如何蒸好热腾腾的好馒头
kuaidi.ping-jia.net 作者：佚名 更新日期：2024-08-07
做简单的馒头怎么做
进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。
（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜
15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸
出的馒头松软清香，入口回甜。
（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面
里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查
施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均
匀的孔，则说明用碱量适宜。
（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过
馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸
10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的
馒头又白又宣。
馒头的制作方法
馒头是家庭里常见的主食之一。怎样把馒头蒸制得既松软、又有
筋力？窍门如下：
1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏
季提前1～2小时。和面时要慎加水。
2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水
分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃
为宜。
3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝
状，有许多小眼，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说
明酵发得越老，甚至要发过头了。
4、馒头上笼蒸煮羊，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏
季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。
5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝
锅蒸时锅盖要盖紧。
6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受
热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头
容易夹生。
怎样自制面肥：
在温水中加点酒，与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好，放置在温度
较高的地方，5-6小时后即可使用将一小碗面粉，加水和成较软
的面团，放置在温度较高的地方10小时后即可使用；
用蜂蜜代替面肥：
将蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5汤匙
，冬季用温水，其它季节用凉水，（也可把蜂蜜直接加入面粉内
），和成面团，揉匀后置盆内，盖块湿布，放在温暖处2-3小时
，待面团胀发到原体积的2倍时即可。
发酵的要诀：
加面肥要适量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥
80克左右，如用鲜酵母，每500克面粉加5-10克即可；
如用鲜酵母，可将其用温水溶化，再按比例加入面粉中和匀，置
温暖处，待其发酵，如用面肥，可分两步进行，先用小半碗面粉
加面肥揉匀，约3-4小时发起，再将其它面粉揉入，再发2-3小时
即可，如时间有限，可将两个步骤和二为一；
面肥多，环境温度高，发酵快，反之，则发酵慢；
和面时可加少许盐，可促使酵母菌更快繁殖，产生二氧化碳更多
，蒸出的馒头松软有劲，香甜可口，也可加点啤酒，效果更好。
如何鉴别发酵的程度
用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好，如果切开面团后，
面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需
继续发酵；
用力按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打时面团“
嘭嘭”作响，切开面团看，孔洞较多，有一股酒香味，说明面团
发得正好；
面发起后，用手摸面团立即下陷，筋力差，切开后，面团象棉絮
，孔洞较大又密，酸味重，说明发酵过火，此时要放碱或重新加
些面粉再和，加面多少视发酵程度而定。
面没发好怎么办
在未发好的面团上挖个坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上
屉；在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片，揉匀后即可；
如天冷发面时，在面中放少许白糖，不仅起发快，而且馒头可口。
怎样掌握下碱量
如加多了味多苦，面食不膨胀，颜色不好看，加少了味酸发硬，
一般情况下，每500克面粉，80克左右的面肥，下碱4-5克为宜；
下碱量还要根据酵面的老嫩，气温等灵活掌握，如天热温度高，
面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷温度低，面肥少，应少下
些；如下碱后未及时使用，面团中的酵母菌还会繁殖，面团又
显酸性，还应下碱中和。
怎样发面？1
1、发酵粉用温水泡，水温最好在35度左右
2、用泡发酵粉的温水和面，一定要揉15分钟。然后放在温暖潮
湿的地方发酵，如果室温低，可以连着装面团的盆子，一起放进
装有温水大锅 里，盖好锅盖。发酵时间绝对不能少于1.5小时，
最好2小时。
3、发酵好的面团比较软，再掺面粉揉匀，揉成型，进行2次发酵，
就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里，不能少于半小时。 这
样的发面才能暄腾。我做面包，夏天一般至少发2小时，冬天发4
小时。
怎样发面？2
快速发面法
按500克面粉加50毫升醋、350毫升温水的比例，把面和好，饧10分
钟，再加5克小苏打或 碱面，使劲揉，直到没有酸味为止，这样蒸
出的馒头照样松软。
如何使用小苏打发面？
小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭时经常用它当发酵粉做
馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二
氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。另方面
小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽
发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定
量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二
氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。
将1斤面粉倒入盆内，放入3两小苏打，倒入1两醋，立即用
手搅拌（再加点温水）合面面团，稍醒后，做成馒头，上屉用旺
火蒸30分钟即熟。
蜂蜜可代替发酵剂发面
按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1．5
汤勺的比例，将蜂蜜倒入和面水中和面，将面团揉匀后，放入
盆内，盖上湿布，放在较温暖的地方，让其发酵4～6小时。等面
团胀发到原来体积的2倍时，即可使用。如果闻到面团有酸味，
可适当加些碱水，揉匀后再使用。
啤酒馒头松软。
和面时在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），
这样蒸出来的馒头格外松软。
用盐水发面松软。
发面时，若放一点盐水调和，可以缩短发
酵时间，蒸出来的馒头也更加松软可口。
冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效
果也好。
发面的最佳温度
发面最适宜的温度是27～30度。
面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。为了达到这
个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季
用冷水；春秋季用40度左右的温水；冬季可用60～70度热
水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。
发面最适宜的温度是27～30度。
面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。为了达到这
个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季
用冷水；春秋季用40度左右的温水；冬季可用60～70度热
水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。
加一点老面，和面，加水，再加啤酒 （四分之一罐差不多），
和出的面就可以放到热点（不能太热，那就成烫面了）的地方，
别忘了用完了剩一点，放到冰箱里，下面发面的时候把这块放里
去，和面就成了，再下次，再拿出一块来，对了，这样的老面做
面食要放碱的，要不是酸的～～～加多少我也说不清楚，你试一
次就行了，放多了发黄色～～～放少了就酸这是个经验。
如何发面？ 3
发面的过程就是培养酵母菌的过程。其机理就是通过繁殖酵母菌
而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小
颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨，从而使面团变白变软。
其过程如下：
1. 一碗清量水加少量糖和一点点盐
2. 微波炉加热至30~40度(一分钟左右)
3. 放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖，找不到就问店员
yeast在哪里)
4. 拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤 )
5. 用该“泥汤”和面，至手感舒服。
6. 放置温暖地方30~40度(不要超过70度，否则活酵母要变死酵母)
7. 等15~20分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。
8. 加少许干面调整手感
9. 加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快，
可以考虑把它放到凉爽的地方，如窗户口。酵母菌在低温时停止
生长，但不会死掉。
9.5 如果觉得面发的不够理想，可以在加工成型后再等片刻，让
酵母继续生长。
10. 上笼屉蒸，水开后5~10分钟，根据个头和内容而定。
11. 蒸完后不要立即开盖子，否则凉气会使长大的面团迅速回缩，
影响质量。等3分钟 。
如何检测发面的酸碱度
面团发酵以后，必须对入适量碱液，揉匀。可用以下方法来
检测其酸碱度：
（1） 拍。用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱
度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒
，叭嗒”的声音，说明碱放多了。
（2） 看。切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大
小的孔，说明碱放得合适；如出现的孔小，呈细长条形，面团颜
色发黄，说明碱放多了；如出现不均匀的大孔，面团颜色发暗，
说明碱放少了。
（3） 嗅。扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如
有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合
适。
（4） 抓。手抓面团，如面团发沉，无弹性，说明碱放多
了；如不发粘，也不发沉，而且有一定弹性，说明碱放得正好。
（5） 尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味
，如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味，说明碱放多了；如果觉
得有甜味，就是碱放得合适。
用酵母发面(通常是快速发面法)
a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两,
温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.
做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌
合均匀.扒坑.
2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团
稍醒.大约1小时左右.
3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.
