重庆酸菜鱼怎么做
kuaidi.ping-jia.net 作者：佚名 更新日期：2024-05-30
重庆酸菜鱼怎么做好吃呢？
材料
泡青菜，草鱼500g，浓白汤、番茄、熟猪油、野山椒、味精、精盐、鸡精、胡椒粉、红油、葱泥、姜末、蒜泥各适量。
做法
1、番茄切成片，草鱼批成大片，上浆，焯沸水。
2、泡青菜切片用熟猪油煸香，装入沙锅，加入浓白汤、番茄片、野山椒烧沸，用精盐、鸡精、味精调味后铺上草鱼片，上面撒上蒜泥、葱花、姜末，淋上加热的红油，撒上胡椒粉即可。
小诀窍
1、草鱼片上浆后要嫩。
2、酸菜煸制要煸香。
做法二
材料
适量的辣椒、草鱼、酸菜、盐、葱、花椒、白胡椒、蛋清。
做法
1、准备好原料。
2、鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片。
3、把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼，卖鱼的都会给你弄好。
4、鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，
5、鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。
6、鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。
7、片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。
8、鱼片用盐一茶匙白胡椒一茶匙蛋清半个干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
9、酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。
10、锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
11、放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。
12、大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白，调入盐(各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味)。把汤中料都捞出来铺在碗底。
13、锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
14、过滤鱼汤倒碗中。
15、锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
16、花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。
17.油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。
做法三
主料
适量的青红辣椒，草鱼，酸菜，干辣椒，花椒，八角，肉桂，植物油，辣椒油，豆瓣酱，大骨汤，生姜，大蒜，食盐，白糖，料酒，淀粉，鸡蛋清，鸡精。
做法
1、提前煮猪骨汤，约煮半小时，调料为食盐、白糖、鸡精。
2、将草鱼洗净，鱼头切半，用刀从鱼脊背把鱼处理成两片，再片去鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，鱼骨剁块，刀斜40度鱼皮朝上把鱼片好。
2、用清水、适量食盐将鱼头、鱼骨、鱼肉彻底抓洗，用清水反复冲洗干净。
3、腌制鱼，适量食盐、白糖、料酒、淀粉1勺、蛋清半个，用手反复抓拌均匀，静置15分钟。
4、酸菜洗净，切块，热锅倒油加生姜2片、肉桂1个、八角1个、花椒、麻椒各约十粒、豆瓣酱1勺，爆炒酸菜约5分钟，再把高汤倒入酸菜锅内煮沸。
5、另起锅烧开水，加适量盐，把鱼头煮约10秒，鱼骨6秒，鱼片3秒，捞起放入酸菜锅内约煮3-5分钟。把鱼酸菜盛出。
6、青红辣椒切丁，撒在鱼片上。
7、置锅把油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。
做法四
材料
适量的蛋清，鱼片，葱姜，盐，料酒，胡椒粉，水淀粉，酸菜，高汤，鸡精，花椒，辣椒。
