面发的好好的!为什么蒸了四十分钟还是发的生面？

根据你的描述，估计是你第一次发面之后，做了馒头或者包子，然后未经第二次发面，直接就上锅蒸，导致出现了生面的情况，按照我们重庆话讲，就是蒸出了死面疙瘩。

   以前，我在酒店做工程部经理的时候，那段时间特别闲，心血来潮就对蒸馒头和蒸包子，炸麻花这些面食制作产生了浓厚的兴趣，于是我就在当地的日杂店里买了一袋【安琪酵母】，花了我一百块钱，因为店家不单卖，要买就是一大袋，一大袋里边，好像是100小包，还是多少小包，我也记不清了，但是一小包的量是5克，这个我还记得很清楚。

话说我买了一大袋安琪酵母之后，接着就去超市买了五斤面粉，用一斤面粉倒在盘子里，然后用一碗清水，拿出一小袋安琪酵母倒在水里，化开之后，把水倒入面粉里和面，面团揉好之后，放在盆里，第一次发酵八小时，八小时过后，面涨满了一盆，这就是第一次发酵完成。

在菜板上撒一些干面粉，然后从盆里取出第一次发酵好的面团，揉搓紧实，然后做成馒头和包子，做好之后，在锅里加入清水，放上蒸架，在蒸架上铺一张洗干净的纱布，这种纱布日杂店有售，专门的蒸笼布，接着把做好的包子、馒头放在上面，盖上盖子，先不要烧火蒸，如此静置3个小时，进行第二次发酵，三个小时之后，揭开锅盖，可以看到包子和馒头在锅中二次发酵膨胀得很大，这个时候，盖上锅盖，大火煮至沸腾，转小火慢蒸20分钟，基本上就熟了。

这一次蒸包子和馒头很完美，于是我就想来炸油条和麻花，用以上同样的方法第一发面，然后做好麻花和油条之后，锅中倒入食用油，将其下锅油炸，但是，用安琪酵母发面炸出来的麻花和油条，味道实在不是那么回事，有一股子酸甜味，虽然面粉里加了盐，但是，效果不理想，而且感觉吃起来口感很硬。

这个事情过了好久，我去小区门口超市里买东西，看见他那里在卖面粉，是袋装的，上面写着炸油条专用面粉，看配料表，里边加了泡打粉，于是我就买了一包，按照说明书上的操作。

用泡打粉发面，时间短一些，第一次发面只需要两个小时，第二次发面一个小时左右，炸出来的麻花和油条，味道没有那种那种酸甜味，可能是我技术操作不够熟练，还是有点硬。

但是经过这次的实验，我也明白了一个道理，炸油条和炸麻花发面，是用的泡打粉，只有蒸馒头、包子这些蒸出来的面食才可以用酵母发面。有一次一个很久没联系的朋友突然打电话来喊我出去聚聚，于是我就去了，在喝酒间隙，我问他这两年干嘛去了，他说开饭馆去了，卖些小吃，包子、馒头、油条之类的早餐店，于是我就把我炸麻花油条始终很硬的问题向他请教，他说，是因为我没加明矾，还有就是泡打粉的量没掌握好。听了这个话我就沉默了，明矾那玩意吃多了据说影响智力，想了想，炸不好麻花就炸不好吧，我觉得，吃啥东西还是要以健康为第一，为了好吃，就不择手段，以损害健康为代价，实在不值得。

所以，你第一次发面尽管很成功，但是在包子馒头做好之后，未进行第二次发酵就开始蒸，同样会蒸出死面疙瘩。