4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电
蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟)
冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效
果也好。
1、将发酵面（老面）加面粉、水和成面团，放入盆中或醒发箱发酵（发酵时间视室内温度和老面的多少而定）；
2、取出发酵好的面团加碱和白糖（白糖可根据自己喜欢的口味添加,北方基本一点糖也不放,只有在南方才会出现放白糖的情况），揉透揉匀后搓成长条，揪剂子，摆在笼屉上，剂子口朝上，撒上青红丝，在旺火上蒸二十分钟，取出即可。
注意：
1、发酵面时一定要发到时间，剂子口一定要朝上；
2、下剂子摆在笼屉上时，千万不要碰，否则不会“开花”；
3、上笼屉时火一定要旺，而且要在水沸时上笼屉。特点：色泽洁白，形如花朵，甜香爽口。
发酵粉用35度－37度温水化开，用这个水和面。到软硬适度不粘手，揉光用湿布盖好醒面发酵。如今的天气，2个小时是肯定能发起来地。然后将面置于案板上，加干面再揉匀，再醒一会。这时就随便你了，是加豆馅，是放肉和菜或是其它东西作成诸如豆包、包子、花卷、糖三角，就看你的想吃啥了。成形后，再放约半小时。特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面。
3、注意事项
■蒸馒头勿用热水
许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。
正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。
■发酵的水温
发酵粉融于温水中，水温不能超过四十度。
■馒头的酸味
发好的面团如果觉得有酸味，可以加一点碱面中和，一般只要不是发得太过不加也没关系；
■蒸馒头
蒸馒头的过程中不要掀开锅盖；
■馒头塌陷
馒头蒸好后不要急于掀开锅盖，焖十分钟再掀盖，防止馒头塌陷。
使馒头松软的好办法
1、用盐水发面松软。发面时，若放一点盐水调和，可以缩短发酵时间，蒸出来的馒头也更加松软可口。
2、用发酵粉发面，再加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效果也好。
如何用安琪酵母快速发面
配料:面粉500克,干酵母3克、泡打粉5克,豆油1两,温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克。做法:
1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀.扒坑.
2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右.
3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.
4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.再插电蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分左右，如果蒸花卷17分钟)
蒸馒头小窍门
(1)蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。
(2)发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后，盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
(3)冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
(4)在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
(5)蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
(6)蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又软。
如何做好馒头
做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。
蒸馒头勿用热水
许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。
正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。
食材
食谱热量：1830(大卡)
主料
面粉500克
发酵粉适量
蒸好馒头有哪些窍门？
1
蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。
2
发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
3
冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
4
在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
5
蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
6
蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣
END
怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？
1
夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。
2
和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。
3
当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。
4
馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。
5
笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。
6
蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。
（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。
（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣。
原料：面粉700克、酵母7克、去皮南瓜200克、水约200ml
做法：
1、南瓜去皮切片，入锅蒸熟；
2、蒸熟后得南瓜捣成泥，晾凉；
3、酵母用温水稀释，静置3分钟；
4、添加面粉；
5、添加南瓜泥
6、分次添加水，一边添加，一边用筷子搅拌成细小得湿面絮；
7、揉成光滑得面团；
8、取出，揉匀，排气，分割成等大得面剂，单个面剂揉匀整形成馒头状，盖上布放在温暖处进行二次饧发；饧发至馒头生坯蓬松轻盈状，放入蒸锅，大火蒸制；上汽后转中火蒸15分钟左右，关火虚蒸5分钟再开锅。
家庭蒸馒头的做法
答：1、食材：面粉150g、酵母2g、水75g；2、酵母加温水泡5分钟。3、面粉加酵母水用筷子搅成絮状，揉成面团。4、面盆盖上盖子发酵至2倍大。5、发酵好的面团揉一下分成小面团。6、小面团揉成小馒头坯子，醒10分钟 7、馒头坯放入蒸格，冷水上锅。8、水开后蒸15分钟，关火，过5分钟开锅取出。热腾腾...
蒸馒头时,用冷水还是热水?牢记4点,馒头蓬松暄软不塌陷
答：冷水蒸馒头——还有的朋友建议冷水蒸，这种方法也是可行的，如果馒头二次醒发不好的情况下，我们可以将馒头放入锅中，进行第三次的醒发，如果冬天家里面比较冷的话，也建议冷水上锅，避免馒头内外压力差过大，导致外熟里生的现象，吃起来也比较硬，等水开之后继续蒸25分钟即可。馒头蒸好之后别着急出锅...
蒸馒头,什么时候上锅?用什么火蒸?这2步做错了,馒头不香不软
答：6、蒸锅里加水烧热后关火，把馒头胚放进蒸锅里，盖上盖子再发酵20分钟。7、开大火蒸15分钟，小火蒸5分钟后关火，再焖5分钟，馒头就蒸好了。【大厨有话说】蒸馒头，发面和蒸制同样很关键。发面时，要先确定酵母的活性，然后提供合适的温度，酵母菌繁殖速度快，面团发酵也快。发酵至2倍大小即可，...
怎样蒸大白馒头?
答：6、把揉好的坯子放在温暖处在发酵10到20分钟；7、发好后冷水上锅，上气后蒸15分钟左右；（以馒头的大小酌情增减）8、热腾腾的大白馒头出锅了。
怎样蒸馒头
答：(1)蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。(2)发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后，盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。(3)冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果...
