无花果的采收和处理方法有哪些？

我们一般用开心整枝法，在无花果基部保留3到4个芽点。当年选出三个不同方向的主枝。如果你这个主枝是这样直立生长的，那么我们就需要向外拉伸60到70度，让它张开有一个角度。主枝的长度我们控制在40公分，对于过旺的枝条我们可以在夏季对它进行摘心。

　　(一)产品特色
　　由于无花果病虫害少，生产上基本不使用农药，其本身又具有抗污染能力，所以无花果基本不受污染。无花果营养丰富，并具有保健作用。果实口味香甜，风味独特。
　　(二)工艺流程
　　采果→选果→清洗→取汁→加热灭酶→澄清→分离→调配→脱气→瞬时杀菌→热灌装→封口→冷却→检验
　　(三)操作要点说明
　　(1)采果：无花果果实成熟期在7～10月份，应在此期间采摘同一品种、九成熟以上的果实，确保产品色泽、外观和口感一致。此时的果实营养物质含量高，香味浓郁，液汁多。
　　(2)选果、洗果：选果时对青果、烂果严格分选，洗果采用流动水漂洗，彻底洗去泥沙杂质。
　　(3)取汁：采用裹包式榨汁机榨汁，出汁率高(可达50％以上)，且液汁中混浊物少。
　　(4)加热灭酶：将榨出的汁液迅速加热至95℃，并维持30秒，然后尽快冷却至澄清所需温度。
　　(5)澄清：将果汁用酸味剂调pH值为3.5～3.6，加入果汁量0.06％的果胶酶(活力2万单位／克)，在50℃下反应2小时，再加专用澄清剂静置45～60分钟。这时果汁澄清透明，底部有许多絮状物沉淀。
　　(6)分离：将上述澄清处理后的果汁经蝶片式离心机进行固液分离后，再经过滤机过滤，可得澄清透明的无花果果汁。果汁透光率可达90％以上(波长595纳米下测定)。
　　(7)调配：用软化纯净水及70％白砂糖糖浆调配。配方：澄清无花果果汁30％，白砂糖6％，饴糖3％，柠檬酸钠0.03％，酸度 (以柠檬酸计)0.2～0.35克／100毫升，山梨酸钾0.05％，抗坏血酸0.02％。酸味剂组成为∶柠檬酸∶苹果酸∶富马酸∶磷酸∶乳酸=4∶1∶0.01∶0.5∶0.3。
　　(8)脱气、杀菌、灌装和冷却：脱气时真空度为70～80千帕，料液温度35～40℃。脱气后的果汁立即进行瞬时杀菌，条件为95℃以上保持30秒。灌装采用热灌装，将90℃以上果汁灌入经杀菌的玻璃瓶中后迅速封口，此后将瓶倒置10分钟，使盖子和瓶的顶隙部分利用果汁的热量进行灭菌，随后冷却至40℃以下。

　　吃多了也没什么坏处

（一）催熟技术

无花果具有树上成熟习性，而且成熟供应期长，上市期分散。如果进行人工催熟，不仅可以促进果实提早成熟，也可分批均衡上市，或可避开台风和雨天，提高商品价值，显著增加经济效益。

1．油处理法

这是一种早在公元前就在无花果上应用的催熟方法。其原理是油脂分解后产生的不饱和脂肪酸被氧化而产生乙烯，进而引发了果实内源乙烯的产生，促进了相关的成熟代谢过程。通过油处理催熟的果实，风味、品质和大小与自然成熟的果实毫无二致，因此在世界无花果产区，特别是作为鲜果供应的无花果园，应用普遍。

（1）处理时期

无花果的果实发育属于双S形，生长速度为快一慢一快的三段式。油处理时期一般在第Ⅱ期末，在果实自然成熟前15d左右最为合适。此时果实基本达到固有大小，果皮开始转色，果孔稍稍突起。秋果一般从7月下旬到8月上旬开始处理，其后5~7d果实即可成熟采收。如处理过早，则果小质差，降低商品价值；而处理过迟，则催熟效果下降。

（2）处理方法

采用新鲜的植物油，如大豆油、芝麻油、菜子油、橄榄油等，用毛笔涂布于果孔内或用尖头小口径塑料瓶（内装油）和注射器将植物油注入果孔，每次每个结果枝处理最下部的1~2个果。

