烹饪中有什么化学知识
我们都知道，人是通过消化食物来吸收营养的。食物的消化过程就是一系列的生物化学反应过程。而化学反应速率的快慢，与反应物质表面积的大小、反应时的温度以及催化剂都有着很大的关系。
食物中的蛋白质、脂肪、淀粉都是不太容易溶解于水的，这就给人体的消化和吸收带来了困难。但是，食物经过烧煮以后，吸收了水分，并受热膨胀、分裂，变成了可溶解于水的物质，在人体的肠胃中就容易发生化学反应，从而为人体所吸收。例如，淀粉颗粒不溶解于冷水，但在温水中它却会吸水膨胀、破裂，变成糊状，然后与水反应。这样一来，很大的淀粉分子就会分解成为许许多多的小分子――糖类，为人体所吸收。另外，蛋白质与水作用，会生成各种具有鲜美味道的氨基酸。这些氨基酸不仅味美，而且易被人体吸收。人们常用1－2个小时的时间来把肉煮熟焖烂，就是为了促使蛋白质分解，使它更易于被人体吸收。
温度对烹煮食物的影响也很大。一般地说，温度升高，可以加快反应的速率。例如，炖煮食物的温度约为100℃(这是因为水的沸点是lOO℃)，炒、炸的最高温度约为200－300℃(油的沸点比水高)。油炒比油炸的温度略低一点，但比炖煮的温度要高许多。所以，把肉煮熟焖烂所花的时间，要比炒、炸所花的时间多上好几倍。锅中的温度与炒拌也有关系。炒拌可以使食物受热均匀，但过分炒拌会使锅中的温度降低，而且炒拌多了，食物与空气中的氧接触的机会也较多，食物中的维生素C易被氧化而遭到破坏。所以炒拌一下后加锅盖是必要的，一可以防止降低锅温，二则可以防止维生素氧化而降低营养价值。炒肉片时，若肉片中的水分失去过多，会使蛋白质凝固、变硬，不易为人体消化、吸收。所以有经验的人在炒肉片前，就会在肉片中调入一些淀粉，使肉片在烹炒过程中不致失水过多，炒出来的肉片也会很鲜嫩。
烧煮食物时，加盐、酱油等调味品的时间与食物中的化学变化也有关系。食物中的蛋白质本身具有胶体的性质，遇盐等物质就会发生化学作用。例如，豆浆中加入食盐，就会发生化学反应而成为豆腐脑。在煮豆、烧肉时，如果加入食盐过早，一方面，汤中有了盐，水分就难以渗透到豆类或肉里去；另一方面，食盐会和豆类或肉类的蛋白质发生化学作用，使其变硬，使豆类或肉类不易煮烂，当然也就不利于人体的消化和吸收了。
食物中的脂肪在烧煮时，会部分地发生水解，生成酸和醇。当加入酒类(含乙醇)、醋等调味辅料时，酸和醇相互之间就会发生酯化反应，生成具有芳香味的酯。它们还能溶解肉类和鱼类中的腥气，并在受热后带着腥气一起挥发掉呢!这就是妈妈在做鱼的时候一定要加料酒的秘密哦!
