剁椒鱼头选料特点？
kuaidi.ping-jia.net 作者：佚名 更新日期：2024-07-06
剁椒鱼头的品味特点是什么
这道菜属于湘菜，以花鲢鱼（也即是胖头鱼）的鱼头为主要原料，搭配湖南剁椒同蒸而成的一道传统美食。
据据维基百科资料记载，剁椒鱼头最早出自于清朝，当时的做法非常简单，单纯的鱼头+剁椒。却不乏美味连连，鱼头的鲜嫩，剁椒的香辣，相互交融，相辅相成。
后来经过黄宗宪家里厨师改进，添加了豆豉、姜葱蒜等配料，口感发生了巨大的变化！
且变得够大份，妥妥的气派十足！
满盘皆红色，显得够吸睛，够喜庆！
从此，剁椒鱼头的名声便在江湖传开了……
那么当下的剁椒鱼头怎么做才好吃呢？话不多说，马上揭晓。
剁椒鱼头地道的做法
原料：花鲢鱼头一个（一斤）
配料：剁椒适量、一小块生姜、大蒜、红辣椒、豆豉、香葱。
调料：水、料酒、食用油、白糖、鸡精胡椒粉、酱油、食盐适量。
——剁椒鱼头烹饪过程——
1、鱼头的选购：从菜市场上买一尾新鲜的花鲢鱼……宰杀、刨鳞、分割出鱼头……
以上，是部分人做这道菜时的前期流程。其实，不必这么麻烦，我们用到的是鱼头，何必买一整条呢，单买就行了。不用担心鱼摊老板肯卖吗？他是乐意的，反正剩下的鱼肉也有人要，一斤可以买个五块钱左左，通常是卖给做餐饮行业的。
2、鱼头的处理：打完鱼鳞之后，鱼头立在砧板上，右手拿着刀架在鱼头背部鱼嘴处，左手拍压慢慢切开，掰开展平。
接着去除鱼腮、黑膜、牙齿、血块，这几个地方是腥味的主要来源，务必清除干净。然后在鱼头下方鱼肉处划开几道口子，方便入味，其次便于熟得快。最后用清水将鱼头里里外外冲洗干净，沥干水分备用。
3、鱼头腌制方法：鱼头放入盆内，加入适量的料酒、几片生姜去腥。再放入一小勺食用盐、少许的胡椒粉，搅拌均匀，使调料能均匀散开在鱼头里面，腌制大概10分钟左右。
4、配料处理方式：在腌制鱼头的时候，我们可以把其他配料备好。
用漏勺舀出适量湖南剁椒（即是超市里常见的罐装腌辣椒），稍微沥干水，剁一剁。红辣椒也是切小剁碎。
生姜和大蒜分别剁碎，香葱切成葱花备用。
豆豉也要稍微剁小，香味才能更好的散发出来。
5、炒香配料：起锅烧油，五成热时放入姜蒜、豆豉煸炒。当闻到香味时，放入剁椒和辣椒末，转小火进行翻炒，尽量炒干剁椒的水分。接着放少许白糖和鸡精、生抽、胡椒粉调味，翻炒均匀，增强咸鲜味。这一步不可偷懒，配料经过油炒之后，才能最大程度激发出香味，以及颜色也更加红润好看。
6、蒸制鱼头：准备一个大盘子，垫上一双筷子，架上鱼头，在蒸的时候，蒸汽能够更好的流通，受热也均匀，能节约不少时间。接着将锅里的配料平铺在鱼头上。
起锅烧水，待沸腾之后后，将鱼头放入蒸锅内，盖上盖，持续大火持蒸10分钟。
7、油泼鱼头：时间到后，将鱼头拿出，把盘子下面鱼水全部倒掉不用，那可是鱼腥水哦。接着在剁椒鱼头上撒上葱花，浇上热油激发出葱香味，增亮其色泽。
一道美味可口、肉质香嫩、香辣适中、卖相巨加的剁椒鱼头就做好了。
长沙新款剁椒鱼头做法细节，剁辣椒调制选料细节，鱼头切花刀细节
剁椒鱼头作为湖南长沙特别受欢迎的一道菜，做法自然被无限开发。
味道、做法自然是没有最好，只有最新。
至于鱼头是越鲜嫩越好，还是蒸熟一点更美味，也没个定数，根据个人口味而定。
今天给大家推荐一种，特别新的做法，剁椒鱼头的鲜嫩做法。
做法大趋势上没有太多变化，细节却是很细很细。
从剁椒制作，花鲢选择，花鲢下鱼头后前期处理。蒸制时间。都有个很细的步骤。
希望大家能喜欢。
实物拍摄
直接入主题吧。
一:首先说剁辣椒的选料和制作。