2．乙烯利处理法

用乙烯处理催熟无花果的时期与油处理相似，也在果实生长的第Ⅱ期末。主要方法有微量喷雾和浸果等。一般喷雾处理的乙烯利浓度为200~400mg/L，浸果所用浓度为100~200mg/L，毛笔蘸涂的处理浓度为100mg/L。还可用注射器将乙烯利液直接注入果孔，处理浓度可降为25mg/L。

乙烯利处理是一种较现代的无花果催熟技术，其操作简便，工作效率高，实用性好，且成熟果实亦比油处理的略大。但是，需要注意的是：①处理整个果面比处理局部果面效果好；②处理不能过早，否则会影响果实增大和糖分积累，造成不正常落果；③处理浓度不宜过高，特别是在树体生长旺盛以及雨水多的情况下，易造成果顶开裂；④乙烯利和油处理不能用于同一个果实；⑤乙烯利稀释液一次用不完，可留存下次再用，但贮藏时间不能超过1个月。

（二）采收

无花果的果实成熟，有的品种可有两批，如夏秋果兼用品种，有的品种只有秋果。夏果在6月下旬前后即可成熟采收，但采收期短，只有2~3周。秋果在正常栽培情况下，可从8月上旬开始成熟采收，直到10月上中旬。以后的果实因气温下降，不能完全成熟，但是未成熟的幼果可用于制干、加工蜜饯，也可作为中药配剂。

1．成熟特征

无花果果实成熟时，散发出特有的浓郁芳香，风味香甜；果皮颜色转为各个品种固有的紫、红、黄、浅黄或浅绿等色，果孔颜色变为深红色；果实变软，果皮变薄；有的品种果顶开裂，果肩处出现纵向裂纹。

2．采收时期

可依产品不同用途而异。如当地鲜销，宜在九成熟时采收，即果实长至标准大小，表现出品种固有着色，且稍稍发软时采收。如外运，除了良好的包装和冷藏条件外，采收应以八成熟为宜，即果已达固有大小且基本转色但尚未明显软化。如为加工所需，成熟度可再低些。若果实已经过熟，可以采下后用于加工果酱。10月中下旬以后的果实不能自然成熟，但是可以采下切片、制干，用作加工原料。采收时间以晴天的早、晚温度较低的时候为宜。

3．采收方法

无花果果柄基部伤口溢出的白色浆液，对人的皮肤具有一定的腐蚀作用。因此，采收时应多加小心，并戴橡（乳）胶手套。采收时，手掌托住果实，手指轻压果柄，并向上托起，折断取下，尽量不擦伤和撕裂果皮。

（三）采后处理

成熟的无花果皮薄肉软，极易受伤而腐烂变质。因此，对采后贮运销各个环节都应有配套的管理技术。

1．低温保鲜

大批量果实成熟正值高温季节，而无花果的呼吸作用是随着温度上升而上升的。为了延长货架期，采用低温冷藏冷运应成为一种必不可少的办法。一般情况下，无花果采收后置于常温下（>；25℃）只有1d左右的保鲜期；若在采后6h内进行预冷，并在15~20℃条件下贮存，保鲜期可达3d；5~15℃条件下贮存，可以保鲜5~10d；1~4℃下可保鲜10~15d；0℃条件下可保鲜20d。如果采用保鲜膜包装，则相同温度下保存期更长。

2．分级包装

为了保证鲜销质量，无花果的分级包装工序全部由人工完成。装箱前先剔除果顶开裂、未熟、过熟以及碰伤果和病虫果。根据果实形状、大小、外观逐个挑选，按上市标准进行分级包装。

目前我国尚无无花果市场鲜销的分级标准。日本无花果销售分成秀、优、良三个品质等级，在分装上，采用大、中、小三种包装方式，其中大包装的净重为3kg，中包装的净重1.2kg，小包装的净重500g（见表）。

日本千叶县无花果分级包装标准

国无花果鲜果销售是将果实单层装于纸箱中，果实之间用纸板隔开，每格一果，防止相互间碰伤或病菌交叉感染。纸箱规格是一致的，长41cm、宽28cm、内侧深4.8cm，但是箱内格子数量因果实大小而异，最终保持每层净重2.25kg。