发面一次发酵和二次发酵有什么不同
很好奇一次发酵与二次发酵口感上到底有没有区别，所以做了这一期的视频。
一次发酵温度低，时间长,28度；二次则要求较高温度、湿度,迅速发酵,38度
第一步：搅拌面团。
面团搅拌就是揉面。在整个面包制作过程中，面团的搅拌是最基本的步骤，也是决定面包制作成败的第二大重点。具体内容参见前帖：面包面团怎么揉。
第二步：基础发酵
发酵是决定面包成败的第一大重点，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化，使面团的延伸性更好。基础发酵对口感、柔软度已经形状等都会产生很大的影响。具体内容参见前帖：面包发酵那点事。
第三步：面团的排气、分割和滚圆
发酵的好的面团，如果有很多大的气泡，需要轻轻的用手将这些气泡压出称为排气。也有些面团发酵的很均匀就可省略这一步。分割是根据配方需要将大面团分割成小分量的面团，通常一个小面包标准大小是60克，也可以分割成50克或40克一个。分割后的面团不能立即成型，必须要滚圆，也叫搓圆，通过滚圆使面团外表形成一层光滑表皮，利于保留新的气体而使面团再次膨胀。滚圆每个小面团还有利于在成型时面团的表面不会被粘连，使面包成品表皮光滑，内部组织也更加均匀。搓圆时尽可能不用干面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀并迅速。
第四步：中间松弛
有的配方也称为中间发酵，其实这个时间很短，大约十分钟。这个过程并不是要等面团发酵，而是让分割滚圆后的面团恢复柔软和弹性，便于接下来的整形，所以称为松弛更贴切。注意松弛的时可以放在室温，但要覆盖湿毛巾防止小面团变干表面结皮。
第五步：整形
整形也叫成型，就是把经过中间松弛的面团做成需要的形状。圆形、橄榄型是比较常见的形状。更复杂的整形手法也花样繁多，但是对于初学者还需要多多练习，毕竟整形是否到位跟前几步骤的操作有密切的联系。
第六步：最后发酵
最后发酵，又称二次饧发（以中间松弛不算发酵计算），或三次发酵（以中间松弛算做二次发酵计算）。把整型好的面团排入烤盘，不再移动位置，放入温暖湿润处发酵至原体积的1.5-1.8倍。最后发酵的理想温度为35度左右，湿度为75%。时间大约是30-45分钟。
第七步：最后发酵
一般小面包的烘烤温度是180度左右，放在烤箱的中偏上层烤10-15分钟。吐司类的大面包烘烤温度是170-180度左右，放在烤箱的中层烤约40分钟。起酥面包的烘烤温度为210度左右，放在烤箱的中偏上层，烤15分钟左右。脆皮面包烘烤温度为220度，放在烤箱中层烤20-30分钟。具体的时间和温度可参考配方。
一次发酵和二次发酵在馒头、面包等面点制作过程中都会用到，一次发酵就是将面粉揉搓完成后放入温室中发大即可，二次发酵可以用两种形式完成。
第一种是将生坯放在外面进行二次发酵，放入烧开的蒸锅中发酵。
第二种是将生坯放入冷水锅中，通过慢慢地加热冷水来完成二次发酵
第一次和面加入大部分面粉和水以及全部酵母，搅拌一般5-6分钟，搅拌均匀和成面团即可，水温一般控制28-32度左右。
第一次发酵，温度一般控制在35度左右，湿度在65%左右，面团醒发至充分，面团内部空洞多二均匀，发酵的时间可以根据实际制作的情况，通过调整酵母用量或两次面粉的配比来灵活调节。
第二次和面，将剩余的面粉加入已经发酵好的面团中，根据情况适当加入水或碱，和面或压面充分，面团和好后，内部细腻乳白，无大气孔，弹性适中，有一定的延伸性
答：一、做法不同 1、一次发酵：是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，再进入发酵制作程序的方法。2、二次发酵：在第一次发酵完成之后拍打面团排出空气,之后重新搓圆再次让面团发酵的手法,我们叫它“二次发酵”。二、优势不同 1、一次发酵：操作简单、发酵时间短、面包的口感、风味较好，并且可以节约设...
答：一次发酵法，其基本作法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，进入发酵制作程序的方法。优点：操作简单、发酵时间短；口感、风味较好；节约设备、人力、空间。缺点：面团的机械耐性、发酵耐性差；成品品质受原材料、操作误差影响较大；面包老化较快。 中种发酵法也称二次发酵法。首先将...
答：一次发酵和二次发酵区别在于酵母对面团的软化程度不同。第一次发酵是酵母将面粉中的淀粉和糖分分解，产生气体从而让面团更有弹性，此时面团为碱性。二次发酵是让酵母发酵充分，产生风味物质，面团呈酸性，面筋也能充分扩展，不易塌陷。一次发酵和二次发酵在馒头、面包等面点制作过程中都会用到，一次发酵就...
答：面团只进行一次发酵和经过2次发酵没有太大区别。经过一次发酵的面团再揉是不会揉断筋的。面再揉一揉面筋又会起来，不会断筋。发酵好的面团能看到上面有很多气孔，应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，再进行制作，俗称排气。如果是制作包子、面包等需要松软口感的食物时，应进行二次发酵，...
答：一次发酵温度低，时间长,28度；二次则要求较高温度、湿度,迅速发酵,38度 第一步：搅拌面团。面团搅拌就是揉面。在整个面包制作过程中，面团的搅拌是最基本的步骤，也是决定面包制作成败的第二大重点。具体内容参见前帖：面包面团怎么揉。第二步：基础发酵 发酵是决定面包成败的第一大重点，面团在基础...
答：02 酸碱性不同 第一次发酵之后，面团的PH>7，此时的面团是碱性的;而第二次发酵之后，面团的PH 03 第一次发酵 第一次发酵，指的是酵母将面粉中的淀粉和糖分分解掉，此时的面团更有弹性。04 第二次发酵 第二次发酵，指的是让酵母发酵充分，同时面筋也能充分扩展，此时的面团不...
答：4、一次和二次区别在于馒头内部组织没有二发馒头细腻，气孔比较大，松软度也不如二发馒头。因为面团没有充分发酵，面筋形成量较少，筋度和延展性不如二次醒发的面团。而且一发馒头的风味也比二发馒头要差一点，因为酵母菌在短时间内没有完全激发出面团内的风味物质。总结来说就是一发馒头比较省时，...
答：二次发酵法：面团搅拌---一次发酵（一般3-4小时）---主面搅拌---分量---中间醒发---整形---二次发酵---烘烤---冷却/包装 工艺上的不同在于发酵的次数。从产品的品质、质量来看，二次发酵法的面包比一次发酵法好！
答：一次发酵的组织的发酵比第二次发酵的微妙，这是一次性发酵的最大原因，除了可以节省时间。面团通过发酵产生许多毛孔。在第二次发酵方法中，即使经过仔细的发酵，即使仔细地排出了碱，也无法排出所有气体。此外，它不能用完，这将破坏面筋。酵母面团的两倍会留下一些不同大小的孔。第一次发酵是在表面处理...
答：面包一发和二发有什么不同 相信很多新手在做面包的时候最常见到的词就是“一发”、“二发”，但是具体指的是什么，该怎么去做却又是一头雾水。实际上一般在做面包的时候先要进行一次发酵，等面团膨胀后，还要进行第二次发酵。在发酵第一次的时候，普通的面团会发酵到2.5倍大左右，用手沾上面粉...
