如何制作鱼生
kuaidi.ping-jia.net 作者：佚名 更新日期：2024-06-07
一、选料
制作
生鱼片
的原料较为广泛，但以深海产的鱼类及其它海产品为主。如鱼类有三文鱼、
旗鱼
、鲈鱼、
鲔鱼
等；甲壳类有海胆虾、龙虾等；贝类有鲍鱼、牡蛎、
赤贝
、
北极贝
等。生鱼片的选料非常严格，应保证原料的新鲜、洁净、无污染。
二、刀工
加工生鱼片的刀工颇为讲究，所采用的刀法应因料制宜，灵活掌握。但无论采用哪种刀法，都必须顶刀切，且刀与原料要呈90°夹角。例如，取一块无骨刺、无皮的三文鱼肉，平放在
砧板
上，左手按住鱼肉，右手持刀垂直向下，用推刀法顶
刀将
鱼肉一片片切下。注意，切鱼片时不可在切到一半时回刀，以保证鱼片的整齐、光洁、美观。标准的生鱼片以厚约3毫米为宜，且每片的重量在8～10克之间。
三、装盘
美观的造型是生鱼片的一大特色，故装盘这道工序尤为重要。生鱼片多选用半圆形、船形或扇形等精美餐具作盛器，再以新鲜的
番芫荽
、
紫苏叶
、
薄荷叶
、
海草
、菊花、黄瓜花、生姜片、细萝卜丝、
酸橘
等作配饰料。这些配饰料既可作装饰和点缀，又可起到去腥增鲜、增进食欲的作用。例如，先在盘中铺好紫苏叶或生菜叶，再将切好的三文鱼片以5～7片为一组一人量，摆在紫苏叶上，旁边用细萝卜丝、番芫荽、黄瓜花等错落有致地进行点缀，给人一种清爽的感觉。
四、佐味
绿芥末音“瓦
沙比
”和日本
浓口酱油
是生鱼片的主要佐味调料，常用的绿芥末又有粉状和膏状两种。粉状芥末的调制方法是，将粉状芥末与水以1∶2的比例调匀，再密封3分钟，待产生芥末独有的刺激辣味时，即可盛入
味碟
内。膏状芥末是成品，使用时直接挤入味碟内即可。
这里顺便谈一下生鱼片的食用方法：装好盘的生鱼片上桌以后，食者
先取
一只小的
空盘
，再取一只装有绿芥末的味碟和一只装有日本浓口酱油的味碟，然后用筷子夹一片生鱼片放在空盘中，先将少许绿芥末涂在鱼片上，并将鱼片折叠，再将鱼片蘸上少许浓口酱油，然后送入口中即可。
顺德鱼生的家常做法 顺德鱼生怎么做
答：1、顺德鱼生的食材：皖鱼1条、黄瓜1根、洋葱 半只、白萝卜、葱、姜、蒜、蒜头醋适量。2、准备工作，各种蔬菜切丝（还可以搭配胡萝卜、香菜、柠檬叶等）；3、葱姜蒜切碎后，热锅放油炒香，加盐调味；4、新鲜的活鱼现杀完后洗净，放入冰箱冷藏20分钟左右；5、用刀在鱼皮边上隔个小口，撕下鱼皮，...
藤县鱼生的做法怎样才爽口
答：鱼生...是广西梧州藤县人最爱的一种菜肴，两广地区都广泛有此做法的鱼生，但做法各有不同，味道也有各有不同，下面简单的介绍一下做法，这样在外工作的爱吃鱼生的朋友们也可以参照做法试做...1 :选鱼，一般是草鱼（皖鱼），也有可用鲮鱼，赤眼鲮，塘角鱼，黄善鱼，各有不等，但做法各有不同，...
日本鱼生怎么做
答：生鱼片的特色：色白，味咸鲜辣酸，口感细嫩。高血脂症、高血压病、冠心病、糖尿病、肥胖症及低蛋白血症等患者宜常食用。教您生鱼片怎么做，如何做生鱼片才好吃 1 罗非鱼肉用白醋浸泡一下，再用清水洗净醋味，用消毒干净的刀具和墩板将鱼肉切成薄片，放在盛有冰块的净盘中。 2 生菜洗净切成丝放在...
