大锅菜为什么不如小炒好吃？
kuaidi.ping-jia.net 作者：佚名 更新日期：2024-09-11
为什么大锅菜没有小锅菜好吃？
标题这句话笼统地讲是不对的，因为再怎么说，小炒也比大锅菜容易发挥厨师的技术；再说从炒菜的量上讲，更容易炒得的菜有滋有味儿。可是就我本身经历看，确实有不少“小炒”的菜不敌“大锅菜”，我认为说透了，本质就是厨师的责任心和技术问题。

和不少同龄朋友谈及饭馆的炒菜，大部分人都说没过去的炒菜好吃，甚至有些菜没滋没味儿。其实这也是我的感受。最近从央视等媒体连篇累牍报道的舌尖下惊人的浪费现象中，我在思考一个问题，铺张浪费固然是中国人的犯罪行为，但是现在的饭菜味道和质量是不是也是导致浪费的原因之一呢？前不久媒体在报道“假鱼翅”问题时曾指出，这些造假者之所以得逞，“需求量”大是一个主要原因。我认为很对，需求量大，造假者就容易鱼目混珠。中国大小餐馆就餐客人的需求量非常大，中国人“一窝蜂”上的传统作风体现在“吃”上，就是一窝蜂地进餐馆，不管好吃不好吃，都要点一桌子菜充阔佬，不然钱多了“烧”得难受！所以各餐馆的厨师有些责任心不强的，在炒菜上也就容易浑水摸鱼啦！
因为厨师水平差或条件有限！从菜蔬的搭配，火候的掌握，配料的使用等等方面来说，在同等条件下做好大锅菜要比小炒困难得多！所以要做好大锅菜，需要厨师相当的水平哦！
小锅炒菜炒的精细，放的油多，翻炒得匀实，所以比大锅菜好吃
用小锅炒菜（主要指蔬菜）比食堂炒的大锅菜色美味香的主要原因是在于蔬菜在小锅炒时烹调中通过60摄氏度以下温度的时间短。大家都知道蔬菜中含有天然的色素、维生素和氧化酶等。氧化酶不利 于蔬菜天然色素和维生素的保存，它在60摄氏度以下温度活性很 强，使蔬菜中的天然色素和维生索，尤其是维生索C的氧化加速。当锅内温度达到60摄氏度以上时，氧化酶的活性减弱，氧 化速度减慢。在温度为90〜95摄氏度时，氧化速度则显著减慢。 食堂火锅炒菜时，由于一次投料多，火力又跟不上，蔬菜 通过60摄氏度以下的时间必须延长，致使蔬菜氧化速度加快，菜的颜色变黄，维生素损失太多，这样炒出的菜当然不如小锅炒的好吃。
当然除了以上原因外，大锅菜太大，味道和火候都难以把握也是主要的原因之一，当然还有厨师的水准，餐馆的厨师都是星级的，食堂的厨师一般没听说过还有星级的吧。
小炒和快餐的区别??
答：快餐是炒好几大锅菜。从菜里分出一份给你，小炒是现在马上单独给你炒一份
武警部队大锅菜要求是什么?
答：都说大锅饭略显“粗糙”，不及小炒令人垂涎，今天小编就带你们颠覆一下认知，一起走进武警大院，一起观摩柴米油盐酱醋茶中的部队，看看大锅菜是如何完美驾驭“高精尖”一词，看看部队炊事班的“十八般武艺”都有哪些。块片丝丁：刀功决定可口度、美观性 衡量厨师专业水准的第一道关卡就是刀功的水平，依据...
为什么有能力的厨师,都不愿意炒食堂大锅菜?
答：食堂大锅菜，都是单位职工或者是在校学生教师 就餐，菜肴的 花色品种，相比酒店来说要少得多。而且在烹调方式上以炸，煮，蒸，炖为主，小炒类的菜比较少。对比酒店大厨制作的菜肴在“色，香，味，型”上的讲究，就更不那么严格。像我有一个同学，他在一个事业单位食堂上班儿，他还是厨师长。要做...
厨师用的炒菜锅一般多大几寸?
答：从实用的炒菜锅一般是32厘米直径到80厘米直径，是要根据菜量的大小来使用这些不同的大小直径的锅。
食堂100大锅菜菜谱
答：1. 大锅菜的制作方法简单，将几种常见的蔬菜放入大锅中一起煮或炖，煮至一定程度即可。在烹饪过程中，各种蔬菜相互渗透，味道丰富而不杂乱。但并非所有食材都适合放入大锅菜中，也不是每个人都喜欢。2. 大锅菜的主要原料包括白菜、豆腐、粉条等，同时也会加入肉类或排骨，有时还会放入辣椒或火锅底料。炖...
大锅菜的家常做法有哪些?
答：农家小炒肉 材料：猪肉（肥瘦相间）、青椒、红椒、蒜苗、生姜、蒜、酱油、料酒、糖、盐。做法：猪肉切片，青红椒切丝，蒜苗切段，姜蒜切片。锅中加油，下入肉片煸炒至出油。加入姜蒜片炒香，再加入青红椒丝和蒜苗段。调入酱油、料酒、糖和盐，快速翻炒均匀即可出锅。这些大锅菜的做法简单易学，适合...