小米椒
小米椒又叫朝天椒，如图所示，它很有气势，根根辣椒朝天，所以又叫辣翻天。
小米椒是辣椒变种类，属茄科辣椒属，多年生半木质性植物，常作一年生栽培。
小米椒全草入药，根茎性温、味甘，能祛风散寒，舒筋活络并有杀虫、止痒功效，但是真正能用到中药里去，很少很少。
大多是用来炒菜、制作剁辣椒、或者晒干烘干磨制辣椒粉。
先跟大家说说制作剁辣椒，该怎么选料。
1.小米椒生来颜色很多，我们选红色小米椒，颜色越浅，越接近粉红色的辣椒最好，这种接近粉红色的辣椒做出来剁辣椒怎么储存，怎么蒸，都不会变黑，品相一等一。
2.选辣椒时，一定得选辣椒把绿色的，辣椒把越绿色越新鲜，辣椒肉越饱满，做出来的剁辣椒汁水也会越多！
选小米椒，这两点是重中之重！！！
实物拍摄
制作步骤特别简单。
1.小米辣洗干净，用风扇快速吹干，然后手工剁碎。-别为了省事，用机器或者绞肉器去弄碎，破坏了辣椒品相和辣椒本来的一些东西，这个不知道用啥形容。
2.一斤小米椒放40克盐。～一袋盐大概400克或者350克，这是蒸鱼的分量，其他长时间保存的，可得另算。～
3.一斤小米椒放5克白酒。
4.小米椒里不要放任何蒜子、姜末、白糖、和任何无良商家和个人推荐的明矾。
5.小米椒放入腌菜坛子里，密封，腌制三天。
美味完成！！！
如果是作为炒菜用，可适当多腌制几天，越久越香醇。
当然，腌制三天也不会有任何生涩味！！！
实物拍摄
二: 再来说说，剁椒鱼头，花鲢的选料。
1.选择花鲢时，自动忽略所有商家的推荐，什么有机花鲢，什么颜色越黑越没污染，什么深海鱼头营养丰富，什么暖水花鲢不腥。这些玩意，只是提高价格的，大多花鲢都是湖鱼，恰饲料长大的。～极个别花鲢确实是腥，是冷水鱼，也没法分辨，不过买到的几率并不大～
2.您只管选身体有梅花分布均匀，鱼鳞黑白分明的花鲢。这种就是一等一的花鲢，可能也是吃饲料长大的，至少血脉纯正。
3.选择三斤左右，个头比较短，身材一点也不修长的花鲢。越长越瘦，脑壳越没肉。当然，肚子大的也不是特别理想。
当然，现在花鲢里有一种，除了脑壳就是尾巴的变态品种，这种自然不要选。
如果您选了又瘦、肚子又大，这种听起来很矛盾的花鲢，那非常遗憾，这是条一肚子籽的种鱼，味道特差，鱼籽也特别难吃。
……花鲢选择，大概就是这些，有不少容易踩的雷区，当然踩了也无伤大雅。
……
三:说说花鲢制作前处理。
1.首先花鲢去鱼鳞。斜切下来鱼头。规则是，肚皮那边切到花鲢用来轮回五谷的地方，背部则切四指宽。～～斜切，这样说，大家能懂吗～捂脸捂脸……
鱼尾留着备用。可制作抱盐鱼或者鱼片。或者煎着再煮白萝卜。～这不多说～
2.花鲢去除鱼鳃和肚肠。将黑色隔膜刮干净，这个比较腥。再将特别特别腥的鱼牙齿去掉。～鱼牙齿，就是鱼石～～鱼鳃和鱼牙齿加上黑色隔膜和淤血，就是新鲜鱼最腥的东西～
3.如上图所示。鱼脑壳里面腮部位，有两坨肉，软肉，需要切个十字花刀，要切到位。
肚子这边，靠脊椎骨位置，需要从里往外砍上几刀，轻重您去把握，别砍的稀烂就行。～从里砍，鱼不会散架。～上图放大，兴许能看清刀路。
4.鱼的正面切花刀，脊柱那边，以切到骨头为标准，切四下左右。
最后将鱼血彻底洗干净。
前期处理完成。
……
四:剁椒鱼头蒸制。
1.将鱼平摊，鱼肉朝上，不带皮的那边朝上，将六克盐均匀涂抹。～最小的调料勺是三克，也就是两勺。～
2.如图所示，将鱼架空在盘子里，撒上姜末。撒上适当味精粉。～分量，大概六克，不超过盐就行。
3.将25克李锦记蒸鱼油和25克味事达味极鲜，和匀，均匀淋在鱼上。～李锦记蒸鱼鼓油一定要小瓶的，一定要小瓶的。大壶的酱油味太重味道怪怪的。
