有哪些很重要又被忽视的炒菜技巧？
作为一个混迹厨房多年的“大厨”，今天就给大家分享几个炒菜的小技巧，让你的厨艺蹭蹭往上涨，做出可以媲美无星级饭店的佳肴。
1，炒菜用的肉，需要提前腌制，才能更入味软滑。我们常吃的炒肉，大都是猪肉，鸡胸肉和牛肉，切成薄片或者细丝后，里面加入一个鸡蛋清，一勺淀粉和适当的胡椒粉，五香粉，如果是红肉，可以再加勺料酒去腥，用手充分的抓拌均匀，盖上保鲜膜，腌制半小时。之后再炒，肉片就不会发柴，而且很嫩滑。我家一般买回来肉，都会切片腌好放冰箱，随吃随取，很是方便。对了，再教大家一个小窍门，可以把肉先放冰箱冷冻两个小时，肉片就会切的非常薄。
2，同样的调料放入的时间不同，味道也会千差万别。做一些甜口的菜肴，比如糖醋里脊，糖醋排骨，糖是第一个放入锅中的，在油烧热后，放入冰糖和白糖，炒出琥珀的糖色再倒入食材，糖汁就会裹在外面，更添甜香的滋味。料酒是需要再翻炒菜品时，锅中温度非常高的时候倒入，可以瞬间挥发出香味，达到去腥的效果。而食盐是需要在快起锅之前放的，可以防止菜肴中的蛋白质凝固，还能避免快炒素菜中，蔬菜出汁过多，而造成维生素流失。
3，炖煮汤品的时候，水要一次性加足，尽量避免中途加水。很多人都爱喝汤，比如鲫鱼汤，猪脚汤或者鸡汤，想要汤水浓香，那就在放水的时候多放些，再小火慢炖。让食材中的微量元素充分融化在水中，如果中途加水，会大大冲淡汤里的香味，还会让食材遇冷，导致肉质变得紧实，而且很容易发柴。
别看做饭简单，其中的门道大着呢。学会这些技巧，满足家人的胃，也让你爱上做饭哦。
1.将要炒的青菜浸泡十分钟,然后洗净。可以选择切小一点。2.准备好干净额炒锅,如果锅里有水,要先热锅让水分蒸发,不然会喷油。3.倒入些许油,油的量大概覆盖锅的平底即可,热油。4.等到锅内冒烟的时候也就是油热了,倒入青菜。5.用锅铲翻炒青菜,使所有的青菜都沾到油,这时候电磁炉的功率大概1200~1400即可。黄鱼炖豆腐
烹制时间：30分钟
功效特色：清清淡淡 味道鲜美
制作原料：
黄鱼2条、豆腐200克、葱、姜、蒜适量、干红辣椒4~5根、淀粉少许、料酒、酱油、醋适量、盐、白糖少许。
黄鱼炖豆腐的做法
做法：
1、黄鱼处理干净(头可留可去，我的锅有点小，所以把头去掉了)豆腐切块，葱姜切末，蒜切小块，干辣椒掰小段;
2、洗净的黄鱼沥干水，用厨房纸将鱼身上的水份全部擦干;
3、在鱼身上薄薄地涂一层淀粉;
4、锅烧热，先用姜片在锅壁上擦一遍，再倒入油(为了煎鱼时鱼皮不破，第2、3、4非常重要);
5、油稍热即可将鱼放入煎鱼，2分钟后翻面，再煎2分钟;
6、将两条鱼稍分开，锅中留出一些空，先后放入干辣椒，葱、姜、蒜略炒;
7、加入酱油、料酒、盐，接着倒入豆腐块;
8、锅中加热水，没过鱼和豆腐，大火煮开，转中小火，加醋煮约15分钟;
9、出锅前点少许白糖，再稍煮即可。
有时候炒肉末容易粘在一起，影响口感。冷锅热油时，趁着油未热的时候放肉末，然后赶紧搅拌。而且将肉丝切好后，可以用小苏打溶液泡下后再炒味道会更好。
②嫩肉
用切好的肉与生粉搅拌，静置一会儿后，再去炒口感更好。
③去腥
去腥有很多种方法：
1.炖鱼、炖肉时加点料酒和食醋，不仅去腥而且味道会更香。
2.对应食物特性，加些相反特性食物，中和反应。动物食物原料大部分是碱性，加一些酸的，如醋，柠檬汁可以降低腥臭味。
3.煮鱼汤可以加一些牛奶，去腥而且缩短煮烂食物的时间。
4.加热，比如烤肉就是在加热过程中让肉变得更香这类食物事前最好焯一下，清除杂质和肉沫。
④糖
糖不仅调味还适合与肉类搭配，让味道更鲜。在炒鸡蛋时候可以加入一些砂糖，会让蛋制品变得更蓬松柔软。做一些糖酷肉或菜应该先放糖后放盐，让食物更加美味。
⑤炖鸡
先翻炒，待水分干了，加适量醋再翻炒。等到有爆响声，可以加热水大火熬20分钟后，再用小火炖20分钟。然后淋香油，等到温度降下来要吃时，再加盐。如果过早加盐容易使鸡肉口感变柴。
⑥防止莲藕变黑
1、在煮莲藕时，放入盐2%和米醋12%的冷水，可以防止莲藕不发黑，而且不易馊掉。
2、莲藕加醋。烫过的莲藕加醋，也可以防止莲藕变黑。
⑦防止青菜变老