馒头怎么蒸
答：步骤：1、将牛奶倒入碗内，加入酵母和细砂糖，然后拌至酵母溶化，静至5分钟。2、将静至好的牛奶倒入面粉内。3、边倒边搅拌，拌至絮状。4、再和成光滑的面团，盖上保鲜膜放室温发酵。5、发酵至比原来两倍大。6、案板撒干面粉，然后将面团揉至光滑。7、再擀成大片。8、然后由上至下卷起搓成长条...
如何制作最佳馒头——完美比例配方
答：馒头是中国主食中的重要成员之一，许多人喜欢把馒头作为一餐的主食，但是怎样制作出最好的馒头却一直是厨师们面临的难题。在这里，我们呈现给您最佳的馒头配方，让您能够轻松制作热腾腾、白白胖胖的馒头。材料:1.50克盐 2.25克酵母 3.750毫升温水 4.500克高筋面粉 步骤:1.将盐混合在面粉中，搅拌...
怎么样蒸出来的馒头蓬松柔软呢?应该注意什么?
答：注意的是蒸时要时间比软面馒头长些。容易塌、变形，蒸出来的馒头蓬松、柔软，吃起来像面包。和面硬了，和面和揉面时费力些，蒸出来的馒头比较瓷实，吃起来劲道，有嚼劲儿。第二天早上做馒头包子才不耽误时间，早餐才能有热腾腾的包子馒头吃，用老面引子前题是要放少许碱面，这样馒头不会酸，希望能帮...
家庭馒头的简单做法
答：将醒发好的馒头摆放在蒸锅中，隔水蒸20分钟左右，即可取出食用。在蒸馒头的过程中，需要注意火候的掌握，以免造成馒头过度或是焦黑的情况。8. 家庭馒头制作完成 经过如上的制作，家庭馒头已经制作完成。表面光滑、口感松软的馒头，配上热腾腾的菜肴或是豆浆，无论是早餐还是小吃时间都是不错的选择。快来...
吃馒头的最高境界.会上瘾的馒头.嘎嘎香
跟尾小将大头兵 点头知尾罗三炮 一个挨着一个蒸 馒头出屉热腾腾 是形容数字几的（五位数字）——答案：16328。
热气腾腾
【拼音】： rè qì téng téng
【解释】： 热气蒸腾的样子。形容气氛热烈或情绪高涨。
【出处】： 清·李宝嘉《中国现在记》第十一回：“只见小和用一个小托盘托了几碗盖碗茶，热气腾腾的端过来。”
【拼音代码】： rqtt
【近义词】： 蒸蒸日上、热火朝天
【反义词】： 死气沉沉、万马齐喑
【歇后语】： 一锅滚开水；八卦炉里睡觉
【灯谜】： 才揭盖的蒸笼
【用法】： 作谓语、宾语、定语；指人的情绪等
【英文】： steaming hot
进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。
（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜
15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸
出的馒头松软清香，入口回甜。
（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面
里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查
施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均
匀的孔，则说明用碱量适宜。
（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过
馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸
10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的
馒头又白又宣。
馒头的制作方法
馒头是家庭里常见的主食之一。怎样把馒头蒸制得既松软、又有
筋力？窍门如下：
1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏
季提前1～2小时。和面时要慎加水。
2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水
分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃
为宜。
3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝
状，有许多小眼，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说
明酵发得越老，甚至要发过头了。
4、馒头上笼蒸煮羊，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏
季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。
5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝
锅蒸时锅盖要盖紧。
6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受
热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头
容易夹生。
怎样自制面肥：
在温水中加点酒，与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好，放置在温度
较高的地方，5-6小时后即可使用将一小碗面粉，加水和成较软
的面团，放置在温度较高的地方10小时后即可使用；
用蜂蜜代替面肥：
将蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5汤匙
，冬季用温水，其它季节用凉水，（也可把蜂蜜直接加入面粉内
），和成面团，揉匀后置盆内，盖块湿布，放在温暖处2-3小时
，待面团胀发到原体积的2倍时即可。
发酵的要诀：
加面肥要适量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥
80克左右，如用鲜酵母，每500克面粉加5-10克即可；
如用鲜酵母，可将其用温水溶化，再按比例加入面粉中和匀，置
温暖处，待其发酵，如用面肥，可分两步进行，先用小半碗面粉
加面肥揉匀，约3-4小时发起，再将其它面粉揉入，再发2-3小时
即可，如时间有限，可将两个步骤和二为一；
面肥多，环境温度高，发酵快，反之，则发酵慢；
和面时可加少许盐，可促使酵母菌更快繁殖，产生二氧化碳更多
