水煮鱼片的制作方法及步骤

kuaidi.ping-jia.net  作者:佚名   更新日期:2024-06-23
水煮鱼的材料与做法

其实水煮鱼也没有我们想象的那么难做,只是片鱼片需要点技术。熟能生巧嘛,联系两三次以后就可以把鱼片片得十分完美了!水煮鱼的步骤我拍得比较多,主要是想让大家看得更清楚每一步的做法,学会这道菜以后,我们就可以再家里做香辣过瘾的水煮鱼啦!干红辣椒分为特辣、香辣、和微辣,我选用的是微辣的干红辣椒,如果您家里的干红辣椒是特辣的那种,就减少放辣椒的量,藤椒和花椒也可以根据自己的喜好酌情添加哦!
香辣水煮鱼的做法
步骤step
1

草鱼1条,鱼的个头越大越好,个大的鱼肉质厚实,片出来的鱼片也更完整美观些哦
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2

草鱼宰杀后清洗干净,去头去尾,沿着鱼的脊柱骨切开,将鱼片切两片
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3

然后将鱼排片下来
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4

片好的鱼肉
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5

为了防止鱼肉滑动不好片鱼片,可以在鱼肉下面铺上厨房纸巾,这样鱼肉不会来回滑动,片鱼片的时候就方便多了
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6

右手持刀左手按压在鱼肉上,轻轻的片下鱼片,刀要十分锋利,小心别切刀手
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7

鱼片片得越薄越好,越薄的鱼片也越有韧劲,不会轻易断
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8

片好的鱼片要用清水淘洗2到3遍去掉鱼肉上的杂质,淘洗过的鱼片煮好以后汤里杂质少
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9

淘洗干净后的鱼片放在漏勺里沥干水分后,加入2勺米酒、5片姜、1勺食盐、1勺淀粉、1段葱白腌制30分钟;这里不建议大家放蛋清,加了蛋清后汤会变得浑浊,放,1勺淀粉起到嫩肉的效果即可
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鱼头和鱼排骨剁块,同样清洗干净无杂质
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11

黄豆芽和莴笋各150克
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干辣椒60克,干红辣椒分为特辣、香辣、和微辣,我选用的是微辣的干红辣椒,如果您家里的干红辣椒是特辣的那种,就减少放辣椒的量,藤椒和花椒也可以根据自己的口感来酌情添加哦
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花椒和藤椒各20克,花椒颜色偏红,藤椒颜色偏草绿,花椒香麻、藤椒偏麻,这里花椒和藤椒也可以根据个人口感酌情添加
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植物油700克,放到一个小锅里,冷油放入15克花椒、15克藤椒、2片香叶、3个八角、十几粒丁香、1段桂皮,小火5到8分钟慢慢爆香
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然后倒入30克干辣椒后关火,让油的余温烹出干辣椒的香味和辣味就好
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关火让油的温度慢慢降下来后捞出油里的全部香料扔掉
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降温后的油继续加入余下的5克花椒和5个藤椒,小火爆香
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冷水加入鱼头和鱼排,水开后放入2勺半食盐、2勺白酒、5片姜小火加盖煮30分钟
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黄豆芽和莴笋焯熟先铺在碗底
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将煮好的鱼头和鱼排捞出放在菜上
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煮鱼头和鱼排的水下入鱼片,不要一次全部将鱼片倒入锅里,开中小火,一片片将鱼片下入锅里,全程不要开大火
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煮熟的鱼片捞出盛在大碗里,将煮鱼的汤也倒一些在大碗里
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23

热油里倒入剩下30克干红辣椒后关火,不要辣椒籽
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24

趁热将辣椒和花椒藤椒油一起倒在鱼上即可

备料

主料:青鱼一条(约在三斤左右)

辅料:蒜苗一小把、豆芽一小把、油麦菜适量、葱姜蒜少许、干辣椒十个、花椒十粒、白胡椒粉两克、料酒二十克、葱姜水少许、刀口辣椒适量

水煮鱼片之步骤

步骤一、用刀背用力敲击两下鱼头将其敲晕,刮净鱼身上的鳞片,然后从咽喉部下刀宰杀放掉鱼血,划开鱼腹去掉内脏、扣掉鱼鳃和鱼牙,清洗干净

步骤二、从鱼尾处入刀,贴着中间主鱼骨往上割,直到将整片鱼肉切下来,然后另外一边也如此一般切下来,将鱼头斩下来备用。

步骤三、将每片鱼身上鱼腹附近带有刺的地方片掉,然后切斜刀将鱼肉片成3毫米左右的薄片,鱼片漂洗两次,然后用毛巾或者厨房用纸吸干水分;

步骤四、在鱼片中加入半个鸡蛋清再次抓匀,最后加入5克左右的土豆淀粉抓匀,放一边静置10到15分钟腌渍,鱼头、带刺鱼腹、鱼骨斩成大块,先加料酒抓揉均匀,然后清水漂洗,沥水之后再次加葱姜水腌渍备用。