4.将100克或者适量自制剁辣椒均匀撒在鱼头上，记得别盖住眼睛。～不盖住眼睛，并不是眼珠吐出就是鱼熟了，只是为了品相，前稍后再说眼珠突不突出跟鱼熟没熟的事。～
.5.将60克自制猪油淋在剁辣椒上。
6.将鱼头放进已经上汽的蒸锅。
饭店，蒸锅蒸汽大，三斤鱼杀的鱼头，一般蒸六分钟。
家里，按照我的步骤切花刀，架空处理，大概九分钟。
重点！！！！
！！！1.一定等蒸锅上汽再放进去计时。
2.在家里蒸制，没到九分钟一定不要揭开锅盖。
3.蒸熟后，将架空筷子拿掉，将鱼汤淋在鱼上。
4.不用再淋热油了，那种方法早已被淘汰。太油腻，影响健康和口味。
美味完成！！
最重点！！鱼头一定要新鲜现杀。
一定要仔细切花刀。
鱼头蒸制时，一定要架空。一定要架空。一定要架空。
白色的是大葱丝，大葱丝预热，会特别香。
……………………
最后说个蒸鱼界的一个天大谎言！！！
很多人都说:蒸鱼时，鱼眼睛出去来了就熟了。
这是个很大的谎言，任何师傅或者个人，对鱼鲜嫩度掌握，除了时间只能是时间。
大多餐馆、粤菜馆，蒸鱼和海鲜都是用秒表定闹钟，计时的。
这样跟您说吧:大多数鱼，只要鱼脸有倾斜角度，蒸一分半钟，眼珠就能掉出来。
一分钟，自然不可能熟！！！
这样说，您理解了吗？
下次有人这样跟你说，蒸鱼看鱼眼睛出没出来，您就能自信的跟她科普科普
鱼头这种食材相信大家一定比较熟悉也吃过，在我们生活中很常见以及酒店里出镜率非常高的剁椒鱼头，清蒸鱼头，红烧鱼头等都是经典的美味佳肴，那也有朋友自己在家做过，可能会发现这种现象，鱼肉非常老且不管蒸多长时间都不入味，还有有一股土腥味在里面，那为什么会出现这种原因呢？我们拿剁椒鱼头为例。
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No3：剁椒鱼头
小七我自己在家也做过这道菜包括在外面的时候也经常吃这道菜，像上文所说的情况也都遇到过，在我看来，之所以会出现鱼肉老，不入味，土腥味等原因是以下几种原因导致的：
1：鱼头的选择五花八门，其实在我看来，剁椒鱼头这道菜最好的食材就是胖头鱼，新鲜的胖头鱼，包括红烧鱼头，砂锅鱼头亦是如此，胖头鱼生长于淡水区域食性为草或其他漂浮物，肉质嫩而不腻，鱼脑鲜嫩多汁，富含的蛋白质非常高，是做鱼头菜系的不二之选，而我们经常会因为价格或其他原因选择鲢鱼头或者鲤鱼头，那做出来的当然不好吃啦！
2：剁椒的选择，相信在大部分朋友的印象当中，剁椒鱼头上面有一层鲜红的剁椒，看起来非常有食欲，但这种剁椒往往红而不辣，更多起到的是一种“配色”的角色，而真正想把这道菜做好，野山椒是必不可少的，没错就是那种淡黄色的野山椒，当然现在我们也能经常见到很多酒店用一半的泡椒，一半的野山椒，这样既好看又好吃，大家不要忘记放野山椒哦！
3：有土腥味，出现这种的原因主要是蒸煮时间没有把握好和调料味道偏淡，蒸煮的时间根据鱼头的大小来决定，实在不行就隔一会用筷子戳一下鱼鳃不，很容易就能戳动的话证明就可以出锅了，而调料则是要调到比一般吃的菜味道更重更咸，毕竟鱼头有那么大吗而且腥味较重，必须使用味重的调料盖过它才能达到很好的去腥效果。下面我就教大家具体怎么来做好这道菜！
No4：家庭版剁椒鱼头
1：新鲜胖头鱼一个，从鱼嘴部切开，鱼头背部不要切断，将鱼鳃鱼头内部清理干净，特别是两边黑乎乎的粘状物一定要清理干净，然后在鱼鳃后背打上花刀，洗净沥干水分后装盘备用。
