高级的牛排为什么总是那么肥?
牛分水牛，黄牛，奶牛等，黄牛肉最好，颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。
01 牛颈肉
肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，做牛肉丸不错。
02 肩肉
由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
03 上脑
肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅
04 胸肉
在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。
05 眼肉
一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错
06 外脊（也称西冷或沙朗）
牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。
07 里脊（也称牛柳或菲力）
牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛排对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁
08 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）
肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。
09 牛腩
肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。
10 腱子肉
腿肉，分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉
在很多时候，我们挑选牛排的时候，牛排都会标注出各种不同的级别，这些级别代表着什么呢，什么级别的级别又最适合我们呢。
今天，小凯就来为大家普及一下关于牛排等级的知识。
首先，在市面上最常见的便是A，M两种等级的牛肉。
日本牛肉以和牛（Wagyu）最为出名，也是根据油花分布情况来分级，等级分为A1、A2、A3、A4、A5，每个等级还会细分三等级。A5 为最高级别，因其油花之细密得名为霜降牛肉（香港叫做雪花牛肉）。
澳洲和牛有别于日本牛肉分A1至A5的分类法（最高级为A5），以肉色深浅和脂肪分布来划分成M1至M12级（主要为M4至M12级），越高级的和牛，脂肪 和 肉的比率越高，而且分布更平均，M12的肉与脂肪比例高达50%，只有少于5%的和牛可达到此级数；市面多数的澳洲和牛都属M8至10级（相等于日本的A3级 ），脂肪比率约达30-35%。
A5=>M12最高级
A4=>M11
A3=>M9,M10
A2=>M6,7,8
A1=>M4,5
M12的肉与脂肪比例高达50%，只有少于5%的和牛可达到此级数。
Ps：
澳洲牛肉分为9级，从M1到M9，M9级为最高级别，但是澳洲牛的肉味较淡，M9级也只能到日本的A3级水平。10多年前，澳洲农民将日本的母牛带到澳洲来繁殖，并且引入美国的安格斯牛配种，并以日本的饲养技术来养殖，培养出澳洲和牛，其美味远超M9级牛肉，所以在M9以上又加多了M10、M11和M12级，现在香港常吃到的极黑牛或和牛，主要来自澳洲。
介绍了这么多关于牛排等级的知识，我相信还是有一些读者会一头雾脑，到底什么样子的牛排适合我们食用更好呢。
就拿牛排最高等级M12来说，它的脂肪与肉比例高达50%，所以M12的油脂会非常丰富煎的时候甚至可以不放橄榄油也不加黄油。你没听错，单纯的一块肉放到平底锅里就能直接煎出油来。其次M12和牛的油脂非常香，肉本身就有一种味道。最后M12的牛肉比起普通牛排嫩了特别多。因为丰富和均匀分布的油脂，M12牛排吃起来非常嫩有一种入口即化的美妙口感。一口下去油脂和多层次的味道在口中迸发出来的口感是普通牛排完全无法比的。最后做M12比较不容易犯错，我尝试了三分五分和七分熟的火候，味道都各有特色完全不会老。唯一的缺点就是，M12吃起来实在太腻，一小块足够两个人品尝了。
所以总结就是M12牛排是一种当高端零食吃的存在，如果想吃正餐请选择普通牛排。一价格昂贵，二这么多油脂身体也受不了。
所以在日常生活中，我们挑选A1,M4,M5牛排作为日常食用是不错的选择哦。
而想在家里自己做牛排，能买到好牛排最重要。这个“好”的定义很多维，比如牛排的位置，牛本身的本质评级，澳洲牛还是日本牛？让我们先来说说最基础的——原切牛排与加工牛排的区别。
原切牛排与合成牛排
百度百科对原切牛排的解释是：没有经任何预处理、直接切割包装的整块牛外脊、牛里脊，属于生鲜肉。
B站上有很多制作原切牛排的视频。拿一块M4-5的澳洲西冷牛排肉，通过干式熟成袋密封，或黄油密封20天，给牛排一个干湿平衡的环境，制成熟成牛排。在熟成过程中，牛肉会有不同程度的损耗（变小）。
进口商拿到的原切牛排都是整条整条的，形状不规则，不统一。因为每头牛长得都不一样。
而所谓合成牛排，是拿碎牛肉拼接在一起后压制成牛排状的产品。
超市里那些带速食包装的和调味料的牛排，大多都是合成牛排。这类牛排便宜，包装袋的成份表上列出除了牛肉以外的各种成分。
不像原切牛排可以煎成3分5分熟，合成牛排内部细菌偏多，必须全熟。
牛排的等级之分
牛排是有等级的，尽管全世界牛排的等级并没有统一标准。
日本和牛A1-A5，澳洲牛肉M9，加拿大牛排AAA级，美国USDA的Premier。大家不要觉得等级越高，牛排就越好。各个国家的等级标准是不同的。
