焦熘怎么做

焦熘肉片怎么做？

【原料】肥瘦肉200克，笋片20克，水发木耳8克，葱丝3克，蒜片3克，毛姜水5克，料酒10克，酱油15克，精盐2克，味精2克，高汤100克，醋10克，水淀粉15克，于淀粉120克，面粉20克，香油5克，净油600克(约耗60克)。


【制法】(1)将肉洗净，剔去筋，切成厚0．3厘米、长3厘米、宽1．5厘米的长方片；笋片沸水焯透捞出；木耳择洗好，改刀备用。


(2)取用一个小盆，先放入干淀粉，加适量冷水，调成糊状，再加入干面粉，调均匀，成为有黏性的糊浆；将肉片放人盆内，抓均匀糊。


(3)取小碗，将料酒、盐、味精、酱油、高汤、醋、毛姜水、葱丝、蒜片、水淀粉对成芡汁。


(4)旺火坐油勺，放人净油烧至七八成热，将肉片均匀挂糊，逐片捻开下人油内略炸，再移微火炖2分钟捞出；油勺上旺火，烧至七八成热时，再下入肉片(粘连的要挑开)略炸，呈浅金黄色，外部脆硬，内熟，倒入漏勺控油。


(5)原勺留少许底油，上旺火，将小碗调味汁倒入勺内炒黏，放肉片、笋片、木耳，翻炒均匀，迅速颠抖，淋明油，加少许香油(使芡汁抱住肉片)即可出勺装盘。


【特点】金黄色，外酥脆里嫩，成鲜口略有酸味，酒菜。

主料： 牛蹄筋(泡发) 300克
调料： 香油 35克 鸡蛋 150克 料酒 10克 小麦面粉 50克 白砂糖 75克 淀粉(豌豆) 25克 醋 15克 姜 5克 盐 2克 姜汁 3克 花生油 60克 各适量
焦熘脆的做法：
1.将水发牛蹄筋洗净，切成条，放沸水锅内焯透，捞起，控去水；鸡蛋磕入碗中，打散，加湿淀粉30克、面粉25克和少量清水调成糊。
2.炒锅上火，倒入花生油烧至六成热，将牛蹄筋条和25克面粉、盐拌匀，再裹上一层蛋糊，放进油中炸成金黄色，并略带焦脆时，捞出沥去油。
3.炒锅复上火，放入香油烧热，下姜末炸香，放入黄酒、白糖、香醋、姜汁和适量清水烧沸，用湿淀粉20克勾芡，倒入牛蹄筋条迅速炒匀即成。

