糖水梨罐头国家标准
（1）工艺流程
从原料选择和处理→清选→去皮→护色→切半→去心→抽空与漂烫→装灌→排气→封口→杀菌→冷却→保温→打检→成品。
（2）技术要点
①原料选择。用于罐制的梨应充分成熟、新鲜完整，果实横径不小于60毫米，并分成60～65毫米、65毫米以上两等，剔除病、虫、伤果。使用冷藏果时必须经过缓慢升温，使果心温度达到15℃以上方可加工，否则影响产品质量。
②去皮。生产上一般均采用旋皮机旋皮，虽比人工去皮效率高，但去皮不完全，还需要人工修整，且去皮损失率较高。
③护色。梨果实去皮后极易发生酶促氧化褐变，生产上普遍采用护色液浸泡法进行护色。护色液一般为1%～2%的食盐水，或再添加0.1%～0.2%的柠檬酸。食盐可降低氧气在水中的溶解度，从而减少原料与氧气的接触；食盐水还能使蛋白质氧化酶在一定程度上脱水而降低活性。柠檬酸可降低护色液的pH从而能降低酶的活性；还可与护色液所用水及原料中的铁离子螯合，避免其与多酚类物质发生变色反应。维生素C也有较好的护色效果，但在后续加热工序及产品贮存过程中会发生维生素C褐变并产生异味，因而不宜使用。亚硫酸盐有很好的护色效果，但因罐盖及铁罐内壁为抗酸而不抗硫涂料层，原料中残留的硫会对其产生腐蚀作用，因而也不宜使用。
④切半和去心。去皮后的原料应及时进行切半，去心处理。可按产品要求切成两半或四瓣，但同一批产品应一致。果心周围的石细胞一定要去净，否则变色。在整个切瓣、去心操作过程中要尽量减少原料在空气中暴露时间。
⑤装罐前处理。切瓣、去心后的原料，装罐前可有三种处理方法，即漂烫法、抽空法和生装法。
漂烫：将果块置于95℃以上或微沸水中漂烫10～15分钟，之后捞出于冷水中冷却。漂烫后可使酶失去活性，防止褐变；同时果内组织中的气体被排出，呈半透明状。此法由于使原料养分损失较大和受热较多，对产品质量影响较大，目前已基本淘汰。
抽空法：将果块放入适宜浓度糖液（加入0.1%柠檬酸）中，在一定真空度下保持一定时间，然后恢复常压，使果块组织内气体被抽出而充入糖液。此法由于果块中气体被预先排出，减少了酚类物质与氧气的接触，而且果块的热传导性提高，使氧化酶活性在后续加热排气工序中能迅速破坏，因而护色效果较好。同时，由于减少了整个工艺的热处理时间，所以果块的脆度也保持较好。
生装法：果块既不漂烫也不抽空处理，直接装罐。此法由于能大大缩短整个工艺时间，减少产生过程中不良变化的机会，因此产品色泽和风味均较好。
⑥装罐。每罐内按产品质量标准装入规定重量的果块，之后注入糖液，并留有一定高度的顶隙。糖液浓度按照产品标准规定的开罐浓度，根据果块的可溶性固形物浓度每罐内果块与糖液的重量比例进行计算。糖液中需加入一定量的柠檬酸，使产品保持一定的糖酸比；但酸加入不宜过早，否则会导致蔗糖转化较多，使褐变加重。
⑦排气和封口。排气的目的是将罐内空气排除，封口后形成一定的真空度，以保证产品质量。常用方法是将罐置于高温蒸气下10～15分钟，使罐中心温度达到75℃，之后迅速封口。经加热，果块及糖液体积膨胀，果块内的空气也被排除，再经封口、杀菌，冷却后由于内容物收缩，顶隙中水蒸气凝结，即可形成一定真空度。鉴于真空度的形成原理，排气后应迅速封口，否则会使罐头真空度降低。
上述排气方法由于热传导慢，受热时间较长，不利于产品质量的提高。较理想的排气方法是采用微波加热。由于微波的穿透力强，可使罐内各部位同时均匀受热，能在短时间内达到排气要求的温度，受热时间短，从而最大限度地保持原料的色泽，风味和脆度。但由于金属对微波的反射作用，铁罐包装时不能采用微波加热排气，玻璃罐在排气过程中不能套盖。
⑧杀菌和冷却。杀菌效果决定着产品的保藏性能，最终决定产品质量。因此，一定要严格按照各种罐盒、各种罐型的规定杀菌温度、杀菌时间进行杀菌操作。杀菌后及时冷却，以减少热力对罐头质量的不利影响。随后，擦干罐外水分，进行保温检验，合格后贴标、装箱、入库或上市。
梨(糖水罐头)的热量(以100克可食部分计)是33大卡(138千焦)。
每100克梨(糖水罐头)的热量约占中国营养学会推荐的普通成年人保持健康每天所需摄入总热量的1%。
糖水梨罐头
91
Canned pears in syrup
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1 主题内容与适用范围
本标准规定了糖水梨罐头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包
装、运输、贮存的基本要求。
本标准适用于以新鲜梨为原料、经去皮、去核、装罐、加糖水、密封、杀菌制成的
糖水梨罐头。
2 引用标准
GB 317.1 白砂糖
GB 1987 食品添加剂 柠檬酸
GB 4789.26 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验
GB 5009.11 食品中总砷的测定方法
GB 5009.12 食品中铅的测定方法
GB 5009.13 食品中铜的测定方法