鱼生的做法
答：首先是选鱼。鱼有许多种，最常见是四大家鱼，鲤，鲢，草，鲮，还有花鱼、罗非鱼、大头鱼、鲫鱼等等 实际上，凡是有鳞的鱼都可以用来做鱼生，但无鳞的鱼就不宜做，如塘角鱼、鲶鱼等就不宜做，主要是因为这些无鳞鱼都会有一些粘液，很难处理。一般来说，这些鱼类可以分为上品、中品、下品。
怎么做鱼生啊?
答：鱼生的做法：1. 以淡水鱼为主，挑选市面常见的草鱼、生鱼（以生鱼为最好）。2. 先将鱼置于砧板上用刀拍晕。剖腹取出鱼肠，用汤匙刮清鱼腹肉血污。用刀尖 划破腹背部鱼皮，用手撕开鱼皮，起出一面鱼肉，去掉腹内鱼骨，用干净白布擦干水 分。再如法处理另一面鱼肉，鱼骨不用。把鱼肉挂于通风阴凉...
横县鱼生配料
答：横县鱼生的配料从食材清单和制作步骤两个方面阐释如下：1. 食材清单：新鲜鲩鱼 葱白 青椒 花生米 生姜 红萝卜 大蒜 荞头 洋葱 2. 制作步骤：① 首先将鱼置于砧板上用刀拍晕，剖腹取出鱼肠，用汤匙刮清鱼腹肉血污。用刀尖划破腹背部鱼皮，用手撕开鱼皮，起出鱼肉，去掉腹内鱼骨，片出的鱼肉块用干净...
宁化鱼生怎么做?
答：宁化生鱼脍是一道色香味俱全的地方名肴，属于闽菜系。产自福建宁化而得名。鱼脍的制作和食用，大概在宋代达到巅峰。文献中有名鱼脍达38种，如“鱼鳔二色脍”、“红丝水晶脍”、“鲜虾蹄子脍”等等。只是到了明代，《本草纲目》对鱼生有异议，明清以后，食“鱼脍”之风才渐渐衰落。不过中国沿海地区...
醋酸鱼生如何做
答：鱼生的做法：1. 以淡水鱼为主，挑选市面常见的草鱼、生鱼（以生鱼为最好）。2. 先将鱼置于砧板上用刀拍晕。剖腹取出鱼肠，用汤匙刮清鱼腹肉血污。用刀尖 划破腹背部鱼皮，用手撕开鱼皮，起出一面鱼肉，去掉腹内鱼骨，用干净白布擦干水 分。再如法处理另一面鱼肉，鱼骨不用。把鱼肉挂于通风阴凉...
制作
生鱼片
的原料较为广泛，但以深海产的鱼类及其它海产品为主。如鱼类有三文鱼、
旗鱼
、鲈鱼、
鲔鱼
等；甲壳类有海胆虾、龙虾等；贝类有鲍鱼、牡蛎、
赤贝
、
北极贝
等。生鱼片的选料非常严格，应保证原料的新鲜、洁净、无污染。
二、刀工
加工生鱼片的刀工颇为讲究，所采用的刀法应因料制宜，灵活掌握。但无论采用哪种刀法，都必须顶刀切，且刀与原料要呈90°夹角。例如，取一块无骨刺、无皮的三文鱼肉，平放在
砧板
上，左手按住鱼肉，右手持刀垂直向下，用推刀法顶
刀将
鱼肉一片片切下。注意，切鱼片时不可在切到一半时回刀，以保证鱼片的整齐、光洁、美观。标准的生鱼片以厚约3毫米为宜，且每片的重量在8～10克之间。
三、装盘
美观的造型是生鱼片的一大特色，故装盘这道工序尤为重要。生鱼片多选用半圆形、船形或扇形等精美餐具作盛器，再以新鲜的
番芫荽
、
紫苏叶
、
薄荷叶
、
海草
、菊花、黄瓜花、生姜片、细萝卜丝、
酸橘
等作配饰料。这些配饰料既可作装饰和点缀，又可起到去腥增鲜、增进食欲的作用。例如，先在盘中铺好紫苏叶或生菜叶，再将切好的三文鱼片以5～7片为一组一人量，摆在紫苏叶上，旁边用细萝卜丝、番芫荽、黄瓜花等错落有致地进行点缀，给人一种清爽的感觉。
四、佐味
绿芥末音“瓦
沙比
”和日本
浓口酱油
是生鱼片的主要佐味调料，常用的绿芥末又有粉状和膏状两种。粉状芥末的调制方法是，将粉状芥末与水以1∶2的比例调匀，再密封3分钟，待产生芥末独有的刺激辣味时，即可盛入
味碟
内。膏状芥末是成品，使用时直接挤入味碟内即可。
这里顺便谈一下生鱼片的食用方法：装好盘的生鱼片上桌以后，食者
先取
一只小的
空盘
，再取一只装有绿芥末的味碟和一只装有日本浓口酱油的味碟，然后用筷子夹一片生鱼片放在空盘中，先将少许绿芥末涂在鱼片上，并将鱼片折叠，再将鱼片蘸上少许浓口酱油，然后送入口中即可。
答：1、顺德鱼生的食材：皖鱼1条、黄瓜1根、洋葱 半只、白萝卜、葱、姜、蒜、蒜头醋适量。2、准备工作，各种蔬菜切丝（还可以搭配胡萝卜、香菜、柠檬叶等）；3、葱姜蒜切碎后，热锅放油炒香，加盐调味；4、新鲜的活鱼现杀完后洗净，放入冰箱冷藏20分钟左右；5、用刀在鱼皮边上隔个小口，撕下鱼皮，...