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脆熘，俗称炸熘或焦熘。是将加工成形的原料先用调味品腌渍入味，再挂上糊，然后放入热油锅中炸至外表金黄酥脆且熟时捞出，最后入锅裹上或在盘中浇淋上卤汁的烹调方法。脆熘是熘法中使用比较广泛的一种技法，用这种技法烹制出的菜肴，特点是外焦香酥脆，内鲜嫩可口，故自来深受食客的喜爱。 下面就谈谈脆熘菜肴的制作方法及要领。 从脆熘的概念可以看出，制作脆熘菜肴首先要进行油炸，否则既不能称为脆熘，也没有脆熘菜肴的质感风味。为了使原料在炸制时不至于损失太多的水分，一般要先将原料挂上糊或拍上粉，这样方可保持原料的鲜嫩。原料炸制的程度则可根据不同的加工方法而定：采用浇汁法的要炸至十成熟，例如“醋熘桂鱼”、“菊花鱼”；采用裹汁法的则可炸至八九成熟，一般只炸至色呈深黄且外皮硬脆为准，例如“咕噜肉”。这是脆熘操作的第一个步骤。 在油炸至原料快成熟时，就要进行卤汁的调制。制作脆熘菜肴最重要的也是卤汁的调制，可以说它是脆熘菜肴最富魅力的内容。脆熘菜肴的卤汁一般称为“活汁”。例如，“松鼠桂鱼”、“菊花鱼”、“醋熘瓦块鱼”等成菜上桌时，汁活挤眼，泛出泡花，恰似鱼在吐泡，令人惊叹，堪称脆熘菜肴中的精品。活汁是用武火、热油制作而成。其法是：炒锅上火，舀入色拉油烧热，下葱结、姜片爆香后，加料酒、酱油、白糖、盐、清水等烧沸，再用水淀粉勾芡，然后淋入九成热的油，并用勺子使劲地搅打，最后淋入醋，用大火烧至热油与糖醋汁完全融为一体时，此汁便活了。这是制作活汁的一种方法。在淮扬地区，还有另外一种调汁方法，在当地称为校滋。其汁的配比与第一种做法相同，也是将葱、姜、料酒、酱油、白糖、盐、清水等烧沸，勾芡至稠，调入醋，制成滋汁，倒入碗中。另锅上火，将铁锅烧至微红，舀入少许油，即刻锅中“飞火”冲天，这时迅速将碗中的滋汁倒入，滋汁在锅中急剧汽化翻滚，再迅速将滋汁浇淋于刚炸好的原料上即成。这种制法，同样能使卤汁成为“活汁”。 脆熘菜的制作关键一般有三点： 一、过油处理 炸制原料时应正确掌握油温。第一次炸制叫做熟炸，油温要稍低，一般为五六成热，炸制时间要稍长，目的是使原料内外成熟一致。第二次炸制又叫复炸、脆炸，油温要高，约七八成热，但炸制时间要短，目的是使原料表面迅速脱水，达到外脆里嫩的效果。 二、卤汁处理 脆熘的卤汁，在行业上称之为油卤或活汁。是将卤汁勾好芡后搅打入热油或将卤汁倒入高温的油锅中，使油、卤混为一体制成的。它可以延缓水分对原料的渗透。在卤汁的制作中，一要注意勾芡的浓度，芡汁过稀或过稠都烘不起活汁；二是用油量要适当，不能过多或过少。油量过少，卤汁缺乏光泽，油量过多，又会造成脱芡，两者都达不到成菜的预期效果；三是应注意烘汁的时间，时间过短，汁不粘也不活，时间过长，水分又消耗过多，使汁变浓，同时汁里边的油也会溢出，从而失去菜肴特色。因此要使汁活，烹制中的每一个环节都必须注意。 三、浇汁处理 制作脆熘菜时，复炸和制卤应同时进行，以保持热料、热卤的状态，才能使卤汁渗入到原料内部，菜品才会入味。料热卤冷或料冷卤热，都不能达到脆熘菜的成菜效果。 下面以“醋熘桂鱼”为例，介绍脆熘的详细制法。 原料：鳜鱼１条约１０００克 韭黄段１００克葱１０克姜１０克蒜２０克 料酒５０克醋７５克 酱油７５克 白糖１５０克 盐、水淀粉、色拉油各适量制法：１ 鳜鱼治净后在鱼身两面剞牡丹花刀，随后用盐、料酒腌渍片刻，再用线扎紧鱼嘴。 ２ 锅置火上，入色拉油烧至五成热，将腌好的鱼均匀地挂上一层水淀粉，然后一手提鱼尾，一手抓鱼头，入油锅中炸至色呈淡黄时捞出，解去鱼嘴上的线，再放入升至八成热的油锅中，复炸至色呈金黄时捞出，装盘。 ３ 复炸鱼的同时，另起锅上火，放入少许色拉油烧热，下葱、姜爆香，掺入５００克清水，调入酱油、料酒、盐和白糖，烧沸后，用水淀粉勾芡，淋入醋，再倒入韭黄段，制成糖醋卤汁，起锅待用。 ４ 锅洗净上火，烧至锅底微红，入１００克色拉油，及时将糖醋卤汁倒入锅中，进行校滋，趁热将卤汁起锅，浇淋在刚复炸好的鱼身上，这时鱼便会发出“吱、吱”的响声，即成。特点：滋汁透明亮丽，鱼肉外酥里嫩，味道甜酸适口

焦溜肉片怎么做
答：焦熘肉片 材料 去皮五花肉，淀粉，面粉，水，材料2：蒜，姜，葱，醋，生抽，老抽，糖，水淀粉 做法 1、收拾好的五花肉切肉片 2、淀粉+水+面粉调成比较稠的糊状，比一般水淀粉稠，感觉有点像芝麻酱的稠度，这样好挂糊 3、锅中油烧至温热，肉片放入面糊中，表面全部沾满面糊后，下锅炸 4、慢慢炸...