做法
1.鱼片用葱姜、盐、料酒、胡椒粉、蛋清、水淀粉腌制30分钟。
2.锅内少许油，加葱姜蒜炒香，下酸菜，加入高汤，料酒、盐、鸡精、胡椒粉和煎熟的鱼头、鱼骨煮10分钟入味，下鱼片至变色，装盘，撒上葱花、蒜末和干锅爆香的花椒、辣椒。
3.淋热油即可食用。
做法五
材料
取一个鸡蛋清，酸菜鱼调料包1包，鮰鱼1条，姜1小块，胡椒粉少量。
做法
1.先用粉料和蛋清把鱼腌一下。
2.坐锅，热油，将姜爆香。
3.下酸菜包，超香。
4.加入热水，烧开，下鱼片。
5.撒上一些白胡椒粉，搅拌均匀，盖上锅盖。
6.煮开就熟了，超好吃。
重庆酸菜鱼的美味做法
酸菜鱼是一道正宗的巴蜀川菜，很受大家欢迎，无论是餐桌还是家庭宴会都少不了它的身影，下面我们一起来学习一下它的做法。
一，食材
1，草鱼一条，处理干净，洗净得用。
2，酸菜一包，打开斜刀切成短节待用。
3，白糖，白醋，料酒待用。
4，粉丝一卷，从中间剁开待用。
5，葱姜蒜切成片待用。
6，小米辣，泡椒切成丁丁待用。
7，鸡蛋一个，淀粉，花椒，胡椒粉待用。
二，做法
1，把洗净的鱼放在菜板上，用干净布抹干水份，（不容易划刀）用刀用尾到头贴着脊骨，取下两片鱼肉，再将肚子上的鱼骨取下。
2，将鱼头和鱼骨剁成块，用清水洗净残血待用。
3，将两片鱼肉片成薄片，薄厚要均匀，放入大碗中，加入料酒，盐，葱姜片，蛋清，花椒，胡椒粉搅拌入味，再加入淀粉，清油拌均掩制十五分钟。
4，锅中加勺油烧热，加入泡椒，小米辣，花椒，葱姜蒜片煸香，倒入酸菜爆香，再加入鱼骨炒香（切忌不要将鱼骨炒烂）加入料酒，清水烧开。
5，鱼骨酸菜煮开后，打去浮沫，汤汁煮至白亮，加入白糖，白醋调好味，放入切好的粉丝，煮熟，将煮好的鱼骨，酸菜，粉丝捞出放入汤盆中打底。
6，煮沸的鱼汤中下入腌制浆好的鱼片，煮好后倒入汤盆中。
7，撒入切好的葱花，蒜粒，锅中加油烧热，放入花椒，小米辣爆香，倒入汤盆中即可上菜。
技法：炒、烧、涮。
特点：色泽美观，香气浓郁，鱼肉细嫩，微辣酸鲜。
主料：
鲜活草鱼 1 000 克，泡青菜梗 200 克。
调助料：
葱段 20 克，姜片 15 克，蒜片 10 克，野山椒 100 克，精盐 5 克，胡
椒粉 5 克，料酒 20 克，蛋清淀粉浆 25 克，鸡精 5 克，味精 3 克，猪
骨鲜汤 1000 克，猪化油 200 克。
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猪骨鲜汤：
特点：色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为 50 厘米，高度为 50 厘米的汤桶一桶为
例）：
主料：猪棒骨 15 千克。
辅料：老母鸡 1500 克，老母鸭 2000 克，猪肘 2000 克，猪肚 1000 克。
调助料：老姜 300 克，大葱 500 克，白胡椒 3 克，料酒 500 克。
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制作程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。
猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、
大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用
中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的
火锅。
技术揭秘：
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清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。
需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（5 人食用）：
白肉片 150 克，肉丸子 150 克，酥肉 150 克，火腿肠 150 克，脑花 1
副，午餐肉 200 克，金针菇 150 克，鲜香菇 150 克，豆腐皮 100 克，
藕 200 克，白菜心 200 克，青笋尖 150 克。
特荐味碟：