步骤五、将配菜摘洗干净进行改切,然后炒锅中下少许油将配菜简单炒到初步断生即可,盛出后放入准备盛放水煮鱼的容器里铺底;

步骤六、锅中加少许食用油,将我们腌渍好的鱼骨、鱼腹、鱼头等部分入锅煎到两面金黄,然后加开水进去重新煮沸,中火以上煮10分钟左右,将鱼汤过滤出来留用;

步骤七、洗锅之后再次加油烧热,下10克左右豆瓣酱炒香、炒出红油,然后加姜蒜末和花椒、干辣椒爆香,炒出香味后将鱼汤入锅烧开;

步骤八、熬煮2到3分钟左右让香味释放,用漏勺捞掉里面的渣子,然后将鱼片均匀撒入锅中,小火煮30秒左右,期间下少许盐、糖调味;

步骤九、最后将鱼片捞出放入碗中铺底的配菜上,淋入汤汁之后撒上刀口辣椒和蒜末,烧一勺5到6成热的油淋上去激发香味,一道麻辣鲜香的水煮鱼就完成了。

水煮鱼片之总结

通过上面步骤,我相信许多人对于水煮鱼片的做法,已经有了更深的认知。其实这道水煮鱼片的做法整体可以分为两步,第一步就是浆鱼片,这一步前期也说过了,一定要把鱼片给浆制嫩滑和上劲,而如何叫上劲呢?搅拌起来有一定的阻力,并且黏性十足就代表上劲;第二步调口,这一步的口味一定要重一些,同时还不能咸,否则上桌就十分影响口感了。

水煮鱼肉这道经典菜,深得大众的喜欢,嫩滑的鱼肉、香辣的汤汁,整体口感丰富美味,因为鱼肉非常嫩滑,因此在烹饪的过程中一定要将技巧掌握到位,其中什么时候加盐这一点是非常关键的,如果做错了,鱼肉便很容易碎,而且肉还比较老,用了正确的方法做,鱼肉才会更加嫩滑紧致,而且还不会有腥味,这样的鱼肉让人吃着才会过瘾,下面我便会将水煮鱼片的做法详细分享给大家,掌握了正确的做法,想吃就不用总是去饭店了,自己在家也能做大菜,接下来我们一起学习。

水煮鱼片的做法:
备用食材:草鱼1条,花椒粒少许,藤椒20克,米酒2勺,干红辣椒1小把,白酒2勺,葱姜少许;

制作过程:第一步,草鱼宰杀好,将鱼肉从鱼骨上片下来,将鱼肉片成片,片好的鱼肉放入一个大碗中,加上清水淘洗几遍;

第二步,将鱼肉洗至水变得清澈后,将其控水,将鱼肉放入一个大碗中,加上米酒、葱姜,再加上一勺食盐和少许的米酒,用手抓拌下腌制一会;

第三步,这个过程中鱼头和鱼骨分别剁成块洗净,炒锅中添上少许油,烧热后放入鱼骨和鱼头,炒出香味,加上适量的开水;

第四步,将其烧开后,加上点食盐、白酒和生姜片,小火煮30分钟,捞出鱼头和鱼骨放入碗中,将事先腌制好的鱼肉逐片下入开水锅中,煮至发白后,便可捞出放入碗中;

第五步,同时在碗中加上点煮鱼的汤,炒锅中添上稍微多点的油,放入藤椒、花椒和各种香料,炸出香味后,捞出不药,充分加上点干红辣椒炸香,将油和干红辣椒一同浇在鱼肉上。

小编总结:鱼肉的口感鲜嫩,而且价值丰富,可以经受多样的烹饪,其中这道水煮鱼片更是深受大众喜欢的一种,学会了这道菜的做法,以后想吃便能随手做,水煮鱼片的做法并不难,而只要将鱼肉的处理方法学会了,以后你也有了属于自己的拿手菜,家里来客人了做也非常有面子,当然了吃不了辣的便可将辣椒油换成用酸菜,这样的口感也会非常美味,按照个人的喜好来做便可,没有过多的约束。

烹饪小技巧:
1、做水煮鱼片,加盐腌制可以增加鱼肉的紧致,但什么时候放盐也很关键,做错了鱼片很容易碎而且老,正确做法应该是将鱼肉片好后先用清水抓洗干净,然后再加上盐腌制,这样的鱼肉嫩滑紧致,而且还不腥;

2、事先将鱼骨、鱼头等下锅炒出香味,再加上水煮,这样整体的口感会特别丰富,记得要用开水煮,鱼肉又嫩又薄,同样也要记得开水下锅煮,看到鱼肉发白的时候便可出锅,煮的时间别太长,否则鱼肉也很容易变老;

3、炸各种香料的时候全程小火,将其中的香味炸出来便可,无需炸太长的时间,炸好的热油记得要趁热浇在鱼肉上,激发出香味,吃着更加美味。

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