喝所谓的水果制成的酵素（酶）对身体有害么？
食用水果酵素，有风险。
水果酵素如果发酵时间过短，会产生一定浓度的亚硝酸盐，如果在原料中加入含氮量较高的蔬果材料后，亚硝酸盐含量会更高。而亚硝酸盐是已知的致癌物，长期食用容易导致食道癌和胃癌。
霉菌污染：包括多种青霉、曲霉在内的霉菌，可以产生称作展青霉素的物质。而这种霉素在动物实验中表现出神经毒性、胚胎毒性和一定致癌性，并且会对动物免疫系统具有抑制作用。
虽然对于人体的危害尚无明确结论，但一名体重为70公斤的成人每天不应摄入多于28微克的展青霉素。对于被霉菌污染的水果制品来说，展青霉素的含量高达每克1微克。
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水果酵素的本质和酸菜汁或酒酿没有什么差异。“酵素”并非什么新事物，而是 “酶”这个规范中文名词的小资翻译。酶是生命活动中不可缺少的催化剂。说到酵素宣传中常常提到的减肥，确实有一些酶在细胞内负责“燃烧”脂肪。
不过，脂肪燃烧是一系列很复杂的反应，只有在特定情况下，这种能够“燃烧脂肪”的酶才能与脂肪分子结合，然后发生进一步的反应，最终把脂肪变成二氧化碳和水。但是，当酶发生变性时，就无法进行脂肪燃烧了，能够导致酶变性的因素有温度、酸度、盐浓度等。
而对于吃进肚子里的酵素而言，即使它们具有燃烧脂肪的作用，但是受到胃酸的影响，原本需要在中性环境下才能燃烧脂肪的酶，其活性将会大打折扣，甚至被消化液中的蛋白酶切成碎片。而被切成“碎片”后，这些酵素就不再具有活性，更不用说燃烧脂肪了。
参考资料：人民网-水果酵素能减肥？不靠谱！
现在酵素炒的很火热，但是不建议自制，操作不当会滋生细菌，不仅没好处，可能增加肠胃负担。
水果酵素不仅没有什么功效，还会危害人体健康。
易受杂菌污染。自制“水果酵素”利用的是自然发酵，这个过程与自酿葡萄酒是类似的，只是用于发酵的水果不限于葡萄。水果在发酵过程中极易受到杂菌（如真菌）污染，因此家中生产出的“水果酵素”可能只是“水果发霉泡出的水”。
亚硝酸盐和甲醇多。众所周知的是，腌咸菜等食物含有很多亚硝酸盐。采用自然发酵的水果酵素，由于菌种不易控制，往往会产生更多的亚硝酸盐；由于工艺限制，也可能产生更多的甲醇。
糖分高。制作“水果酵素”时经常需要加入大量的糖，含糖量通常在10%以上，喝多了会增加糖分的摄入。家中如果有肥胖、糖尿病等人士，这种“酵素”并不适合他们饮用。
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酵素营养不及直接吃水果
酵素其实就是一种酶。把多种水果和糖放在一起密封发酵，细菌就会将水果中的果胶及所含的有机物、维生素和碳水化合物进行分解，就如同腌泡菜、酿葡萄酒的原理一样。“水果表面的微生物除了发酵需要的酵母菌或乳酸菌外，还有其它有害的微生物。”
在家中自制水果酵素缺少灭菌、消毒等环节，稍有不慎就会使发酵过程中的杂菌快速生长，服用后很可能伤害肠胃。“排毒、抑制癌症等本来就是一些水果的功效，将这些归为酵素的神奇是不科学的。”
新鲜水果含有丰富的膳食纤维、维生素和矿物质，切开后糖化发酵，很多营养成分就被破坏或流失，还不如直接食用水果，最大程度吸收水果中的营养。
参考资料来源：人民网-自制酵素小心细菌超标
参考资料来源：人民网-网传水果酵素功效神奇 专家称喝酵素还不如吃水果
水果酵素，其中含有的各种生物活性成分，常常也被称为“酵素”。分为植源酵素和菌源酵素，两者都包括了部分酶（enzyme），如胆固醇降解酶、木瓜蛋白酶。但是这两种来源的酵素远远不限于酶，还包括其他的各种活性物质，如莱菔硫烷、胞外多糖。无论这些活性成分是否为酶，它们都是通过影响服用者体内的部分酶，从根本上调节机体的生命活动。
合理制作的酵素，所萃取的植物活性物质都是来自于食材，且发酵参与菌更是人体微生态系统的组成部分。因此，酵素的副作用几乎为零。
酵素分类
1益生菌酵素
在嫌气容器中，野生益生菌对水果蔬菜厌氧发酵，提取的低盐保健液。富含活性益生菌、乳酸菌素、益生菌胞外多糖、益生菌分泌的酶…… 所有益生酵素都具有调整免疫应答、整肠、抵御心血管疾病、肥胖、Ⅱ型糖尿病、痛风、癌症、哮喘、肾结石、孤独症等多种疾病的普遍功效。
益生菌发酵还可以增值和萃取植物中的各种活性成分，尤其是非食用部的多酚、酮、烯、萜、多糖、皂甙等各种植源酵素，形成更多的保健功能。由于始终厌氧，霉菌无法在益生酵素中生长、代谢，因此益生酵素是没有霉菌毒素的安全食品。
2.强化酵素
