四川泡菜的工艺流程

四川泡菜的工艺流程大致如下：

 1. 选菜：选择新鲜、脆嫩、无病虫害的蔬菜，去根、去黄叶，洗净晾干。

 2. 初腌：将蔬菜放入浓度为10%的盐水中浸泡8小时，然后用清水冲洗干净。

 3. 糖水泡菜：将洗净的蔬菜放入糖水中（浓度约为20%），加入辣椒、花椒、姜、蒜等调料，封口保存。

 4. 复腌：将糖水泡菜取出，沥干水分，放入浓度为12%的盐水中腌制1-2天，期间每天翻动一次。

5. 泡菜水：将初腌后的蔬菜放入泡菜坛中，加入清水（浓度约为20%），再加入花椒、生姜、大蒜、辣椒等调料，封口保存。

 6. 发酵：在30-35℃的温度下发酵7-10天，期间每天添加适量的乳酸菌发酵剂，使泡菜发酵成熟。

 7. 食用：将泡菜取出，沥干水分，即可食用。

需要注意的是，泡菜的发酵程度和口感与泡菜水的质量密切相关。因此，在制作泡菜时，需要选用优质的泡菜水进行复腌，以保证泡菜的品质。同时，为了防止泡菜水变质，需要注意保持泡菜坛的清洁卫生，定期更换泡菜水。