冷冻牛肉解冻 后会变色,用什么办法解冻不变色啊
微波炉解冻。微波解冻仅需数分钟，冷藏解冻在低温环境下，因此这两个方式解冻肉的新鲜度非常高，甚至可以和鲜肉媲美。
流水解冻和热水解冻的新鲜度也还不错，但室温解冻的新鲜度较差，尤其是体积较大的肉块在室温解冻时，肉的内部解冻的同时表层的温度已经处于室温下很久了。此外，微生物繁殖令肉的表面颜色变得灰暗甚至出现异味。
扩展资料：
在家庭环境中，解冻方式的选择往往受制于时间。
1、冷藏解冻耗时最久，一般需要半天甚至一整天，因此需要提前准备。如果临时准备做点肉菜需要解冻，显然只能用更快的方式。
2、室温解冻最常用，但较大的肉块需要数小时才能解冻。如果时间来不及，人们往往会选择流水解冻、浸泡解冻或热水解冻，这是因为水的热传导速度是空气的十多倍。需要提醒的是，流水解冻容易让肉表面的细菌随着溅起的水花扩散，因此浸泡解冻的方式更安全。
3、微波解冻最快，它是利用水分子“摩擦生热”，一般加热几分钟就可以了。不过它的缺点在于，常常存在局部过热和解冻不完全，尤其是对于较大的肉块。
参考资料来源：
人民网-食物解冻有讲究 怎么解冻才能留住营养？
人民网-冷冻与解冻肉 窍门多多
肉制品加工厂遇到肉的褐变问题，但肉类为什会褐变呢?
这主要归因于两大反应：一、肉中的血红蛋白和肌红蛋白的变色；二、肉制品中的美拉德反应。
一、肉中的血红蛋白和肌红蛋白的变色
在肌肉组织中，分布有大量的肌红蛋白（70~80%）和少量的血红蛋白（20~30%）。屠宰放血后的胴体鸡肉中90%以上是肌红蛋白。肌红蛋白和血红蛋白都含有血红素，血红素中有二价铁，是血红素的重要官能团，也叫亚铁血红素。它可以与氧气结合（不是化合），称为氧合血红素。虾、蟹及昆虫体的血色素物质是含铜的血蓝蛋白。
鸡肉的红色就是肌红蛋白和血红蛋白中的血红素的颜色。当血红素中的二价铁与氧气结合时，颜色鲜艳，当失去氧时，色泽变暗。动脉血比静脉血鲜红，就是因为动脉血中含更多的氧气。肌红蛋白不含氧时呈暗红色，变性时为褐色。肌红、血红蛋白变性是指血色素相连接蛋白结构变化，失去了抗氧化功能，容易使二价铁氧化为三价铁，而成为褐色。
亚铁血红素还可以与NO结合形成鲜桃红色的亚硝基亚铁血红素。NO也是结合在二价铁上。亚硝基亚铁血红素在受热时发生变性，此时成为亚消极血色原，色泽仍为鲜红。肉食品加工即利用这一原理来赋予肌肉以鲜艳的颜色。不过，亚硝基亚铁血红素在可见光照射时会发生分解，分解后成褐色。这就是为什么加了亚硝的肉制品在见光后褐变的原因。还有一点，过量的亚硝还能使血色素变绿。
二、肉制品中的美拉德反应
1912年，法国人美拉德（Maillard）, 发现将葡萄糖和甘氨酸一块加热，会形成一种黑色物质。他称之为类黑色素。之后，把这类反应就叫做美拉德反应。美拉德反应的实质是氨基和羰基的加成、缩合反应。但是，并非所有含羰基的物质都能与氨基反应。含羰基的物质是还原物质时容易发生，如葡萄糖就比蔗糖易于和蛋白质的氨基反应。
鸡肉中含有丰富的蛋白质，蛋白质有丰富的氨基。鸡肉中还含有微量的糖分或者其他含羰基的物质。这样，在温度稍高时，就发生美拉德反应，最终使得肉制品色泽发红、发黑。
建议你控制下温度，肥牛从冷库出来解冻，肉块的中心温度在零下3-4 度就可以切了，加工环境温度要低，加工过程要快，切完后，肉还是冻着的，然后马上摆片包装，封口。冷冻，整个过程下来你的牛肉温度最好不要超过零上五度。肉在加工前要把变色的脂肪去掉，要不然会影响切片的整体美观。