香油蒜泥味碟；
特点：咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。
原料组成配方（以 5 份为例）：
主要调味原料：大蒜 20 克。
辅助调味原料：
精盐 2 克，味精 3 克，熟芝麻 5 克，香油 350 克。
制作程序：
（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，
入砂钵中捣成泥状。
（2）味碟调制：蒜泥均匀入 5 个专用碟中，调入精盐、味精，舀入
香油，撒上熟芝麻即可。
适用范围：
麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
技术揭秘：
以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使
蒜味浓郁。
锅底制作程序：
（1）烹前工作：
草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，鱼头从中对剖，鱼肉斜片成长约 6
厘米、厚约 0.2 厘米的片，鱼骨斩成块。鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精
盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆拌匀、码味。泡青菜梗切成片。野山
椒去蒂，剁成颗粒状。
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（2）锅底制作：
锅置中火上，加猪化油烧至四成油温，下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、
野山椒炒香，掺入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉，放鱼头、鱼骨，
熬出味后将鱼片抖散入锅中，烧至刚熟，加鸡精、味精起锅人盆中，
锅底即制成。
食用方法：
锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，搅匀，锅内食物蘸碟而食，食完
后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸
后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
技术揭秘：
1、鱼片须大而薄，煮至刚熟即可。
2、野山椒、泡青菜梗须炒香，以利酸香鲜辣。
酸菜鱼，可谓是享誉大江南北。虽不敢虚夸自己做的怎么样，但是起码也是得到老爸真传的。其实做酸菜鱼，很简单，掌握几个小细节，你肯定能做出超级赞的味道来。
1 黑鱼斩杀洗净，我用的是3斤的黑鱼，最后放入我家保温砂锅刚好。将鱼分解：将黑鱼厚身部分的鱼肉斜片成片（我尽量会把鱼片片薄，之后会更入味）；剔出鱼头、鱼尾、鱼排（鱼排切段）等作为后面做鱼汤时候的材料。生姜洗净切片、蒜瓣去皮（大概半个蒜）、香菜洗净切段。鱼片中加入酸菜鱼调料里的腌鱼包（怕鱼肉不够嫩的可以再加些生粉或者蛋清）、料酒稍微抓腌均匀。
2 炒锅烧热倒油，下姜片、蒜瓣、花椒、辣椒煸香，将鱼头鱼尾等制汤材料倒入锅中煸炒，倒入料酒继续煸炒。鱼块等炒的发白后锅里倒入开水（倒开水或温水），再将酸菜鱼调料里的酸菜包打开，把酸菜和另一包调料包倒入锅里与鱼汤一起煮。
3 锅内的鱼煮至九分熟后倒入另一个保温砂锅内，如汤不够可以加一些开水，试下味酌情添加盐、辣椒、糖（糖稍微加一点提味的）。
4 砂锅内水烧开后转小火，用筷子把腌制的鱼片均匀的夹到锅里，旺火汆烫至变色断生，关火。
5 将干红椒段、花椒粒铺在鱼片上，撒上香菜，烧滚一大勺油淋其上，香喷喷的酸菜鱼就可以上桌了。
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答：主料：草鱼一条2斤以上、酸菜料包1包、鸡蛋1个、姜1块、辅料葱适量、料酒适量、淀粉适量、泡椒12个左右、花椒15个左右、辣椒几个。腌制步骤：1、将草鱼去鳞、去腮及内脏（这一步可以让卖鱼的帮忙收拾）。2、 将鱼骨剁成小段；鱼肉皮朝下放在砧板上，然后一只手按住鱼肉，一只手将鱼腹部的鱼骨片...
