速求！糖醋鱼的做法
曾经以为糖醋排骨不是湘菜，因为湘菜以辣著称，而糖醋排骨却是酸甜并举，后来才知道，“糖醋”在中国各大菜系都拥有的一种口味。
湘菜中“糖醋”味与其它菜系又有什么不同呢？传统的糖醋汁，都是把糖、醋、番茄酱等作为主要调料来用的，而湘菜的厨师，则往往是在传统的基础上，另外加辣椒(或辣椒酱、红油)、蒜米、五香粉、花椒油、菠萝汁、橙汁、姜汁、奶油、冰梅酱、OK汁等，而这样调出来的糖醋汁，可以说已经让糖醋味菜肴锦上添了花。
我不是真正的厨师，但对于好吃的糖醋排骨我可是拜师了的。如果要学会做这道菜，首先你得学会调制糖醋的基本功。调制糖醋汁的关键，其实就是掌握好糖、醋、盐三者的用量比例，只要有一方失调，都会导致成菜的味道欠佳。师傅跟我讲，在通常情况下，调得好的糖醋汁入口先是甜，其次是酸，然后是还带有辣味，最后才是咸味。这是味道的层次感，如果加五香味、麻味等调料，那么味觉的层次就将发生变化，不过甜酸味还是在先，其次才是辣味、五香味、麻味，或者是其他原料的味，最后才是咸味。
做菜其实就好比写文章或者拍照，文章也讲求层次感，需要一层层递进；拍照讲究立体感，给予画面层次分明。照片的立体感不外乎与视觉焦点、线条、透视感及光影有关，这些要素在画面中形成了不同的几何空间感、层次感和空气感，他们共同构成照片的立体感。写文章，同样在描写、情感、主题三个方面要体现层次和立体感。
有立体感的照片及文章才能打动人，让人眼前一亮，美味佳肴同样也不能缺乏立体感，让品尝者品出味道的层次，让味蕾的神经久久地发出颤动。糖醋排骨就是能充分体现味道立体感的一道菜。
先让我来为大家做一道糖醋排骨吧。取小排500克焯水后，煮三十分钟，肉汤可以煮面条，别倒掉了。然后用一汤匙料酒，一汤匙生抽，半汤匙老抽，二汤匙香醋腌渍20分钟。时间要把握好。接着捞出洗净控水备用，炸制金黄，油别放多，可以省油，只要翻身的勤就好了。然后在锅内放排骨，腌排骨的水，三汤勺白糖。半碗肉汤大火烧开，调入半茶匙盐提味。接着，小火焖十分钟再是大火收汁，收汁的时候最后加一汤匙香醋，那个酸甜口就出来了。最后在临出锅的时候撒葱花芝麻，少许味精。当然湘菜还要加一些辣椒酱，增加一些辣味。
做好这道还有三个小窍门。一是如何做到外酥里嫩，记得煮30分钟，这样再大火热油炸到外面焦黄，就外酥里嫩了。如果用生排骨直接炸，容易老。二是为啥要腌渍，因为热锅热油迅速封住了肉外表，做糖醋汁的时候不容易吸收进去，排骨里面有肉腥味。三是怎么炸排骨才好，注意大火猛催，反正已经煮了三十分钟，早熟了，所以只要保证外面脆就可以了。记住这些窍门，你做出来的糖醋排骨，一定会温暖大家的胃，也一定会讨你心上人的欢心。
其实做菜就如做人，不管做什么事都要全身心投入，把握好每一个细节；同时，一个人要从不同的层面体现出自身的价值，做人的层次感就是一个人的品味，做一个有品味的人，有内涵的人，你才会发散发出个人无限的魅力。
糖醋鱼的做法主要采用以下用料:鲤鱼一条，蒜，生姜，小葱，料酒，淀粉，食盐，番茄酱，白芝，、糖，醋，酱油，鸡精，油。
做法步骤：
去掉剥皮鱼的内脏，清洗干净。盆中加入食盐2克，胡椒粉2克，料酒10克，生姜一小块切成丝，大葱白一段切成马蹄片，把料汁均匀涂抹在鱼身上，腌制10分钟给鱼去腥码味。
准备一个大盆，打入一个蛋清，抓入两把淀粉一把面粉，淀粉和面粉的比例是2:1，加入植物油5克、少许清水，清水要少量多次的添加，直到把粉料搅拌成可以拉丝的糊状即可。
锅内倒油，把油温烧至5、6成热的时候，下腌制好的剥皮鱼块，大火炸制。油面轻微冒烟时，捏住鱼头鱼尾，把鱼身放入油锅中，浸炸3分钟给鲤鱼定型。
调制糖醋汁，锅内加入少许清水，加入白糖20克，白醋10克，番茄酱20克，快速搅拌把番茄酱化开，然后加入食盐1克入底味。锅内烧沸后，淋入水淀粉勾芡，再倒入一勺米醋，搅拌均匀，撒入炒熟的白芝麻。
翻匀后即可起锅，把调好的糖醋汁均匀浇在鱼身上,使每块鱼肉上面都均匀地裹上一层糖醋汁，这样就可以出锅了。
扩展资料：
制作关键
1.使用油皮时要使用湿毛巾焖软，否则油皮遇空气后极易破碎，无法将“鱼体”包住。
2.土豆泥应过细箩，以提高“素鱼”的口感。
3.炸“鱼”时，在锅内翻动，动作要轻，不要将油皮弄碎，影响成菜造型。
