炒火锅料需要哪些香料?
准备材料:牛油、豆瓣酱、菜籽油、干辣椒、花椒、芽菜、醪糟、泡椒、豆豉、白酒、小茴香、孜然、香果、砂仁、丁香、白扣、草果、三奈、香草、千里香、香叶、桂皮、八角、陈皮、老扣、香茅草、甘松、甘草、排草。
一、将所有香料准备好,比较长的剪成小段。
二、将香料清洗干净,用水泡20分钟。
三、辣椒和花椒清洗干净,用水稍微泡一泡,然后控去多余水分。
四、泡好的香料控去多余水分,用料理机打成木屑状。
五、辣椒也放入料理机里打碎,不用太细。
六、碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱,放入料理机里打细。
七、锅里倒入菜籽油,冷油下入香料,中小火慢慢熬十几分钟,熬出香味。
八、另起锅将牛油熬出油来,去掉油渣。
九、将熬好的香料锅里的油过滤到牛油锅里。
十、加入打细的碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱、辣椒、花椒,中火熬半小时。
十一、加入过滤出来的香料,中火熬半小时。
十二、加入白酒、醪糟、泡椒,再熬半小时。
十三、半小时后即可出锅。
火锅常用的香料和杂炒主要有: 胡椒、花椒、辣椒、小茴香、八角茴香、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻干皮、草豆蔻、红豆蔻、陈皮、辛夷、孜然、莳萝、荜拨、白芷。牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克。
火锅底料目前在火锅店里出现的有骨头浓汤底料、鱼汤底料、仔鸡汤底料等。骨头浓汤火锅底料浓香,营养成分高;鱼汤底料,鱼,明目作用,鱼汤有滋补作用;仔鸡汤底料,清谈、香、不易上火。还有一些专门针对女性的火锅底料,如鸽子汤底料,滋阴作用。
制作火锅底料用到的原料有,牛油,清油,猪油,鸡油,葱姜蒜,豆豉,冰糖,各种香料,豆瓣酱,滋粑辣椒。网上有很多火锅底料的做法,制作方法大同小异,但是每个材料的份量要求需要注意控制。火锅底料味道的好坏关键在于选料,香料的配比,火候的掌握。
按5公斤骨头汤的比例:
1、四川《鹃城牌》郫县豆瓣250克(这是最主要的原料),牛油200克,菜籽油100克
2、干红辣椒50克(剪成约2公分的小段,如用朝天椒更好,剪成两段就行);花椒粒20克
3、白糖3大勺;干姜50克(用刀侧面拍烂);瓣蒜100克;葱(两寸半长的节)100克;副食品店出售的50克大料一袋(回香八角山奈等);盐适量(视你购买的豆瓣咸度定,因有些厂家生产的豆瓣过咸);鸡精一大勺
炒料火候很关键:
1、热锅下菜油,待菜油烧熟后再下牛油,牛油融化后(关火)将干辣椒和花椒略过油捞起待用
2、油锅内下白糖开小火慢炒,待白糖融化起泡时(注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可,此时糖泡呈金黄色,若转为暗红色或黑色就炒糊了)立即下姜、葱、蒜及大料煸炒,再下郫县豆瓣腩出香味
3、开大火,将骨头汤到入,加盐(以汤料的咸度投放,略比平常的烧菜味重点即可)和鸡精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可按自己的喜好烫食菜品了
按此比例可多炒些底料,每次味道不足时,往汤内加料即可(喜麻辣者还可在汤料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒)
注意事项:
1、炒糖时,只能用小火,糖须炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡为金黄色,若炒糊了就不能再用了,那样汤料是苦的),这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味
2、豆瓣最好用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的,别的有很多产品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽原油(即非精炼油),做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些
在麻辣火锅汤料或卤水中加入甘菘 ,其香味浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。丁香在烹调中常用的是干品,香味浓。八角 的特点是闻之芳香,尝之微甜。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。
三奈有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香。灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。香叶即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品的作用,增香去异味,促进食欲.。
炒火锅料最好用以上几个推荐的香料,除此以外还有灵草 ,排草,白豆蔻,肉豆蔻,桂皮,孜然,香叶等香料。
答:注入熟菜油和化猪油烧热,投入生姜块、独蒜爆香,下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸,转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时,再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等,续炒约半小时,至香味溢出且色呈棕红时,下入花椒炒匀,离火加盖焖制,自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。
答:制作过程:准备香料:首先,需要准备好关键的香料,如牛油、花椒、干辣椒、姜、蒜、八角、桂皮等。这些香料是构建火锅底料风味的基础。处理香料:将干辣椒剪成小段,姜蒜切片或者拍碎,花椒略微炒香后磨碎,八角和桂皮等其他香料也需准备好。炒香料:在锅中加入适量的牛油,待其融化后,先放入花椒和干...
