「零」反式脂肪就是无反式脂肪？ 揭开面包隐藏3大危机

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被称为「隐藏在美食中的健康杀手」的反式脂肪，常出现在面包、饼干、中西式糕点等具有「香、酥、脆」口感的食物中，让其带着诱人香气和金黄色泽，吸引著客人上门购买及吃下肚。

反式脂肪已被证实会增加心脏病(Heart disease)的风险，若摄取过多，会提高体内的坏胆固醇(LDL)，并降低好胆固醇(HDL)。而胆固醇会沉积在血管壁，增加心血管疾病风险，也会让身体容易出现发炎反应。

因此，卫生福利部规定，自2018年7月1日起制造的食品中，不得使用不完全氢化油(部分氢化油)，以免对健康造成负面影响。「反式脂肪」到底是甚么呢？请营养师高敏敏来解说！

反式脂肪分为两种，一种是天然的反式脂肪，源自于牛、羊等反刍动物因特殊消化道细菌作用，会将吃进去的牧草发酵为部分的「反式脂肪酸」，研究指出，天然反式脂肪并不会对健康产生负担。

另一种则是加工产出，主要是来自经过氢化的植物油，高敏敏进一步解释，其氢化过程会改变脂肪的分子结构，让油能更耐高温、增加稳定性及保存期限，但也同时产生反式脂肪酸。

反式脂肪最常出现在面包中！而面包是许多人最方便的早餐选择，或是嘴馋时的小点心。高敏敏提醒，为了避开反式脂肪对健康的影响，在挑选上，要特别注意以下三大地雷！

地雷1 面包内馅

最受欢迎的包馅面包，高敏敏指出，甜馅多以红豆、奶油、巧克力为主，有时为了增添风味会添加果糖糖浆，而果糖就含有大量的反式脂肪；咸馅所使用的配料，在制作过程中时常加入油脂增加口感，若使用含反式脂肪的油脂料理，不自觉地就将反式脂肪吞下肚！

地雷2 酥皮

高敏敏表示，像颇受民众喜爱的可颂面包、起酥面包、甜甜圈等口感酥脆的面包，在制作过程中，为了让表皮酥脆、更具风味，通常会加入很多含有反式脂肪的酥皮。所以在挑选面包时，还是放下诱人的酥皮面包吧！

地雷3 抹酱

抹酱的制作过程中需要使用油脂，业者常用反式脂肪作为添加的油脂，不仅可增加风味，也可以借机增加保存期限。选购时要注意看包装标示，有标示「氢化植物油」、「人造奶油」、「转化脂肪」等都是反式脂肪的名称，要特别小心。

她建议，挑选面包时，应选择天然、原味、无添加的面包，若面包的油脂含量低，表示添加的反式脂肪量就越低。此外，高敏敏也提供三大诀窍，让民众能避开反式脂肪的陷阱。

诀窍1 注意看标示

市售的面包、糕点都有营养标示，标示越详细的产品其实越有保障。

敏敏营养师小提醒：虽然有些面包标示为不使用反式脂肪，但却使用棕榈油作为添加油，因为棕榈油在高温油炸下表现较稳定，被称之为植物界的猪油，但它的饱和脂肪含量较多，摄取过量容易造成心血管的疾病。

诀窍2 用全谷面包代替一般面包

选择五谷杂粮(含坚果、种子类)的面包，可以摄取到较多的维生素、矿物质、膳食纤维，吃得更健康。

敏敏营养师小提醒：选购添加橄榄油的面包，其单元的不饱和脂肪酸可以有助于降低血管内的坏胆固醇喔！

诀窍3 加工的面包应特别注意

大家都很容易被面包的香气所吸引，但这些太香、色泽漂亮、口感软、过程繁复的面包，在制作过程中都会为了口感而添加较多的糖量及油脂，一旦过量摄取，就容易增加身体负担。

小心陷阱！「零」反式脂肪就是无反式脂肪吗？ 常有人询问，食品标示中看到为「零反式脂肪」，是真的无反式脂肪酸吗？高敏敏提醒，不代表没有添加反式脂肪喔！因为根据食药署规定，每100公克/毫升的食品中，反式脂肪量在0.3公克以下，或食品总脂肪不超过1公克，都是可以标示为「零」的！

而根据世界卫生组织的建议，以成年人一天摄取2000卡热量来计算，反式脂肪容许量为2公克。因此，即便「零反式脂肪」食品不超过0.3公克，也要注意不要一不小心就摄取过量喔！

（国家网路医药）