豆腐乳的来历
kuaidi.ping-jia.net 作者：佚名 更新日期：2024-07-28
中国有哪些传统民俗文化
豆腐乳的由来以豆腐为原料，使其中已凝成胶体的大豆蛋白质经部分分解产生鲜味的干酪状食品。又称乳腐、腐乳。为中国传统的大豆发酵食品。原豆腐坯中的营养成分基本上都转移到豆腐乳中，而且蛋白质已适当分解，更有利于消化吸收，豆腐乳经发酵后维生素b2及b12增加较多。种类 豆腐乳品种很多，通常可以分为生霉和腌制两大类。加工原理 以老豆腐为坯，在已凝成豆腐的大豆蛋白质组织上接种霉菌或细菌。由菌体分泌的蛋白酶作用，凝胶蛋白质发生不同程度的分解。生成分子量较低的胨、肽乃至氨基酸一系列产物，失去蛋白质原有的结构，因而口感比较细腻。但外形仍保持原有形态，表面由菌丝体覆盖。在分解的产物中有谷氨酸等以及一些微生物菌体自溶分解生成的鲜味成分，故味道鲜美。豆腐乳中的甜味及咸味，分别来自所加辅料甜酒及食盐等。豆腐乳发酵过程除原接种的微生物外，在敞开发酵中也进入一些其他菌类，由于这些微生物的协同作用，使代谢产生的各种有机酸及醇类形成各种酯类，构成特殊香味。加工过程 各种豆腐乳的加工方法基本相近。均以老豆腐坯作起点。白坯经接种后装屉，保温培养，进行前发酵重毛坯，经搓毛、腌制后装坛，加配料封坛，进行后发酵制得成品。经过改革，已有从腌制至后发酵在一个容器中进行的工艺，缩短了发酵时间，简化了工序。豆腐乳发酵微生物有两类：一是霉菌，主要是毛菌和根霉；另一是细菌，主要是微环球菌和枯草杆菌。不同菌种的产品风味不同。各种豆腐乳在配料上有所区别：红方配料加酒、糖、红曲；醉方使用酒糟或酒酿；青方也称臭豆腐，不加酒料，主要在腌制加盐量上加以控制而调整风味；别味豆腐乳指按一般加配料外，另加辅料如桂花、玫瑰、辣椒、五香粉、火腿等，或用腌制的白菜包坯入坛，形成各具特色的产品。也有以不加汤料的干毛坯腌制及后发酵的，如四川唐场及安徽胡玉美的豆腐乳。用微球菌发酵的主要是克山乳腐。中国各地闻名的豆腐乳品种有：北京王致和臭豆腐、上海鼎丰玫瑰腐乳、绍兴红腐乳、桂林腐乳、四川夹江腐乳、徐州腐乳、广东珠江牌辣椒腐乳、四川海会寺白菜腐乳等。中国台湾省腐乳也负盛名。为增加风味，有些豆腐乳品种中加入各种中药材及香辛料。豆腐乳的包装，以往用小坛，干豆腐乳则用纸盒。近年来，有的改用陶罐、玻璃瓶等包装。
毛霉发酵
据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。
腐乳至今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵制品之一。早在公元五世纪，北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。在《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”清代李化楠的《醒园录》中已经详细地记述了豆腐乳的制法。著名的绍兴腐乳在四百多年前的明朝嘉靖年间就已经远销东南亚各国，声誉仅次于绍兴酒。1910年，获“南洋劝业会”展览金质奖章；1915年，在美国举办的“巴拿马太平洋万国博览会”上又获得奖状。我国腐乳已出口到东南亚、日本和美国、欧洲等国家和地区。
好像是把豆腐怎么发酵一下，对不起具体步骤我不大清楚。
豆腐乳的来历
答：腐乳至今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵制品之一。早在公元五世纪，北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”（译文：豆腐干加盐发酵后成为腐乳。）之说。在《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”（豆腐又叫菽乳，把豆腐用酒糟腌过，或者酱...
豆腐乳的起源
答：“腐乳”，在斋食里又称为“佛予”。起源于唐代的益阳。唐朝元和年间，坐落在益阳会龙山下的白鹿寺，是唐宪宗敕建的中国名寺之一。寺内有位高僧，名广慧禅师。有一日，广慧禅师在斋堂用膳之后，剩下几块豆腐没有吃完，想留着下一顿再吃，就放进碗柜里，自己出寺化缘去了。没想到，这一去就是...
腐乳是哪里的特产
答：在《本草纲目拾遗》中记叙:“豆腐又名菽乳,以豆腐腌过酒糟或酱制者,味咸甘心。早在公元5世纪,北魏时期(公元386⑸34年)的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。明朝我国就大量加工腐乳。而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。 江浙一带,如绍兴、宁波、上海、南京等地的腐乳以细腻柔绵、口味鲜美、微...
