的家常做法及上浆方法，水晶虾仁用什么虾透明怎么发
l、将大河虾仁用清水漂净，加入精盐、食用小苏打，漂清处理至虾仁成品莹状，再用清水漂去盐味、小苏打味，滤干水份，加入精盐、味精、白糖、蛋清、淀粉上浆待用。
2、锅上中火，舀入花生油烧至5成熟时，投入浆好的河虾仁，用手勺将虾仁划开至成熟出锅，倒入漏勺沥油装盘即成。
特点：虾仁晶莹剔透，脆嫩爽滑，味极鲜美
主料
虾仁400g蛋清半个
小苏打8g盐适量
白醋15ml生粉（马铃薯粉）5g
玉米淀粉5g白糖3g
江浙菜-水晶虾仁（附漂洗和上浆窍门）的做法步骤
1. 虾仁解冻，用牙签从尾部第二节挑出虾线
2. 加一小勺盐和5g小苏打，加水浸到虾仁，用手顺时针漂洗，大约5分钟，洗干净。
3. 可以看到洗的水黑色的
4. 洗净的虾仁加水浸泡，再加15ml白醋，用手顺时针漂洗，这样不仅可以中和小苏打味还可以增加虾仁的脆度。大约5分钟再次洗净。
5. 沥干水分的虾仁平放在厨房用纸上，上面再盖一层厨房用纸，吸干水分。
6. 重复二次，保证虾仁干爽，以便上浆。
7. 虾仁加入适量的盐、半个蛋清、2g小苏打、3g白糖，用手轻轻拌匀，一定要轻，确保蛋清不起泡。
8. 加入生粉和玉米淀粉，再次拌匀，加入15ml的橄榄油拌匀，这时浆呈现出薄的沙拉酱的状态，放入冰箱冷藏四小时。
9. 锅里放橄榄油，烧至五层热，滑入虾仁，炒熟。
10. 虾仁变色一会即可，这样处理过的虾仁很脆的。
11. 虾仁红是虾的问题，不是做法问题，真的咬一口又弹又爽脆
水晶虾仁最好用野生河虾仁，最低要求也至少要是淡水虾虾仁。
deal_h3('制作要领')
1、虾仁一定要洗干净后排干水分，以免腌制过程中出项虾仁脱浆的现象。
2、腌制过程中不要加料酒，虾仁上浆后，酒精被紧紧包裹在浆中，很难挥发出来，从而使烹制后的虾仁有异味。
3、腌制加油的目的是提高虾仁的润滑度，防止虾仁在滑油时互相粘连，使烹调后的虾仁更加鲜嫩。
4、拌好的虾仁一定要放入冰箱冷藏一段时间，因为只有在5摄氏度左右的条件下，虾仁的吸收性才是最好的。
5、如果是现剥的虾仁，必须先放入冰箱冷藏一段时间再腌制，因为新鲜的虾仁的蛋白酶还没开始分解，入锅立即放入锅中，虾肉会挤成一团。
选料：制作水晶虾仁这道菜，酒店常用的河虾仁有两种，一种是国产的，江苏泰州高邮湖产的虾仁，产量较小，价格也比较贵，用的较少；更常用的是另一种泰国进口的，一包98元(每包2公斤，带冰块)。泰国虾仁颜色较白，很脆，而国产的则发红，浆起来难度更大些。如果是做“水晶虾仁”，选用泰国产的41/50规格的为好(即一斤称41－50个虾仁)。
化冻：最好是自然解冻，不能用大水冲，否则虾仁的纤维组织容易被破坏、表面发毛。
初加工：解冻后，需用牙签挑去沙线(即虾筋)，不能从背部划一刀挑出，而是在尾巴两弯处(从尾巴倒数第二个关节)，用牙签扎个小眼，将沙线挑出，一是因为关节这块容易挑，二是可以保证虾仁的完整性。
酒店级水晶虾仁的上浆技巧
漂洗：挑完沙线后即可进行漂洗。虾仁放入盆中，放清水至刚刚浸没，放陈村枧水25克(使虾仁初步发制变脆)，顺时针方向轻轻搅拌(力道一定要轻，否则很脆的虾仁会被打坏)，然后过一遍水；中干净；虾仁再次放入盆中，放清水浸没，放食粉30克(破坏细胞纤维，增加脆度)、盐250克，再轻轻搅拌3分钟，冲一下水；再次放水浸没，放25克白醋(增加虾仁的脆度)，轻轻搅拌5分钟倒掉，用水冲一下，放小麦淀粉500克，轻轻拌匀，然后把淀粉冲干净(淀粉有吸附作用，虾仁上如有没洗掉的沙子或者斑点就可以吸掉了)。因为这时虾仁肉内还有咸味和碱味，要放在细流水下冲上5小时，冲净味道，虾仁变得饱满、脆、硬，然后控净水，用干净棉台布轻轻吸干水分。
1.准备原料。
2.虾仁洗净，用干净的毛巾，反复压几下，吸干水分。
3.吸干水分的虾仁，用盐，白胡椒，小苏打，料酒，腌渍，放进冰箱2小时。
4.腌渍好的虾仁去掉姜丝，洗净重复步骤2吸干水分，加蛋清，白胡椒，盐，淀粉拌匀，腌渍十分钟。
5.锅里放油，七成热把虾仁滑炒出来，变色即可。
6.虾仁沥干油备用，锅内油全部倒掉，放高汤，盐，白胡椒勾芡，成藕粉糊糊那种，把虾仁倒进去翻匀即可。
答：玉米淀粉5g白糖3g 江浙菜-水晶虾仁（附漂洗和上浆窍门）的做法步骤 1. 虾仁解冻，用牙签从尾部第二节挑出虾线 2. 加一小勺盐和5g小苏打，加水浸到虾仁，用手顺时针漂洗，大约5分钟，洗干净。3. 可以看到洗的水黑色的 4. 洗净的虾仁加水浸泡，再加15ml白醋，用手顺时针漂洗，这样不仅可以中和小苏...
