日本料理的16种常用切法
大家有过根据日语食谱(レシピ)做料理的经历吗?在看食谱的过程中，你有没有被上面提及的“○○切り”(某某切法)所难倒呢?如果你正好有过类似的经历，不妨来集中学习一下16种日本料理常用的基本切法!
ぶつ切り|切块
适合的原材料：牛 蒡 (ごぼう)、葱(ネギ) 等
这是最简单的切法。从原材料的一端开始切，以2~3cm的长度切下去。
斜め切り|斜切
适合的原材料：牛 蒡 、葱、黄瓜(きゅうり)、胡萝卜(にんじん)等
用于切细长的圆筒形原材料，从它的一端开始，用刀斜着切下去。
小口切り|小口切/一点一点切
适合的原材料：葱、黄瓜等
用于切细长的圆筒形原材料，从它的一端开始，将其一点一点地切成片。
可以用于切做佐料的葱等。
注：无论切什么形状的原材料，只要是从它的一端开始按顺序切过去，都可以说成是“小口から切る”。
轮切り|轮切/切成圆片
适合的原材料：白萝卜(大根)、胡萝卜、芜菁(かぶ)、洋葱(玉ねぎ)、番茄(トマト)、土豆(じゃがいも)、竹笋(たけのこ)等
首先，先将原材料的皮削去(根据原材料和料理种类的.不同，也有直接带皮的)，然后从原材料的一端以1~3cm左右的间隔切下去。
这一切法，适用于切口会是圆形的各种原材料。
半月切り|半月切
适合的原材料：白萝卜、胡萝卜、芜菁、洋葱、番茄等
将原材料竖着切成两半，然后从它的一端以1~3cm左右的间隔切下去。
(步骤与轮切基本相同，就是多了一个“将原材料竖着切两半”的步骤)
いちょう切り|银杏切/十字切
适合的原材料：白萝卜、胡萝卜、芜菁、洋葱、黄瓜等
将原材料竖着切成两半后，再把这两半分别竖着切成两半之后，从它的一端开始切下去。
因为切出来的形状很像银杏的叶子，所以这种切法被叫做“银杏切”。
(实际上也就是在半月切的基础上又进化了一下，从形状上来说也算是圆片被切了个“十”字，所以这种切法也可以叫做“十字切”。)
薄切り|薄片切/切成薄片
适合的原材料：白萝卜、胡萝卜、芜菁、洋葱、黄瓜等
从原材料的一端以1~5mm的间隔将其切成片。白萝卜、胡萝卜、黄瓜、洋葱、土豆等，几乎所有的原材料都能使用这种切法。
色纸切り|方纸切/切成方片
适合的原材料：白萝卜、胡萝卜、芜菁等
将原材料的两端切掉(如果是长形原材料的话，先将其切成适当的长度)，然后将周围切出四个边，使其成为5cm左右的立方体，再沿着原材料纤维(纹路)垂直地从一端开始切，将其切成片。
由于切出来的薄片形状像方形美术纸笺，所以这种切法叫“方纸切”。
短 册 切り|长片切
适合的原材料：白萝卜、胡萝卜、山药(长芋)等
首先，将原材料切成5cm左右的长度，然后竖向切成1cm左右，沿着原材料纤维的方向，将其切成竖长形的薄片。
为其切出来的形状很像长条诗笺，所以将这种切法称为“长片切”。
拍子木切り|梆子切
适合的原材料：白萝卜、胡萝卜、土豆、番茄等
首先，从原材料的一端开始切下去，将其切成5cm左右的长度。将切口向下(使原材料竖向放置)，接下来将其切成1cm的大小。之后再将其放平，以1cm的大小竖切下去，使其变成长方体。
如此切出来的原材料形似梆子，所以这种切法称为“梆子切”。
角切り|切丁
适合的原材料：白萝卜、胡萝卜、土豆、番茄等
把用“梆子切”切出来的原材料，再进一步切成色子状的形状。
根据切出来的形状大小来分，其切法的称呼也有所不同。切成5毫米小丁的，其切法叫“碎块切”;切成1公分小丁的，其切法叫做“方块切”。
くし形切り|弧形切
适合的原材料：洋葱、番茄、土豆、哈密瓜、西瓜等
首先将球形的原材料竖切成两半，将切口向下放置，然后再将其竖着切成2等份。根据料理种类的不同，再以原材料的中心向四周放射的样子，将原材料切成4等份、8等份。
くし形切り|切丝
适合的原材料：白萝卜、胡萝卜、黄瓜、卷心菜(キャベツ)、葱等
白萝卜、胡萝卜、黄瓜等：首先从原材料的一端开始切薄片(让切口的长度在5cm左右)，切好后从上面用手掌将这些薄片摊平，然后再从一端开始将其切成细丝。
卷心菜：将竖着切好的一半，或者是切成1/4大小的卷心菜，从其一端开始切成细丝。
大葱：首先从一端开始，将其切成5cm的长度，然后将其竖向切成两半后，再将其竖切成细丝。
みじん切り|切末
适合的原材料：各种原材料皆可
从已经切成丝的原材料的一端出发，将其切得更加细碎。
乱切り|乱切/不规则切
适合的原材料：牛 蒡 、胡萝卜、白萝卜、黄瓜、青椒(ピーマン)、竹笋等
将蔬菜边转动方向边用刀斜着切，切出来的块是大小大致相同、可以一口吃下去的程度。
そぎ切り|削切
适合的原材料：白菜、香菇(しいたけ)等
这是将白菜梗、香菇、鸡肉等有点厚的原材料如削一般的切法。