2：锅到少量油，倒入蒜片姜片八角粒炒出香味后，往锅内加入一大勺红剁椒，一小勺剁碎的野山椒，大火翻炒出辣味后，加一勺水，开始倒入适量盐，鸡精以及白砂糖进行调味，加一小撮白胡椒粉，生抽两圈，大火炒至收汁时起锅均匀地倒在鱼头上。
3：蒸锅上水，待水烧开后将鱼头放入其中，等气上来后开始计时，正常13—15分钟即可，具体根据鱼头的大小和厚度来决定蒸煮时间，或者可以等到12分钟左右，用筷子轻轻戳以下鱼鳃部肉最多的地方，轻轻就能戳动说明即可出锅，反之则继续计时蒸煮。
4：鱼头出锅后，用勺子将边上多余的汤汁舀出均匀的浇洒在鱼头上，撒上葱花，即可食用。
正宗剁dao椒鱼头的做法不难：准备专好湖南剁辣椒一属瓶，新鲜大胖鱼头一个，佐料若干
鱼头劈成两半，撒盐腌20分钟左右。浇少许料酒，生姜末，胡椒粉，少许糖和鸡精。浇上李锦记的蒸鱼豉油或酱油。油锅烧旺，将葱花和鲜剁椒一起下锅，将油炒红，飘出香味。最后，将锅里的剁椒均匀的倒在鱼头上，在蒸锅里大火30分钟即成剁椒鱼头。
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答：湘菜，又称湖南菜，是中国八大菜系之一，以酸辣、香鲜、软糯而著称。湘菜的烹饪技法多样，选料广泛，注重色、香、味、形的统一。湘菜中有许多简单好做的家常菜，适合日常饮食和家庭聚餐。以下是一些简单易做的湘菜款式：剁椒鱼头：这是一道非常有名的湘菜，以其鲜香辣味而闻名。主要材料是新鲜的鱼头和...
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酸甜可口，开胃增进食欲。最好是自己在家用剁椒罐头做叼嘴鱼味道更好
【剁椒鱼头】 是著名湘菜，鲜香辣爽，美味可口。正宗剁椒鱼头的做法不难：准备好湖南剁辣椒一瓶，新鲜大胖鱼头一个，佐料若干。
正宗剁椒鱼头的做法1：
鱼头劈成两半，撒盐腌20分钟左右。浇少许料酒，生姜末，胡椒粉，少许糖和鸡精。浇上李锦记的蒸鱼豉油或酱油。油锅烧旺，将葱花和鲜剁椒一起下锅，将油炒红，飘出香味。最后，将锅里的剁椒均匀的倒在鱼头上，在蒸锅里大火30分钟即成剁椒鱼头。
正宗剁椒鱼头的做法2：
鱼头劈成两半，将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量。上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用。
这道菜属于湘菜，以花鲢鱼（也即是胖头鱼）的鱼头为主要原料，搭配湖南剁椒同蒸而成的一道传统美食。
据据维基百科资料记载，剁椒鱼头最早出自于清朝，当时的做法非常简单，单纯的鱼头+剁椒。却不乏美味连连，鱼头的鲜嫩，剁椒的香辣，相互交融，相辅相成。
后来经过黄宗宪家里厨师改进，添加了豆豉、姜葱蒜等配料，口感发生了巨大的变化！
且变得够大份，妥妥的气派十足！
满盘皆红色，显得够吸睛，够喜庆！
从此，剁椒鱼头的名声便在江湖传开了……
那么当下的剁椒鱼头怎么做才好吃呢？话不多说，马上揭晓。
剁椒鱼头地道的做法
原料：花鲢鱼头一个（一斤）
配料：剁椒适量、一小块生姜、大蒜、红辣椒、豆豉、香葱。
调料：水、料酒、食用油、白糖、鸡精胡椒粉、酱油、食盐适量。
——剁椒鱼头烹饪过程——
1、鱼头的选购：从菜市场上买一尾新鲜的花鲢鱼……宰杀、刨鳞、分割出鱼头……
以上，是部分人做这道菜时的前期流程。其实，不必这么麻烦，我们用到的是鱼头，何必买一整条呢，单买就行了。不用担心鱼摊老板肯卖吗？他是乐意的，反正剩下的鱼肉也有人要，一斤可以买个五块钱左左，通常是卖给做餐饮行业的。
