生滚鱼片粥怎样做才能香糯顺滑没腥味
顺德生滚鱼片粥

“日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人”
学完这首诗之后的20多年,我才知道苏东坡夸的不是荔枝,而是岭南地区的风华物茂。。。
岭南地区泛指现在的广州福建广西海南一带,小厨一直推崇的潮汕菜、顺德菜、福建菜、粤菜等,都出自岭南地区,像是干炒牛河、肠粉、煲仔饭、佛跳墙等等,都是岭南地区的美食。
今天带大家做的一道粥,正是来自岭南地区的特有美食,顺德生滚鱼片粥。
一、准备材料
花雕酒、 龙利鱼、 泰国香米、 蟹味菇、 姜、 茼蒿

二、米粥的做法
顺德当地的做法,是使用粳米也就是是早稻米熬粥,早稻米完全不同于北方地区常见的东北大米(晚粳米),
而我选用泰国香米的原因,一是味道好,二是咱们北方这边买不到早稻米,但香米也是是亚热带产出的,因此效果接近于早稻米;
泰国香米属于早籼米的一种,这里希望跟大家分享的是,我日常使用粳米和籼米一些技巧:
1、焖米饭,建议用正常的东北大米(粳米)加少许泰国香米(籼米),比例大约是10:1,比正常米饭香很多而且口感好很多;
2、蛋炒饭、菠萝饭、芝士焗饭,建议使用东北大米:泰国香米为7:3,尤其是菠萝饭,当用菠萝汁拌进米饭时,香米的香气会更加明显的激发出来!
3、熬稀饭,正常比例为东北大米9,香米1,就已经很香了,但是存在一个特例——如果你是做给糖尿病人吃或者是学生吃,那么小厨建议您全部使用香米,贵点儿就贵点儿吧,再贵也没胰岛素贵对吧。。。
理由如下:
大米的构成中90%为淀粉,但是淀粉又分为两类,直链淀粉和支链淀粉;其中直链淀粉会明显的糊化淀粉在消化中转化为葡萄糖的时间,也就是说,不宜引起短时间内的血糖升高,而且香米的其他营养物质又明显优于普通大米,这些恰恰是糖尿病人所需要的,因此推荐使用香米。至于说学生一族也适合香米,原因更简单了。。。吃饱了去上课不容易发困、打瞌睡,这同样也是因为直链淀粉含量高的原因。
(我有一种预感本文将是史上最罗嗦的一篇关于熬稀饭的教程。。。)
看下面图片,真正的泰国香米,长宽比在3:1以上的才行,选购的时候自己要看清楚呀!

大约600克香米(3人吃饭的话200克足够),加三勺色拉油,少许盐,味精可以加但不建议加鸡精。
用筷子搅拌均匀,需要注意搅拌的时间在2分钟以上,要确保每一粒大米都被油脂包裹。
这个拌油的技巧在很多养生粥品种都是必要的步骤,其原理一是增香,二是确保大米不会过早的开花熬烂,以便于进行下一步操作;

加水加米,要比平时正常熬稀饭的水要多一些,因为一会还有很多内容要放进去呢。
有砂锅最好,没有也无所谓了。

完全开锅后计时,砂锅的话大火20分钟,如果用普通锅容易沸,那么中火25分钟足以!
最好比平时熬的火候稍微欠一点,不要熬成完全开花的状态;

三、生鱼片粥的做法;

最为正宗的顺德生滚鱼片粥,应当选用当地出产的鲩鱼,也就是草鱼的一种,当地的鲩鱼比较肥大而且刺少;我们做可以选用草鱼,如果你有足够的时间和技巧做好去鳞、去头、去尾、去腥线、去腹内黑膜、剃下鱼肉等等这些步骤。。。。
我选用的是市面上最常见的所谓龙利鱼柳,准确的应该叫做巴沙鱼。其优点显而易见——无骨无刺无头无尾无鳞!化冻就能用!价格还不贵。

用厨房吸水纸吸干鱼肉的水分,让鱼肉紧实且易于入味;
此步骤不可省略!

上下两面都需要吸水哦!

吸干水分的龙利鱼,先从中间脊柱竖着切成2份,再用斜刀片成长2厘米的鱼片,
注意是片鱼片,不是切鱼块哈!要尽量做到厚薄一致,避免做好之后有生熟不均的口感。

如一条龙利鱼,需加约三勺花雕酒,另外加少许盐 胡椒粉 姜片 淀粉
注意事项:
1、必须使用花雕酒,如果用料酒白酒啤酒去腥,那么粥的味道不正宗;
2、必须放少许的白胡椒,孩子吃也放,放心一点儿辣味都没有;
3、正确的做法是姜切洗丝,放进稀饭同煮,而这里调整为用姜片腌制,下锅前挑出来,这样孩子吃的时候就省事儿了 。
好吧也就是为了孩子,不然我很少这样不坚持原则的。。。。
4、可以放一点味达美或者蚝油提味,也可以考虑放一点鸡精,但没必要。

抓匀后放入冷藏,码味15分钟;
这时可以观察到,吸干水的鱼肉会快速吸收腌料,而且花雕酒独有的香气也很快激发出来。

熬好的粥里先加入蟹味菇,加入后立刻搅拌均匀;
如果用香菇,务必竖着切成很薄很薄的薄片哈。

加入腌制好的生鱼片,立刻搅拌均匀;
注意:等待粥再次沸腾之后马上进行下一步操作,千万不要单独加时间煮,如果是刻意加了时间,那么鱼肉就又老了;
鱼肉是被烫熟的不是煮熟的,下锅后会迅速包裹上一层米浆锁住水分,因此最大限度的保留了其营养和鲜美。