，蒸出的馒头松软有劲，香甜可口，也可加点啤酒，效果更好。
如何鉴别发酵的程度
用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好，如果切开面团后，
面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需
继续发酵；
用力按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打时面团“
嘭嘭”作响，切开面团看，孔洞较多，有一股酒香味，说明面团
发得正好；
面发起后，用手摸面团立即下陷，筋力差，切开后，面团象棉絮
，孔洞较大又密，酸味重，说明发酵过火，此时要放碱或重新加
些面粉再和，加面多少视发酵程度而定。
面没发好怎么办
在未发好的面团上挖个坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上
屉；在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片，揉匀后即可；
如天冷发面时，在面中放少许白糖，不仅起发快，而且馒头可口。
怎样掌握下碱量
如加多了味多苦，面食不膨胀，颜色不好看，加少了味酸发硬，
一般情况下，每500克面粉，80克左右的面肥，下碱4-5克为宜；
下碱量还要根据酵面的老嫩，气温等灵活掌握，如天热温度高，
面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷温度低，面肥少，应少下
些；如下碱后未及时使用，面团中的酵母菌还会繁殖，面团又
显酸性，还应下碱中和。
怎样发面？1
1、发酵粉用温水泡，水温最好在35度左右
2、用泡发酵粉的温水和面，一定要揉15分钟。然后放在温暖潮
湿的地方发酵，如果室温低，可以连着装面团的盆子，一起放进
装有温水大锅 里，盖好锅盖。发酵时间绝对不能少于1.5小时，
最好2小时。
3、发酵好的面团比较软，再掺面粉揉匀，揉成型，进行2次发酵，
就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里，不能少于半小时。 这
样的发面才能暄腾。我做面包，夏天一般至少发2小时，冬天发4
小时。
怎样发面？2
快速发面法
按500克面粉加50毫升醋、350毫升温水的比例，把面和好，饧10分
钟，再加5克小苏打或 碱面，使劲揉，直到没有酸味为止，这样蒸
出的馒头照样松软。
如何使用小苏打发面？
小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭时经常用它当发酵粉做
馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二
氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。另方面
小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽
发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定
量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二
氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。
将1斤面粉倒入盆内，放入3两小苏打，倒入1两醋，立即用
手搅拌（再加点温水）合面面团，稍醒后，做成馒头，上屉用旺
火蒸30分钟即熟。
蜂蜜可代替发酵剂发面
按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1．5
汤勺的比例，将蜂蜜倒入和面水中和面，将面团揉匀后，放入
盆内，盖上湿布，放在较温暖的地方，让其发酵4～6小时。等面
团胀发到原来体积的2倍时，即可使用。如果闻到面团有酸味，
可适当加些碱水，揉匀后再使用。
啤酒馒头松软。
和面时在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），
这样蒸出来的馒头格外松软。
用盐水发面松软。
发面时，若放一点盐水调和，可以缩短发
酵时间，蒸出来的馒头也更加松软可口。
冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效
果也好。
发面的最佳温度
发面最适宜的温度是27～30度。
面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。为了达到这
个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季
用冷水；春秋季用40度左右的温水；冬季可用60～70度热
水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。
发面最适宜的温度是27～30度。
面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。为了达到这
个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季
用冷水；春秋季用40度左右的温水；冬季可用60～70度热
水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。
加一点老面，和面，加水，再加啤酒 （四分之一罐差不多），
和出的面就可以放到热点（不能太热，那就成烫面了）的地方，
别忘了用完了剩一点，放到冰箱里，下面发面的时候把这块放里
去，和面就成了，再下次，再拿出一块来，对了，这样的老面做
面食要放碱的，要不是酸的～～～加多少我也说不清楚，你试一
次就行了，放多了发黄色～～～放少了就酸这是个经验。
如何发面？ 3
发面的过程就是培养酵母菌的过程。其机理就是通过繁殖酵母菌
而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小
颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨，从而使面团变白变软。
其过程如下：
1. 一碗清量水加少量糖和一点点盐
2. 微波炉加热至30~40度(一分钟左右)