参考资料：百度百科—糖醋鱼
技巧和心得
后话：
1，做好糖醋鱼，炸鱼很重要。传统的就是裹面糊，拍淀粉的远远不及面糊的好吃。挂面糊的窍门：面糊要先搅拌好。标准是蒙牛伊利那些几连杯酸奶的那个稠度。
2，裹的时候，不要把鱼丢面里滚，用手抠住鱼鳃，下面放个容器，把面糊从鱼头那里倒下去，倒慢一点，均匀一点。这边锅里烧着油，看着面糊快流到尾巴那里，赶紧抓起尾巴拉平鱼丢进油锅里。
这样鱼挂的糊糊很均匀。
当然这很考验自己对挂糊的时间，油热的时间，精确的估测！
3，炸鱼的技巧：油温六成下鱼，小火炸。要炸透，酥脆的那种。最后炸两面金黄后，鱼用铲子撑起来，离开油锅，油中火烧，把鱼往里面一丢，再迅速捞出来关火。
外酥里嫩。
4，至于汁嘛，就各家有各家的调配法了。不过我家有两款，一种是茄汁的，一种是老醋的。老醋的是最传统的，只用老陈醋和糖，颜色有点暗。
开始制作
笋丝，葱丝，姜末。
鱼身上划刀，用盐，胡椒粉，腌渍十分钟。
面粉调成酸奶状糊糊。
面糊浇在鱼身上，提着尾巴送油锅炸金黄。
油全部倒掉，炒一下葱姜。
放番茄酱炒一下后兑水，醋，白糖，熬滚。葱捞出扔掉。
放入笋丝，盐调味，鱼。小火煨三分钟中途翻身。不会翻身的就用勺子不停的舀起汤汁浇在鱼上。
鱼捞出摆盘，剩余的汁勾芡放点鸡精或者味精提味。
浇在鱼身上，撒点熟芝麻（自己家吃就不用了）。
糖醋酥唧鱼
糖醋鱼制作步骤
家常糖醋鱼做法，简单又好吃
答：(3)锅留底油烧热,加入葱,姜末爆香,葱,姜末捞出,放入酱油,白糖,盐,料酒,醋,姜汁,烧开淋水淀粉制成糖醋汁,浇在炸好的鱼上,在撒青梅,金糕丁即可。 2》菜名: 糖醋鱼(沪菜 ) 原料: 鱼、姜末、葱末、蒜末备少许,醋、白糖、酱油、湿淀粉、精盐适量 清汤3OO克,花生油2OOO克。 做法: ①将鱼剞刀,用...
答：11、【糖醋脆皮鱼的做法】鲜鱼1000克,植物油70克,酱油45毫升,料酒20毫升,醋50毫升,胡椒粉2.5克,盐6克,味精2克,糖100克,葱花10克,姜米5克,蒜泥15克,淀粉15克。1.将鱼去鳞、鳃,净膛洗净,两面打成牡丹花刀,用葱、姜(拍碎)、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜,用水淀粉拍好。2.油烧7成热时,鱼下...
答：一、糖醋鱼块做法:1、将鱼切成块,清洗干净,葱姜切丝。2、将盐、料酒、白胡椒粉、姜葱丝和淀粉放入鱼块中,搅拌,腌制半小时。3、另取一碗,放入两汤匙番茄酱和白糖,放入两汤匙醋拌匀。4、鱼块腌好后,料汁掉好后,将香菜切小段。5、热锅放凉油,油温六成热下入鱼块煎,用筷子轻划鱼块,以防粘连。6、一面...
答：4、鱼肉吃完的,可以把汤汁重新倒回锅内,下豆腐或粉带或魔芋等等,就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中,吃完鱼后,直接开火就行了。糖醋鱼主料:鲤鱼 调料:醋、白糖、葱末、姜末、酱油、精盐、湿淀粉、肉清汤 做法: 1、将鱼去鳞,取出内脏,挖去两腮,洗净。每隔约1.3厘米距离,先直剞(...
答：将葱姜蒜鱼放到蒸锅中，倒入适量盐，油，大火蒸十分钟 一般吃法部是蒸腊鱼、炒腊肉、爆腊肠。后来，我把这些腊货合在一起用尖椒烧着吃，味道好极了。尤其是夏天，家人的胃口不好，就那么几种青菜换来换去吃腻了，周末做上一盘红烧腊鱼，定会使他们食欲大增。做法如下：将腊鱼400克左右浸水泡软后，...
答：家常鱼这样做：多宝鱼洗净，在腹部划3刀以便入味，放入盐半勺、料酒1勺腌制10分钟。姜切片，小米椒切圈，葱白切段，葱叶切丝。在盘底和鱼身上铺上姜片和葱段。2.放入蒸锅中蒸制8分钟，端出后倒掉盘中的水，夹出姜片和葱段，放上切好的辣椒圈、葱丝。3.锅中锅中放入适量油，油温烧至5成热，...
答：很多朋友都习惯吃糖醋类的菜，但无奈于不会调制糖醋汁，现小编给大家分享两种糖醋汁糖醋汁酸甜适口，色泽红亮，不管做啥糖醋菜系都非常的就好吃，在我们日常生活中，经常会吃糖醋排骨、糖醋里脊、糖醋鱼等等这些菜，相信很多人都喜欢吃，我也是很喜欢吃这些糖醋准备陈醋5ml，白醋30ml，蕃茄酱40克，砂糖25...