答：1、精选大河虾500克，鸡蛋清1个，味精5克，精盐7.5克，淀粉15克和苏打粉4克拌匀，生油600克（实耗40克），麻油1克。2、将大河虾仁用清水漂净，加入精盐、食用小苏打，漂清处理至虾仁成品莹状，再用清水漂去盐味、小苏打味，滤干水份，加入精盐、白糖、蛋清、淀粉上浆待用。3、锅上中火，舀入...
答：】：1、做水晶虾仁选用新鲜小虾，口感清甜肉质更美。小虾去掉虾壳虾肠虾头等，放入清水中抓洗干净。2、虾仁里先加入一个鸡蛋清搅拌均匀，再加入一勺生粉，用手抓一抓给虾仁均匀裹上浆。3、炒锅里加入清水烧开后，将虾仁倒入锅里焯水15秒后，立马出锅。4、接着取一个碗，加入小半勺生粉和食盐，一...
答：上好浆的虾仁要放入冷藏箱， 静置1小时，可以让虾仁和水分充分的螯合在一起。11 把上浆的虾仁和没上浆的虾仁同时放入水中淖水的结果，没上浆的要缩小很多且口感发柴。12 百合剥好洗净，芦笋切成小段。13 锅中加水烧开，把虾仁放入淖至八成熟后，再把百合、芦笋倒入，几秒钟后捞出。14 锅中加少许...
答：大虾，淀粉，蛋清，盐，料酒，鸡精，葱姜 做法:1.虾剥壳成虾仁，放碗里加蛋清、盐、鸡精、料酒、姜、少许蛋清，放入冰箱冷藏半小时上浆。2.烧水，把虾仁放进去沸水。捞出沥干。3.锅放少许油，加少许水、少许盐和鸡精，勾玻璃芡。4.把虾仁放入裹上芡汁，撒葱花出锅。水晶虾仁 材料:大虾，淀粉，...
答：虾仁处理：将虾去壳去头去尾，剔除虾线，得到干净的虾仁。用清水冲洗干净，沥干水分。这一步很重要，确保虾仁的清洁和新鲜。腌制虾仁：将虾仁放入碗中，加入适量的盐、白糖、料酒、生姜末和葱末，轻轻搅拌均匀，腌制10-15分钟，让虾仁充分吸收调味料的味道。上浆：在腌好的虾仁中加入少量淀粉和鸡蛋清，...
答：水晶虾仁做法1 虾仁用清水浸泡漂洗干净，捞出摊在阴凉通风处沥干水分。用干净的布把虾仁表面的水分吸干。虾仁用盐、料酒、味精、淀粉、鸡蛋清、一点点小苏打粉充分拌匀后，加入一汤匙生的色拉油拌匀，用保鲜膜盖好，入冰箱2～4小时涨发。锅中倒入色拉油，烧至六成热的时候，放入涨发好的虾仁迅速滑...
答：1、水晶虾仁 食材：太湖白虾仁300克，姜、高汤、盐、鸡精、料酒、胡椒粉、淀粉、蛋清、白糖。做法：虾仁洗净控去水，用净布包挤片刻，放盐、鸡精、胡椒粉、料酒腌味，用蛋清、食粉、泡打粉上浆。用盐、味精、料酒、胡椒粉、高汤、糖、水淀粉少许调成芡汁。锅上火，注入油，待油温升高，下入虾仁滑散...
答：1、首先将鲜虾去壳剥出虾仁，洗净，用干净的毛巾，反复压几下，吸干水分；用盐，姜丝、白胡椒，小苏打，料酒，腌渍，放进冰箱2小时；2、然后将腌渍好的虾仁再次洗净，吸干水分，加蛋清，白胡椒，盐，淀粉拌匀，腌渍十分钟；锅里放油，七成热把虾仁滑炒出来，变色即可，虾仁沥干油备用；锅内油全部...
答：水晶虾仁做法要点 选料 水晶虾仁最好用野生河虾仁，最低要求也至少要是淡水虾虾仁。制作要领 1、虾仁一定要洗干净后排干水分，以免腌制过程中出项虾仁脱浆的现象。2、腌制过程中不要加料酒，虾仁上浆后，酒精被紧紧包裹在浆中，很难挥发出来，从而使烹制后的虾仁有异味。3、腌制加油的目的是提高虾仁...