做菜时加入各种香料，如茴香、桂皮、葱、姜、蒜、胡椒等，不但能使菜具有各种特殊的香味，还能引起人们的食欲，增进人体内各种酶的产生，从而提高吸收食物营养的效果。可见，人们在烹饪时讲究色、香、味，也是为了充分调动人体消化系统内多种酶的参与和食物的消化吸收。
烹饪过程中包含许多化学的知识比如：菜品在油温不同时期的变化，再有就是各种食物的塔配会产生不同的结果比如豆腐就不能与菠菜不能一起烧制，因为豆腐含石膏与菠菜含草酸两者相遇就发生了化学反应，生成了不溶于水的草酸镁或草酸钙，沉积在血管壁上，影响血液循环，这一点对儿童的正常发育影响特别大；比如在烹饪肉类食物中添加料酒可以去除鱼、肉类的腥膻味，这都是需要学习的知识。
1、食盐化学名NaCl。著名画家达·芬奇在《最后的晚餐》这幅名画里，在出卖耶稣的犹大面前，画着一只翻倒的盐罐。达这样画的目的，是为了隐喻犹大的邪恶。在古代，盐的地位相当高，如果在进餐时把盐罐打翻，便被看作是不祥之兆或邪恶。
人类如此重视盐，是有道理的。因为食盐是维持人体正常生理功能，保持健康必不可少的物质。食盐中的钠离子和氯离子，是维持细胞之间的水平衡及血液中酸碱平衡的重要物质。钠离子能协调血压和血量，还能促进神经冲动的传导。另外，心脏和肌肉的收缩也离不开盐。专家认为，一般人每天约需食盐4-10克，其中日常食物中本身含有1-2克，其余的食盐则要在烹调时加入。肾炎、肝炎、心脏病患者应根据医嘱适当控制每天摄盐量，高血压病人也应适当减少食盐量。长期过多摄入食盐是引发高血压、肾脏病、心脏病的原因，动脉硬化的发病率也与食盐摄入的多少成正比。
食盐除了食用之外，还是重要的工业原料，可用于制造纯碱、火碱、盐酸、聚氯乙烯等。电解熔融的氯化钠可制取金属钠。农业上用食盐溶液选种，以保证种子有较高的发芽率。城市里环卫工人洒食盐水融化道路上的积雪，以保障车辆和行人安全。医院里，可用食盐水代替消毒剂清洗伤口。日常生活中，用食盐腌制鱼肉，使其保存长久。食盐在自然界里的蕴藏极为丰富。浩翰的大海是食盐的家。如果把海水里的食盐全部提取出来，铺在地球表面，就能形成一个厚约40米的大“盐被”，把地球覆盖起来。现在，全世界每年大约生产海盐1亿吨，按照这个数量生产下去食盐可供人类使用5亿年。
2、食糖
食糖一般有红糖、白糖、冰糖等几种。红糖是蔗糖和糖蜜的混和物，白糖是红糖经洗涤、离心、分蜜、脱光等几道工序制成的。冰糖则是白糖在一定条件下，通过重结晶后形成的。它们的化学成份都是蔗糖。红糖在长期贮存中，由于糖蜜会发生氧化，从而使颜色变深，且有酸味，这时的红糖就不能再食用了。
糖在体内的功能仅仅是补充能量，或作为糖元贮藏在体内，功能单纯，基本上不含其他营养成份。国内外许多研究表明，食糖过多或食之不当，常会导致近视眼、龋齿、糖尿病、肥胖症、骨折等多种病症。其实，不吃食糖，人体并不缺糖，因为我们每天吃的米、面、水果、蔬菜中都含有糖分。根据营养专家的规定，儿童每日每千克体重摄糖量不超过0.5克白糖，成人每千克体重摄糖量不超过0.55克白糖。为此，世界卫生组织提出：为了你的健康，请少吃糖。
3、味精
1908年的一天，日本化学家池田在喝海带黄瓜汤时，觉得味道特别鲜美。这引起了他的职业敏感，但对海带进行了化学分析，得到了一种非常的化学物质——谷氨酸钠。富有商业头脑的日本人，很快将这一发明变为商品，取名为“味之素”，从此味精很快风靡世界。
有人认为味精吃多了会中毒，这是没有科学根据的。相反，食用味精的鲜味能刺激味觉细胞和兴奋消化腺体，增加食欲，促进消化。味精还有一定的药用价值，它能改变人体的营养状态，使脑内乙酰胆碱增加，从而可以治疗神经衰弱；经常适量地食用味精，对儿童发育不良有一定的改善作用；味精与血液中氨结合形成的谷胱胺，对治疗因血氨增高而引起的肝昏迷和癫痫均有很好的疗效。但是，使用味精要特别注意温度，如果烹饪时加热至120℃以上，谷氨酸钠就会发生化学变化，变成焦谷氨酸钠，不仅鲜味减退还有轻微的毒性，所以炒菜、做汤时，味精应在临出锅时放入。
味精的用量要适当，一般不超过千分之五，味精放多了，人吃了后会觉得口干，有酸涩感。由于味精呈碱性，不宜与醋等酸性菜肴混用，以免使酸碱中和。另外，婴儿应少吃味精，因为味精会与人体中锌生成络合物谷氨酸锌，随后溶于水排出体外，造成婴儿缺锌，影响儿童发育。