3. 放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖，找不到就问店员
yeast在哪里)
4. 拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤 )
5. 用该“泥汤”和面，至手感舒服。
6. 放置温暖地方30~40度(不要超过70度，否则活酵母要变死酵母)
7. 等15~20分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。
8. 加少许干面调整手感
9. 加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快，
可以考虑把它放到凉爽的地方，如窗户口。酵母菌在低温时停止
生长，但不会死掉。
9.5 如果觉得面发的不够理想，可以在加工成型后再等片刻，让
酵母继续生长。
10. 上笼屉蒸，水开后5~10分钟，根据个头和内容而定。
11. 蒸完后不要立即开盖子，否则凉气会使长大的面团迅速回缩，
影响质量。等3分钟 。
如何检测发面的酸碱度
面团发酵以后，必须对入适量碱液，揉匀。可用以下方法来
检测其酸碱度：
（1） 拍。用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱
度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒
，叭嗒”的声音，说明碱放多了。
（2） 看。切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大
小的孔，说明碱放得合适；如出现的孔小，呈细长条形，面团颜
色发黄，说明碱放多了；如出现不均匀的大孔，面团颜色发暗，
说明碱放少了。
（3） 嗅。扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如
有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合
适。
（4） 抓。手抓面团，如面团发沉，无弹性，说明碱放多
了；如不发粘，也不发沉，而且有一定弹性，说明碱放得正好。
（5） 尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味
，如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味，说明碱放多了；如果觉
得有甜味，就是碱放得合适。
用酵母发面(通常是快速发面法)
a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两,
温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.
做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌
合均匀.扒坑.
2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团
稍醒.大约1小时左右.
3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.
4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电
蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟)
冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效
果也好。
1、将发酵面（老面）加面粉、水和成面团，放入盆中或醒发箱发酵（发酵时间视室内温度和老面的多少而定）；
2、取出发酵好的面团加碱和白糖（白糖可根据自己喜欢的口味添加,北方基本一点糖也不放,只有在南方才会出现放白糖的情况），揉透揉匀后搓成长条，揪剂子，摆在笼屉上，剂子口朝上，撒上青红丝，在旺火上蒸二十分钟，取出即可。
注意：
1、发酵面时一定要发到时间，剂子口一定要朝上；
2、下剂子摆在笼屉上时，千万不要碰，否则不会“开花”；
3、上笼屉时火一定要旺，而且要在水沸时上笼屉。特点：色泽洁白，形如花朵，甜香爽口。
发酵粉用35度－37度温水化开，用这个水和面。到软硬适度不粘手，揉光用湿布盖好醒面发酵。如今的天气，2个小时是肯定能发起来地。然后将面置于案板上，加干面再揉匀，再醒一会。这时就随便你了，是加豆馅，是放肉和菜或是其它东西作成诸如豆包、包子、花卷、糖三角，就看你的想吃啥了。成形后，再放约半小时。特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面。
3、注意事项
■蒸馒头勿用热水
许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。
正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。
■发酵的水温
发酵粉融于温水中，水温不能超过四十度。
■馒头的酸味
发好的面团如果觉得有酸味，可以加一点碱面中和，一般只要不是发得太过不加也没关系；
■蒸馒头
蒸馒头的过程中不要掀开锅盖；
■馒头塌陷
馒头蒸好后不要急于掀开锅盖，焖十分钟再掀盖，防止馒头塌陷。
使馒头松软的好办法
1、用盐水发面松软。发面时，若放一点盐水调和，可以缩短发酵时间，蒸出来的馒头也更加松软可口。
2、用发酵粉发面，再加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效果也好。
如何用安琪酵母快速发面
配料:面粉500克,干酵母3克、泡打粉5克,豆油1两,温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克。做法:
1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀.扒坑.
2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右.
3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.
