猪脚饭卤汤有泡沫怎么回事？

正常的，那是肉类制品内部的杂质而已！卤汤放在大锅内,再加入一些水、盐、葱、姜。 将要卤制的原料(如鸡、鸭、猪肉、猪手、牛肉、猪舌等)先用开水煮一下,捞出洗净血沫,放入卤汤内,上火烧开,撇尽泡沫即可。

　　卤水每次冒的时候都有泡沫，但是没臭也没酸，是怎么回事？卤水制作是制作烧卤食品的主角，一切卤味制品要求颜色鲜明、味甘香、不走色为标准；如果卤水制作不好，很大程度上影响卤制品的质量；要做出色香味俱全的卤制品，关键要要做出一锅醇厚的卤汁，今天我们来谈谈怎样做出不容易发黑、发酸的高质量卤水吧！
　　卤水是一个比较讲究的美食烹饪方法，但是这个卤水还是很有讲究的！下面我们就先来说说为什么为起泡！


　　《起泡泡》的原因有两种，一种是您没有每天晚上把卤水烧开，这个卤水不管您用不用晚上都要把卤水烧开才行，我们做厨师的时候，在饭店。每天晚上都要把卤水给他烧开，如果如水不烧开，第二天很有可能就会起泡。还有一种就是如果说你把卤水也烧开了，但是里面进了生水，第二天也会起泡。


　　卤水的保管方法一般，我们在饭店都是。把用过的卤水用纱布给他过滤一次。最好是用那种很细的纱布过滤的之后，再用火他给烧开，烧开了之后再进行保管，每一天都要烧开。


　　卤水起泡了，也没有酸也没有臭。但是呢，卤水它里面有很多油，而且卤水经常卤东西里面会有很多的胶原蛋白，存留在里面，所以呢，一般的起泡它是不会坏掉的。但是你一定要养成一个良好的习惯。每一天都要把卤水烧开，然后进行保管，这样才可以越用越久，而且这个卤水，必须要用的时间越久越香，卤出来的菜才会更好吃，
正常来说，配方仅仅是原料的配比而已，并非是决定卤水味道的必要条件；并且，卤制不同原材料，几乎所有的配方都要经过调整，来适应食材口味。而不同原材料的卤制，卤汁也要相应变动，就像卤制5斤和50斤，配方也是有变化的；如何添汤、定味等都需要经验来判断。

猪脚饭卤汤有泡沫，这些泡沫的形成主要是因为卤肉在卤制过程中，卤肉中含有的血沫没有清晰干净，从而渗透出来凝结而成。

猪脚饭做法

【所需食材】

主料：猪脚1个，鸡蛋适量，米饭适量，青菜适量，生姜片。

调料包：桂皮2克，花椒4克，小茴香2克，香叶2.5克，丁香2个，砂仁2克，甘草1克，豆蔻2克，草果1个，陈皮3克，八角2个。

调料：蚝油90克，生抽160克，老抽20克，冰糖50克，麦芽糖20克，盐5克，黄酒，香油。

【烹饪步骤】：

第一步，食材处理

鸡蛋提前煮熟去皮；青菜清洗干净；猪脚清水中浸泡一小时后，清理掉细毛，然后凉水入锅后烧开，里面放姜片2-3片焯水后捞出，米饭下锅蒸上。

第二步，调料包

起锅倒入香油，把所有调料下入炒香后冷却并包入纱布。

第三步，卤肉

锅中入凉水，放入猪脚，再入调料包和冰糖、麦芽糖。调味下蚝油、生抽、老抽、盐和适量黄酒。然后烧开，中小火炖4小时。在剩余半小时放入熟鸡蛋，让鸡蛋也变成卤蛋味。

第四步，组合上菜

盛碗米饭，猪脚卤好后切小块后直接覆盖其上，然后烫几片青菜点缀，卤蛋一切为二放入其中，最后浇上卤汤便可上菜。

肉软糯可口、入口即化，汤汁鲜美和米饭融为一体，饭裹着肉一口接着一口，很好吃。

家庭版猪脚饭，主要以实用简单操作，口感美味为主。其中，所配的卤鸡蛋，青菜可以根据自己的爱好搭配，像青菜可以换做喜欢吃的时蔬。