把手轻轻地放在原材料的左侧，让刀放平，如同削一般地切过去。刀放平的角度不同，原材料的切口大小也会有所不同，切口面积大的入味比较容易。
右撇子的人一般是从右往左切下去。左撇子的话，切的方向就会左右相反。
寿司（日语平假名：すし（sushi，也作「鮨」或「鮓」）是传统日本食品。主要材料是用醋调味过的冷饭(简称醋饭)，再加上鱼肉、海鲜、蔬菜或鸡蛋等作配料。既可以作为小吃也可以作正餐，花色种类繁多。配料可以是生的、也可以是熟的，或者腌过的。视乎配料的不同，不同寿司的价格、档次差距甚大。
寿司在日本以外地区也十分流行，世界各地回转寿司式的寿司店也多不胜数。不过外国人有时会误把「寿司」与「刺身」（sashimi，生鱼片）混为一谈。
种类
寿司必须的材料是米饭。正宗日式寿司用的是肥小而稍带甜味的日本珍珠米。米饭煮熟后，加入适量的寿司醋、糖、盐等调味，待降温后才用来制作寿司。
裏卷卷寿司（maki-zushi）：在小竹帘上面铺一层海苔（紫菜），再铺一层米饭，中间放上配料，卷起来成一长卷，然后切成小段。
太卷（futo-maki），是直径比较长的一种卷寿司，通常有数种配料。
细卷（hoso-maki），顾名思义，就是比较幼细的，通常只含一种配料。
手卷（te-maki），把寿司卷成圆锥体状（类似雪糕甜筒），比较难用筷子挟，所以通常用手吃。
裏卷（ura-maki），反过来用海苔裹著最中心的配料，再裹米饭。最外面洒一层或有芝麻、鱼籽、蟹籽等。
军舰卷（gunkan-maki），米饭用海苔裹成椭圆形状，配料放上面。
Image:Sushi2.jpg
押寿司押寿司（oshi-zushi），又称做木条寿司或一夜寿司，主要流行於日本关西，是用长型小木箱（押箱）辅助制作寿司。制作者先把配料铺在押箱的最底层，再放上米饭，然后用力把箱的盖子压下去。作成的寿司会变成四方形，最后切成一口块。
Image:Sushi4.jpg
各式握寿司握寿司（nigiri-zushi），(日本江户时代兴起)制作者用手把米饭握成一口块，涂上一层山葵（日本芥末），最后铺上配料。视配料种类之不同，有时会用一块海苔把两者缚在一起。在日本，若不加说明的话「寿司」一词多是指握寿司。
稻荷寿司（inari-zushi），用配料装著米饭。常见配料是油炸豆腐皮、煎鸡蛋、高丽菜（椰菜）等。
散寿司（chirashi-zushi）与之前所描述的寿司稍有不同。
江户前散寿司（Edomae chirashi-zushi），常见於关东地区，配料洒在盛在碗裏的米饭上。
五目散寿司（Gomoku chirashi-zushi），常见於关西地区，配料拌进盛在碗裏的米饭上。
日本刺身
主条目：刺身
日本生鱼片称为刺身，一般都是用新鲜海鱼、海贝制作，蘸以酱油、山葵等，是日本菜中接近最清淡的菜式，也是具有代表性的菜式之一。
天妇罗在日本关东与关西其实指两种不同的东西。关东的天妇罗为一种鱼贝类或蔬菜等裹以小麦粉与蛋汁，并油炸的日本料理，在台湾多直接写作天妇罗，一般只在餐厅中贩卖。
关西的天妇罗为一种鱼浆油炸食品，关东称之萨摩扬（萨摩扬げ）。台湾与关西相同，夜市中的天妇罗摊贩就是萨摩扬。但避免与前述之天妇罗产生歧义，音译的甜不辣亦常见。
料理方式
淀粉浆是用冰水、面粉、和蛋黄混合而成。做法是将小块的方便入口的食材先上面粉，再沾淀粉浆，然后热油炸约2到3分钟。常见的炸大虾天妇罗做法可以是将大虾剥去皮（只留尾部），用混合淀粉浆的蟹肉末裹好，用油炸熟。
常见的用来油炸作成天妇罗的食材有虾、乌贼、香菇、番薯、南瓜、牛蒡、茄子、胡萝卜、夏南瓜、各式的鱼等等。传统上一般不用来做天妇罗的食材有米和其它谷类，加工处理过的食品，例如豆腐和水果。
炸虾天妇罗饭日本的天妇罗（萨摩扬）只有薄片一种。炸好的天妇罗在吃之前可以撒上些海盐，或是沾混合酱油油，高汤等的调味料。天妇罗一般会再配上磨碎的萝卜，而且在炸好时要趁热吃。天妇罗可以和其他菜配合，作成便当，也可以和荞麦面条一起作早餐。台湾亦有类似料理，以基隆市庙口夜市、台北市士林夜市或西门町的万年大楼等地者最有名。
天妇罗传至台湾后，音译成为甜不辣，并发展出其他料理方式。例如以高汤熬煮的关东煮料理方式，或是以烧烤产生酥脆的口感食用法等。
有些西式化的日本餐厅会提供豆腐天妇罗、雪糕天妇罗
答：蒸：日本蒸物（Mushimono）是一种将食材放入竹蒸笼中，用蒸汽加热的烹饪方法。如蒸蛋、蒸鱼等。炸：日本天妇罗（Tempura）是一种将食材裹上面糊后油炸的烹饪方法，使食材外酥里嫩。此外，还有炸豆腐、炸虾等多种炸制食品。生食：日本料理中有一道著名的生食菜肴——刺身（Sashimi），是将新鲜的鱼肉切...