答:火锅底料的制作是一门复杂而精细的艺术,它融合了多种香料和调味料,以创造出令人垂涎的美味。在这其中,有些香料是不可或缺的,它们为火锅底料提供了独特的香气和味道。以下是一些在火锅底料中常见的不可或缺的香料:花椒:花椒是川渝火锅的灵魂,它的麻味是火锅底料中不可或缺的。花椒能够增加...
答:3.炒至牛油融化后加入豆瓣酱和豆豉,继续翻炒。4.加入冰糖,翻炒均匀,再加入辣椒粉和鸡精。5.倒入高汤,大火煮开后转小火熬煮15分钟左右。6.关火后加入少许盐调味,倒入碗中,放凉至凝固。7.将凝固好的麻辣火锅底料放入冰箱冷藏,随时取用。炒火锅底料需要哪些香料 炒火锅底料需要的香料有:八角...
答:调味品的加入:加入豆瓣酱、豆豉以及适量的料酒、食盐等调味品,继续翻炒均匀。特别是豆瓣酱和豆豉,这两种材料的加入,不仅能提升火锅底料的醇厚度,还能增加鲜美度。慢火融合:所有材料加入后,用小火慢慢炖煮,让各种香料和味道充分融合。这一过程可能需要半小时到一个小时不等,越慢火融合得越彻底,...
答:丁香、香叶、八角、桂皮、川椒等。不同厂家的火锅底料配方可能用料有所不同。火锅香料的作用 丁香又叫公子香,有暖胃、驱风、镇痛的作用,八角,是人们做菜常用的一种香料,有开胃、驱寒的作用,桂皮又叫肉桂,有暖脾胃、通血脉的功效,大多数的香料都是有着驱寒、暖胃的功效,是有很大的益处的。
答:植物香辛料在烹调中用得好,菜肴就受人欢迎,用得不好则大败胃口,还可能导致负面作用。笔者自己总结多年来对香料运用的经验,大概有以下一些体会:1�勤于观察,经常到市场上了解新出现的香料,对于餐饮市场上创新菜肴所用辛香料,一定要做到心中有数。2�对香料要学会通过看、闻、尝...
答:辅料:小茴香8g、孜然8g、香果5g、砂仁5g、丁香5g、白扣5g、草果5g、三奈5g、香草5g、千里香5g、香叶5g、桂皮5g、八角5g、陈皮5g、老扣5g、香茅草5g、甘松5g、甘草5g、枝子5g、排草5g。秘制四川麻辣火锅底料的做法 1、将所有香料准备好,比较长的剪成小段。2、将香料清洗干净,用水泡20分钟。3、...
答:火锅底料的香料因地域和个人口味的不同可能会有差异,但一般来说,火锅底料常用的香料有以下几种:1. 花椒:花椒是火锅底料中非常重要的香料之一,它具有独特的麻辣味道。2. 干辣椒:干辣椒能够为火锅底料带来辣味,根据个人喜好可以选择不同级别的辣椒。3. 姜蒜:姜和蒜都具有提味和去腥的作用,...
答:网上有很多火锅底料的做法,制作方法大同小异,但是每个材料的份量要求需要注意控制。火锅底料味道的好坏关键在于选料,香料的配比,火候的掌握。比如选用价格低廉的牛油,炒出的火锅底料味道就会有很大差别,这样的味道不香,有各种怪味,涮菜的时候也容易起泡等。如果香料的配比不好,影响火锅的味道,香味...