为什么别人做卤肉油光发亮,色泽很好看,请教大家有什么好秘方吗
kuaidi.ping-jia.net 作者:佚名 更新日期:2024-08-28
让卤肉油光发亮色泽好看的方法。
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
制作技巧:
1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6、上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。
为什么别人做卤肉油光发亮,色泽很好看,请教大家有什么好秘方吗?
答:3、卤肉时上色材料的选择很重要,给卤制品上色的材料有很多,很多人都会用酱油、生抽等,因为比较方便,但是用酱油、生抽上色,做出来的卤肉容易发黑,最好不要用酱肉、生抽来上色。4、糖色非常重要,最好用冰糖来炒糖色,冰糖炒出来的糖色做出来的卤肉红亮好看,炒糖色的时候火候一定要掌握好,一定不要...
卤肉发亮发红颜色很鲜亮有什么技巧?
答:卤水根据颜色大体分为红卤、白卤和黄卤,一般以红色和黄色等比较鲜艳的暖色调的卤肉最容易引起人的食欲,所以特别好看的卤肉颜色应该是色泽金红、油光发亮。想要卤肉色泽金红、油光发亮,其实没有什么秘方,有的只是技巧。从食材的选择预处理卤制售卖呈现在顾客面前,每一个环节的制作都对卤肉颜色起到影响...
别人做卤肉油光发亮,色泽很好看,是有什么秘方吗?
答:卤汁依据颜色大致分成红卤、白卤白心卤,一般以红色和黄色等较为鲜亮的暖色系的卤肉最容易造成人的胃口,因此特别好看的卤肉颜色应该是颜色金红、油光发亮。要想卤肉颜色金红、油光发亮,其实没有哪些配方,有些仅仅方法。从食物的挑选→预备处理→酱卤→出售展现在客户眼前,每一个阶段的制做都对卤肉颜色...
为什么别人做卤肉油光发亮,色泽很好看,请教大家有什么好秘方吗?
答:第四能保持长久油亮的关键,就是将卤品卤完出锅后再将卤水上面的油刷在卤品上,这样的卤肉看着油亮有光泽让人食欲大发。
为什么别人做卤肉油光发亮,色泽很好看,请教大家有什么好秘方吗?
答:2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105...
卤好的肉刷油还是蜂蜜好?
答:“糖色”上色会让卤肉更加的油亮,其中起决定作用的是糖色,如果糖色制作的好,那么做出来的卤肉就会是色泽诱人,油光发亮的,如果要制作出能让卤肉色泽诱人,油光发亮的话是有要求的,最好采用两种方法。方法一 : 最好使用“冰糖”炒糖色,冰糖炒糖色虽然速度比较慢,但是用冰糖炒出来的糖色,绝对会达到...
熟食行业是怎么使卤肉油光发亮的?
答:卤肉熟食的色香味俱全很重要,卤肉好看能增加食欲,想把卤肉做的好看有三点很重要:腌制,卤汤,灯光。腌制时间长,肉会比较入味儿,同时肉不容易变黑,卤汤必须要纯正,做出的卤肉才好看,然后就是店里使用红灯笼,灯光照在卤肉上自然就漂亮了 ...
卤肉时为什么放糖?
答:卤肉的时候加糖主要是可以使肉的表面更油光水滑,可以诱惑人的味蕾,还可以增加卤肉的鲜甜味,使卤肉的味道变得更加浓郁鲜美。卤肉时一般都需要炒糖色,合格的糖色没有苦味也没甜味,糖色炒过了发苦,炒欠了发甜。卤水里加了糖色颜色红亮,外表有光泽,这是酱油,老抽不能比的。卤水里加了酱油,老抽后...
想要自己动手做卤肉,卤肉的技巧有哪些?
答:想要卤肉色泽金红、油光发亮,其实没有什么秘方,有的只是技巧。从食材的选择→预处理→卤制→售卖呈现在顾客面前,每一个环节的制作都对卤肉颜色起到影响作用,这里不乏很多技巧,老卤水:前提是卤水必须是老卤水,卤出来的卤肉颜色才够鲜亮,才有卖相。好的卤水必须有一下特征:卤水至少卤过食物三次以上...
卤牛肉的口感和味道有哪些特点?