GB 5009.16 食品中锡的测定方法
GB 10788 罐头食品中可溶性固形物含量的测定 折光计法
GB 11671 果蔬类罐头食品卫生标准
QB 1006 罐头食品检验规则
QB 1007 罐头食品净重和固形物含量的测定
ZBX 70004 罐头食品的感官检验
ZBX 70005 罐头食品包装、标志、运输和贮存
3 术语
3.1 过度修正
梨修正后有明显刀痕，失去原有形态或修正部分超过正常块三分之一的修整。
3.2 破损
梨块裂成几部分，但仍能拼成原来的基本形状的现象。
3.3 轻微裂开
梨块裂开，但未裂成碎块的现象。
3.4 毛边
梨块边缘不整齐，露出纤维的现象。
3.5 二开块梨
梨经去核去皮后，纵切成二分之一的梨块。
3.6 四开块梨
梨经去皮去核后，纵切成四分之一的梨块。
3.7 碎块梨
梨经去皮去核后成块形不拘，大小在 30～50mm 之间的梨块。
3.8 石细胞
梨的果肉近核部位具有的较厚木质化次生壁的细胞质坚硬的细胞。
4 产品分类
糖水梨罐头按内容物的形状分为二开、四开和碎块三类。
QB/T 1379—
4.1 二开块梨罐头 产品代号为 647。
4.2 四开块梨罐头 产品代号为 647 1。
4.3 碎块梨罐头 产品代号为 647 2。
5 技术要求
5.1 原辅材料
5.1.1 梨 采用适合加工罐头产品的各种梨，果实新鲜、饱满，成熟适度，肉质细，无
明显的石细胞，呈该品种梨自然色泽，无霉烂、病虫害及机械伤，果实横径在 55mm 以上。
5.1.2 白砂糖 应符合 GB 317.1 的要求。
5.1.3 柠檬酸 应符合 GB 1987 的要求。
5.2 感官要求
应符合表 1 的要求。
表 1 感官要求
───┬──────────┬──────────┬────────────
项 目│优级品│一级品│合格品
───┼──────────┼──────────┽────────────
│果肉呈白色、黄白色、│果肉色泽正常, 允许 30│果肉色泽基本正常, 允许有
色 泽│浅黄白色,色泽较一致;│％的果块轻微变色( 以│变色果块存在; 允许糖水中
│糖水澄清透明, 允许有│块数计);糖水中允许有│果肉碎屑, 但不浑浊
│极少量果肉碎屑│少量果肉碎屑│
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滋 味│具有该品种糖水梨罐头│具有该品种糖水梨罐头│具有该品种糖水梨罐头尚好
气 味│良好的风味, 甜酸适口│较好的风味, 甜酸适口│的风味, 甜酸适口, 无异味
│无异味│无异味│
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│组织软硬适度, 食之无│组织软硬较适度; 块形│块形尚完整, 过度修整、裂
组织 │明显石细胞感觉; 块形│基本完整, 过度修整、│口破损的果块不超过总块数
│完整, 允许有轻微毛边│轻微裂开的果块不超过│的 30％, 允许有少量石细胞
形态 │同一罐内果块大小均匀│总块数的 20%,允许有轻│和毛边; 同一罐内果块尚均
││微石细胞和毛边; 同一│匀
││罐内果块较均匀│
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5.3 理化指标
5.3.1 净重 应符合表 2 中有关净重的要求，每批产品平均净重应不低于标明重量。
5.3.2 固形物 应符合表 2 中有关固形物含量的要求，每批产品平均固形物重应不低于
规定重量。
表 2 净重和固形物的要求
──────┬───────┬─────────┬──────────────
││净重│固形物
罐号│类别├────┬────┼────┬────┬────
││标明重量│允许公差│含量(％)│规定重量│允许公差
││(g) │ (％) ││ (g)│ (％)
──────┼───────┼────┼────┼────┼────┼────
783│ 二开、四开 │300 │ ±3.0 │55│165 │ ±11.0
7116│ 二开、四开 │425 │ ±3.0 │55│234 │ ±11.0
8113│二开│567 │ ±3.0 │55│312 │ ±9.0
9121│二开│820 │ ±2.0 │55│450 │ ±9.0
9121│二开│850 │ ±2.0 │60│467 │ ±9.0
9121│碎块│850 │ ±2.0 │60│510 │ ±9.0
15173│二开│ 2840 │ ±1.5 │55│ 1562 │ ±4.0
15173│碎块│ 2840 │ ±1.5 │60│ 1704 │ ±4.0
500mL 罐头瓶 │ 二开、四开 │510 │ ±5.0 │50│255 │ ±9.0
500mL 罐头瓶 │碎块│510 │ ±5.0 │55│280 │ ±9.0