食物中的蛋白质、脂肪、淀粉都是不太容易溶解于水的，这就给人体的消化和吸收带来了困难。但是，食物经过烧煮以后，吸收了水分，并受热膨胀、分裂，变成了可溶解于水的物质，在人体的肠胃中就容易发生化学反应，从而为人体所吸收。例如，淀粉颗粒不溶解于冷水，但在温水中它却会吸水膨胀、破裂，变成糊状，然后与水反应。这样一来，很大的淀粉分子就会分解成为许许多多的小分子――糖类，为人体所吸收。另外，蛋白质与水作用，会生成各种具有鲜美味道的氨基酸。这些氨基酸不仅味美，而且易被人体吸收。人们常用1－2个小时的时间来把肉煮熟焖烂，就是为了促使蛋白质分解，使它更易于被人体吸收。
温度对烹煮食物的影响也很大。一般地说，温度升高，可以加快反应的速率。例如，炖煮食物的温度约为100℃(这是因为水的沸点是lOO℃)，炒、炸的最高温度约为200－300℃(油的沸点比水高)。油炒比油炸的温度略低一点，但比炖煮的温度要高许多。所以，把肉煮熟焖烂所花的时间，要比炒、炸所花的时间多上好几倍。锅中的温度与炒拌也有关系。炒拌可以使食物受热均匀，但过分炒拌会使锅中的温度降低，而且炒拌多了，食物与空气中的氧接触的机会也较多，食物中的维生素C易被氧化而遭到破坏。所以炒拌一下后加锅盖是必要的，一可以防止降低锅温，二则可以防止维生素氧化而降低营养价值。炒肉片时，若肉片中的水分失去过多，会使蛋白质凝固、变硬，不易为人体消化、吸收。所以有经验的人在炒肉片前，就会在肉片中调入一些淀粉，使肉片在烹炒过程中不致失水过多，炒出来的肉片也会很鲜嫩。
烧煮食物时，加盐、酱油等调味品的时间与食物中的化学变化也有关系。食物中的蛋白质本身具有胶体的性质，遇盐等物质就会发生化学作用。例如，豆浆中加入食盐，就会发生化学反应而成为豆腐脑。在煮豆、烧肉时，如果加入食盐过早，一方面，汤中有了盐，水分就难以渗透到豆类或肉里去；另一方面，食盐会和豆类或肉类的蛋白质发生化学作用，使其变硬，使豆类或肉类不易煮烂，当然也就不利于人体的消化和吸收了。
我们都知道，人是通过消化食物来吸收营养的。食物的消化过程就是一系列的生物化学反应过程。而化学反应速率的快慢，与反应物质表面积的大小、反应时的温度以及催化剂都有着很大的关系。
食物中的蛋白质、脂肪、淀粉都是不太容易溶解于水的，这就给人体的消化和吸收带来了困难。但是，食物经过烧煮以后，吸收了水分，并受热膨胀、分裂，变成了可溶解于水的物质，在人体的肠胃中就容易发生化学反应，从而为人体所吸收。例如，淀粉颗粒不溶解于冷水，但在温水中它却会吸水膨胀、破裂，变成糊状，然后与水反应。这样一来，很大的淀粉分子就会分解成为许许多多的小分子――糖类，为人体所吸收。另外，蛋白质与水作用，会生成各种具有鲜美味道的氨基酸。这些氨基酸不仅味美，而且易被人体吸收。人们常用1－2个小时的时间来把肉煮熟焖烂，就是为了促使蛋白质分解，使它更易于被人体吸收。
温度对烹煮食物的影响也很大。一般地说，温度升高，可以加快反应的速率。例如，炖煮食物的温度约为100℃(这是因为水的沸点是lOO℃)，炒、炸的最高温度约为200－300℃(油的沸点比水高)。油炒比油炸的温度略低一点，但比炖煮的温度要高许多。所以，把肉煮熟焖烂所花的时间，要比炒、炸所花的时间多上好几倍。锅中的温度与炒拌也有关系。炒拌可以使食物受热均匀，但过分炒拌会使锅中的温度降低，而且炒拌多了，食物与空气中的氧接触的机会也较多，食物中的维生素C易被氧化而遭到破坏。所以炒拌一下后加锅盖是必要的，一可以防止降低锅温，二则可以防止维生素氧化而降低营养价值。炒肉片时，若肉片中的水分失去过多，会使蛋白质凝固、变硬，不易为人体消化、吸收。所以有经验的人在炒肉片前，就会在肉片中调入一些淀粉，使肉片在烹炒过程中不致失水过多，炒出来的肉片也会很鲜嫩。
烧煮食物时，加盐、酱油等调味品的时间与食物中的化学变化也有关系。食物中的蛋白质本身具有胶体的性质，遇盐等物质就会发生化学作用。例如，豆浆中加入食盐，就会发生化学反应而成为豆腐脑。在煮豆、烧肉时，如果加入食盐过早，一方面，汤中有了盐，水分就难以渗透到豆类或肉里去；另一方面，食盐会和豆类或肉类的蛋白质发生化学作用，使其变硬，使豆类或肉类不易煮烂，当然也就不利于人体的消化和吸收了。
食物中的脂肪在烧煮时，会部分地发生水解，生成酸和醇。当加入酒类(含乙醇)、醋等调味辅料时，酸和醇相互之间就会发生酯化反应，生成具有芳香味的酯。它们还能溶解肉类和鱼类中的腥气，并在受热后带着腥气一起挥发掉呢!这就是妈妈在做鱼的时候一定要加料酒的秘密哦!
