厨师们除了做饭时间，平时都干什么？

因为他们平时工作都已经非常累了，所以不喜欢在家里做饭。

厨师大酒店一般就八个小时，小饭店不轮时间，

厨师看起来好像只有中午和晚上在炒菜，其实常常是一整天都在忙碌，我因为从小很少干活，刚当厨师的时候，20天累瘦了12斤，脚上全磨出泡，也不知道那些天是怎么过来的，不过过了那一阵子，也就习惯了。最早的事情是买菜，有些餐厅有专门的采购人员，像我之前工作的餐厅，买的菜多，就是让厨师去买菜。买菜很辛苦，一般大型农贸市场最热闹的时候是凌晨四五点钟，而且这些农贸市场通常都离市区较远，比如在成都，最大的农贸市场就在成都市双流县白家镇，一听就知道是个离市区很远的地方，是吧。那么，参与采购的厨师们，就得两三点钟爬起床，去集贸市场买两三车各种菜，然后七点钟左右能回来，补上一两个小时的觉。

我家附近有一间名叫四川饭店的小饭馆。三十平的小门面，酸菜鱼是招牌菜，因为在绕城公路旁的缘故，做的大部分是跑长途就爱吃口热乎饭的过路司机的生意。老板并不是四川人，而是淮南人，四十不到，个子很高，大概因为长期混迹在厨房的缘故，总觉得他白白的皮肤发亮而油腻。一家三口，妻子在店里帮忙，孩子在附近的学校上初中了。 你可能想不到，这样一个普通的不能再普通的男人，在让他的儿子学钢琴。每周末两个小时，并不知道去哪儿上价位多少。我本身在外地上大学，对他了解并不多，仅就假期在家的日子。每每起床也已经日上三竿并不见其早上的动静，可是那时看向他家的饭馆，诧异不已，本以为已经一派繁忙，却见他家卷帘门竟是好好的拉着尚未开张。

我自己是6:00--8:OO 在书房整理专业资料，是将所能找到的各种和饮食有关的资料，分门别类的进行分档保存。形成自己特有的一个数据库，以便于检索查阅。主要分为八个大类[动物、植物、调辅、杂类、文史科技、图书公开课与纪录片，导视、督饮管理与配方] ，每一类下又包含若干小类层层细分，以做到，但凡说到一种原料或一种文化现象，就可以找到相对应的荣谱或者文献。这也是我打算要用一生的时间来做的事情。缘起来自于我26岁时的一个想法，为此特地写过一篇短文表明心志一苏风味流变考之缘起工苏者乃《惠贡》之扬州及徐豫二州地也。春秋时分属吴、楚，唐为江南道及淮南道。宋分属江南东路及浙西、淮南、京东等路。明属南京应天府。康熙六年改为江苏省，以江窗、苏州二府首字而名沿用至今。其地北接齐鲁，南连闽.越。万顷海疆扬波于东隅、千里丘壑龙蟠于西方。江河湖泊、星罗棋布不胜枚举。家山秀色、清雅风味流韵至今。上古三代淮鱼、韭苦堪称美味，春秋之季雉类事尧广为流传。两汉魏晋，素馔、腌菹并称佳秀，隋唐两宋建康七妙独步东南。自明清以降徐海、淮扬、金陵、苏锡四大流派竞相争秀，满汉大席录于典册。然近数十年因人为之祸乱兼地隅之阻隔，使得吾辈闭目塞听、踟蹰不前。麻辣辛香本蜀人独嗜而今能调和缓解以应各方滋味。生鲜淡爽乃南粤风尚，却能借鉴西去，定量-毫厘不爽分工井然有序，俨然执烹坛之牛耳。而吾辈依日行数十年之古法，毫无创见。加之人才凋委，新学之人每有晦涩往往无从问津，且吾辈之人陋于文笔疏远典籍，每有佳馔若无后继遂成广陵散曲，徒使人抱憾矣!今者采薇山人集数年之功广搜博采、汇江淮风味于一室，增删披览，发幽钩沈。按物料之各异分编成册以备参证，解同修之纷扰、开后学之茅塞。以使东南佳味一脉心灯传燃不熄。则吾愿足矣!