粥再次沸腾后加入切好的茼蒿,注意尽量先放茼蒿杆再放茼蒿叶;
使用其他青菜也可以,首选推荐莴苣叶,萝卜樱,营养最为丰富味道也是极好,另外还可以用很多季节性蔬菜比如菜心,西兰花,小白菜,小油菜,或者淖水之后的彩椒粒、枸杞、青豆、玉米等等;

加入青菜之后迅速搅拌,立即关火,不要等再次开锅,再加时间那么鱼肉和青菜都会老。

温热浓稠的白米,配上鲜嫩爽滑的鱼肉,入口温润香绵,食完留香于唇齿之间。
也许在我们品尝完之后,也能找到苏东坡当年“长做岭南人”的留恋之情!

【步骤】
1、先将鱼洗净放上生姜丝,盐,橄榄油和胡椒粉腌制,最好放进冰箱腌一晚上;
2、将米洗干净,用少量的盐和橄榄油把米腌15分钟。期间备好锅烧煮粥的水。待水烧开,可以把腌制好的米下锅小火煮50分钟左右。注意咯,这是敲黑板重点:煮粥时,水开后再倒入淘好的大米,而不是将水和米同煮。这样米粒里外温度不同,米粒表面会出现许多细微的裂纹,容易开花渗出淀粉质,淀粉质不断溶于水中,粥就会比较粘稠;
3、利用煮粥的时间,准备其他食材,香菇切片,生姜切细丝,小葱切葱花;
4、将鱼片切成2-3mm厚的薄片备用;
5、待白粥煮好,按自己口味加香菇、生姜和鱼片快速搅拌一下,调到中火,煮5分钟,出锅撒上葱花就可食用;
6、生滚鱼片粥的精粹是材料新鲜,简单的盐和油就是最好的调味;
7、【百变早餐第111天】南瓜煎饺+生滚鱼片粥+橙子火龙果+坚果
答:处理鱼片:在煮粥的过程中,将鱼片用少许盐、料酒和生粉(或玉米淀粉)腌制一下,这样可以去腥增鲜,同时生粉可以让鱼片更加嫩滑。生滚鱼片:当粥底煮好之后,将腌制好的鱼片逐片放入粥中,用筷子轻轻搅动,让鱼片均匀受热...
答:1、准备大米粥200克、草鱼50克1人份、生菜半棵、姜2片小葱1根。2、鱼片加入姜丝、食用油、盐、鸡精拌匀入味。3、生菜切成细丝。4、大米粥放锅内煮开加入拌好的鱼片,然后煮开,鱼片很容易熟,不需要煮太长时间。5、...
答:1、材料:鲩鱼或黑鱼,白米粥,葱,姜,盐,鸡粉,生抽,胡椒粉,料酒。2、从市场买来鲩鱼,让摊主帮忙宰杀好。鲩鱼或黑鱼买回来后,洗净血水,从脊背处下刀,将鱼肉以脊椎为分水岭,片成两片,也就是我们说的起鱼肉。...
答:1.锅里加适量水,烧开,加入淘洗干净的大米、姜片,煮粥。2.大火煮沸后转小火煮40分钟左右。3.在煮粥时,将鲩鱼肉去骨,清洗干净。4.切成薄片。5.鱼肉中加入胡椒粉、盐、料酒。6.加入生粉、蒸鱼豉油、姜丝,拌匀。7...
答:生滚鱼片粥的做法步骤 请点击输入图片描述 1 大米和清水按电饭煲的提示比例,预约煮一锅白粥;请点击输入图片描述 2 龙利鱼柳提前解冻;请点击输入图片描述 3 将鱼柳顺纹路片成薄片;4 加入1/2小勺盐、1/2小勺糖、1/...
答:大米 1/2杯 无刺鱼片,干贝,料酒,盐,白胡椒粉,小芹菜,淀粉,生姜,各适量。好吃又营养的生滚鱼片粥的做法 准备材料:我家砂锅大概是1.6L的,这个材料正好适合2-3人食用。干贝洗净,加水和两片姜,盖上盖子或...
答:首先,我们需要准备以下食材:新鲜鱼肉、大米、姜片、葱花、盐、鸡精、白胡椒粉、生抽、香油、淀粉。新鲜的鱼肉是制作生滚鱼片粥的关键,可以选择草鱼、鲈鱼等肉质鲜嫩的鱼类。将鱼肉洗净后,切成薄片,用盐、白胡椒粉、生抽、...
答:下鱼片:将腌好的鱼片轻轻放入粥中,用勺子轻轻推动,使鱼片均匀受热。鱼片很容易煮熟,所以只需煮2-3分钟即可。出锅前加入调料:最后撒上葱花,淋上少许芝麻油,撒上一点白胡椒粉增香。装盘:将煮好的生滚鱼片粥盛入碗...
答:完成生滚鱼片粥:将煮好的粥倒入装有调味料的碗中,迅速搅拌均匀,然后立即放入煮好的鱼片,撒上一些葱花作为装饰。上桌享用:一碗热腾腾、香气四溢的生滚鱼片粥就完成了。食用时可以根据个人口味添加一些酱油、辣椒油或其他...