做菜时加入各种香料，如茴香、桂皮、葱、姜、蒜、胡椒等，不但能使菜具有各种特殊的香味，还能引起人们的食欲，增进人体内各种酶的产生，从而提高吸收食物营养的效果。可见，人们在烹饪时讲究色、香、味，也是为了充分调动人体消化系统内多种酶的参与和食物的消化吸收。
答：检举回答人的补充 2009-09-22 09:13 烹饪化学是从普通化学和食品生物化学中衍生而来的一门年轻的学科,主要研究和讨论烹饪原料的化学成分和烹饪过程中相互反应和变化的化学现象,是进一步了解烹饪加工制作和烹饪营养卫生的重要基础。简单地讲,所谓烹饪就是指烧饭做菜,后者即烹炒调制菜蔬又称为烹调。 一、熟食的作用 ...
答：肉——蛋白质，氨基酸，铁离子等 蔬菜——纤维素，维生素，水分等 油——不饱和脂肪酸，脂肪等 盐——NaCl
答：——同食伤害胃肠功能。15、蜂蜜与蟹肉相克———同食降低营养价值。16、土豆与雀肉相克———同食使面部产生色素沉着。17、虾与大枣相克———同食可转化为砒霜（价砷）有大毒。18、西红柿与土豆相克———同食会腹痛、腹泻。19、蜂蜜与洋葱相克———同食会腹胀、腹泻。这些都是化学反应啊 ...
答：肉——蛋白质，氨基酸，铁离子等 蔬菜——纤维素，维生素，水分等 油——不饱和脂肪酸，脂肪等 盐——NaCl
答：作为烹饪专业教学中的基础教材，《烹饪化学》遵循实用性和理论与实践结合的原则。它详尽阐述了人体所需的六大营养素——水、无机盐、蛋白质、脂类、糖类和维生素，以及酶和激素的组成、结构和他们在烹饪中的实际应用。书中还深入讲解了烹饪中味觉的化学基础，通过实验教学，帮助学生直观理解相关知识，强化...
答：一、烹饪化学是研究烹饪原料及其在烹制加工中的化学现象与食品品质的关系。二、烹饪化学研究的内容 1、食品的物质组成、理化性质及与菜肴质量的关系 水分、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素 2、在烹饪加工中食品的物质成分的变化、利用及作用规律 ...
答：在烹饪过程中的洗涤原料，??初级加工煮熟的蔬菜，从各种不同程度的受到洪水造成的经济损失，因为食物中的维生素，耐热，抗氧化等原因，导致营养价值降低饭菜。一个烹饪维生素损失的原因 维生素损失，主要是在烹饪过程中被确定由于维生素的性质。相关的属性，主要是由于其有以下几方面的损失。1。氧化反应 氧...
答：对于烹饪手段而言：主要就是利用火焰作为热源时，用的是可燃物燃烧放热；其他热源比如化学加热剂利用的都是能短时间大量放热的反应，比如氧化钙与水；如果是微波炉和电磁炉等，是利用物理的电能转化为电磁波和热能进行加热。总之，炒菜时往往不是单独利用化学原理，利用的是化学原理和物理原理共同作用，使得...
答：烹饪红烧鸡翅中的化学反应主要有：1. 焦糖化反应。红烧必然加糖，糖在高温下，会发生焦糖化反应，形成焦糖色。焦糖色既提供红亮的色泽，也提供甜丝丝的焦糖香。2. 蛋白质变性。鸡翅中蛋白质在高温下变性，水解，最终形成酥烂的口感，水解后的氨基酸提供了鲜美的味道。3. 美拉德反应。美拉德反应是糖...
答：烹饪大学里的教材有详细介绍
