“鬼捏馍”是怎么回事？
的确，这是一个怪事 很奇怪的，原来在老家经常听人说这样的事情 搞不懂怎么回事，呵呵
“鬼捏馍”是指生活中蒸饪馒头或其他面食时出现的一种面制品不均匀收缩、食品表面凹凸不平的现象。可以在上锅之前擦拭掉锅壁锅盖上的水来预防。不要相信那些迷信来吓自己。
生长在农村的小伙伴们都应该见过这种现象，那就是馒头被鬼捏了，对于这种现象也只有农村的小伙伴有见过，尤其是一些城市里面的人很多都没有听说过这种现象。
在以前农村的时候经常会自己蒸馒头，但是有一些不会蒸馒头的人蒸出来的馒头经常会出现坑坑洼洼的现象，表面皱缩不平，就好像被鬼捏了一样，这也正是因此才有了蒸馒头被鬼捏的这一说法。
原来在蒸馒头的过程当中，蒸馒头的盖上面水蒸气掉落到馒头上面，才导致了出现的坑坑洼洼，就好像被鬼捏了一样。盖子上面的水蒸气不仅破坏了馒头整体的美观，而且还影响馒头的美味，因为馒头质地不均匀，吃起来并不是十分的松软，味道也甘甜。
其实这种现象也非常的好解决，就是在蒸馒头的时候，提前将烧开水的锅中加一盆冷水，而且在入锅的时候将锅盖上面的水分擦干净，蒸的过程当中要保持火候适量一致，用中火蒸。这样在蒸馒头的过程当中，就不会出现被鬼捏的这一现象发生了。
第一步
首先在5g酵母中加入250g水,搅拌均匀后静置5分钟等待酵母完全溶解，再加入一大勺白糖化开。面粉中加入一小捏盐，把刚刚的酵母水倒进面粉，边到边用筷子搅拌再加入300g水，边加边搅拌至面粉变成棉絮状（如图），水量看情况酌情添加。
第二步
把絮状面块用手揉到一起，反复揉到面团表面光滑后，盖上湿毛巾室温发酵。2小时后面团发酵至2~3倍大，撕开面团，里面有很明显的蜂窝状，闻着面团有种淡淡的酒香，就可以了。
第三步
在案板上适当加些面粉揉面，积压面团排出气体，反复揉，揉到里面看不到大的孔洞，搓成长条状。 揉面时间要长一些，尽量不要低于10分钟。然后把面团切成大小均匀的剂子。
第四步
取一个面剂子，反复揉，可以适当的加点面粉，揉成如图光滑的面团。把所有剂子都揉好，表面尽量光滑。蒸锅里放入足量的凉水，再加一汤匙白醋（可以增白），然后把馒头坯放入蒸锅中，屉布要提前润湿好，再盖上锅盖醒发10分钟。醒发至馒头比原来略大一些，手轻触馒头还会回弹，就可以了。
第五步
把锅盖周围围上一圈毛巾，防止透气，然后大开火，水开后锅上出现大量水蒸气后开始算时间，15分钟停火，不要打开锅盖，5分钟后再出锅。这样白软香甜又筋道的大馒头就出锅啦！
希望下面的资料可以给楼主提供帮助！
资料一：晋南过年蒸馍有自己的特色，面要头箩面，发面用酵不用碱。新绛、稷山、闻喜等地馍重半斤，多用铁制大笼，蒸出来的馍洁白细腻，吃起来香甜可口。下馍时讲究很多，揭开笼盖蒸气突然遇到冷空气，馍就会收缩变小变青，俗称“鬼捏馍”。为了避免“鬼捏馍”，预防习俗各异：稷山在锅台上放一锨烧红的炭，以烧鬼；夏县在锅边放一圈红线，再放上一把刀，以避邪驱鬼；闻喜则拿一瓢冷水倒在笼盖上，以冻鬼；垣曲县干脆在锅里放上枣刺，如果鬼来捏馍，就会被枣刺刺伤而逃。山西有“扫年”的习俗，古称“扫年”、“扫尘埃”。晋南称“扫刷”、“扫厦”，讲究过了腊月二十三即可进行。因二十三灶君及诸神已上天述职，人间无人管，称乱丝日。一年一度的年前大扫除，十分彻底，每家都要预先说定时间，全家出动，翻箱倒柜，里里外外，洗刷器皿，拆洗被褥，务使窗明几净，干干净净迎新年。新绛民谣曰：“二十三，糖瓜儿，丢下七天年下儿。二十四，扫尘土，二十五蒸馍头…”闻喜县素有“过了腊月二十五，家家户户除尘土”的说法，腊月二十三大扫除的风俗至今仍流行山西境内。