这主要归因于两大反应：一、肉中的血红蛋白和肌红蛋白的变色；二、肉制品中的美拉德反应。
一、肉中的血红蛋白和肌红蛋白的变色
在肌肉组织中，分布有大量的肌红蛋白（70~80%）和少量的血红蛋白（20~30%）。屠宰放血后的胴体鸡肉中90%以上是肌红蛋白。肌红蛋白和血红蛋白都含有血红素，血红素中有二价铁，是血红素的重要官能团，也叫亚铁血红素。它可以与氧气结合（不是化合），称为氧合血红素。虾、蟹及昆虫体的血色素物质是含铜的血蓝蛋白。
鸡肉的红色就是肌红蛋白和血红蛋白中的血红素的颜色。当血红素中的二价铁与氧气结合时，颜色鲜艳，当失去氧时，色泽变暗。动脉血比静脉血鲜红，就是因为动脉血中含更多的氧气。肌红蛋白不含氧时呈暗红色，变性时为褐色。肌红、血红蛋白变性是指血色素相连接蛋白结构变化，失去了抗氧化功能，容易使二价铁氧化为三价铁，而成为褐色。
亚铁血红素还可以与NO结合形成鲜桃红色的亚硝基亚铁血红素。NO也是结合在二价铁上。亚硝基亚铁血红素在受热时发生变性，此时成为亚消极血色原，色泽仍为鲜红。肉食品加工即利用这一原理来赋予肌肉以鲜艳的颜色。不过，亚硝基亚铁血红素在可见光照射时会发生分解，分解后成褐色。这就是为什么加了亚硝的肉制品在见光后褐变的原因。还有一点，过量的亚硝还能使血色素变绿。
二、肉制品中的美拉德反应
1912年，法国人美拉德（Maillard）, 发现将葡萄糖和甘氨酸一块加热，会形成一种黑色物质。他称之为类黑色素。之后，把这类反应就叫做美拉德反应。美拉德反应的实质是氨基和羰基的加成、缩合反应。但是，并非所有含羰基的物质都能与氨基反应。含羰基的物质是还原物质时容易发生，如葡萄糖就比蔗糖易于和蛋白质的氨基反应。
鸡肉中含有丰富的蛋白质，蛋白质有丰富的氨基。鸡肉中还含有微量的糖分或者其他含羰基的物质。这样，在温度稍高时，就发生美拉德反应，最终使得肉制品色泽发红、发黑。
建议你控制下温度，肥牛从冷库出来解冻，肉块的中心温度在零下3-4 度就可以切了，加工环境温度要低，加工过程要快，切完后，肉还是冻着的，然后马上摆片包装，封口。冷冻，整个过程下来你的牛肉温度最好不要超过零上五度。肉在加工前要把变色的脂肪去掉，要不然会影响切片的整体美观。
要解冻冷冻牛肉并避免其变色，可以使用以下方法：
1. 冷空气解冻法：将冷冻牛肉放在0℃-5℃的冰箱冷藏室中缓慢解冻，根据冻肉体积的大小，一般需要12小时或更长时间，牛肉、炖肉和牛排可能需要2天才能完全解冻。这种方法的优点是肉汁流失较少，但解冻时间较长。
2. 流水解冻法：将冻肉放入密封的塑料袋中，然后放入流水中解冻。记住不要去掉包装，保证包装密封，或者放入防漏袋中。将牛肉放到流水下冲洗，小包装牛肉一小时内即可解冻；3-4磅的牛肉可能需要2-3个小时的时间。这种方法比室温解冻法快，但仍然需要较长时间。
3. 微波炉解冻法：微波炉解冻的优点是时间短，一般西餐厅都会采用这种方法。只需要几分钟就可以搞定。高级一点的微波炉还自带解冻功能，可以快速解冻冷冻牛肉。
需要注意的是，微波炉解冻时加热时间要小心控制，否则过热会使一些冻肉煮熟。建议将温度控制在2~3℃。
在食材清单方面，要准备冷冻牛肉和其他所需的食材。制作步骤包括解冻、用开水烫、用食盐刷洗、放入大蒸笼里蒸熟后冷却等。这些步骤有助于确保解冻的牛肉不变色。