2、鱼头的处理：打完鱼鳞之后，鱼头立在砧板上，右手拿着刀架在鱼头背部鱼嘴处，左手拍压慢慢切开，掰开展平。
接着去除鱼腮、黑膜、牙齿、血块，这几个地方是腥味的主要来源，务必清除干净。然后在鱼头下方鱼肉处划开几道口子，方便入味，其次便于熟得快。最后用清水将鱼头里里外外冲洗干净，沥干水分备用。
3、鱼头腌制方法：鱼头放入盆内，加入适量的料酒、几片生姜去腥。再放入一小勺食用盐、少许的胡椒粉，搅拌均匀，使调料能均匀散开在鱼头里面，腌制大概10分钟左右。
4、配料处理方式：在腌制鱼头的时候，我们可以把其他配料备好。
用漏勺舀出适量湖南剁椒（即是超市里常见的罐装腌辣椒），稍微沥干水，剁一剁。红辣椒也是切小剁碎。
生姜和大蒜分别剁碎，香葱切成葱花备用。
豆豉也要稍微剁小，香味才能更好的散发出来。
5、炒香配料：起锅烧油，五成热时放入姜蒜、豆豉煸炒。当闻到香味时，放入剁椒和辣椒末，转小火进行翻炒，尽量炒干剁椒的水分。接着放少许白糖和鸡精、生抽、胡椒粉调味，翻炒均匀，增强咸鲜味。这一步不可偷懒，配料经过油炒之后，才能最大程度激发出香味，以及颜色也更加红润好看。
6、蒸制鱼头：准备一个大盘子，垫上一双筷子，架上鱼头，在蒸的时候，蒸汽能够更好的流通，受热也均匀，能节约不少时间。接着将锅里的配料平铺在鱼头上。
起锅烧水，待沸腾之后后，将鱼头放入蒸锅内，盖上盖，持续大火持蒸10分钟。
7、油泼鱼头：时间到后，将鱼头拿出，把盘子下面鱼水全部倒掉不用，那可是鱼腥水哦。接着在剁椒鱼头上撒上葱花，浇上热油激发出葱香味，增亮其色泽。
一道美味可口、肉质香嫩、香辣适中、卖相巨加的剁椒鱼头就做好了。
长沙新款剁椒鱼头做法细节，剁辣椒调制选料细节，鱼头切花刀细节
剁椒鱼头作为湖南长沙特别受欢迎的一道菜，做法自然被无限开发。
味道、做法自然是没有最好，只有最新。
至于鱼头是越鲜嫩越好，还是蒸熟一点更美味，也没个定数，根据个人口味而定。
今天给大家推荐一种，特别新的做法，剁椒鱼头的鲜嫩做法。
做法大趋势上没有太多变化，细节却是很细很细。
从剁椒制作，花鲢选择，花鲢下鱼头后前期处理。蒸制时间。都有个很细的步骤。
希望大家能喜欢。
实物拍摄
直接入主题吧。
一:首先说剁辣椒的选料和制作。
小米椒
小米椒又叫朝天椒，如图所示，它很有气势，根根辣椒朝天，所以又叫辣翻天。
小米椒是辣椒变种类，属茄科辣椒属，多年生半木质性植物，常作一年生栽培。
小米椒全草入药，根茎性温、味甘，能祛风散寒，舒筋活络并有杀虫、止痒功效，但是真正能用到中药里去，很少很少。
大多是用来炒菜、制作剁辣椒、或者晒干烘干磨制辣椒粉。
先跟大家说说制作剁辣椒，该怎么选料。
1.小米椒生来颜色很多，我们选红色小米椒，颜色越浅，越接近粉红色的辣椒最好，这种接近粉红色的辣椒做出来剁辣椒怎么储存，怎么蒸，都不会变黑，品相一等一。
2.选辣椒时，一定得选辣椒把绿色的，辣椒把越绿色越新鲜，辣椒肉越饱满，做出来的剁辣椒汁水也会越多！
选小米椒，这两点是重中之重！！！
实物拍摄
制作步骤特别简单。
1.小米辣洗干净，用风扇快速吹干，然后手工剁碎。-别为了省事，用机器或者绞肉器去弄碎，破坏了辣椒品相和辣椒本来的一些东西，这个不知道用啥形容。
2.一斤小米椒放40克盐。～一袋盐大概400克或者350克，这是蒸鱼的分量，其他长时间保存的，可得另算。～
3.一斤小米椒放5克白酒。
4.小米椒里不要放任何蒜子、姜末、白糖、和任何无良商家和个人推荐的明矾。
5.小米椒放入腌菜坛子里，密封，腌制三天。
美味完成！！！