答：鱼生...是广西梧州藤县人最爱的一种菜肴，两广地区都广泛有此做法的鱼生，但做法各有不同，味道也有各有不同，下面简单的介绍一下做法，这样在外工作的爱吃鱼生的朋友们也可以参照做法试做...1 :选鱼，一般是草鱼（皖鱼），也有可用鲮鱼，赤眼鲮，塘角鱼，黄善鱼，各有不等，但做法各有不同，...
答：生鱼片的特色：色白，味咸鲜辣酸，口感细嫩。高血脂症、高血压病、冠心病、糖尿病、肥胖症及低蛋白血症等患者宜常食用。教您生鱼片怎么做，如何做生鱼片才好吃 1 罗非鱼肉用白醋浸泡一下，再用清水洗净醋味，用消毒干净的刀具和墩板将鱼肉切成薄片，放在盛有冰块的净盘中。 2 生菜洗净切成丝放在...
答：首先是选鱼。鱼有许多种，最常见是四大家鱼，鲤，鲢，草，鲮，还有花鱼、罗非鱼、大头鱼、鲫鱼等等 实际上，凡是有鳞的鱼都可以用来做鱼生，但无鳞的鱼就不宜做，如塘角鱼、鲶鱼等就不宜做，主要是因为这些无鳞鱼都会有一些粘液，很难处理。一般来说，这些鱼类可以分为上品、中品、下品。
答：鱼生的做法：1. 以淡水鱼为主，挑选市面常见的草鱼、生鱼（以生鱼为最好）。2. 先将鱼置于砧板上用刀拍晕。剖腹取出鱼肠，用汤匙刮清鱼腹肉血污。用刀尖 划破腹背部鱼皮，用手撕开鱼皮，起出一面鱼肉，去掉腹内鱼骨，用干净白布擦干水 分。再如法处理另一面鱼肉，鱼骨不用。把鱼肉挂于通风阴凉...
答：横县鱼生的配料从食材清单和制作步骤两个方面阐释如下：1. 食材清单：新鲜鲩鱼 葱白 青椒 花生米 生姜 红萝卜 大蒜 荞头 洋葱 2. 制作步骤：① 首先将鱼置于砧板上用刀拍晕，剖腹取出鱼肠，用汤匙刮清鱼腹肉血污。用刀尖划破腹背部鱼皮，用手撕开鱼皮，起出鱼肉，去掉腹内鱼骨，片出的鱼肉块用干净...
答：宁化生鱼脍是一道色香味俱全的地方名肴，属于闽菜系。产自福建宁化而得名。鱼脍的制作和食用，大概在宋代达到巅峰。文献中有名鱼脍达38种，如“鱼鳔二色脍”、“红丝水晶脍”、“鲜虾蹄子脍”等等。只是到了明代，《本草纲目》对鱼生有异议，明清以后，食“鱼脍”之风才渐渐衰落。不过中国沿海地区...
答：鱼生的做法：1. 以淡水鱼为主，挑选市面常见的草鱼、生鱼（以生鱼为最好）。2. 先将鱼置于砧板上用刀拍晕。剖腹取出鱼肠，用汤匙刮清鱼腹肉血污。用刀尖 划破腹背部鱼皮，用手撕开鱼皮，起出一面鱼肉，去掉腹内鱼骨，用干净白布擦干水 分。再如法处理另一面鱼肉，鱼骨不用。把鱼肉挂于通风阴凉...