青菜不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。
⑧防止茄子氧化
茄子切开后要立即下锅或者放入水中，不然会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋，炒出来的茄子颜色不会发黑。
⑨鸡蛋诀窍
有哪些很重要又被忽视的炒菜技巧？
①炒青菜时不要先放盐，因为菜遇上盐会出水，容易炒老不好吃。
②炒菜要遵循一个原则，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。
③99％的菜都在临近出锅前才可以加醋，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看。
④炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。
炒土豆丝的时候，把土豆切好之后用清水投一遍，再用温水投一遍，炒出来就会变得很脆。
1，鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎（某电影有提）
2，炖骨头汤时冷水下锅小火炖6小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色（当然骨头没有营养了记得换掉）加一滴醋会瞬间变清汤
3，任何肉类在遇热后在遇冷怎么煮都不会烂，所以做红烧肉一类的菜在烹饪过程中万不可加冷水（另补充补救的办法，利用高压锅的超高内温可以再次溶解肉类，答案里有同学说有地方喜欢吃弹的可以用冷水处理）
4，99％的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，这两种调味品，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看
5，灵活的运用酱油，分清酱油的种类，分别的作用，最简单的是生抽调味，老抽上色

6，炒鸡蛋记得用筷子炒，抄的时候慢慢的将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。
7，学会焯菜，在菜变色的同时捞出，有些需要口感清脆的菜还要立刻过凉水。
8，炒菜要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。
9，永远不要忘记葱姜蒜，他们很重要。
10，糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜。

11，肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜
12，可以去腥的东西有很多，味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬皮都可以用来去腥
13，记得酸是甜的老婆，辣是甜的二奶，酸是辣的姐姐，咸是辣的闺蜜，甜是苦的哥们。他们是黄金搭档（这是母上的经验之谈，适用于绝大多数料理。
14，炸肉类火不要大，否则面衣糊了肉没熟，快熟的时候火不能小，不然油都被吸到食物里，这也就是复炸的用意。
15，学会油泼，最简单的练习水煮肉片。

16，记住你吃过的每一道菜，有些蔬菜的经典搭配是全球通用的，比如茄子配蒜，洋葱配肉。
炒菜被忽悠的技巧有以下这些：1、炒莲藕：
把切片的莲藕放入凉水中浸5分钟，炒的时候沥干水再炒，然后边炒边加冷水，可以防止藕变黑，不仅好吃色泽也好看。
2、炒苦瓜：
苦瓜有苦涩味又不喜欢太苦，切好后加少量盐中和一下，再滤掉汁水炒，苦涩味就会明显减轻了。
3、炒土豆：
加醋，可以分解土豆中的毒素，也避免烧焦，色泽好看，烧土豆的时候加点牛奶味道会更好。
答：3、控制火候：不同的菜肴需要不同的火候。一些菜肴需要高温炒制，而另一些菜肴则需要中小火慢慢烹制。了解食材和菜肴需要的火候是烹饪的重要一步，这点也会被很多人忽视，其实大厨和新手的区别，就是在于对火候的控制。4、分批炒制：如果将太多的食材放入锅中，它们可能无法均匀加热，导致一些食材过度煮熟...