如果是作为炒菜用，可适当多腌制几天，越久越香醇。
当然，腌制三天也不会有任何生涩味！！！
实物拍摄
二: 再来说说，剁椒鱼头，花鲢的选料。
1.选择花鲢时，自动忽略所有商家的推荐，什么有机花鲢，什么颜色越黑越没污染，什么深海鱼头营养丰富，什么暖水花鲢不腥。这些玩意，只是提高价格的，大多花鲢都是湖鱼，恰饲料长大的。～极个别花鲢确实是腥，是冷水鱼，也没法分辨，不过买到的几率并不大～
2.您只管选身体有梅花分布均匀，鱼鳞黑白分明的花鲢。这种就是一等一的花鲢，可能也是吃饲料长大的，至少血脉纯正。
3.选择三斤左右，个头比较短，身材一点也不修长的花鲢。越长越瘦，脑壳越没肉。当然，肚子大的也不是特别理想。
当然，现在花鲢里有一种，除了脑壳就是尾巴的变态品种，这种自然不要选。
如果您选了又瘦、肚子又大，这种听起来很矛盾的花鲢，那非常遗憾，这是条一肚子籽的种鱼，味道特差，鱼籽也特别难吃。
……花鲢选择，大概就是这些，有不少容易踩的雷区，当然踩了也无伤大雅。
……
三:说说花鲢制作前处理。
1.首先花鲢去鱼鳞。斜切下来鱼头。规则是，肚皮那边切到花鲢用来轮回五谷的地方，背部则切四指宽。～～斜切，这样说，大家能懂吗～捂脸捂脸……
鱼尾留着备用。可制作抱盐鱼或者鱼片。或者煎着再煮白萝卜。～这不多说～
2.花鲢去除鱼鳃和肚肠。将黑色隔膜刮干净，这个比较腥。再将特别特别腥的鱼牙齿去掉。～鱼牙齿，就是鱼石～～鱼鳃和鱼牙齿加上黑色隔膜和淤血，就是新鲜鱼最腥的东西～
3.如上图所示。鱼脑壳里面腮部位，有两坨肉，软肉，需要切个十字花刀，要切到位。
肚子这边，靠脊椎骨位置，需要从里往外砍上几刀，轻重您去把握，别砍的稀烂就行。～从里砍，鱼不会散架。～上图放大，兴许能看清刀路。
4.鱼的正面切花刀，脊柱那边，以切到骨头为标准，切四下左右。
最后将鱼血彻底洗干净。
前期处理完成。
……
四:剁椒鱼头蒸制。
1.将鱼平摊，鱼肉朝上，不带皮的那边朝上，将六克盐均匀涂抹。～最小的调料勺是三克，也就是两勺。～
2.如图所示，将鱼架空在盘子里，撒上姜末。撒上适当味精粉。～分量，大概六克，不超过盐就行。
3.将25克李锦记蒸鱼油和25克味事达味极鲜，和匀，均匀淋在鱼上。～李锦记蒸鱼鼓油一定要小瓶的，一定要小瓶的。大壶的酱油味太重味道怪怪的。
4.将100克或者适量自制剁辣椒均匀撒在鱼头上，记得别盖住眼睛。～不盖住眼睛，并不是眼珠吐出就是鱼熟了，只是为了品相，前稍后再说眼珠突不突出跟鱼熟没熟的事。～
.5.将60克自制猪油淋在剁辣椒上。
6.将鱼头放进已经上汽的蒸锅。
饭店，蒸锅蒸汽大，三斤鱼杀的鱼头，一般蒸六分钟。
家里，按照我的步骤切花刀，架空处理，大概九分钟。
重点！！！！
！！！1.一定等蒸锅上汽再放进去计时。
2.在家里蒸制，没到九分钟一定不要揭开锅盖。
3.蒸熟后，将架空筷子拿掉，将鱼汤淋在鱼上。
4.不用再淋热油了，那种方法早已被淘汰。太油腻，影响健康和口味。
美味完成！！
最重点！！鱼头一定要新鲜现杀。
一定要仔细切花刀。
鱼头蒸制时，一定要架空。一定要架空。一定要架空。
白色的是大葱丝，大葱丝预热，会特别香。
……………………
最后说个蒸鱼界的一个天大谎言！！！
很多人都说:蒸鱼时，鱼眼睛出去来了就熟了。
这是个很大的谎言，任何师傅或者个人，对鱼鲜嫩度掌握，除了时间只能是时间。
大多餐馆、粤菜馆，蒸鱼和海鲜都是用秒表定闹钟，计时的。
这样跟您说吧:大多数鱼，只要鱼脸有倾斜角度，蒸一分半钟，眼珠就能掉出来。
一分钟，自然不可能熟！！！