加入中药菌液接种，对植物厌氧发酵，提取的高活性保健液。特定菌株在中药成分中培育的益生菌组合，品种更加丰富可靠，发酵更加优质快速。强化酵素是迄今为止最好的益生菌保健食品。它不仅具有普通益生酵素的通用功能，而且效力更强。
结合食用中药及其他植物的生物活性成分，不同的强化酵素可实现一系列不同保健目的，且没有副作用。中药成分经过微生物发酵可以彻底增效减毒，但培育难度较大，成本较高。
3.EM生态酵素
蔗糖与水按1：10混合，加入复合微生物发酵获得的液体。由日本琉球大学比嘉照夫教授发明。它可消除土壤腐败，抑制病原菌，形成良好的生态环境。在种植、畜牧、水产、环保、饲料等方面都有显著作用。EM生态酵素参与发酵的微生物，包括光合菌群、乳酸菌群、酵母菌群、放线菌群、丝状菌群。除乳酸菌外，其他菌群都不符合大多数国家直接食用微生物的管理法规。因此，进食这种酵素用于人体保健，是不正确的。
4.环保酵素
红糖、果蔬、水按一定比例混合，在好氧环境自然发酵获得的液体。泰国人乐素坤推荐的比例是1：3：10，日本垃圾桶公司大多推荐1：1：6。这类酵素基本都是EM生态酵素的简化版，常用于堆肥，减少厨余垃圾。因此，环保酵素也叫垃圾酵素。由于各种杂菌不受控制地好氧发酵，这种酵素含有大量的霉菌及金黄葡萄球菌。即使除掉霉菌本体，还是会残留顽固的霉菌毒素，如展青霉素、黄曲霉素，均属于强力致癌物质。因此，环保酵素绝不能食用。尽管霉菌毒素的发病潜伏期最高长达20年，但现在各地已经陆续有饮用环保酵素者发现罹患肝癌、胃癌等绝症。
5.酶制剂
指含有酶（enzyme）的粉末、胶囊、液体。最常见的是嫩肉粉、杂果酵素。这类酵素，通常使用普通密封容器包装，均不含任何活性益生菌。所含酶的活力单位也较低。由于大部分酶保持完全活性的时间都不超过20天，酶制剂必然会使用其他的化学添加剂。按照我国法律，酶制剂用于人体需要严格审批。但是市面上号称酵素的酶制剂都没有明确标示所含酶的具体成分，更未发现任何一家获得酶制剂审批。
酵素安全准责
制作和食用酵素涉及卫生安全。错误的做法，轻则污损炸伤，重则失调致癌。以下四条原则必须服从才能保证食用者的安全。
安全准则一
避免霉菌污染（否则致癌）。霉菌产生的酵素，具有致癌的特性。其中的黄曲霉素是最强的生物致癌物质，偏好污染水果的展青霉素也是致畸致癌致突变占全。霉菌都是好氧菌，在有氧的情况下才能生长繁殖和代谢毒素。制作食用酵素的容器，既不能是密封容器，也不能是漏气容器，更不能天天打开排气。只有发酵中能脱氧的嫌气容器才能避免霉菌的危险。非嫌气容器制作的酵素，均不适合人的服用。
霉菌会产生纤维素酶，益生菌则不会。如果发酵过的固体一搓就粉碎，就是酵素被霉菌污染的一个表征。
安全准则二
少用蔗糖（否则催肥伤内脏）。无论白糖、冰糖、红糖，主要成分都是蔗糖。蔗糖摄入过多造成的肥胖症、糖尿病、心脏病和肝病等疾病在全球高发，每年间接导致全球约3500万人死亡。每人每天的蔗糖限量是40克。据研究，超量摄入比吸烟危害更大。
制作食用酵素，使用益生元替代蔗糖才是正确的做法。益生元本身就是一种很好的保健品。益生元酵素糖取代蔗糖是酵素制作工艺的一次完美革命。封堵了传统酵素巨大的健康漏洞。
安全准则三
过期失活休谈疗效（误人性命）。根据路易.巴士德的理论，酵素的活性依赖于发酵参与菌的细胞活性。无论是水剂还是干粉、胶囊，经过高温灭菌的酶制剂基本上不存在任何功效。服用这种吹嘘疗效的产品，延误治疗害死病人的案例时有发生。台湾就有林某常因此被判刑2年6个月。
只有妥善保存在发酵环境的活菌溶液，其中的活性物质才具有完全的保健功效。
安全准则四
严禁用金属和塑料容器存放酵素，（否则干扰内分泌而且致癌）。营养学常识表明，酸性食品不允许使用金属和塑料容器长时间存放。发酵液体，必定会代谢产生各种酸、醇、酯、醚等有机溶剂。任何合金长时间接触有机酸，都会发生蜂窝状腐蚀，析出铬、铅、镉、镍等重金属，产生致癌风险。任何塑料容器长时间接触酸性物质，都会释放出塑化剂、双酚A等内分泌干扰物（EDCs）。无论是美国的塑料食品盒，还是日本的塑料垃圾桶，盛装酸性食品均会导致内分泌失调，并有致癌风险。
国内很多老人受骗，用日本垃圾桶制作酵素，所谓的效果其实都是一种内分泌失调的表现。这样保健实为饮鸠止渴。
答：3、注意喝酵素的时间 如果您有胃病，建议在饭前喝水果酵素，以便酶可以直接作用于胃。 如果你工作太辛苦，经常失眠，建议在睡前两小时内饮用，这对睡眠有好处。4、忌喝颜色过黑的酵素 市场上有许多制造商正在推广酶。 水果酵素对我们的身体非常有益。 然而，一些制造商的酶实际上是劣质产品。 我们可以...