我刚承办了一个建筑工地食堂,大锅菜一天有4至5百元的收入,小炒一天有5...
答：建筑工人的饭量较大，喜欢口味比较重的菜下饭。大锅饭能吃饱只的爽就是好吃，多吃就是健康了。 做菜时一定要注意搭配，汤重菜轻，菜重汤清，加咸菜。咸菜很重要，因为农民朋友都喜欢，在家的生活都简单，所以差不多天天都吃，所以咸菜要准备3~4种一天一个样。这样你的大锅菜量自然就少了。油要适当...
食堂的大锅蔬菜要怎么炒?
答：一、炒 这是大锅菜用得最多的烹制方法，它又可具体分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。1、炒大锅荤菜 炒不码芡不勾芡的大锅荤菜，如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时，应将主料(肉类或禽类)事先用精炼油拌匀，以防原料下锅后相互粘连;辅料(蔬菜)应选含水量较少、吸油性较大的...
大锅菜怎么做(大锅菜的做法大全有哪些)
答：大锅菜为家常小炒，要用生活中食用方法。没了大铁锅，也就不可以称之为“大锅菜”，尽管还是这些东西，尽管仍是那般作法，但做出去只有脱胎换骨唤作“炖大菜”，对比“大锅菜”，已并不是原先相貌。在注重仪表盘、重视风范的众多场所，在规定身型、注重口感的情况下，享受大锅菜如绅士一样的食用方法不但...
有哪些可以做的很好吃的大锅菜?
答：大锅菜又名熬菜，顾名思义，就是用大锅做的菜，一般直径比较大的铁锅。做法一 大锅菜的做法很简单，把几种家常菜蔬放进大锅一起或煮或炖，到了一定火候便成了"大全国各地的大锅菜 锅菜"。熬炖中各种菜相互沾光借味，杂而不乱，多却不琐碎。当然也不是什么都可以放，自然也不是什么人都喜欢吃。...
大锅菜那些师傅都不认真炒，他们只管把饭弄熟。谁会管你味道。再说锅太大，炒的菜也多调料味也进不去。往往下面菜都熟了，上面还生着呢！饭馆就不一样，锅小炒的菜也少，味道当然好了。最主要是炒难吃了，它就该倒闭了！呵呵
只能说萝卜白菜各有所爱，有的人喜欢小锅菜，而有的人喜欢大锅菜。每个人喜欢的不一样，小锅菜做的比较精细啊，大锅菜那么多的菜，一起做味道当然不是很好。大锅菜多一勺盐少一勺盐都无所谓的啊，但是小锅菜可能多一勺盐就咸，少一勺盐就淡。配料不一样当然就会不一样。
大锅菜不如小炒好吃，仔细一琢磨，有这几个方面的原因：
1.食材差异。
2.火候掌控。相较于小炒，大锅菜分量多，用大炉子，火候的掌握更困难。
3.量变与质变。大锅菜翻炒困难，受热可能不均。为了保证受热均匀，需要频繁的翻动，但厨子可能没那么好的心情。同样的食材，大锅菜可能需要更多的时间才能炒好，味道就可能天壤之别。比如炒个大白菜，进度到50%的时候，白菜中的水分会流失，此时如果不快速翻动，很快炒白菜会变成煮白菜，大锅菜会更严重。
4.厨子。据说厨子的爱都是有限的，分到小炒和大锅菜上，孰多孰少就很明显了。
标题这句话笼统地讲是不对的，因为再怎么说，小炒也比大锅菜容易发挥厨师的技术；再说从炒菜的量上讲，更容易炒得的菜有滋有味儿。可是就我本身经历看，确实有不少“小炒”的菜不敌“大锅菜”，我认为说透了，本质就是厨师的责任心和技术问题。

和不少同龄朋友谈及饭馆的炒菜，大部分人都说没过去的炒菜好吃，甚至有些菜没滋没味儿。其实这也是我的感受。最近从央视等媒体连篇累牍报道的舌尖下惊人的浪费现象中，我在思考一个问题，铺张浪费固然是中国人的犯罪行为，但是现在的饭菜味道和质量是不是也是导致浪费的原因之一呢？前不久媒体在报道“假鱼翅”问题时曾指出，这些造假者之所以得逞，“需求量”大是一个主要原因。我认为很对，需求量大，造假者就容易鱼目混珠。中国大小餐馆就餐客人的需求量非常大，中国人“一窝蜂”上的传统作风体现在“吃”上，就是一窝蜂地进餐馆，不管好吃不好吃，都要点一桌子菜充阔佬，不然钱多了“烧”得难受！所以各餐馆的厨师有些责任心不强的，在炒菜上也就容易浑水摸鱼啦！
因为厨师水平差或条件有限！从菜蔬的搭配，火候的掌握，配料的使用等等方面来说，在同等条件下做好大锅菜要比小炒困难得多！所以要做好大锅菜，需要厨师相当的水平哦！