资料二：馍，馒头也。它是北方人的主食。有时刚蒸好一笼馍，揭开笼盖一看，在一片又大又白的馍当中，却总是有一个或几个又小又硬的死面蛋儿。同一块面团，又同时放入蒸笼里蒸，为什么有的馍又大又白，有的馍又小又硬呢？由于找不出原因，也说不出个道理，于是行业内就给那些又小又硬的死面蛋儿起了个名字，叫“鬼捏馍”，意思当然是小鬼捏的馍。
“鬼捏馍”这一现象一直困扰着广大饮食工作者，给他们带来了巨大的心理压力，甚至使他们产生一些迷信的想法。例如我的一位邻居不久前开了家馍店，刚开业时常常蒸出“鬼捏馍”，可是又没办法解决，于是就只好烧香磕头，以求神灵保佑。但最终还是没能阻止“鬼捏馍”的出现。
在一次偶然的机会里，邻居向我谈起此事，我就给他讲了“鬼捏馍”产生的原因以及预防的办法。结果他回去一试，从此再也没有蒸出“鬼捏馍”来。
那么“鬼捏馍”究竟是怎样形成的呢？如果你仔细观察就不难发现，这些“鬼捏馍”的表面往往布满了水滴儿滴过的痕迹。原来这是因水蒸气凝结而成的冷凝水滴在了馍的生坯上，才使生坯面团不能膨胀，从而变得又小又硬的。也就是说，“鬼捏馍”并非小鬼所为，而是笼中冷凝水惹的祸。
生成冷凝水必须要有两个条件：一是要有水蒸气，二是要使水蒸气冷凝液化。
先说水蒸气。蒸馍时不能没有水蒸气，且蒸馍时一般用旺火，所以还会产生大量的水蒸气。但蒸馍时如果火力过大，势必造成水蒸气过量，而这些过量的水蒸气冷凝液化后，又会为“鬼捏馍”的生成创造条件。
再说冷凝。在常压下，水蒸气不遇冷是不会凝结成水的。而温度越低，越易凝结，故冬季出现“鬼捏馍”的概率往往大于夏季。特别是如今人们蒸馍时大多使用金属笼（铝笼、不锈钢笼等），而金属笼又极易散热变冷，这就大大增加了水蒸气冷凝的机会。在馍的生坯上笼时，人们往往把笼盖放在一边，这时随着笼盖温度的下降，笼盖内的蒸气又会冷凝液化。而当把笼盖盖上后，随着蒸锅内大量水蒸气的上升，遇到低温的笼盖时，又会形成冷凝水。当这些冷凝水从笼盖滴落到笼中馍的生坯上时，就会使生坯面团膨胀不起来，从而出现前面所说的“鬼捏馍”。
了解了“鬼捏馍”生成的原因以后，预防“鬼捏馍”的出现就不再是难事了，不过解决问题的关键还是要防止蒸馍时冷凝水的形成。具体可以采取以下一些预防办法：
1�蒸馍时要用旺火，但又不能火力过大。你可以在馍的生坯上笼前，往蒸锅里加入适量冷水，以避免水蒸气过量。
2�在金属笼盖上蒙上笼布或纺织袋等，这样可为笼盖保温，以切断冷凝水形成的来源。
3�盖上笼盖时，先用抹布将笼盖内的水抹干。
4�笼盖定要盖严，以防漏气而致笼内温度降低，从而导致水蒸气冷凝。
5�最好将馍的生坯面团发足以后，再上笼蒸制。
“鬼捏馍”是指生活中蒸饪馒头或其他面食时出现的一种面制品不均匀收缩、食品表面凹凸不平的现象。民间迷信认为这种现象是由于没有得到火神仙的保佑或屋里有脏东西的存在，其实这些都是错误的。“鬼捏馍”现象是一种非常常见的科学现象，只要采取相关措施是非常容易避免的。
这种现象主要是由于在蒸制过程中有冷凝水流注到了食品表面，导致生面坯不能完全膨胀，最终发展成为凹凸不平的表面。食品上的冷凝水有三种可能：
1、由于锅盖或锅壁温度较低引起的冷凝水滴在了食品表面。
