周庄雪菜虾球 的做法

雪菜素虾仁怎么做？

主料： 腰果 250克 鸡蛋 75克 腌雪里蕻 150克
调料： 色拉油 50克 盐 3克 味精 2克 淀粉(豌豆) 5克 各适量
雪菜素虾仁的做法：
1.腰果放入碗中，加清水浸没腰果，上笼蒸熟取出，冷水漂清，沥去水，用干布吸净水分，盛碗内，加精盐，味精，蛋清，淀粉搅匀，即为素虾仁，放进冰箱腌1小。雪菜梗洗净切成半厘米长段。置清水中泡至大咸味适口，取出沥干。
2.热锅注油烧至六成热，推入素虾仁划散，放入雪菜梗合炒，并一起倒入漏勺沥干油。
3.锅留底油，放入鲜汤，味精烧开，用湿淀粉勾芡，下入素虾仁，雪菜梗颠翻几下即可装盘。

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红烧肉炖雪菜1.五花肉切成1厘米左右的方块。2.冷水下锅，放入葱姜料酒，开锅撇去浮沫，焯5分钟左右，捞出冲洗干净。3.炒锅放油烧热，放入白糖炒至酱油色。4.放入五花肉翻炒，烹上料酒，炒干水分。再放入八角、花椒、酱油、葱姜干辣椒翻炒上色。5.加入开水，漫过五花肉，小火炖38分钟左右。6.因量大，可取出一半下次食的。然后放入豆腐同炖。7.再放入切碎的雪菜，炖至汤汁将尽，放入盐和味精调味。

用料

新鲜虾 200克
雪菜末 适量
水淀粉 少许
白糖 少许
盐 适量
高汤 少许
漂洗虾仁的材料 食用碱面5克、盐2克、白醋2勺、小麦淀粉100克
雪菜虾仁的做法
初加工——先将虾去头、壳，从尾部倒数第二节处插入牙签，挑出沙线；
漂洗虾仁——第一步：将虾仁放入盆中加水齐平，加碱面和盐顺时针搅拌1分钟，然后过水冲净；第二步：倒入2勺白醋，同样轻轻搅拌约3分钟，用水冲净；第三步：加入100克小麦淀粉轻轻搅拌，用水冲净；
上述环节完成后，将虾仁用清水浸泡并反复冲洗持续两个小时；经过漂洗的虾仁饱满、光亮并有弹性；然后用干布或厨房纸将虾仁卷起放置片刻，以吸干水分；
上浆——将处理好的虾仁加少量盐、蛋清和淀粉抓匀，不要用力搅打避免起沫，拌匀后再一点一点加入色拉油顺同方向搅拌，上浆后的虾仁呈透薄晶莹状，装入料盒，冰箱冷藏至少2小时以上再用；
烹制时，热锅温油放入虾仁，滑炒至断生后盛出；原锅余油煸炒雪菜末，调入少许白糖提味；加1大勺高汤，少量水淀粉勾芡，最后倒入虾仁快速翻炒，淋少许明油出锅装盘。
小贴士

雪菜最好选用茎杆部分，衬托虾仁的晶莹使成菜效果洁净明亮；高汤和水淀粉一定要控制好，千万不能过量过厚；成菜的最佳效果是：芡汁均匀地裹在虾仁上，盘底无明显汤汁；很遗憾，我没有达到这个要求...

漂洗虾仁的环节是制作水晶虾仁的关键步骤，虽然过程繁复，但效果明显区别于其他的处理方法；对于这种要求较高的烹饪技巧，即使不常用到，能够了解和掌握，对提高厨艺也是有帮助的。