介绍奉贤特产:鼎丰腐乳
答：对这种食物的制作有过这样的记载：“干豆腐加盐成熟后为腐乳”。甚至于明代李时珍著的《本草纲目》中也有记述：“腐乳又名菽乳，以豆腐腌过加酒糟或酱制者，味咸甘心。”这两段文字已经很明白地告诉了我们腐乳是什么，怎么制作。
南乳的由来,为什么叫“南”乳。
答：南乳又叫红腐乳、红方，是用红曲发酵制成的豆腐乳。它表面呈枣红色，内部为杏黄色，味道带脂香和酒香，而且有点甜味。制作 南乳以优质大豆为主要原料，用红曲米、绍酒等为辅料，经复合发酵精制而成，富含大量优质蛋白和人体所需的多种氨基酸，香气浓郁，风味醇厚，具有健脾开胃的功效。南乳的包装有瓶装...
臭豆腐的由来
答：究其来历有段古：清康熙八年，安徽仙源县举子王致和赴京考试落第，又无盘缠返乡。王家原以做豆腐胡口，王致和亦懂此手艺，于是留京以磨豆腐谋生。一日，遇到豆腐滞销，积存不少，王生怕豆腐变坏，血本无归，便将豆腐切成小块，配以盐香料，置于坛中，并封其口，以为这样便可造出腐乳来。
臭豆腐的来历,做法,色香味和功能要简介
答：臭豆腐是一项流传于全中国及世界其他地方的豆腐发酵制品，但在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异。臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳两种，都是相当流行的小吃。臭豆腐乳曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名御青方。臭豆腐在上海，台湾是颇具代表性的小吃。英文名：Stinky tofu (Smelly ...
南乳和腐乳有什么区别吗?谢谢!
答：南乳又叫红腐乳、红方，是用红曲发酵制成的豆腐乳，是腐乳的一种，也就是说腐乳里包含了南乳，具体区别如下：1、腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，通常分为青方、红方、白方三大类。臭豆腐属青方，大块、红辣、玫瑰等属红方，甜辣、桂花、五香等属白方，其中红方就是南乳。2、...
豆腐乳坛封怎样打开
答：豆腐乳坛封用火在旁边加热下等蜡熔化了就可以打开了。腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的汉族传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来有股臭，吃起来特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属“青方”。“大块...
自制的豆腐乳,发霉了还能吃吗?
答：豆腐乳发霉了不能吃了，因为在腐乳表面会生出黄曲霉毒素，黄曲霉毒素致癌。
腐乳至今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵制品之一。早在公元五世纪，北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”（译文：豆腐干加盐发酵后成为腐乳。）之说。在《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”（豆腐又叫菽乳，把豆腐用酒糟腌过，或者酱制豆腐，味咸甜入心）。
扩展资料
腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。给白坯接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，不久上面就长出了白毛——霉菌们大量繁殖起来。
这些白毛看起来可能有些可怕，实际上却大可不必担心，因为这些菌种对人没有任何危害，它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已。对长了毛的白坯进行搓毛处理，最后再盐渍，就成了腐乳。
参考资料来源：百度百科-豆腐乳
豆腐乳的由来以豆腐为原料，使其中已凝成胶体的大豆蛋白质经部分分解产生鲜味的干酪状食品。又称乳腐、腐乳。为中国传统的大豆发酵食品。原豆腐坯中的营养成分基本上都转移到豆腐乳中，而且蛋白质已适当分解，更有利于消化吸收，豆腐乳经发酵后维生素b2及b12增加较多。种类 豆腐乳品种很多，通常可以分为生霉和腌制两大类。加工原理 以老豆腐为坯，在已凝成豆腐的大豆蛋白质组织上接种霉菌或细菌。由菌体分泌的蛋白酶作用，凝胶蛋白质发生不同程度的分解。生成分子量较低的胨、肽乃至氨基酸一系列产物，失去蛋白质原有的结构，因而口感比较细腻。但外形仍保持原有形态，表面由菌丝体覆盖。在分解的产物中有谷氨酸等以及一些微生物菌体自溶分解生成的鲜味成分，故味道鲜美。豆腐乳中的甜味及咸味，分别来自所加辅料甜酒及食盐等。豆腐乳发酵过程除原接种的微生物外，在敞开发酵中也进入一些其他菌类，由于这些微生物的协同作用，使代谢产生的各种有机酸及醇类形成各种酯类，构成特殊香味。加工过程 各种豆腐乳的加工方法基本相近。均以老豆腐坯作起点。白坯经接种后装屉，保温培养，进行前发酵重毛坯，经搓毛、腌制后装坛，加配料封坛，进行后发酵制得成品。经过改革，已有从腌制至后发酵在一个容器中进行的工艺，缩短了发酵时间，简化了工序。豆腐乳发酵微生物有两类：一是霉菌，主要是毛菌和根霉；另一是细菌，主要是微环球菌和枯草杆菌。不同菌种的产品风味不同。各种豆腐乳在配料上有所区别：红方配料加酒、糖、红曲；醉方使用酒糟或酒酿；青方也称臭豆腐，不加酒料，主要在腌制加盐量上加以控制而调整风味；别味豆腐乳指按一般加配料外，另加辅料如桂花、玫瑰、辣椒、五香粉、火腿等，或用腌制的白菜包坯入坛，形成各具特色的产品。也有以不加汤料的干毛坯腌制及后发酵的，如四川唐场及安徽胡玉美的豆腐乳。用微球菌发酵的主要是克山乳腐。中国各地闻名的豆腐乳品种有：北京王致和臭豆腐、上海鼎丰玫瑰腐乳、绍兴红腐乳、桂林腐乳、四川夹江腐乳、徐州腐乳、广东珠江牌辣椒腐乳、四川海会寺白菜腐乳等。中国台湾省腐乳也负盛名。为增加风味，有些豆腐乳品种中加入各种中药材及香辛料。豆腐乳的包装，以往用小坛，干豆腐乳则用纸盒。近年来，有的改用陶罐、玻璃瓶等包装。