美国USDA的Premier最高等级，指的是产量最高的牛肉。
澳洲官方的AUSMB的评判标准是牛肉中的大理石花纹，也就是脂肪含量。
所以好与不好要依个人口感而定，有的人喜欢肥嫩的肉，有人不喜欢油脂太丰盛。
但等级一定与口味有关系。比如Premier是产量最高的牛，但从商业化的角度来看，如果这种牛的肉感和味道不受欢迎，供应商们也不会将生产筹码放到它身上。
一般中国人吃不了太油腻的牛排，澳洲牛排M4-M5是普遍选择。
再来说说牛的结构。西冷牛排、菲力牛排、眼肉牛排这些牛排的区别是什么？
解剖一头牛
从牛的结构图中你可以看出西冷牛排、眼肉牛排和菲力牛排分别在牛的哪个位置。
西冷牛排，也就是牛外脊，英文里叫Sirloin，指的是牛脊椎靠后向上部位的肉。
由于所处的位置关系，所以西冷的边上会有一层油边，这令牛排本身更有嚼劲，汁水也更多。
和牛被誉为全世界最美味的牛肉。由于和牛的血统及饲养方式与其他国家品种的牛只有别，形成和牛独特的味道与质感，令和牛牛肉的价格比其他牛只高。
大家可能也曾在餐厅看过注明「A5 和牛」字样的菜单，这个 A5 代表的是什么意思呢？ 和牛的级数规格由日本食用肉等级认证协会统一标准来审核，评分建立在两大标准：「精肉率」与「肉质」。 精肉率分级为C至A，根据每头牛的重量与净肉比例，A为最佳成绩。 肉质分级为 1 到 5，肉质依油花交杂（BMS）、肉质组成分级、肉色等级（BCS）、脂肪颜色与质量（BFS）这四大项评比，若都能达到 5 级分，方能得到 5 的最佳分数。 结合上述两个标准的评分即为和牛的屠体总分，最高分为A5和牛。
日本和牛如果油花分布平均密集且雪白的话，就可以得到比较好的分数，有如大理石纹或冰霜的美丽纹理; 而肉的颜色，若瘦肉的部分是桃红到鲜红的范围，也是品质很好的日本和牛。
那种不是我们所认为的肥，那种看起来肥吃起来一点都不腻，通俗点讲就是那种肉是把瘦肉养肥了的肉
脂肪的作用
均匀分布在肌肉间的脂肪，也就是我们说的雪花，大理石的花纹。
因为把最差的东西做成最“”高级“”的东西就成功啦。
答：5成熟和7成熟皆宜。2.RIB-EYE（肉眼牛排）瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。食用技巧：不要煎得过熟，3成熟最好。3.SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊）。含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人...
答：牛排骨是剔肉后剩下的肋骨和脊椎骨，上面还附有少量肉类，可以食用。排骨除含蛋白质、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质。那么，牛排骨都具备什么样的营养价值，食用后给我们带来的好处是什么？牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高...
答：菲力牛排整体看上去只有瘦肉，没有肥肉，没有骨头，也没有筋膜。眼肉牛排外观最大的特点，就是肥瘦相间，表面有一道道像雪花一样的脂肪，整体看上去红白相间。3、口感不同 西冷牛排中含有一定的脂肪，外部带的白色筋膜韧性十足，肉质略硬，吃起来很有嚼劲，比较适合年轻人或者牙口好的人食用。菲力牛排...
答：西冷、肉眼和菲力牛排是牛肉中常见的三种部位，它们的区别主要在于牛肉部位和口感：1.西冷：西冷位于牛的后腰部分，是一块比较瘦的肉，因此它的口感比较嚼劲，也比较有咬劲。它的肉质细腻，适合煎、烤、炒等高温快炒方式烹调，也适合加入各种调味料进行调味。2.肉眼：肉眼位于牛的背部，是一块肥瘦相间...
答：肋眼牛排是从牛肋骨部位取出的肉块,比西冷牛排更肥,肉质更鲜嫩多汁,口感更加柔软,带有一定的脂肪香味。肋眼牛排被认为是比较高档的牛排品种之一。 西冷牛排是从牛脊椎部位取出的肉块,比肋眼牛排更瘦,肉质更紧实,口感更有嚼劲,也更加鲜美。 如果你喜欢口感柔软、多汁的牛排,可以选择肋眼牛排;如果你喜欢口感紧实、...
答：牛排还是带点肥的香，好吃。顶级牛排肯定是带点肥的好，有点点的密密麻麻的那种雪花状的为最好，俗称‘霜降’牛排。香嫩可口。
答：一般来算，一份100克煎牛排的总卡路里为131大卡，含脂肪4.61克，其他营养信息如下图所示，要注意的是，牛排的类别不同，如西冷、T骨、菲力等不同的牛排，因为肉质的取材部位不同，所含卡路里也是稍有区别的。牛排适合减肥期间牛肉多是瘦肉，即便是有些牛排中含有少量的“肥肉”(脂肪)，但是它的热量...
答：1.菲力牛排指的是牛里脊肉（beef tenderloin）。2.在澳洲，这块肉被称为“眼菲力”，在法国和英国被称为filet和fillet，中文音译菲力。菲力牛排就是用一定厚度的牛里脊肉做出的牛排。3.牛肉中所含的人体所需元素，是最多最高最丰富的。其中包括：蛋白质、血质铁、维生素、锌、磷及多种氨基酸。
答：这种牛排的特点是瘦肉占比高，有筋，会比较有嚼劲。是公认比较好吃的一种牛排，比较受大众喜欢。2、眼肉牛排 这种牛排的特点是脂肪较多，中间那块脂肪就是眼肉的“眼”。和西冷牛排一样，也是比较受大众欢迎的一种牛排。3、纽约客牛排 这种牛排的特点是有筋，肥瘦均匀，嫩度一般，不过花纹倒是很好看...
答：一种虽然没那么肥，但还是嫩的。价格各不相同，烹饪技巧各不相同，个人喜好总是一个未知数。在牛排馆里受欢迎的主要牛排种类有肋眼牛排、菲力牛排、丁骨牛排、纽约牛排和牛腰肉。这些肉通常很嫩，可以在热炉子上或烤架上烤，吃到的牛排仍然很嫩，很美味。你不需要对这些做任何特别的事情，特别是如果...