这样说，您理解了吗？
下次有人这样跟你说，蒸鱼看鱼眼睛出没出来，您就能自信的跟她科普科普
鱼头这种食材相信大家一定比较熟悉也吃过，在我们生活中很常见以及酒店里出镜率非常高的剁椒鱼头，清蒸鱼头，红烧鱼头等都是经典的美味佳肴，那也有朋友自己在家做过，可能会发现这种现象，鱼肉非常老且不管蒸多长时间都不入味，还有有一股土腥味在里面，那为什么会出现这种原因呢？我们拿剁椒鱼头为例。
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No3：剁椒鱼头
小七我自己在家也做过这道菜包括在外面的时候也经常吃这道菜，像上文所说的情况也都遇到过，在我看来，之所以会出现鱼肉老，不入味，土腥味等原因是以下几种原因导致的：
1：鱼头的选择五花八门，其实在我看来，剁椒鱼头这道菜最好的食材就是胖头鱼，新鲜的胖头鱼，包括红烧鱼头，砂锅鱼头亦是如此，胖头鱼生长于淡水区域食性为草或其他漂浮物，肉质嫩而不腻，鱼脑鲜嫩多汁，富含的蛋白质非常高，是做鱼头菜系的不二之选，而我们经常会因为价格或其他原因选择鲢鱼头或者鲤鱼头，那做出来的当然不好吃啦！
2：剁椒的选择，相信在大部分朋友的印象当中，剁椒鱼头上面有一层鲜红的剁椒，看起来非常有食欲，但这种剁椒往往红而不辣，更多起到的是一种“配色”的角色，而真正想把这道菜做好，野山椒是必不可少的，没错就是那种淡黄色的野山椒，当然现在我们也能经常见到很多酒店用一半的泡椒，一半的野山椒，这样既好看又好吃，大家不要忘记放野山椒哦！
3：有土腥味，出现这种的原因主要是蒸煮时间没有把握好和调料味道偏淡，蒸煮的时间根据鱼头的大小来决定，实在不行就隔一会用筷子戳一下鱼鳃不，很容易就能戳动的话证明就可以出锅了，而调料则是要调到比一般吃的菜味道更重更咸，毕竟鱼头有那么大吗而且腥味较重，必须使用味重的调料盖过它才能达到很好的去腥效果。下面我就教大家具体怎么来做好这道菜！
No4：家庭版剁椒鱼头
1：新鲜胖头鱼一个，从鱼嘴部切开，鱼头背部不要切断，将鱼鳃鱼头内部清理干净，特别是两边黑乎乎的粘状物一定要清理干净，然后在鱼鳃后背打上花刀，洗净沥干水分后装盘备用。
2：锅到少量油，倒入蒜片姜片八角粒炒出香味后，往锅内加入一大勺红剁椒，一小勺剁碎的野山椒，大火翻炒出辣味后，加一勺水，开始倒入适量盐，鸡精以及白砂糖进行调味，加一小撮白胡椒粉，生抽两圈，大火炒至收汁时起锅均匀地倒在鱼头上。
3：蒸锅上水，待水烧开后将鱼头放入其中，等气上来后开始计时，正常13—15分钟即可，具体根据鱼头的大小和厚度来决定蒸煮时间，或者可以等到12分钟左右，用筷子轻轻戳以下鱼鳃部肉最多的地方，轻轻就能戳动说明即可出锅，反之则继续计时蒸煮。
4：鱼头出锅后，用勺子将边上多余的汤汁舀出均匀的浇洒在鱼头上，撒上葱花，即可食用。
正宗剁dao椒鱼头的做法不难：准备专好湖南剁辣椒一属瓶，新鲜大胖鱼头一个，佐料若干
鱼头劈成两半，撒盐腌20分钟左右。浇少许料酒，生姜末，胡椒粉，少许糖和鸡精。浇上李锦记的蒸鱼豉油或酱油。油锅烧旺，将葱花和鲜剁椒一起下锅，将油炒红，飘出香味。最后，将锅里的剁椒均匀的倒在鱼头上，在蒸锅里大火30分钟即成剁椒鱼头。
答：湘菜，又称湖南菜，是中国八大菜系之一，以酸辣、香鲜、软糯而著称。湘菜的烹饪技法多样，选料广泛，注重色、香、味、形的统一。湘菜中有许多简单好做的家常菜，适合日常饮食和家庭聚餐。以下是一些简单易做的湘菜款式：剁椒鱼头：这是一道非常有名的湘菜，以其鲜香辣味而闻名。主要材料是新鲜的鱼头和...