酸菜鱼不辣好吃吗
答：【烹饪技巧】如何将鱼片做到鲜嫩？1、在买鱼片的时候，要求老板现杀一条鱼，并且强调下要做酸菜鱼的，请把鱼片取的薄一点；2、鱼片在下锅之前必须先浆制至少15分钟，要加蛋清和淀粉，这是鱼片滑嫩的关键所在；3、鱼片在焯水的时候，时间一定要短，看到鱼片颜色变白，即可毫不犹豫的将鱼片捞起了。
酸菜鱼的制作教程
用料：红米线2把；黑鱼半条；老坛酸菜3大勺；姜1块；蒜头3粒；泡椒3颗；花椒一小撮；葱白适量；蛋清半个；白胡椒粉少许；生粉1勺；料酒适量。
酸菜鱼米线的做法
1、红米线提前浸泡至软
2、姜切片、蒜切片、葱白切段
3、黑鱼切蝴蝶片，就是先斜刀切薄片，到鱼皮不切断，第二刀再斜刀切断（鱼片尽量切薄）
4、切好的鱼片样子
5、将切好的鱼片放入碗内，倒入所需配料：蛋清、料酒、白胡椒粉、生粉，用手轻轻抓匀后放置一旁备用
6、起油锅，放入姜、蒜、葱白、泡椒，翻炒至出香味
7、加入老坛酸菜翻炒均匀
8、加入切好的鱼骨，翻炒均匀
9、加入适量料酒，翻炒均匀后加入适量清水，加入适量盐调味，盖好锅盖大火烧开后转小火煮约5分钟
10、趁着烧鱼汤的时间另起一锅，倒清水烧开后加入米线，烧1-2分钟至熟，捞出米线后立刻过凉开水，将烧好的鱼骨先盛出，放入碗底
11、放上烧熟的米线（沥干水分）
12、汤再次烧开，下腌制好的鱼片，颜色发白后即可捞出，将烧好的鱼片和汤倒入碗内
13、另一小锅，倒适量油，放入花椒烧至油微冒烟，趁热倒入鱼片米线上即可，趁热食用
材料
泡青菜，草鱼500g，浓白汤、番茄、熟猪油、野山椒、味精、精盐、鸡精、胡椒粉、红油、葱泥、姜末、蒜泥各适量。
做法
1、番茄切成片，草鱼批成大片，上浆，焯沸水。
2、泡青菜切片用熟猪油煸香，装入沙锅，加入浓白汤、番茄片、野山椒烧沸，用精盐、鸡精、味精调味后铺上草鱼片，上面撒上蒜泥、葱花、姜末，淋上加热的红油，撒上胡椒粉即可。
小诀窍
1、草鱼片上浆后要嫩。
2、酸菜煸制要煸香。
做法二
材料
适量的辣椒、草鱼、酸菜、盐、葱、花椒、白胡椒、蛋清。
做法
1、准备好原料。
2、鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片。
3、把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼，卖鱼的都会给你弄好。
4、鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，
5、鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。
6、鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。
7、片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。
8、鱼片用盐一茶匙白胡椒一茶匙蛋清半个干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
9、酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。
10、锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
11、放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。
12、大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白，调入盐(各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味)。把汤中料都捞出来铺在碗底。
13、锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
14、过滤鱼汤倒碗中。
15、锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
16、花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。
17.油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。
做法三
主料
适量的青红辣椒，草鱼，酸菜，干辣椒，花椒，八角，肉桂，植物油，辣椒油，豆瓣酱，大骨汤，生姜，大蒜，食盐，白糖，料酒，淀粉，鸡蛋清，鸡精。
做法
1、提前煮猪骨汤，约煮半小时，调料为食盐、白糖、鸡精。
2、将草鱼洗净，鱼头切半，用刀从鱼脊背把鱼处理成两片，再片去鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，鱼骨剁块，刀斜40度鱼皮朝上把鱼片好。