答：切法 1.花切蔬菜 将蔬菜切成1-2mm的薄片，然后折叠成半月形。接着，将半月形的蔬菜片沿着中心线对折，再沿着中心线切出花瓣形状。2.花切水果 将水果切成1-2mm的薄片，然后将薄片折叠成半月形。接着，将半月形的水果片沿着中心线对折，再沿着中心线切出花瓣形状。3.花切鱼肉 将鱼肉切成1-2mm的薄片，...
答：刺身是日本料理的一种，主要是生鱼片配以酱油、芥末等调料食用。而刺身的制作过程中，有7种不同的切法，称为刺身7切。刺身7切包括：蝶形切、重切、中落切、半端切、背腹切、棒切和斜切。每一种切法都需经过严谨的技法和练习才能掌握，才能将生鱼片切得漂亮、薄且均匀。其中，蝶形切是最难掌握的...
答：“天切”这个词在日常生活中不常见，不少人对它的含义也不太清楚。实际上，“天切”是日本料理中的一个术语，意为将鱼肉斜切成薄片，厚度大约只有1~2毫米左右。这一切法的要求不仅在于肉片的薄厚，更在于刀法的精湛。因此，被称作“天切”的技艺，也是日本料理中非常重要的一环。要想将鱼肉切成完美...
答：1、刺身是来自日本的一种传统食品，最出名的日本料理之一，它将鱼(多数是海鱼)、乌贼、虾、章鱼、海胆、蟹、贝类等肉类利用特殊刀工切成片、条、块等形状，蘸着山葵泥、酱油等佐料，直接生食。2、日语汉字将“刺身”写作“刺身”，罗马音为sashimi，中国一般将“刺身”叫作“生鱼片”，因为刺身原料主要...
答：下面，我们就来看看日本特色小吃制作方法。 一、翻转寿司 材料：米饭、蛋皮、海苔、萝卜苗、寿司醋、鱼子酱、辣根、淡口酱油 做法： 1、米饭是刚做好的，倒入寿司醋用勺子翻拌均匀，边到边尝，寿司醋的用量根据自己的口感做调整; 2、一张海苔从中间剪开，铺在寿司帘上; 3、在海苔上铺...
答：1、怀石料理在日本菜系中，最早最正统的烹调系统是距今约四百五十多年的＂怀石料理＂，被誉为日本烹调技术的精华。特点是烹制方法上沿袭古代的程序，尽量保持原料本身的味道，精心挑选新鲜的海产和蔬菜，原料以鱼和蔬菜为主。烹调落足心思。怀石料理讲究环境的悠静，料理简单而雅致。2、卓袱料理中国式料理，...
答：你问的是三文鱼哪种刀法最好吃吗？这个鱼横切刀法最好吃。三文鱼的最佳切法应该是横切片。这是因为横切片可以让三文鱼的肉质更加细腻，口感更加柔嫩，而且可以更好地展现出三文鱼的美丽颜色。此外，横切片还可以用于制作寿司、三文鱼刺身等日本料理，非常适合那些喜欢清淡口味的人。如果喜欢口感更加丰富的...
答：日本料理常见的菜单--刺身(Sashimi)[刺身]即是生鱼片,有人直接音译为「沙西米」。刺身是将新鲜的鱼或是贝肉,依照适当的刀法切成,享用时佐以酱油与山葵泥(Wasabi)调和之沾酱的一种生食料理。一般人通常会以为山葵泥(Wasabi)具有杀菌之作用,事实上并不然,山葵泥只是为了增加口感为主要目的。制作刺身所用的海鲜食材,...
答：照烧鸡（照り焼き，てりやき）是日本简单又美味的和风家常菜，煎鸡腿上随个人喜好调配照烧汁，比上餐厅吃更满足。日式照烧鸡鲜中带甜，配上白米饭十分入味。做法 1）把鸡腿洗净剔去骨头，抹干水分，用刀把筋和脂肪切去，在厚肉的地方浅切几刀，拍成鸡排状，用牙签在鸡皮上捅几个小眼。2）把鸡排...
