一块一斤的白菜为何能入选国宴？

“开水白菜”的奥妙与精华就在看似开水的清汤上：


此菜之汤，是将老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别入沸水锅中，除清血水和杂质捞出再洗净，一起放入汤锅内，加入足量清水、姜、葱，加料酒，改用小火保持微开不沸，慢慢地熬至汤出鲜味。将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观，汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上。10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。精选东北大白菜心，雕成一朵洁白无瑕的莲花，细细烹饪后，菜鲜、汤鲜、色鲜、味鲜，色、香、味皆堪称绝美。

白菜基本上所有人都吃过，谁又会想到这平淡无奇的蔬菜和国宴会扯上关系，但是这白菜的的确确是国宴上的一道名菜“开水白菜”，出自于八大菜系以麻辣出名的川菜，而川菜出了名是以麻辣辛辣为主，但这开水白菜正正就是川菜的异类。据了解当年周总理国宴邀请远道而来的日本来宾，极力推荐这一道开水白菜，客人品尝完之后惊讶的问，为何这白开水煮的白菜能做到这样的鲜味无比，更胜似极品佳肴.

开水白菜这样一道平淡的菜肴，为何能入选国宴这样高大上的宴席？创作开水白菜这道名菜的大厨就是川菜大厨黄敬临，黄敬临（1873-1941），又名黄循，原籍江西省人，清同治十二年出生于四川名门世家。因受慈禧太后赏识，赏以“御厨”之称，时被誉为“当代之一奇人”。而将这道开水白菜引入国宴的就是川菜大师罗国荣，1954年罗国荣掌勺北京饭店，为开水白菜锁定了国宴的重要一席位。

而这道开水白菜有什么魔力呢，核心就在白菜的汤头里，说是开水，其实是由多种材料烹制而成的高汤，包括有母鸡、母鸭、猪肋骨、干贝、火腿、人参等等材料放入锅中熬制半天，白菜在吸取这样的高汤胜似吸收了所有材料的精华，入口更是细滑浓厚。开水白菜在国宴桌上已有几十年历史，这道看似平淡无奇的菜肴可谓胜似山珍海味。