毛霉发酵
据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。
腐乳至今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵制品之一。早在公元五世纪，北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。在《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”清代李化楠的《醒园录》中已经详细地记述了豆腐乳的制法。著名的绍兴腐乳在四百多年前的明朝嘉靖年间就已经远销东南亚各国，声誉仅次于绍兴酒。1910年，获“南洋劝业会”展览金质奖章；1915年，在美国举办的“巴拿马太平洋万国博览会”上又获得奖状。我国腐乳已出口到东南亚、日本和美国、欧洲等国家和地区。
好像是把豆腐怎么发酵一下，对不起具体步骤我不大清楚。
答：腐乳至今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵制品之一。早在公元五世纪，北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”（译文：豆腐干加盐发酵后成为腐乳。）之说。在《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”（豆腐又叫菽乳，把豆腐用酒糟腌过，或者酱...
答：“腐乳”，在斋食里又称为“佛予”。起源于唐代的益阳。唐朝元和年间，坐落在益阳会龙山下的白鹿寺，是唐宪宗敕建的中国名寺之一。寺内有位高僧，名广慧禅师。有一日，广慧禅师在斋堂用膳之后，剩下几块豆腐没有吃完，想留着下一顿再吃，就放进碗柜里，自己出寺化缘去了。没想到，这一去就是...
答：在《本草纲目拾遗》中记叙:“豆腐又名菽乳,以豆腐腌过酒糟或酱制者,味咸甘心。早在公元5世纪,北魏时期(公元386⑸34年)的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。明朝我国就大量加工腐乳。而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。 江浙一带,如绍兴、宁波、上海、南京等地的腐乳以细腻柔绵、口味鲜美、微...
答：对这种食物的制作有过这样的记载：“干豆腐加盐成熟后为腐乳”。甚至于明代李时珍著的《本草纲目》中也有记述：“腐乳又名菽乳，以豆腐腌过加酒糟或酱制者，味咸甘心。”这两段文字已经很明白地告诉了我们腐乳是什么，怎么制作。
答：南乳又叫红腐乳、红方，是用红曲发酵制成的豆腐乳。它表面呈枣红色，内部为杏黄色，味道带脂香和酒香，而且有点甜味。制作 南乳以优质大豆为主要原料，用红曲米、绍酒等为辅料，经复合发酵精制而成，富含大量优质蛋白和人体所需的多种氨基酸，香气浓郁，风味醇厚，具有健脾开胃的功效。南乳的包装有瓶装...
答：究其来历有段古：清康熙八年，安徽仙源县举子王致和赴京考试落第，又无盘缠返乡。王家原以做豆腐胡口，王致和亦懂此手艺，于是留京以磨豆腐谋生。一日，遇到豆腐滞销，积存不少，王生怕豆腐变坏，血本无归，便将豆腐切成小块，配以盐香料，置于坛中，并封其口，以为这样便可造出腐乳来。
答：臭豆腐是一项流传于全中国及世界其他地方的豆腐发酵制品，但在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异。臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳两种，都是相当流行的小吃。臭豆腐乳曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名御青方。臭豆腐在上海，台湾是颇具代表性的小吃。英文名：Stinky tofu (Smelly ...
答：南乳又叫红腐乳、红方，是用红曲发酵制成的豆腐乳，是腐乳的一种，也就是说腐乳里包含了南乳，具体区别如下：1、腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，通常分为青方、红方、白方三大类。臭豆腐属青方，大块、红辣、玫瑰等属红方，甜辣、桂花、五香等属白方，其中红方就是南乳。2、...
答：豆腐乳坛封用火在旁边加热下等蜡熔化了就可以打开了。腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的汉族传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来有股臭，吃起来特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属“青方”。“大块...
答：豆腐乳发霉了不能吃了，因为在腐乳表面会生出黄曲霉毒素，黄曲霉毒素致癌。