小锅炒菜炒的精细，放的油多，翻炒得匀实，所以比大锅菜好吃
用小锅炒菜（主要指蔬菜）比食堂炒的大锅菜色美味香的主要原因是在于蔬菜在小锅炒时烹调中通过60摄氏度以下温度的时间短。大家都知道蔬菜中含有天然的色素、维生素和氧化酶等。氧化酶不利 于蔬菜天然色素和维生素的保存，它在60摄氏度以下温度活性很 强，使蔬菜中的天然色素和维生索，尤其是维生索C的氧化加速。当锅内温度达到60摄氏度以上时，氧化酶的活性减弱，氧 化速度减慢。在温度为90〜95摄氏度时，氧化速度则显著减慢。 食堂火锅炒菜时，由于一次投料多，火力又跟不上，蔬菜 通过60摄氏度以下的时间必须延长，致使蔬菜氧化速度加快，菜的颜色变黄，维生素损失太多，这样炒出的菜当然不如小锅炒的好吃。
当然除了以上原因外，大锅菜太大，味道和火候都难以把握也是主要的原因之一，当然还有厨师的水准，餐馆的厨师都是星级的，食堂的厨师一般没听说过还有星级的吧。
答：快餐是炒好几大锅菜。从菜里分出一份给你，小炒是现在马上单独给你炒一份
答：都说大锅饭略显“粗糙”，不及小炒令人垂涎，今天小编就带你们颠覆一下认知，一起走进武警大院，一起观摩柴米油盐酱醋茶中的部队，看看大锅菜是如何完美驾驭“高精尖”一词，看看部队炊事班的“十八般武艺”都有哪些。块片丝丁：刀功决定可口度、美观性 衡量厨师专业水准的第一道关卡就是刀功的水平，依据...
答：食堂大锅菜，都是单位职工或者是在校学生教师 就餐，菜肴的 花色品种，相比酒店来说要少得多。而且在烹调方式上以炸，煮，蒸，炖为主，小炒类的菜比较少。对比酒店大厨制作的菜肴在“色，香，味，型”上的讲究，就更不那么严格。像我有一个同学，他在一个事业单位食堂上班儿，他还是厨师长。要做...
答：从实用的炒菜锅一般是32厘米直径到80厘米直径，是要根据菜量的大小来使用这些不同的大小直径的锅。
答：1. 大锅菜的制作方法简单，将几种常见的蔬菜放入大锅中一起煮或炖，煮至一定程度即可。在烹饪过程中，各种蔬菜相互渗透，味道丰富而不杂乱。但并非所有食材都适合放入大锅菜中，也不是每个人都喜欢。2. 大锅菜的主要原料包括白菜、豆腐、粉条等，同时也会加入肉类或排骨，有时还会放入辣椒或火锅底料。炖...
答：农家小炒肉 材料：猪肉（肥瘦相间）、青椒、红椒、蒜苗、生姜、蒜、酱油、料酒、糖、盐。做法：猪肉切片，青红椒切丝，蒜苗切段，姜蒜切片。锅中加油，下入肉片煸炒至出油。加入姜蒜片炒香，再加入青红椒丝和蒜苗段。调入酱油、料酒、糖和盐，快速翻炒均匀即可出锅。这些大锅菜的做法简单易学，适合...
答：建筑工人的饭量较大，喜欢口味比较重的菜下饭。大锅饭能吃饱只的爽就是好吃，多吃就是健康了。 做菜时一定要注意搭配，汤重菜轻，菜重汤清，加咸菜。咸菜很重要，因为农民朋友都喜欢，在家的生活都简单，所以差不多天天都吃，所以咸菜要准备3~4种一天一个样。这样你的大锅菜量自然就少了。油要适当...
答：一、炒 这是大锅菜用得最多的烹制方法，它又可具体分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。1、炒大锅荤菜 炒不码芡不勾芡的大锅荤菜，如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时，应将主料(肉类或禽类)事先用精炼油拌匀，以防原料下锅后相互粘连;辅料(蔬菜)应选含水量较少、吸油性较大的...
答：大锅菜为家常小炒，要用生活中食用方法。没了大铁锅，也就不可以称之为“大锅菜”，尽管还是这些东西，尽管仍是那般作法，但做出去只有脱胎换骨唤作“炖大菜”，对比“大锅菜”，已并不是原先相貌。在注重仪表盘、重视风范的众多场所，在规定身型、注重口感的情况下，享受大锅菜如绅士一样的食用方法不但...
答：大锅菜又名熬菜，顾名思义，就是用大锅做的菜，一般直径比较大的铁锅。做法一 大锅菜的做法很简单，把几种家常菜蔬放进大锅一起或煮或炖，到了一定火候便成了"大全国各地的大锅菜 锅菜"。熬炖中各种菜相互沾光借味，杂而不乱，多却不琐碎。当然也不是什么都可以放，自然也不是什么人都喜欢吃。...