2、用清水、适量食盐将鱼头、鱼骨、鱼肉彻底抓洗，用清水反复冲洗干净。
3、腌制鱼，适量食盐、白糖、料酒、淀粉1勺、蛋清半个，用手反复抓拌均匀，静置15分钟。
4、酸菜洗净，切块，热锅倒油加生姜2片、肉桂1个、八角1个、花椒、麻椒各约十粒、豆瓣酱1勺，爆炒酸菜约5分钟，再把高汤倒入酸菜锅内煮沸。
5、另起锅烧开水，加适量盐，把鱼头煮约10秒，鱼骨6秒，鱼片3秒，捞起放入酸菜锅内约煮3-5分钟。把鱼酸菜盛出。
6、青红辣椒切丁，撒在鱼片上。
7、置锅把油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。
做法四
材料
适量的蛋清，鱼片，葱姜，盐，料酒，胡椒粉，水淀粉，酸菜，高汤，鸡精，花椒，辣椒。
做法
1.鱼片用葱姜、盐、料酒、胡椒粉、蛋清、水淀粉腌制30分钟。
2.锅内少许油，加葱姜蒜炒香，下酸菜，加入高汤，料酒、盐、鸡精、胡椒粉和煎熟的鱼头、鱼骨煮10分钟入味，下鱼片至变色，装盘，撒上葱花、蒜末和干锅爆香的花椒、辣椒。
3.淋热油即可食用。
做法五
材料
取一个鸡蛋清，酸菜鱼调料包1包，鮰鱼1条，姜1小块，胡椒粉少量。
做法
1.先用粉料和蛋清把鱼腌一下。
2.坐锅，热油，将姜爆香。
3.下酸菜包，超香。
4.加入热水，烧开，下鱼片。
5.撒上一些白胡椒粉，搅拌均匀，盖上锅盖。
6.煮开就熟了，超好吃。
重庆酸菜鱼的美味做法
酸菜鱼是一道正宗的巴蜀川菜，很受大家欢迎，无论是餐桌还是家庭宴会都少不了它的身影，下面我们一起来学习一下它的做法。
一，食材
1，草鱼一条，处理干净，洗净得用。
2，酸菜一包，打开斜刀切成短节待用。
3，白糖，白醋，料酒待用。
4，粉丝一卷，从中间剁开待用。
5，葱姜蒜切成片待用。
6，小米辣，泡椒切成丁丁待用。
7，鸡蛋一个，淀粉，花椒，胡椒粉待用。
二，做法
1，把洗净的鱼放在菜板上，用干净布抹干水份，（不容易划刀）用刀用尾到头贴着脊骨，取下两片鱼肉，再将肚子上的鱼骨取下。
2，将鱼头和鱼骨剁成块，用清水洗净残血待用。
3，将两片鱼肉片成薄片，薄厚要均匀，放入大碗中，加入料酒，盐，葱姜片，蛋清，花椒，胡椒粉搅拌入味，再加入淀粉，清油拌均掩制十五分钟。
4，锅中加勺油烧热，加入泡椒，小米辣，花椒，葱姜蒜片煸香，倒入酸菜爆香，再加入鱼骨炒香（切忌不要将鱼骨炒烂）加入料酒，清水烧开。
5，鱼骨酸菜煮开后，打去浮沫，汤汁煮至白亮，加入白糖，白醋调好味，放入切好的粉丝，煮熟，将煮好的鱼骨，酸菜，粉丝捞出放入汤盆中打底。
6，煮沸的鱼汤中下入腌制浆好的鱼片，煮好后倒入汤盆中。
7，撒入切好的葱花，蒜粒，锅中加油烧热，放入花椒，小米辣爆香，倒入汤盆中即可上菜。
技法：炒、烧、涮。
特点：色泽美观，香气浓郁，鱼肉细嫩，微辣酸鲜。
主料：
鲜活草鱼 1 000 克，泡青菜梗 200 克。
调助料：
葱段 20 克，姜片 15 克，蒜片 10 克，野山椒 100 克，精盐 5 克，胡
椒粉 5 克，料酒 20 克，蛋清淀粉浆 25 克，鸡精 5 克，味精 3 克，猪
骨鲜汤 1000 克，猪化油 200 克。
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猪骨鲜汤：
特点：色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为 50 厘米，高度为 50 厘米的汤桶一桶为
例）：
主料：猪棒骨 15 千克。
辅料：老母鸡 1500 克，老母鸭 2000 克，猪肘 2000 克，猪肚 1000 克。
调助料：老姜 300 克，大葱 500 克，白胡椒 3 克，料酒 500 克。
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制作程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。
猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、
大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用
中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的
火锅。
技术揭秘：
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清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。