2、由于烹饪开始时火候过大，引起食品内部和外部温差过大在食品表面形成了冷凝水。这种现象多见于包子和豆沙包等带馅的食品。
3、开锅盖的时候冷空气瞬间和热食品相遇形成冷凝水。这种情形多见于冬天。
因为起子,也就是碱式碳酸钠,没有正常分解,所以没有出来二氧化碳,所以就很"实在"
在我老家人们都会这么说的呀,迷信的人都会把楼上的情况说成是,有鬼,
答：尤其是在蒸制初期。其次，烹饪时火候过大，内部和外部温差过大，这使得食品外部形成冷凝水，尤其在包子和豆沙包等带馅食品上较为常见。最后，当冬天打开锅盖时，冷空气与热食品接触，也极易形成冷凝水。这些因素共同作用，使得原本应该均匀膨胀的面坯未能充分膨胀，形成了鬼捏馍独特的外观。
答：在中国的饮食文化中，有一些与吉祥、吉利相关的忌讳和禁忌。对于鬼捏馍来说，以下几点是需要注意的忌讳：1. 避免使用白色的馍皮：在饮食文化中，白色通常被认为与丧葬有关，因此在制作鬼捏馍时应避免使用白色的馍皮，以免给人带来不祥之感。2. 避免讲究形状：捏馍形状可以灵活多样，但是在鬼捏馍制作...
答：是因为馒头里面松软的气孔里充满了水蒸气，刚做好就开盖水蒸气快速降温凝结了，馒头就塌了，关火后过一段时间再开盖就好了。如果没有着急开盖还是出现了这种现象那就是发面的时候发酵时间太长，发过头了。
答：2、馒头蒸熟了不要马上去开锅盖，焖上五分钟再开盖，像我妈妈她们都是馒头蒸好，开盖的时候先晃晃锅盖，慢慢的打开，这样就能很好的防止馒头回缩。总结：通过以上的分享，我们知道了蒸馒头被“鬼捏”是怎么回事了，其实就是面没有和好、发酵好，面没有揉匀、二次醒发没到位，锅盖开的猛了，想要蒸...
答：馒头变得硬疙瘩就是所谓“鬼捏馍”，从原料面粉、辅料使用到加工制作，各个环节都可能导致发生这样的情况。严重萎缩多在蒸制过程后期或出锅瞬间发生。这类萎缩是由于面团的蓬松内部结构在一定因素引导下迅速塌陷造成。面筋值过高的面粉、经过虫蚀甚至结团的面粉，面团搅拌不均匀或搅拌过度、面团发酵产酸过...
答：普通面粉600g、温水800ml、酵母5g 制作步骤：1、两种面粉混合，加酵母拌匀 2、加温水和成面团 3、发酵至两倍大，排气，二次发酵 4、再次排气，分成每个100g剂子 5、做成馒头生胚，继续室温省发，盖保鲜膜 6、凉水下锅，蒸25-30分钟 7、关火后一定闷10分钟再揭开锅盖，馒头出锅了 ...
答：一般如果踹面均匀的话，馒头皮下面的空隙很细微均匀。这样的馒头就又虚又白，好看好吃。不均匀的话，出现较大的个别空隙，才会发生“鬼捏馍”。所以蒸馒头也是技术活啊，呵呵。细心的话你可能会想起，馒头放久了，都会塌皮的。这是馏的次数多了，馒头皮破的多，塌陷了。就是迟到的山寨的“鬼捏馍”...
答：和面的时候各种原、辅料混合不均匀吧，发酵后再蒸就会出现形状不规则
答：有时刚蒸好一笼馍，揭开笼盖一看，在一片又大又白的馍当中，却总是有一个或几个又小又硬的死面蛋儿。同一块面团，又同时放入蒸笼里蒸，为什么有的馍又大又白，有的馍又小又硬呢？由于找不出原因，也说不出个道理，于是行业内就给那些又小又硬的死面蛋儿起了个名字，叫“鬼捏馍”，意思...
答：可是偶尔有一次总是会出现一种硬硬的面疙瘩的馒头，与其他的白花花的馒头形成对比，这种馒头特别的硬，而且黑黑的很难看，每次揭开锅看到这样的馒头老妈总要把馒头拿出来扔到锅底烧一下，说着是“鬼捏馒头”， 蒸馒头被‘鬼’捏了，这在家庭蒸制中常有出现，很多粉丝在私信中也...