如何做焦熘肉段儿
答：1、先把里脊肉切成长条，再切成小段儿，放入清水中洗去血水，加入少许精盐、料酒，抓拌均匀，腌制五分钟。2、碗里加入一大勺土豆淀粉、一勺玉米淀粉，再加入少许清水浸泡五分钟，泡好的生粉，倒去多余的水分，用油搅拌均匀后，浇在腌好的肉段儿里。3、油温烧至五成热，下入肉段儿，刚下锅的时候...

焦熘鱼片的做法,焦熘鱼片怎么做好吃,焦熘鱼片
答：[焦熘鱼片]食材明细:黑鱼片400克,彩椒15克,盐1小勺,生抽10克,蒸鱼豉油5克,胡椒粉1克,葱3克,姜3克,蒜3克,玉米淀粉50克,植物油1000克 焦熘鱼片的做法步骤 1.黑鱼去骨，斜刀片（如图）2.将鱼片（我这是两条黑鱼一起腌制的）用料酒，葱姜，少许盐腌制20分钟 3.鱼片400克（葱姜去除），放2...

如何做焦熘咯喳?
答：焦熘咯喳 原料:馇250克，葱末8克，姜片8克，蒜片10克，水淀粉、色拉油、酱油、味精、料酒、清汤各适量。做法：馇去老边，切成长5厘米、直径0.5厘米的条。取一个碗，里面放入酱油、料酒、味精、葱末、姜片、清汤、蒜片、水淀粉调成芡汁。锅中放入油，烧至三四成热，放入馇条，炸至呈金黄色、...

焦熘虾段如何做
答：1、食材：虾仁适量、洋葱适量、葱段适量、姜片适量、清水适量、盐适量、辣椒油适量、淀粉适量、陈醋适量、酱油适量、料酒适量。2、虾仁洗干净，剪掉须足，开背去掉虾线，用以备用。3、适量的精盐、味精、白糖，各自放一小勺调成料汁。再倒入点酱油，稍微给料汁添加点颜色。放入点料酒，量也不用太多，...

焦熘牛肉片做法大全
答：然后把油再次烧至八成热下去复炸一下至酥脆 步骤6 锅中放20克清水、米醋、酱油、白糖和1克盐烧开，放入中等浓度的水淀粉(水加淀粉调制成的淀粉糊)，倒入少许炸牛肉的热油搅开，糖醋汁算是做好了 步骤7 然后把炸好的牛肉放进去大火快速炒匀就可以了，不可炒时间长了，表面会变软 ...

焦熘丸子怎么回锅,怎么做焦熘丸子才好吃 焦熘丸子的
答：焦溜丸子的做法 将猪肉剁成肉馅或者直接买绞好的肉馅 将甜面酱、香油、葱末、姜末、淀粉、鸡蛋、花椒粉、料酒都放入肉馅中 将肉馅顺着一个方向搅打均匀，然后放入清水，还是顺着原来的方向不停地搅打直到肉馅上劲 用勺子取一小勺肉馅放到左手掌处，然后用右手手指抓着肉馅摔向左手掌，来回数次，肉馅...

炸熘又称为什么?
答：最后加上麻油、蒜泥及醋做成卤汁，将卤汁浇淋在原料上；”成。这种卤汁，基本上是油质的，起油锅与做卤汁的两个过程，必须结合进行，即原料还在油锅内炸时，”就要在同时做卤汁，待原料出锅时，卤汁也做好，这时乘原料沸热浇上卤汁，更能人味。口味 这种做法的口味是外酥脆、里香嫩。焦熘松花做法...

焦馏怎么做?
答：回答：配　　料:猪里脊肉200克,精盐l克,酱油10克,醋15克,绍酒10克,清汤200克,鸡蛋清1个,湿淀粉50克,葱末2.5克,姜末1克,蒜末2.5克,花生油1加0克(约耗75克)。 ·操　　作: 1.准备工作:将猪里脊肉切成长4.5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片,放碗内,加精盐、鸡蛋清、湿淀粉25克抓匀。...

焦熘肉片的做法窍门
答：1、主料：猪臀肉3两。2、配料：葱丝、姜丝、蒜片、黄瓜片、胡萝卜片。3、猪肉切二分厚片，加少许料酒，盐，味精抓匀，加湿淀粉抓糊。4、勺中坐油，五六成热时，一片片下入肉片，炸熟，再冲炸至火红色。5、底油加葱姜蒜，出香味点料酒，酱油，鲜汤，盐味精，水淀粉勾芡。6、投入主料及...