需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（5 人食用）：
白肉片 150 克，肉丸子 150 克，酥肉 150 克，火腿肠 150 克，脑花 1
副，午餐肉 200 克，金针菇 150 克，鲜香菇 150 克，豆腐皮 100 克，
藕 200 克，白菜心 200 克，青笋尖 150 克。
特荐味碟：
香油蒜泥味碟；
特点：咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。
原料组成配方（以 5 份为例）：
主要调味原料：大蒜 20 克。
辅助调味原料：
精盐 2 克，味精 3 克，熟芝麻 5 克，香油 350 克。
制作程序：
（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，
入砂钵中捣成泥状。
（2）味碟调制：蒜泥均匀入 5 个专用碟中，调入精盐、味精，舀入
香油，撒上熟芝麻即可。
适用范围：
麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
技术揭秘：
以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使
蒜味浓郁。
锅底制作程序：
（1）烹前工作：
草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，鱼头从中对剖，鱼肉斜片成长约 6
厘米、厚约 0.2 厘米的片，鱼骨斩成块。鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精
盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆拌匀、码味。泡青菜梗切成片。野山
椒去蒂，剁成颗粒状。
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（2）锅底制作：
锅置中火上，加猪化油烧至四成油温，下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、
野山椒炒香，掺入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉，放鱼头、鱼骨，
熬出味后将鱼片抖散入锅中，烧至刚熟，加鸡精、味精起锅人盆中，
锅底即制成。
食用方法：
锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，搅匀，锅内食物蘸碟而食，食完
后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸
后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
技术揭秘：
1、鱼片须大而薄，煮至刚熟即可。
2、野山椒、泡青菜梗须炒香，以利酸香鲜辣。
酸菜鱼，可谓是享誉大江南北。虽不敢虚夸自己做的怎么样，但是起码也是得到老爸真传的。其实做酸菜鱼，很简单，掌握几个小细节，你肯定能做出超级赞的味道来。
1 黑鱼斩杀洗净，我用的是3斤的黑鱼，最后放入我家保温砂锅刚好。将鱼分解：将黑鱼厚身部分的鱼肉斜片成片（我尽量会把鱼片片薄，之后会更入味）；剔出鱼头、鱼尾、鱼排（鱼排切段）等作为后面做鱼汤时候的材料。生姜洗净切片、蒜瓣去皮（大概半个蒜）、香菜洗净切段。鱼片中加入酸菜鱼调料里的腌鱼包（怕鱼肉不够嫩的可以再加些生粉或者蛋清）、料酒稍微抓腌均匀。
2 炒锅烧热倒油，下姜片、蒜瓣、花椒、辣椒煸香，将鱼头鱼尾等制汤材料倒入锅中煸炒，倒入料酒继续煸炒。鱼块等炒的发白后锅里倒入开水（倒开水或温水），再将酸菜鱼调料里的酸菜包打开，把酸菜和另一包调料包倒入锅里与鱼汤一起煮。
3 锅内的鱼煮至九分熟后倒入另一个保温砂锅内，如汤不够可以加一些开水，试下味酌情添加盐、辣椒、糖（糖稍微加一点提味的）。
4 砂锅内水烧开后转小火，用筷子把腌制的鱼片均匀的夹到锅里，旺火汆烫至变色断生，关火。
5 将干红椒段、花椒粒铺在鱼片上，撒上香菜，烧滚一大勺油淋其上，香喷喷的酸菜鱼就可以上桌了。
Hello！我是川菜的名角之一，酸爽开胃的酸菜鱼。又是一道适合宴客的大菜，肉质细嫩，鱼汤酸香鲜美，微辣不腻。一道成功的酸菜鱼，是能勾住很多人的胃，快动手来做一道馋馋家人吧！
答：11、大家好，欢迎大家来到我的美食问答，我是美食领域创作者“专注美食，让生活更有味”酸菜鱼开胃下饭，怎么做鱼肉才可以滑嫩Q弹酸菜鱼的详细做法酸菜鱼 酸菜鱼，是一道源自重庆的经典菜品如果你喜欢。12、酸鱼起源于重庆，方法多种多样，吃起来酸，受到很多人的欢迎，鱼肉含有丰富的优质蛋白质，可以提供...