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5.3.3 糖水浓度 开罐时，按折光计，优级品和一级品为 14％～18％, 合格品为 12％～
18％。
5.3.4 重金属含量 应符合 GB 11671 的要求。
5.4 微生物指标
应符合罐头食品商业无菌要求。
5.5 缺陷
样品的感官要求和物理指标如不符合技术要求，应计作缺陷。缺陷按表 3 分类。
表 3 样品缺陷分类
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类别│缺陷
─────┼─────────────────────────────────
│ 有明显异味;
严重缺陷 │ 有有害杂质, 如碎玻璃、头发、外来昆虫、金属屑及长径大于 3mm 已脱落
│的锡珠
─────┼─────────────────────────────────
│ 有一般杂质, 如棉线、合成纤维丝及长径不大于 3mm 已脱落的锡珠;
│ 感官要求明显不符合技术要求, 有数量限制的超标;
一般缺陷 │ 净重负公差超过允许公差;
│ 固形物重负公差超过允许公差;
│ 糖水浓度不符合要求
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6 试验方法
6.1 感官性能
按 ZBX 70004 规定的方法检验。
6.2 净重
按 QB 1007 规定的方法检验。
6.3 固形物
按 QB 1007 规定的方法检验。
6.4 糖水浓度
按 GB 10788 规定的方法检验。
6.5 重金属含量
按 GB 5009.16、GB 5009.13、GB 5009.12、GB 5009.11 规定的方法分别测定锡、铜、
铅和砷。
6.6 微生物指标
7
8
按 GB 4789.26 规定的方法检验。
检验规则
按 QB 1006 执行。
标志、包装、运输、贮存
按 ZBX 70005 的规定进行。
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附加说明：
本标准由轻工业部食品工业司提出。
本标准由全国食品发酵标准化中心归口。
本标准由乳山罐头厂负责起草。
本标准主要起草人：冷绍平 宋意华。
自本标准实施之日起，原部标准 QB 278—76《糖水梨罐头》作废。
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中华人民共和国轻工业部 1991-12-31 批准1992-08-01 实施
糖水梨罐头的国家标准，为你的甜蜜注入安心
作为美食爱好者，当我们沉浸在糖水梨罐头的甜美滋味中时，是否也会对它的质量和安全有所担忧？别担心，国家早就制定了严格的标准，为我们的甜蜜美味保驾护航。
基本要求：保证果肉品质
糖水梨罐头选用新鲜、成熟的梨果，梨肉应洁白、细嫩，无腐烂、机械损伤等缺陷。罐装后，梨肉应保持原有的色泽和风味，糖液浸透均匀，梨肉软糯，口感酸甜适宜。
食品添加剂：适量使用，安全保障
为了提升罐头的风味和保质期，国家允许在糖水梨罐头中添加适量的食品添加剂。例如，柠檬酸、抗坏血酸钠等抗氧化剂可以防止褐变，保持梨肉的鲜亮色泽；海藻酸钠、卡拉胶等稳定剂可以改善罐头的质地和口感。但这些添加剂必须严格控制在国家规定的限量范围内，确保消费者的食用安全。
卫生标准：从源头把控品质
糖水梨罐头生产过程中，卫生条件至关重要。从原材料采购到加工制作，工厂必须严格执行卫生管理规定。生产车间应保持清洁卫生，工人须穿戴防护服，操作规范，防止微生物污染。罐头密封应严密，确保罐内无异物和微生物滋生，保障消费者的健康。
标签标示：明明白白，知悉成分
每一罐糖水梨罐头都必须贴上明确的标签，标注生产日期、保质期、净含量、配料表和生产厂家的信息。配料表应清晰列出所有添加剂的名称和用量，方便消费者知晓罐头的成分。
选购建议：认准标准，安心食用
在选购糖水梨罐头时，建议认准符合国家标准的产品。可以留意包装上的QS标志（食品质量安全市场准入标志），或者查看产品包装上有无注明“符合GB”（即国家标准编号）。注意观察罐头的外观，选择外包装无变形、漏液等问题的产品。
温馨提示：健康食用，享受美味
糖水梨罐头虽然美味可口，但也不能过量食用。其中的糖分和添加剂可能会对健康造成影响。建议将糖水梨罐头作为偶尔的零食或佐餐小菜，控制摄入量，享受甜蜜的同时兼顾健康。
通过了解糖水梨罐头的国家标准，我们可以放心享受这份甜蜜的滋味。从原材料把控到生产卫生，国家标准为我们保驾护航，让每一口美味都安心无忧。
我yebu知道
答：糖水梨罐头按内容物的形状分为二开、四开和碎块三类。QB/T 1379——4.1 二开块梨罐头 产品代号为 647。4.2 四开块梨罐头 产品代号为 647 1。4.3 碎块梨罐头 产品代号为 647 2。5. 技术要求 5.1 原辅材料 5.1.1 梨 采用适合加工罐头产品的各种梨，果实新鲜、饱满，成熟适度，肉质细，...
