榨菜头如何腌制 自制榨菜头的腌制方法
从菜场买来的新鲜菜头,洗净
切片,厚薄适中
放两大匙辣椒面(如果在菜场买,不要买那种粉状辣椒面,多半是拿颜色染的,要买用干辣椒碾碎的那种。俺这个是朋友从贵州带来的,质量上乘),一匙花椒粉,两匙盐,少许味精,一点白酒,拌匀。
室外风晾,3~4天后可成。
如果有筛子能铺开晾当然最好,干得快。没条件也只能用塑料篮子代替啦,记得每天翻动一下。过两三天等水份晾差不多了,榨菜片会收缩得很厉害,这麽多原料也就能做出一小碗——成品已经是腌熟了的,直接拿回来洗净,重新放料(不放也行,味道都已腌进去了)、麻油拌匀即可食用,和外面卖的榨菜一样儿一样儿的……比那还好吃呢。四天后,刚晒制完的状态。缩得很厉害,洗净后也就小小一盆。
切丝,拌料,浇油。榨菜鲜香脆爽,根本不像外面卖得那么腌臜且咸死人……好吃得很!
准备材料:菜头1颗、大蒜3颗、姜1块、干辣椒1个,盐200克
1、准备好榨菜头一个,洗净后将榨菜头切条放入盆中备用。
2、将榨菜条用清水反复洗三遍,用凉开水加盐盖上盖子腌制两天左右。
3、将姜切条,蒜切片,干辣椒切圈,放在一旁备用。
4、热锅下油,将姜条,蒜片和干辣椒一起下锅。
5、把腌制好的榨菜条加入所有辅料中翻炒片刻就可出锅。
6、炒好的榨菜可以即刻食用,也可以倒入瓶子中随时取用。
一、榨菜,是十字花科草本植物芥菜中的种类之一,属于茎用芥菜。平时食用的榨菜,是经腌制后的咸菜。
二、榨菜的腌制方法
2.踏菜:在头遍腌制的第一次踏菜,由于鲜菜嫩脆,必须轻踏、勤踏、直至菜色变深绿,食盐溶化为止。第二次和第三次踏菜分别在上围和二道腌制时进行。此时应重踏、猛踏,将菜踏透,否则上榨排囱就相当困难,最终也会因含水过高。影响榨菜质量,甚至会变质腐败。
3.排卤:排卤主要在上囤与上榨一道工序中。上囤是在头道腌制48小时左右进行。气温高可适当提前,但不得少于36小时,气温低也不得超过72小时。上囤时将菜块在原卤中淘洗后捞入囤内,要做到边淘洗、边上囤、边踩踏,层层踏透踏紧,并加压石。使上囤后榨菜的重量是原重的50~54%,宜低不宜高。
4.第二次腌制:每100公斤出囤的菜头加盐7公斤,其中留3~4公斤作缸面用盐,随腌随踏,踏匀,踏紧,腌后压石,忽使菜头露出,至菜头盐分渗透(15天左右),无白心为止。腌制期间必须随时捞去浮在卤面的白花,如发现卤水混浊,需及时加盐或翻缸。
5.压榨:腌后的菜头在菜卤中淘洗出缸,再进行榨菜修整、分级。榨菜用木榨或机榨,排出菜卤,以每380公斤榨得100公斤为宜,折率过高影响成品的保藏,过低影响出成率。榨菜时要勤要缓,使菜头受榨均匀,脱卤一致。榨后修去飞皮、挑去老筋。
6.拌料:每100公斤榨后的菜头用盐4.1公斤,辣椒粉1.2公斤,混合香粉1.5公斤,甘草粉0.5公斤,花椒0.5公斤,防腐剂适量。拌料宜分二次进行,每次用料一半。乙级榨菜和小块菜用盐量可以酌减。拌料后装坛。坛底撒盐少许,菜头分10公斤、12.5公斤、9.5公斤、5公斤五批装入,每袋一批用圆头木棍捣压结实,装至近坛口使菜卤淹没菜面,撒盐少许并盖上荷叶或竹箬。过10~15天坛口如无白花,再将干菜(鲜榨菜叶或长梗白菜叶腌后晒干)塞紧坛口。最后用水泥1公斤、石膏1公斤、黄沙3公斤配成的糊泥封口,将坛堆放在阴凉处,一月后即可取食或销货。
1.选料:优质的鲜榨菜应是质嫩、圆形、实心、根茎细、无需刮切的全形菜。一般在榨菜开始抽苔,但苔长在3厘米以下时收割为宜。收割后的榨菜必须及时加工。