般都不用了，为了保证让顾客看到自己的汤的确是猪骨和鸡炖出来的，（好些汤里也不用老鸭子了，都用清一色的养鸡场出产的饲料鸡）汤的颜色故意要保持乳白色。要是乳白色色度不够，把一筒“饵块”（也是云南一种用大米制成的食品）丢到汤里，要多白就有多白。咦，说漏嘴了，这是时下烹饪的秘诀之一呀！
现在有一些做过桥米线的以为汤里面煮的东西越多，味道就也好，什么鱼肉、火腿都放进去煮，这是不懂烹饪的人干的，五味调和，就是要“调”，不是一锅烩，这样煮出来的汤失去了过桥米线鲜香、爽口的特点。
汤说完了来说配料。过桥米线里的鸡肉块不是象现在通行的切出来就可以放进汤里，必须用少量的盐、五香粉等佐料拌匀后腌一下才可以装到盘子里。如果用猪腰、肚片作配料，还得把这两样放入开水锅里面氽一下，为什么要这样做？去除腥味呀。
把鸡肉、脊肉片、猪腰片等等荤菜装入盘子后，就得准备素菜了。正宗过桥米线里有一个素菜是必不可少的，就是草芽。好些人以为这是云南特有的蔬菜，不过风之末端告诉你，这玩艺儿经过本人认真考证，今天第一次向大家披露这个学术成果：草芽——就是宋代大文豪苏东坡那首有名的：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”诗里面的“芦芽”！因为：它和另一种云南人现在还吃的野菜——蒌蒿是共生的。
芦芽、蒌蒿，这些野生蔬菜，美味呀！只是芦芽极难保鲜，过去只有红河州的过桥米线可以用，现在因为运输的发达，昆明的过桥米线里也有了，但外省的朋友就不容易吃到
准备材料：肉糜300g、豆腐干200g、郫县豆瓣酱500g、 生姜50g、 花椒粉50g、胡椒粉30g、甜面酱200g、辣椒粉50g
制作步骤：
1、凉锅放油，凉油放豆干，小火干炸
2、豆干炸干盛出备用
3、肉糜加生姜沫，料酒，老抽，生抽盐少许搅拌均匀腌制10分钟
4、将腌制好的肉糜放入油锅炒至肉糜变色（不用炒熟的）盛出备用
5、用之前炸豆干剩下的油入锅放入郫县豆瓣酱，辣椒面，小火炒制出红油
6、放入炒过的肉糜，改中火炒制，期间不停翻炒。将肉糜和郫县豆瓣酱的水分炒干（也就是锅中起的大眼鱼泡变成小而密集的小眼鱼泡基本上就炒干水分了）
7、放入之前炒干的豆干，翻炒五分钟
8、放入花椒粉和胡椒粉，翻炒均匀
9、放入甜面酱继续翻炒两分钟
10、出锅放入密封的保鲜盒中，放入冰箱冷藏，可以保存数月（每次吃的时候要用干净的勺子）
你可以放多种辅料在里面根据自己的喜好随意搭配比如磨菇，羊肉，大葱，安春蛋，弯豆尖，竹荪，豆皮，脊肉，五花肉，等等你想到的一切调料，但是最重要的是高汤要特别沸。那样放进去的辅料很棒的，再倒入米线，很爽，可以自己DIY一份的，。。。
我有的是一个川味米粉的配方，并且正在准备春节过后开店。不过过桥米线的倒是没有。
哦，这种的完全可以自己开发，既然不做正宗的过桥米线，但是很难有大的发展。
鸡肉葱姜小花椒
答：准备材料：肉糜300g、豆腐干200g、郫县豆瓣酱500g、 生姜50g、 花椒粉50g、胡椒粉30g、甜面酱200g、辣椒粉50g 制作步骤：1、凉锅放油，凉油放豆干，小火干炸 2、豆干炸干盛出备用 3、肉糜加生姜沫，料酒，老抽，生抽盐少许搅拌均匀腌制10分钟 4、将腌制好的肉糜放入油锅炒至肉糜变色（不用炒熟的...
答：过桥米线肉酱配方：（一）专用爽口肉酱：选料：选择鲜牛肉750克，大蒜仁40克，泡野山椒（红色）30克，鲜红辣椒60克，生姜50克，香葱头50克，大葱50克，洋葱80克，番茄酱20克，辣椒油40克，鲜西红柿30克，海鲜酱20克，排骨酱20克，花椒粉20克，永川豆豉30克，郫县豆瓣酱300克，米酒6克，味精20克，...
答：1、用料：红尖椒500g、红菜椒2000g、黄豆酱500g、白糖（可根据自己喜好调整用量）200g、味精（可不加）100g、大蒜500g、醋200ml、盐（如果黄豆酱够咸可以不加）100g。2、首先先把辣椒和菜椒洗干净，把辣椒的蒂给去掉。然后把把辣椒切碎（最好用料理机打碎，不然容易辣到手）。3、把辣椒、黄豆酱...
答：过桥米线的辣酱料的做法如下：材料 油(一般的炒菜油均可)1斤，干红辣椒80克，豆豉80克，熟花生米200克，白芝麻20克，蒜4~5瓣，姜1块，酱油60ML，白糖20克，五香粉10克，盐适量 做法 1、干红辣椒剪碎(尽量剪得碎一些)，花生切碎，姜、蒜切末 2、锅中倒油，烧热后，先倒入豆豉、蒜末、姜末 3...
答：在享用过桥米线时，将这碗酱料倒入煮好的米线中，搅拌均匀，让米线充分吸收酱料的味道。再加入自己喜欢的蔬菜、豆腐等配料，一碗美味可口的东北过桥米线就大功告成了。总之，东北过桥米线酱料的制作方法并不复杂，只要掌握了正确的步骤和技巧，就能轻松制作出美味的酱料。同时，这道美食也体现了我国丰富的...
答：米线调料制作方法：一、过桥米线 原 料： 鸡脯肉 、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、净鸡块各20克 ，水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克，米线200克。制法： 1.把肉料分别切薄片，有味的焯水后漂凉装盘； 2.其余各料另锅焯水，漂凉后切段...
答：1、米线的肉酱的制作一。用料：郫县豆瓣两勺，鲜辣片一勺，甜面酱一勺，胡椒粉半勺，花椒粉半勺，豆干适量，肉丁适量做法：热锅凉油，倒入切成小丁的豆干，炒至表皮有泡泡出现，用铲子按按是干干的感觉，就可以把豆干盛出来备用了。肉丁炒至断生即可。锅中倒油，放入郫县豆瓣，中小火炒出红油，再...
答：一.过桥米线秘制底料的炒制 配方：牛油 2 斤 、菜籽油或者色拉油 6 斤、芝麻酱 5 克、郫县豆瓣酱 1.5 斤、郫县豆豉 100g、辣椒面 4.5 斤、芝麻100g、香料 250g、冰糖 125g 、川小二 100 克（必加）、辣椒精（可加可不加）。制作过程：①锅里加入菜籽油 6 斤、牛油 2 斤，倒入郫县豆瓣...