答:色泽诱人:卤牛肉的色泽红亮,给人以视觉上的诱惑。在烹饪过程中,牛肉在卤汁的浸泡下,逐渐呈现出诱人的红棕色,表面油光发亮,令人垂涎欲滴。这种色泽的形成得益于卤汁中的老抽、红糖等调味品,使得卤牛肉在色香味俱佳的同时,更添一份美感。风味独特:卤牛肉的风味独特,具有浓厚的地域特色。在中国各地...
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
制作技巧:
1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6、上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。
答:3、卤肉时上色材料的选择很重要,给卤制品上色的材料有很多,很多人都会用酱油、生抽等,因为比较方便,但是用酱油、生抽上色,做出来的卤肉容易发黑,最好不要用酱肉、生抽来上色。4、糖色非常重要,最好用冰糖来炒糖色,冰糖炒出来的糖色做出来的卤肉红亮好看,炒糖色的时候火候一定要掌握好,一定不要...
答:卤水根据颜色大体分为红卤、白卤和黄卤,一般以红色和黄色等比较鲜艳的暖色调的卤肉最容易引起人的食欲,所以特别好看的卤肉颜色应该是色泽金红、油光发亮。想要卤肉色泽金红、油光发亮,其实没有什么秘方,有的只是技巧。从食材的选择预处理卤制售卖呈现在顾客面前,每一个环节的制作都对卤肉颜色起到影响...
答:卤汁依据颜色大致分成红卤、白卤白心卤,一般以红色和黄色等较为鲜亮的暖色系的卤肉最容易造成人的胃口,因此特别好看的卤肉颜色应该是颜色金红、油光发亮。要想卤肉颜色金红、油光发亮,其实没有哪些配方,有些仅仅方法。从食物的挑选→预备处理→酱卤→出售展现在客户眼前,每一个阶段的制做都对卤肉颜色...
答:第四能保持长久油亮的关键,就是将卤品卤完出锅后再将卤水上面的油刷在卤品上,这样的卤肉看着油亮有光泽让人食欲大发。
答:2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105...
答:“糖色”上色会让卤肉更加的油亮,其中起决定作用的是糖色,如果糖色制作的好,那么做出来的卤肉就会是色泽诱人,油光发亮的,如果要制作出能让卤肉色泽诱人,油光发亮的话是有要求的,最好采用两种方法。方法一 : 最好使用“冰糖”炒糖色,冰糖炒糖色虽然速度比较慢,但是用冰糖炒出来的糖色,绝对会达到...
答:卤肉熟食的色香味俱全很重要,卤肉好看能增加食欲,想把卤肉做的好看有三点很重要:腌制,卤汤,灯光。腌制时间长,肉会比较入味儿,同时肉不容易变黑,卤汤必须要纯正,做出的卤肉才好看,然后就是店里使用红灯笼,灯光照在卤肉上自然就漂亮了 ...
答:卤肉的时候加糖主要是可以使肉的表面更油光水滑,可以诱惑人的味蕾,还可以增加卤肉的鲜甜味,使卤肉的味道变得更加浓郁鲜美。卤肉时一般都需要炒糖色,合格的糖色没有苦味也没甜味,糖色炒过了发苦,炒欠了发甜。卤水里加了糖色颜色红亮,外表有光泽,这是酱油,老抽不能比的。卤水里加了酱油,老抽后...
答:想要卤肉色泽金红、油光发亮,其实没有什么秘方,有的只是技巧。从食材的选择→预处理→卤制→售卖呈现在顾客面前,每一个环节的制作都对卤肉颜色起到影响作用,这里不乏很多技巧,老卤水:前提是卤水必须是老卤水,卤出来的卤肉颜色才够鲜亮,才有卖相。好的卤水必须有一下特征:卤水至少卤过食物三次以上...
答:色泽诱人:卤牛肉的色泽红亮,给人以视觉上的诱惑。在烹饪过程中,牛肉在卤汁的浸泡下,逐渐呈现出诱人的红棕色,表面油光发亮,令人垂涎欲滴。这种色泽的形成得益于卤汁中的老抽、红糖等调味品,使得卤牛肉在色香味俱佳的同时,更添一份美感。风味独特:卤牛肉的风味独特,具有浓厚的地域特色。在中国各地...