答：湖南省是中国的一个内陆省份，以其辣味美食而闻名。湖南菜，又称湘菜，是中国八大菜系之一，以酸辣著称，选料广泛，烹饪技艺精湛。以下是一些值得分享的湖南地方美食：剁椒鱼头 - 这是一道非常有代表性的湖南菜。新鲜的鱼头与自制的剁椒（一种用辣椒和盐腌制的调味品）一起蒸煮，鱼肉鲜嫩，辣而不燥，...
答：30湖南代表菜：剁椒鱼头 以鱼头的“味鲜”和剁椒的“辣”为一体，风味独具一格。菜品色泽红亮，肉质细嫩，鲜辣适口。31广东代表菜：白切鸡 白切鸡以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点，以广州荔湾区清平路清平饭店所制为佳，故又名“清平鸡”。32广西代表菜：螺蛳粉 螺蛳粉是柳州最...
答：湖南省位于中国中南部，是中国八大菜系之一的湘菜发源地。湘菜以酸辣著称，选料丰富，烹饪手法多样，口味独特，深受人们喜爱。以下是一些湖南美食的推荐：剁椒鱼头：这是一道非常有代表性的湖南菜肴，选用新鲜的大鱼头，配以剁碎的辣椒和其他调料，经过腌制和蒸制而成。鱼肉鲜嫩，辣而不燥，是许多人的心头好...
答：湘菜包括:剁椒鱼头、毛氏红烧肉、浏阳蒸鸡蛋、辣椒炒肉、湘西外婆菜、腊味合蒸等等。 1、剁椒鱼头 剁椒鱼头是湘菜的“头牌”,是湖南湘潭以及湘赣交界地方的一道汉族传统名菜,也是湖南十大经典名菜之一,寓意“鸿运当头”。即使你不是湖南人也听说过,可追溯到清代雍正年间,菜品特点:色泽红亮、味浓、肉质细嫩、鲜辣适口...
答：川菜的特点：一是选料认真。自古以来，厨师烹饪菜肴，对原料选择非常讲究，川菜亦然。它要求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既要保证质量，又要注意节约。原料力求包括调料的选用。许多川菜对辣椒的选择是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣；制作鱼香味型菜肴，必须用川味...
答：18、湖南:剁椒鱼头 湘潭的一道名菜。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体,风味独具一格。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。 19、广东:白切鸡 白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种,属浸鸡类,以其制作简易,刚熟不烂,不加配料且保持原味为特点,以广州荔湾区清平路清平饭店所制为...
答：以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。官府湘菜代表菜品以组庵湘菜为代表，如组庵豆腐、组庵鱼翅等；民间湘菜代表菜品有剁椒鱼头、辣椒...
答：中国菜的八大菜系如下内容:01四川菜系，简称川菜四川菜系，简称川菜。特色：它以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。代表菜品：鱼香肉丝，麻婆豆腐，宫保鸡丁，樟茶鸭子等。02广东菜系，简称粤菜。特色：它以选料广泛,讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为主要特点。它主要由广东菜、...
答：5、浙菜特点：鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。代表名菜：龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡 。6、徽菜特点：以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。代表名菜：葫芦鸭子、符离集烧鸡、霸王别姬。7、湘菜特点：注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。代表名菜：红煨鱼翅、冰糖湘莲、剁椒鱼头...
