制作面包面团时最终发酵温度是多少?

kuaidi.ping-jia.net  作者:佚名   更新日期:2024-06-25
制作面包时面团搅拌完成时理想温度是多少

的确,很多教科书上都有这个指标,但是实际操作时并无任何意义,基本上都是靠经验和手感,只要不热就好,包油的起酥面要感觉较凉,因为工作时你没精密温度计,也没这闲工夫去测,只是做为参考,了解一下。

一般情况下,面筋打到六成的时候加油。面筋打至完全扩展完成搅拌。
打面团时,从配料到面团完成用时最好在半小时以内。面团完成时的中心温度最好是在26-28摄氏度左右。
面包面团醒发的温度一般为38摄氏度,湿度85% 左右,时间在1-2小时左右,视面团体积是否醒发到位而定。
但丹麦起酥类面团的醒发温度则不需要那么高,以一般实际操作经验,在28-32摄氏度左右就可以。

如果有最低温度30度的话,最好选择30度,用来发酵40分钟即可。
如果没有30度的话,建议在40--50度,开启发酵大约25分钟即可。
配料:高筋面粉320g;淡奶油120g;鸡蛋55g;干酵母4g;食盐3g;奶粉10g;牛奶75g;黄油30g;细砂糖42g。
做法:
1.除了黄油以外,将全部材料混在一起开始揉面。面团差不多均匀成型后,放入黄油继续揉,要揉到面团出现大片薄膜的程度。
2.等待面团发酵,大约两倍大后压平排气。
3.将面团揉成面包的形状,然后放入烤盘,静等发酵,大约为原来两倍大小停止。
4.将烤箱预热到180度,烤制25分钟,面包就做好了。

制作面包需要经过两次发酵。

1、第一次发酵一般要求温度为28-32℃,湿度为75%。这很好办,通常在室温下发酵即可,即使温度没有达到,通过延长发酵时间也可以解决,而且此时面团没有整形,直接用保鲜膜或湿布盖住面团就可以创造足够的湿度。
第一次发酵,大约发至面团体积2-2.5倍大。

2、第二次发酵一般要求温度在35℃以上,湿度80%以上。

如果有最低温度30度的话,最好选择30度,用来发酵40分钟即可。

如果没有30度的话,建议在40--50度,开启发酵大约25分钟即可。

配料:高筋面粉320g;淡奶油120g;鸡蛋55g;干酵母4g;食盐3g;奶粉10g;牛奶75g;黄油30g;细砂糖42g。

做法:
1.除了黄油以外,将全部材料混在一起开始揉面。面团差不多均匀成型后,放入黄油继续揉,要揉到面团出现大片薄膜的程度。
2.等待面团发酵,大约两倍大后压平排气。
3.将面团揉成面包的形状,然后放入烤盘,静等发酵,大约为原来两倍大小停止。
4.将烤箱预热到180度,烤制25分钟,面包就做好了。

对于新手来说,终发温度应与湿度相互配合。尤其对于很多蛋糕店用的发酵箱比较普通便宜,形成的湿度蒸汽温度也较高,所以个人建议对于蛋糕店来说常规醒发温度应控制在32到38度,防止过高温度形成的蒸汽将生胚表皮烫熟,湿度应配合在刑法70到85,当空气湿度大于常规醒发区间时,用最低醒发湿度,低时相反。当然具体应按照你的醒发箱情况定,多做几次,找到最佳方案

建议36/38摄氏度,超过这个温度产品发酸,影响口感,有兴趣可以去学校系统学习,太原这里有个欧米奇学校,专门培训西点面包类。

可能是包油不均匀,不知道你是大量生产还是家庭制作
包油时要面团和黄油都是冻硬的,才能包均匀
成型时面团的温度也要很低,否则表面会不光滑
发酵的时候表面会出现一层水,看上去像油,那没有关系,
发好后放到室温下一会自热会风干

  • 面粉发酵最适宜的温度是多少℃?
    答:一般30一35度,需要加一点白糖进去,搅拌后放30分钟再拌入面粉。用35°C左右的温水溶解酵母加入面粉置于温暖处(温度35°C左右,空气湿度为80%左右)发酵;馒头需发酵40-60分钟,面包需发酵90-120分钟,面坯内出现蜂窝状即可上笼屉蒸或烤箱烤制。酵母粉多少度发的最好 酵母粉的最佳发酵温度 酵母粉可以用...
  • 面包发酵的温度和时间关系是怎样的?
    答:面包发酵的温度和时间关系是面团温度在24~27℃为最佳的面团膨胀温度。如果面团温度刚好在24℃左右,那么第一次膨胀温度所需的时间大概是1~1.5小时。而对于酵母使用量低于平均值的面团,如法棍,可能需要3小时才可膨胀起来。缓慢的膨胀,能使面包形成更大的孔洞。而发酵好的面团标准温度为28~30℃。若...
  • 面包二次发酵需多长时间?
    答:在家庭烘焙中,如果没有家用发酵箱的情况下,可以用烤箱来创造环境温度和湿度进行发酵。将面团在烤盘上排好后放入烤箱,在烤箱底部放一盘开水,关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。使用这个方法的时候,需要注意的是,当开水逐渐冷却后,如果发酵没有完全,需要及时更换。
  • 烤箱做面包发酵时用多少度
    答:做法:1.除了黄油以外,将全部材料混在一起开始揉面。面团差不多均匀成型后,放入黄油继续揉,要揉到面团出现大片薄膜的程度。2.等待面团发酵,大约两倍大后压平排气。3.将面团揉成面包的形状,然后放入烤盘,静等发酵,大约为原来两倍大小停止。4.将烤箱预热到180度,烤制25分钟,面包就做好了。
  • 家里没有发酵箱怎么发酵呢?
    答:2️⃣最终发酵时,温度控制在30℃—35℃之间,湿度75%—85%左右。最终发酵时的温度区间很大,不同面团的温度要求也会有所区别。裹入了黄油的面团最终发酵温度要低,避免黄油融化。35℃—38℃是酵母产生二氧化碳的峰值,但为了获得更好的风味,我们制作面包时,做好选择...
  • 面包发酵箱温度大概多少才合适
    答:湿度因跟椐面团的软硬度来调,一般在75%—85%。发酵温度,直接发应在38度,中种发在36—38度。温度过了38度会发酵过快,导致组织粗糙,口感不好,香味不够。提到面包,大多会想到欧美面包或日式的夹馅面包、甜面包等。其实,世界上还有许多特殊种类的面包。世界上广泛使用的制作面包的原料除了黑麦粉、...
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  • 盐面包怎么做?
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    答:首先是体积足够膨大;其二是撕开一小块观察内部气孔均匀蓬松;第三可以用手指沾一点面粉在面团中间戳一个洞,洞口不回缩且表面光滑,即说明发酵成功。若洞口周围的面团塌陷,则说明发酵过度了。2、中间的醒发一般在15~20分钟。具体要看当时气温和面团松弛的状态,看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求,...