答：糖水梨罐头按内容物的形状分为二开、四开和碎块三类。QB/T 1379— 4.1 二开块梨罐头 产品代号为 647。4.2 四开块梨罐头 产品代号为 647 1。4.3 碎块梨罐头 产品代号为 647 2。5 技术要求5.1 原辅材料5.1.1 梨 采用适合加工罐头产品的各种梨,果实新鲜、饱满,成熟适度,肉质细,无明显的石细胞,呈该品种梨...
答：1．果肉呈白色或黄白色，色泽比较一致，糖水较透明，允许存在少量不引起混浊的果肉碎屑。2.具有本品种糖水梨罐头应有风味，甜酸适口，无异味。3.梨片组织软硬适度，食时无粗糙石细胞感。块形完整，同一罐中果块大小一致，不带机械伤和虫害斑点。4． 果肉不低于总净重的55%，糖水浓度不低于14～18%（...
答：按果块的大小分别称重装罐。果块应排列整齐,反扣人 罐,并加人25% ~35%的糖水，糖水中宜加少量柠檬酸。如若 糖液浓度为25%时，每75千克水加25千克糖及150克柠檬 酸，煮沸后过滤。
答：水果农药残留新标准:目前，我国已制定了79种农药在32种（类）农副产品中197项农药最高残留限量（MRL）的国家标准，其中有关果树上的农药残留最高限量标准如下（注：mg／kg＝毫克／千克）：1、百菌清≤1mg／kg；2、倍硫磷≤0.05mg／kg；3、苯丁锡≤5mg／kg；4、草甘膦≤0.1mg／kg；5、除虫脲...
答：（3）预煮 将切开的梨块投入到沸水中预煮，预煮水可加入0.1%的柠檬酸。温度95℃左右，视果块大小持续煮5～10分钟，以煮透不烂为宜。（4）分选装罐 预煮后立即放在流水中冷却。然后根据果块大小、色泽及成熟度进行装罐，剔除软烂、变色的果块。装罐果肉为净重的55%，注入浓度为30%的糖水，留...
答：将果块倒入抽空罐内，加人18% ~35%的糖水做抽空液， 防止露出液面。罐内温度在40左右，真空度为80 93. 3千 帕，抽空时间15 ~30分钟，破除真空后浸泡10分钟左右。每次抽空后,应更换抽空液，用过的糖水煮沸过滤，调整浓度后作 为装罐时加注液。
答：梨的准备：将梨洗净，去皮去核，根据罐头瓶的大小切成合适的块状或片状。如果使用的是大梨，可以将其切成四分之一或八分之一。防变色处理：在切好的梨块上滴上少量柠檬汁或撒上维生素C粉，以防止氧化变色。煮糖液：在锅中加入适量的水和糖，根据个人口味调整糖的比例。一般来说，糖水比例为1:1...
答：（1）工艺流程 从原料选择和处理→清选→去皮→护色→切半→去心→抽空与漂烫→装灌→排气→封口→杀菌→冷却→保温→打检→成品。（2）技术要点 ①原料选择。用于罐制的梨应充分成熟、新鲜完整，果实横径不小于60毫米，并分成60～65毫米、65毫米以上两等，剔除病、虫、伤果。使用冷藏果时必须...
答：辅料：冰糖5块；白糖10克；水200毫升。1.香梨去皮切块。2.削皮后放在少盐的白水里浸泡，为防止梨子变色。3.锅加500ML水，下入香梨。4.烧开后下入冰糖，白砂糖，煮5分钟，保存用容器高温消毒（用沸水煮一下）， 将煮好的梨块与糖水一起倒入容器中。待完全冷却后放入冰箱保存。5.自制香梨罐头成品...