答：正宗酸菜鱼的做法：材料：干红辣椒5g，适量的花椒，鲩鱼1条约650g，酸菜300g，香菜2棵，小葱2棵，姜1小段，蒜头2颗，泡椒6个，盐2茶匙，白酒10ml，花生油80ml。1、降火与清理干净，也可直接请卖鱼的人帮忙清理。洗净后起大骨，鱼肉切片，鱼骨切小段，鱼头斩开两半。＜br>2、然后准备适量的盐和...
答：酸菜水煮鱼的做法 1.大头鱼鱼身片成鱼片，鱼头鱼骨部分斩块备用（市售水煮鱼调料包中有腌鱼料，用来腌鱼片）2.其它材料大集合。姜切片，蒜轻拍，黄瓜去皮切块备用 3.起油锅，下姜蒜爆香 4.倒入鱼头和脊骨部分煎炸至微黄上色 5.加入市售调料包的调味料和辣椒粉，翻拌均匀 6.倒入清水没过鱼块 7....
答：酸菜鱼怎么做好吃,香辣酸菜鱼的家常做法 1.先打鱼块煎一下 2.煎好的鱼先装起来,接着用配料姜,蒜片和绿椒炒一下放水煮开…… 3.汤煮开了之后放煎好你鱼块大火焖十分钟……最后放盐,葱,香菜就可以了 正宗川味酸菜鱼的做法,如何做,怎么做,家常正宗川味 酸菜鱼是一道源自山城重庆的经典川菜,以其特有的...
答：酸菜鱼这道重庆江湖菜，要想到做色香味鲜嫩滑，不单子讲究腌制这道工，火候还是有那么重要的。 腌制（盐、味精、鸡精、胡椒粉、姜水、料酒、蛋清、生粉），鱼片在煮的过程中七八成熟即可捞出来利用后面的热焦油至熟为好。用料：草鱼，酸菜，野山椒，干辣椒，花椒，大蒜，姜，葱，料酒，白胡椒粉，盐，...
答：把买回来的酸菜清水多冲洗几遍，然后捞出沥干水分，接着再用刀切成小段，酸菜不要切得太碎，菜根和菜叶分开码放，菜叶可以切得大一些。起锅放油，油热后放入姜、蒜炒香，接着把酸菜根先倒进锅里先炒热，然后再把酸菜鱼放入锅中翻炒，接着把切好的红辣椒、小米椒、酸菜一起翻炒出...
答：做法如下：1、将酸菜切丝，泡椒去根。2、葱姜蒜洗净，姜蒜切片，葱切葱花，朝天椒切小粒。3、片鱼，顺鱼脊骨下刀，片到鱼尾部时，把鱼翻过来，从尾部往前推。4、片鱼片，刀成45度，鱼片1厘米厚，鱼骨切寸段，用清水洗净。5、鱼片控干水，加入盐、胡椒粉、料酒，抓到鱼肉变黏，加入鸡蛋，放入...
答：主料：草鱼一条2斤以上、酸菜料包1包、鸡蛋1个、姜1块、辅料葱适量、料酒适量、淀粉适量、泡椒12个左右、花椒15个左右、辣椒几个。腌制步骤：1、将草鱼去鳞、去腮及内脏（这一步可以让卖鱼的帮忙收拾）。2、 将鱼骨剁成小段；鱼肉皮朝下放在砧板上，然后一只手按住鱼肉，一只手将鱼腹部的鱼骨片...
答：【烹饪技巧】如何将鱼片做到鲜嫩？1、在买鱼片的时候，要求老板现杀一条鱼，并且强调下要做酸菜鱼的，请把鱼片取的薄一点；2、鱼片在下锅之前必须先浆制至少15分钟，要加蛋清和淀粉，这是鱼片滑嫩的关键所在；3、鱼片在焯水的时候，时间一定要短，看到鱼片颜色变白，即可毫不犹豫的将鱼片捞起了。
