做面包配方中的耐高糖酵母可以换成普通酵母吗?
kuaidi.ping-jia.net 作者:佚名 更新日期:2024-08-23
做面包一定要用耐高糖酵母吗?
砂糖含量占面粉量的比例超过10%就要用耐高糖干酵母,低于个比例内可以使用普通即发干酵母。
1.把适合能在7%以上糖浓度中生存的酵母称为“高糖酵母”,反之称其为“低糖酵母”。
2.酵母使用:现在随着酵母使用和推广的普及,越来越多的馒头房、面包房用起了酵母。这些用户对酵母特性都有不同的要求,尤其是面包业。由于人们的生活水平在不断提高的同时,也追逐高档次的物质享受,使得甜面包和咸面包走进了千家万户。这给面包业中使用的酵母提出了更高的质量要求,因甜面包中加入了大量的糖,所以针对这一特点,育种专家不断地选育出适合不同用户需求的产品。
3.划分依据:酵母是一种单细胞真菌微生物,存在着生物的生命活动现象由于酵母细胞外有一半透性细胞膜,外界物质浓度的高低将影响酵母细胞的活性。在面包制作中的糖、盐等原料,均会产生渗透压。渗透压过高,会使酵母体内的原生质和水分会渗出细胞膜,造成酵母细胞的质壁分离,使酵母无法维持正常的生长直至死亡。但是不同酵母对渗透压的忍耐能力差别很大:有些酵母耐糖性很低,适用于制作配方中无糖或低糖的主食面包、馒头等等;有些酵母耐糖性很高,适用于制作高糖的点心面包。糖的添加量在面团中超过7%(以面粉计),则对酵母活性有抑制作用,低于7%时则有促进发酵的作用。一般蔗糖、葡萄糖、果糖比麦芽糖的渗透压要大。