啤酒的特异香味是怎么形成的？

酒花香和麦芽香无疑是啤酒感官指标中非常重要的风味指标，它们决定着啤酒的风味质量。从啤酒风味上讲，优质啤酒往往带有明显的酒花香或麦芽香。酒花香气清新，麦芽香气宜人，它们均能使啤酒消费者饮用啤酒后产生再次饮用的欲望。所以如何生产带有酒花香或麦芽香的啤酒应该是啤酒科技工作者的研究课题。近几年我们将“风味圈理论”与啤酒中风味物质的性质和风味特点结合起来进行了一些研究。现就一些简单内容及啤酒的酒花香和麦芽香的性质作一简单叙述。实际上在同一瓶啤酒中是不能同时表现出既有酒花香又有麦芽香的，当我们消费一些优质啤酒时，或有明显的酒花香，或有麦芽香。一般淡色啤酒多具有酒花香。这种现象用风味圈理论可作出解释。构成啤酒麦芽香或酒花香的成分并非单一。一些毗嗓类、毗咯类和唾哩类挥发性的物质，构成了啤酒的麦芽香。而构成啤酒酒花香的物质成分则更为复杂，仅酒花油中现已检出了2(X)多种成分，而酒花油中的很多成分在啤酒酿造过程中极易氧化或发生其它反应生成其它物质。在这些复杂的成分中，每种物质都有其风味，它们在啤酒这个风味体系中都有其贡献。

酒花香和麦芽香无疑是啤酒感官指标中非常重要的风味指标，它们决定着啤酒的风味质量。从啤酒风味上讲，优质啤酒往往带有明显的酒花香或麦芽香。酒花香气清新，麦芽香气宜人，它们均能使啤酒消费者饮用啤酒后产生再次饮用的欲望。所以如何生产带有酒花香或麦芽香的啤酒应该是啤酒科技工作者的研究课题。近几年我们将“风味圈理论”与啤酒中风味物质的性质和风味特点结合起来进行了一些研究。现就一些简单内容及啤酒的酒花香和麦芽香的性质作一简单叙述。实际上在同一瓶啤酒中是不能同时表现出既有酒花香又有麦芽香的，当我们消费一些优质啤酒时，或有明显的酒花香，或有麦芽香。一般淡色啤酒多具有酒花香。这种现象用风味圈理论可作出解释。构成啤酒麦芽香或酒花香的成分并非单一。一些毗嗓类、毗咯类和唾哩类挥发性的物质，构成了啤酒的麦芽香。而构成啤酒酒花香的物质成分则更为复杂，仅酒花油中现已检出了2(x)多种成分，而酒花油中的很多成分在啤酒酿造过程中极易氧化或发生其它反应生成其它物质。在这些复杂的成分中，每种物质都有其风味，它们在啤酒这个风味体系中都有其贡献。

制作啤酒除需大麦芽之外，还有一种调味香料——酒花。

酒花是啤酒酿造的主要原料之一，它能给啤酒带来特异的香味和爽口的苦味，提高啤酒的非生物稳定性，促进泡沫形成。从17世纪至今，世界上的啤酒都是以酒花为香料。现代以德国为代表的浓醇型啤酒，酒花加入量颇高，苦味质一般在18～30Bus，约1癙浓度其苦味质在2～2.5Bus；以美国为代表的淡爽型啤酒浓度低（7～11癙），酒花加入量少。

酒花学名蛇麻又叫忽布（Fliumulus lupulus），为大麻科多年生蔓性草本植物。酒花全身长满钩刺，叶子卵形，粗糙。酒花花小。在雌花的外面覆被鳞状苞片，随着果实的发育，这些苞片渐渐增大而变薄，包围果实，形成卵形的球果状体，在其外表上布满了黄色粉状的香脂腺，酒花中的特有芳香与苦味由此而来。酒花的主要成分大体上可分为：苦味质、酒花树脂、酒花精油、单宁、果胶、含氮化合物和碳水化合物等。啤酒中清爽的苦味就是由苦味质引起的。苦味质不仅可防止啤酒中腐败菌的繁殖，还能杀死发酵过程中所产生的乳酸菌和酪酸菌。单宁含量约为13%，它可使啤酒原料中的蛋白质沉淀，防止啤酒产生混浊现象。酒花油是芳香油的混合物，它虽然含量仅有0.3%～1%，但足以使啤酒致香。酒花还是其他食品工业的原料，如果面包内加入少许酒花，会变得清香可口，不易腐败。

啤酒营养丰富，能帮助消化，促进食欲。啤酒中的糖和酒精又可产生大量热量，常喝啤酒有健胃、利尿、镇静的功效。因此在1972年召开的世界营养食品会议上，啤酒被正式列为营养食品，被誉为“液体面包”。

大约在清朝末年，啤酒开始传入我国。我国设厂生产啤酒有近百年的历史。我国的酒花最早约于1921年在黑龙江省尚志县开始种植。此后，陆续在吉林、山东、新疆、内蒙古、辽宁、河北、浙江等地种植。1950年，我国首次在秦岭山区发现了野生酒花，以后陆续在甘肃、新疆等地也有发现。