厨师炒菜大全100例

厨师长教授你20个炒菜小技巧
答：1、炒鸡蛋时，将鸡蛋磕入盆中，加入少许凉水搅拌均匀，再倒入油锅。炒时往油锅里滴少许酒，这样炒出来的鸡蛋蓬松，鲜嫩可口。2、熬排骨头汤时，加入少量的醋，可帮助排骨中的钙质释放出来，让身体可吸收更多的钙质。3、炒虾仁时，将虾仁放碗内，按每250g虾仁加精盐、食用淀粉各1g，用手轻轻抓搓一会...

厨师炒菜的技巧与方法有哪几种
答：厨师炒菜的技巧【鸡蛋炒香的妙招】1、用羊油炒鸡蛋，味香无异味。2、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。3、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。【烹饪蔬菜爆香的妙招】1、炒茄子：在锅里放点醋，炒...

厨师炒菜技巧
答：炒菜的火候,投料的顺序都有讲究。以炒猪肉片为例说明:猪肉洗净切片,炒锅上火烧热,加入底油,油热后,先将葱花与肉片一同下锅煸炒,见肉表面发白接近半熟时,先烹入少许醋拌炒,待醋味迅速蒸发,再加入姜汁搅拌入味。然后加酱油、少许水,水沸后,放入副料,最后勾交,淋少许明油出勺。炒蔬菜类菜肴,则可用热锅温油,...

厨师入门必须知道的基本菜做法和基本知识。
答：厨师三大基本功如下：1、刀功是厨艺一个很关键的部分，要经常练习才可熟练掌握。如何握刀、如何站位，都是有讲究的，一丝一毫不可马虎，不然，加工的菜品就不可能满足成品的要求。通过一段时间的练习，要熟练掌握切、砍、劈、剁、斩、削、片、批等刀法，而每一种盗伐中由细分为多种。如：切可分为...

厨师炒菜全有配料什么
答：1.鱼香味: 葱姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣酱2，糖1.5，醋1.5，酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。2.麻辣味:花椒0.5或花椒粉0.2，干辣椒0.3，四川豆瓣酱3...

厨师炒菜基本功有哪些
答：厨师所要掌握的各种方法 滑炒技法：(代表菜：鲜菇滑炒肉丝)滑炒技法用得广，生料加工要上浆。温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。水炒技法：(代表菜：水炒鸡蛋)水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不...

厨师必备的24口诀是什么?
答：厨师必备的口诀是：一、速成炒菜口诀 炒之技法真是多，个个牢记没有错。有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。小炒技法用得多，一锅成菜味不错。香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。二、滑炒技法 滑炒技法用得广，生料加工要上浆...

为什么饭店的大厨用双耳铁锅炒菜,而不采用单把马勺呢?
答：厨师所用的双耳铁锅，主要是炒菜馆子用。炒菜馆子一故名思义，所经营的菜主要是炒菜，以肉片为例就有滑肉片、包肉片、白油肉片、木耳肉片、春笋肉片、四季蔬菜炒肉片等等，因在饭点上买主多，故尔要求厨师快速成菜。所以对火与锅的要求就高，一是传热要快，二是要便于清洁，三是要能灵活操作，四是...

我是一个厨师怎样把菜炒得更好吃
答：翻炒手法要熟练：娴熟的翻炒手法可以让菜肴均匀受热，避免糊锅或粘锅。传统的铲子炒法简单易用，适用于大多数炒菜手法。而颠锅法则更加考验厨师的功底，通过锅体的晃动，让食材在空中翻滚，受热更加均匀。不同的炒菜手法适用于不同的食材和菜肴，掌握多种手法，可以应对各种烹饪需求。卖相摆盘要精致：一道...

我是一个厨师,但是对炒菜一直掌握不好,请问有什么能提升自己的嘛?_百 ...
答：这就可以以生物学角度去思考。还有调味料的配比你可以按照化学的角度去思考，菜系特色你就可以按照地理和 历史 的角度去思考。为什么上海菜是浓油赤酱，成都火锅和重庆火锅差别为什么这么大呢？一个好的厨师并不是只要会炒菜就行了，那样你只不过是个机械工，只有不断的去学习了解他们背后的故事，了解他们...

网友看法：

令薇15732548489： 请教一下厨师入门必知的,炒菜的知识. -
抚州市汪义：: 1.巧炒猪肉片.将切好肉片放在漏勺里,在开水中晃动几下,待肉片刚变色时就起水,沥出水分,然后再下锅炒,只需3-4分钟就能熟,并且鲜嫩可口. 2.巧炒牛肉片.炒牛肉片之前,先用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,啤酒中的酶发挥作用...

令薇15732548489： 厨师做做菜要领 -
抚州市汪义：: 做为一名合格厨师的要领:一刀功与选料!二熟悉每道菜的调料与配料!三最最关键的是火候的掌控,不管是蒸的、煮的、炒的、焖的、煎的、炸的、炖的、烤的、烧的、局的、烙的、熘的、煲的等!火不能过了也不能不够火候!四会预算成本.五不断学习交流与创新!

令薇15732548489： 厨师要会做哪些菜才为合格
抚州市汪义：: 最基本的是“炒菜”,'菜'指的是蔬菜,把'菜'的土味、杂味、去除掉且'菜'的香味和营养提至最高.这就是初级厨师的最基本功. ~祥

令薇15732548489： 厨师炒菜最主要抓住哪几点噢…调料比例怎么配呢? -
抚州市汪义：: 食料处理,切法快熟的切大(小白菜,青菜类),慢的切细(罗卜,土豆),先加工飞水,过油才炒(菜花,西兰花),大火先爆配料蒜容,羌片,罗卜丝,干椒快炒,调味,看各人味口,(盐,味精,胡椒粉等等)