4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.再插电蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分左右，如果蒸花卷17分钟)
蒸馒头小窍门
(1)蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。
(2)发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后，盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
(3)冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
(4)在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
(5)蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
(6)蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又软。
如何做好馒头
做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。
蒸馒头勿用热水
许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。
正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。
食材
食谱热量：1830(大卡)
主料
面粉500克
发酵粉适量
蒸好馒头有哪些窍门？
1
蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。
2
发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
3
冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
4
在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
5
蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
6
蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣
END
怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？
1
夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。
2
和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。
3
当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。
4
馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。
5
笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。
6
蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。
（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。
（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣。
原料：面粉700克、酵母7克、去皮南瓜200克、水约200ml
做法：
1、南瓜去皮切片，入锅蒸熟；
2、蒸熟后得南瓜捣成泥，晾凉；
3、酵母用温水稀释，静置3分钟；
4、添加面粉；
5、添加南瓜泥
6、分次添加水，一边添加，一边用筷子搅拌成细小得湿面絮；
7、揉成光滑得面团；
8、取出，揉匀，排气，分割成等大得面剂，单个面剂揉匀整形成馒头状，盖上布放在温暖处进行二次饧发；饧发至馒头生坯蓬松轻盈状，放入蒸锅，大火蒸制；上汽后转中火蒸15分钟左右，关火虚蒸5分钟再开锅。
答：1、食材：面粉150g、酵母2g、水75g；2、酵母加温水泡5分钟。3、面粉加酵母水用筷子搅成絮状，揉成面团。4、面盆盖上盖子发酵至2倍大。5、发酵好的面团揉一下分成小面团。6、小面团揉成小馒头坯子，醒10分钟 7、馒头坯放入蒸格，冷水上锅。8、水开后蒸15分钟，关火，过5分钟开锅取出。热腾腾...
答：冷水蒸馒头——还有的朋友建议冷水蒸，这种方法也是可行的，如果馒头二次醒发不好的情况下，我们可以将馒头放入锅中，进行第三次的醒发，如果冬天家里面比较冷的话，也建议冷水上锅，避免馒头内外压力差过大，导致外熟里生的现象，吃起来也比较硬，等水开之后继续蒸25分钟即可。馒头蒸好之后别着急出锅...
答：6、蒸锅里加水烧热后关火，把馒头胚放进蒸锅里，盖上盖子再发酵20分钟。7、开大火蒸15分钟，小火蒸5分钟后关火，再焖5分钟，馒头就蒸好了。【大厨有话说】蒸馒头，发面和蒸制同样很关键。发面时，要先确定酵母的活性，然后提供合适的温度，酵母菌繁殖速度快，面团发酵也快。发酵至2倍大小即可，...
答：6、把揉好的坯子放在温暖处在发酵10到20分钟；7、发好后冷水上锅，上气后蒸15分钟左右；（以馒头的大小酌情增减）8、热腾腾的大白馒头出锅了。
答：(1)蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。(2)发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后，盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。(3)冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果...
答：步骤：1、将牛奶倒入碗内，加入酵母和细砂糖，然后拌至酵母溶化，静至5分钟。2、将静至好的牛奶倒入面粉内。3、边倒边搅拌，拌至絮状。4、再和成光滑的面团，盖上保鲜膜放室温发酵。5、发酵至比原来两倍大。6、案板撒干面粉，然后将面团揉至光滑。7、再擀成大片。8、然后由上至下卷起搓成长条...
答：馒头是中国主食中的重要成员之一，许多人喜欢把馒头作为一餐的主食，但是怎样制作出最好的馒头却一直是厨师们面临的难题。在这里，我们呈现给您最佳的馒头配方，让您能够轻松制作热腾腾、白白胖胖的馒头。材料:1.50克盐 2.25克酵母 3.750毫升温水 4.500克高筋面粉 步骤:1.将盐混合在面粉中，搅拌...
答：注意的是蒸时要时间比软面馒头长些。容易塌、变形，蒸出来的馒头蓬松、柔软，吃起来像面包。和面硬了，和面和揉面时费力些，蒸出来的馒头比较瓷实，吃起来劲道，有嚼劲儿。第二天早上做馒头包子才不耽误时间，早餐才能有热腾腾的包子馒头吃，用老面引子前题是要放少许碱面，这样馒头不会酸，希望能帮...
答：将醒发好的馒头摆放在蒸锅中，隔水蒸20分钟左右，即可取出食用。在蒸馒头的过程中，需要注意火候的掌握，以免造成馒头过度或是焦黑的情况。8. 家庭馒头制作完成 经过如上的制作，家庭馒头已经制作完成。表面光滑、口感松软的馒头，配上热腾腾的菜肴或是豆浆，无论是早餐还是小吃时间都是不错的选择。快来...
