低糖酵母和耐高糖酵母的区别

1、性质不同

一般把能在7%以上糖浓度中生存的酵母称为“高糖酵母”；如果不能则称为“低糖酵母”。

2、对渗透压的忍耐能力不同

在面包制作中的糖、盐等原料均会产生渗透压，渗透压过高会使酵母体内的原生质和水分渗出细胞膜，造成酵母细胞的质壁分离，使酵母无法维持正常的生长直至死亡。高糖酵母对渗透压的忍耐能力很强；而低糖酵母对渗透压的忍耐能力则较弱。

3、用途不同

高糖酵母适用于制作高糖的点心面包，例如甜面包、夹心面包、甜吐司面包等；低糖酵母适用于制作无糖或低糖的主食面包、馒头，例如白吐司、全麦吐司、杂粮面包等。

酵母是一种单细胞真菌微生物，存在着生物的生命活动现象。酵母在发酵的过程中生命活动处于旺盛时期，这一时期能否达到所要求的产气量，取决于酵母是否生存在它所需要的最适环境中。

由于酵母细胞外有一半透性细胞膜，外界物质浓度的高低将影响酵母细胞的活性。 糖的添加量在面团中超过7％会对酵母活性有抑制作用，低于7％时则有促进发酵的作用。