为什么油条要冷藏醒发？

说到冷藏发酵好像在做面包的领域用的特别多，像烘焙店基本都是晚上揉面放冰箱冷藏发酵早上制作，节约时间，而且经过低温长时间的发酵面包口感会更好。

所以给大众一个映像，貌似只有西式面点才适合冷藏发酵，其实冷藏发酵法对中式面点一样适用，并且非常好用。

带孩子这几年用冷藏发酵做早餐对于三三来说早已是家常便饭，我不是什么面点大师也不是专业班子，只是在实践中得到许多经验想与大家分享。

1、节约时间，发酵早上直接揉面烙饼或者做馒头，省去了揉面醒面的过程，时间节约的不是一点一点；

2、经过一夜的冷藏发酵可以使面粉充分吸收水分，烘烤出的面包更柔软，细腻；

“下图是冷藏发酵完成后的面团，没有蓬发至两倍大，也有非常大的蜂窝状，甚至从表面你看不出它是否发酵好了”

要打破你们的成见，判断是否发酵成功并不能完全依靠发酵两倍大这个标准！！冷藏发酵只要时间到了自然就发酵好了，一夜（不低于8小时）面团早就悄无声息的完成了发酵，这个图片就是最好的证明，表面看不出我们把面团扯开就能看见细密的蜂网状。

恒定的温度让面团持续的保持一个状态，长期时间的发酵，让面团与水和酵母能更好的融合乳化，形成更好的口感。

3、冷藏发酵不用担心面团发酵过度，在正常情况下发酵（特别是夏天）面团非常容易发酵过度，这样蒸出来的包子、馒头不仅会有酸味还会出现死面、塌陷的情况；

“下面两张图片都是室外面团发酵过度的情况，”

图一：过度蓬发揭开保鲜膜面团已有浓重的酸味！

图二：面团发酵时间过长，表面温度过高，面团表皮已经形成了硬壳！

如果用冷藏发酵法就不用担心这个问题，因为温度恒定！！

4、延缓面包老化。面团发酵时间越长，老化速度越慢。

5、对设备要求不高，家用冰箱的冷藏室就能达到冷藏发酵的效果。

6. 在冰箱中冷藏发酵的面团是处在一个相对恒定的温度中，比在室温发酵更容易掌握相关数据。

我们知道发酵跟温度有非常大的关系，冷藏发酵也是利用温度来控制发酵的程度和时间，要了解冷藏发酵的原理我们先要知道适合酵母工作的温度。

酵母宝宝在温度4度以上才会开始工作，28-35度是最为活跃，4度以下开始休眠。根据酵母这样的特性，把面团0-5度冷藏，酵母宝宝会相对缓慢的工作，即不会过度膨胀，也不会失去酵母活性，比较灵活。

注意：酵母菌在4°以下是休眠而不是死掉，所以这个温度能让酵母菌缓慢的发酵，面团不会膨胀很大，但是因为一夜的时间基本都在8小时以上，所以这个时长足够让酵母菌完成发酵，面团结构也是会出现蜂窝状态。这就是冷藏发酵的过程。