答：皮肤变嫩：宿便排出来之后皮肤当然会好了，这也是一部分女孩子喜欢的原因。总的来说就是酵素可以使你的亚健康状态变成健康状态。最后说明一 下酵素不是药，它就是酶也是我们身体中的一部分。酵素的种类很多，作用的范围也很大。人们往往吃的就是复合酵素（也可以称为综合酵素），因为 复合酵素的酶群...
答：制作水果酵素的原料多样,对卫生条件的要求较高,家庭自制时很难达到。 同自制葡萄酒这种单一原料的发酵过程相比,自制水果酵素相对复杂,产生的菌群和酶的种类多、成分复杂,很容易出现霉菌菌斑,甚至释放出一些甲醇、乙醇,喝了只会对人体有害无益。 果蔬酵素的生成原理和酸奶类似,只不过酸奶以牛奶作为培养基进行发酵取得...
答：2 减肥瘦身 肥胖人士脂肪酶过少不能正常分解体内多余的脂肪，囤积下来的脂肪会使人的肝脏、肾脏、血管负担变重而诱发疾病。而水果酵素能够补充身体需要的脂肪酶，帮助有效燃烧多余的脂肪，从而达到健康减肥的目的。3 排毒养颜 随着身体新陈代谢，人体内积攒大量的毒素会随之排出，吃水果酵素能够...
答：酵素就是酶，大部分是从水果蔬菜中发酵出来的。不是药，也不是保健品，更不是益生菌。有：速效性，温度敏感性，专一性，多样性等，对身体作用也就是通过这几种特性的。可以举几个酶作用的例子：1.酵素可以很好的去解决便秘，作用原理是通过某种酶比如纤维素酶，纤维素酶在一定的环境下回将纤维素...
答：就是从水果中发酵出来的酶，原料里面是有的。是可以常吃的。一般首先就是便秘方面，偶尔性或者长期性的，是可以改善的。减轻体重，有的人因为大便拉不出来，会导致身体对垃圾毒素再重新吸收一次，就胖了。还有就是摄入的营养过多导致过剩，身体失调，这些方面的。美颜，一般身体毒素排出以后面色自然看起来...
答：下边就一起来瞧瞧吧！ 1长期性喝水果酵素对人体好么胃肠问题情况严重的人还是不建议服食过多的水果酵素。由于也有依靠，由于人体缺乏胃蛋白酶，便会便秘沉积许多的肠油，水果酵素便是协助排出来废弃物的。一般状况下，坚持不懈服食一个月上下，健康状况都是明显改善，可是所有人的身体素质不一样，也会影响...
答：如果制作过程中不够卫生，霉菌同时大量繁殖，制出来的所谓的”水果酵素“本身就受到严重的污染、含有”毒菌“，喝了对人体更加有害无益，又谈何养生、”排毒“?如果用糖腌制新鲜水果能产生所谓的”水果酵素“，那也是一些无法确定种类的酶。大多数酶是有催化生物活性的蛋白质，有的对人体有益，也有的...
答：2、亚硝酸盐和甲醇多 众所周知的是，腌咸菜等食物含有很多亚硝酸盐。采用自然发酵的水果酵素，由于菌种不易控制，往往会产生更多的亚硝酸盐。由于工艺限制，也可能产生更多的甲醇。3、糖分高 制作“水果酵素”时经常需要加入大量的糖，含糖量通常在10%以上，喝多了会增加糖分的摄入。家中如果有肥胖、...
答：水果酵素还具有美白养颜的功效，深得女性患者的喜爱。长期服用酵素有利于身体的健康，建议患者在日常生活中应合理营养饮食，适当的锻炼，注意休息。酵素确实有一定的减肥功效，但是根据个人体质要在用量上有一定讲究。长期饮用酵素会对胃黏膜造成伤害，升高血糖引发糖尿病。酶是由水果发酵而成的酶。如果每天喝...
