糟溜鱼片的做法

糟溜鱼片的做法和步骤
材料
主料：净鲮鱼肉(或青鱼)，

辅料：鸡蛋清，水发木耳，特制香糟酒，精盐，白糖，鸡汤，鸡油，湿淀粉，花生油

做法
1、先将鱼肉片成一寸左右的片，用精盐、鸡蛋清、味精、湿淀粉浆好；

2、花生油烧至温热后，将浆好的鱼片一片一片地下入油锅中，搅动滑开，捞出空油；

3、木耳于开水中汆透，捞出控水。将鸡汤、精盐、味精、白糖于汤锅中调好上火，放入滑开的鱼片。汤微开后放入香糟酒、勾芡、淋入鸡油，装盘拖放在木耳上，即可。
如何炒鱼片完整又鲜嫩

炒鱼片最好选用鲜鱼，并将切好的鱼片用适量的盐、蛋清、淀粉拌匀，放置一会儿。
炒制前鱼片还要入油锅滑一下，当油温三四成熟时，放入鱼片，待其颜色泛白，能轻轻浮起时即捞出沥油。
然后，锅内留少许余油，放入葱、姜末、料酒、味精、盐、热汤，用水淀粉勾芡后，将鱼片倒入翻炒几下即可。
这样炒出的鱼片色泽洁白、质地鲜嫩而完整。

特点
糟香扑鼻，甜咸鲜美，黑白分明，色泽光润。鱼片极为软嫩滑口。

关键
①如用黄鱼、鲳鱼可带皮操作，一般鱼必须用去皮净肉。

②香糟酒(卤)制法:将黄酒酒糟100克用黄酒400克捏软捏散，加白糖40克(约4匙)、细盐1匙、桂花酱少许拌匀后浸渍10小时，然后再灌入洁净布袋中，过滤去渣澄清后，此澄清物即为香糟酒。

1.原料需浸漂吸水，强化其嫩度，并且漂去腥味，如用青草鱼，还能漂去皮下肉质中的血红素，增加鱼肉洁白度。

2.卤汁稍微多一些，使鱼片口感更滑嫩 。

家常做法
主料:鲈鱼

辅料:黑木耳、糟卤、鸡蛋白(鸡蛋清)

调料:食盐、白糖、胡椒粉、淀粉

做法:

1、鲈鱼宰杀洗净，去头、去龙骨、去鱼皮、去肚膛，斜片成约5mm厚的片;

2、加入盐和胡椒粉拌匀，拌入蛋清和干淀粉搅拌均匀，入冰箱冷藏2小时;

3、黑木耳用清水泡软后洗净撕开，用水煮开一分钟后捞出铺放在盆里;

4、炒锅烧热用油滑锅后另放油烧至三成热，将鱼片逐片放入;

5、鱼片全部放入，至鱼片发白立即倒出滤油;

6、锅内放清水和盐、糖调味后，轻轻地放入鱼片小火烧开;

7、加入糟卤轻轻地晃动锅，不要用锅铲多翻动鱼片，以防鱼片碎散;

8、慢慢地淋入水淀粉勾薄芡后出锅，倒入铺放黑木耳的盆里即可。

糟溜鱼片的做法如下：

一、准备原料

鱼态举片（买的现成的，也可以自己片）、黑木耳、姜片、干桂花 、糟卤、黄酒、糖、盐、淀粉、白胡椒粉、姜粉、蛋清 。

二、处理鱼片

鱼片洗净，擦干水分。加一点点盐，黄酒，白胡椒，姜粉拌匀，再加入一个蛋清搅匀，最后加入生粉拌匀腌10分钟。

三、处理木耳

先将木耳泡纤掘发，然后将泡发的木耳煮一下，捞出过晾。放入碗中打底。

四、煮鱼片

水微微煮开，一片一片下入鱼肉。全部下好后煮一小会捞出备用。

五、下油锅

锅中放油，加热后加入姜片煸香。之后加入糟卤，黄酒，干桂花，糖和少许盐。去掉姜片，一点点加入淀粉水，边加边搅拌。倒入鱼片。注意不要翻炒，以免鱼片碎掉。轻轻晃动锅子让鱼片粘上料汁即可。然后立马盛出。

糟熘鱼片的烹饪技巧

糟溜鱼片要挑选个头大、肉厚 的鱼来制作。北方喜欢用鲤鱼，南 方用青鱼比较多。其实呢，也能用 黄鱼来做。区别就是黄鱼可以不用 去皮，而淡水鱼还是去了皮来做鱼 片较好。 

浸泡熟的鱼片，一定要等调味 之后再回锅，否则肉易老。所 谓“毁闭核宽油”，即为足量的油，一般用 于炸制或者滑熟鱼肉，基本量为原 料食材的3-4倍。

糟溜鱼片的做法如下：

一、准备原料

鱼片（买的现成的，也可以自己片）、黑木耳、姜片、干桂花 、糟卤、黄酒、糖、盐、淀粉、白胡椒粉、姜粉、蛋清 。

二、处理鱼片

鱼片洗净，擦干水分。加一点点盐，黄酒，白胡椒，姜粉拌匀，再加入一个蛋清搅匀，最后加入生粉拌匀腌10分钟。

三、处理木耳

先将木耳泡发，然后将泡发的木耳煮一下，捞出过晾。放入碗中打底。

四、煮鱼片

水微微煮开，一片一片下入鱼肉。全部下好后煮一小会捞出备用。

五、下油锅

锅中放油，加热后加入姜片煸香。之后加入糟卤，黄酒，干桂花，糖和少许盐。去掉姜片，一点点加入淀粉水，边加边搅拌。倒入鱼片。注意不要翻炒，以免鱼片碎掉。轻轻晃动锅子让鱼片粘上料汁即可。然后立马盛出。

糟熘鱼片的烹饪技巧

糟溜鱼片要挑选个头大、肉厚 的鱼来制作。北方喜欢用鲤鱼，南 方用青鱼比较多。其实呢，也能用 黄鱼来做。区别就是黄鱼可以不用 去皮，而淡水鱼还是去了皮来做鱼 片较好。 

浸泡熟的鱼片，一定要等调味 之后再回锅，否则肉易老。所 谓“宽油”，即为足量的油，一般用 于炸制或者滑熟鱼肉，基本量为原 料食材的3-4倍。