答：⑦防止青菜变老 青菜不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。⑧防止茄子氧化 茄子切开后要立即下锅或者放入水中，不然会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋，炒出来的茄子颜色不会发黑。⑨鸡蛋诀窍 ...
答：2. 控制火候：火候的掌控是炒菜的核心技巧之一。不同的菜品需要不同的火候，因此需要根据菜品的特点和要求来调节火候，保证烹饪出的菜品色香味俱佳。3. 适量油量：油和食材的比例也会影响烹饪的结果。如果油太多，菜品会过于油腻；如果油太少，食材容易粘锅。因此，需要控制好油的用量，保证菜品的口感和...
答：技巧9：不管是炒菜还是烧菜，尽可能的让其多“烧”一会。所有调料想要进入菜品内部，都是有一个过程的!所以烧菜比炒菜的味道更加厚重，因为所有调料溶于汤汁中，继而渗透进了菜品内部。小技巧：炒菜时加一小勺水进去，让其调料溶合浸透至菜品之中。技巧10：所以要想菜香，炒制时间不能短!也就是所谓...
答：1，煮菜中途加水时最好加热开水，不要用凉水，不管是炒青菜，煮汤，红烧系列，会还是普通的焖煮。用热水煮出来的菜口感会好上几倍，不信的话可以试试。原理其实是煮菜的中途整锅菜的温度已经达到一个比较高的温度了， 这时候如果一碗冷水浇下去会把温度骤然降低，冰火两重天的感觉可不是食材喜欢的...
答：大家炒菜的时候，是不是有时火候掌握不好，不是炒老了，就是炒的太生了。下面就来说说炒菜的几种小技巧。1.炒青菜的时候不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。2.炒藕丝或藕片时要一边炒一边加些清水，能防止藕变黑。3.炒茄子的时候：切开后...
答：13个很重要又被忽略的炒菜技巧，学会你就是大厨技巧4：除了料酒和姜，这些食材也能去腥。烧菜时，我们一般有3种方式去腥：一是浸泡法，把肉浸泡在水里几个小时，或者用自来水冲，把血水冲洗掉；二是用葱姜蒜腌制，可以去除腥味；三是加入料酒或者黄酒，甚至可以加入白酒，酒精在挥发的过程中能带走异...
答：操作方法 01不要追求太快的速度 如果想要有效地提高自己的炒菜技能，在炒菜的过程中一定要特别注意，千万不要追求太快的速度。往往那些好吃的菜肴都不是快速的做出来的。比如在炒有些肉的时候，会直接先把肉提前一天放在冰箱里腌好，第二天再炒的话，肉就会特别的好吃。02保持鸭肉的完整性 如果想要...
答：炒菜技巧 1、炒菜时先要润锅，尤其是炒肉丝之类，热锅凉油，才不会粘锅。2、学会炝锅，葱姜蒜干红辣椒，是大部分菜肴必备的，炝锅时，火候要小，慢慢煸炒，才能出香味。3、蔬菜焯水时，加入油，盐，可以让蔬菜颜色变得更加翠绿。4、炒花生米时，要热锅凉油下锅，然后不断地翻炒，炒到噼啪声消失...
答：1，加一点点白糖可以提鲜。2，炒菜时要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。3，学会油泼，最简单的练习水煮肉片，做菜途中泼油，菜色会非常明亮。4，炒菜或者是做沙拉的青菜，一定要用手撕，这个口感和用刀切出来的口感差别真的很大。放入两勺的椰子粉，这里木有放奶粉也没奶粉再一个...
