为什么用酵母蒸馒头熟后,面都塌回去了?
蒸馒头
我是在北方长大的,我们以馒头为主食,在我们的老家称馒头为馍或周馍或卷子等。
下面是我从长辈那里学到的手法,希望对你有所启发与帮助。
1、洗净双手与和面盆。
2、在和面盆中放入二至三小碗水,根据需要可适量增减。
3、在和面盆中放入适量酵母粉,用手搅拌均匀。
4、用瓢挖一大瓢白面,也可添加少许玉米面,一边倒入面盆中,一边用另一只手搅拌成面穗状。
5、手用力扶面盆边沿,一只手用手背发力蹭盆子的边沿,直到盆边无粘着的面为止。
6、搓双手,至双手无粘着面为止。
7、双手用压手腕的力量挤压面块,反复倒腾,至面块柔软光滑。
8、盖好和面盆,防止上面的面干燥。
9、放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用,以后的时间可以做其它的家务。(以上是和面工序,注意三光:盆光、手光、面光,15分钟可搞定。)
10、整理面板,平整,干净干燥,放面扑,也就是案子上的底面。
11、把发好的面连同面盆一起端上面板,把面倒在案子上,用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止,蹭下来的面与大块面放在一起。
12、把面揉成长条状,左手把面块右头,以手四个指头并扰的宽度为准,左手左移,剁下一块,依次左移,不要伤着手。
13、码好一块块面块,这时已成馒头的样子,注意用布盖好,放置两三分钟。
14、在醒馒头的同时,可做锅的整理。如在锅里放入适量的冷水,投筚子或溜布,溜布平整放在筚子上等。
15、把馒头放入整理好的筚子上,盖好锅盖。
16、上火烧,根据馒头个的大小,掌握时间25分钟或30分钟。
17、关火,等待一小会,可以开锅了。
馒头好吃,但做的麻烦。我怕手粘面,常去老妈那里提过来吃现成的。
我不是面点师呀。
蒸馒头怎样知生熟
蒸馒头判断生熟有以下几种方法:
(1) 用手轻拍馒头,有弹性即熟;
(2) 撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟;
(3) 手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟。
做馒头有三个关键环节:一是面要和好,酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做,最好是买一块做火烧的面做酵母。二是发面的时间要够长。酵母粉和的面要醒上2个小时以上。湿酵母和的面要醒上4个小时以上。三是上锅蒸的火候。发好的面要等到水开后再蒸。未发好的面要用凉水蒸。四是蒸的时间要把握好。一般要30分钟以上。中间不能打开锅盖。馍争一口气,气跑掉了不容易使馍成熟。
暄松的馒头
制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化,生成糖、醇和酸等,并且放出二氧化碳气。但是,加热方法如果不适当,比如直接放在锅上烙,由于受热不均匀,只能变成皮硬内软的“烤饼”;要想得到暄松的馒头,必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后,高温蒸汽很快把馒头包围起来,从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀,可是又不容易冒出来,只能在里面钻来钻去,于是便胀出许许多多小空泡,使馒头又松又暄。如果在面里放些糖,发酵充分,蒸汽温度高,供汽又猛,就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头,富有弹性,吃起来香甜可口。
馒头是北方的主食。馒头的制作工序有:发面、施碱揉面、制形和上屉蒸熟。
1、 发面:
在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面,用水和匀,揉至不沾手为至,将面团放在盆中盖好,使其发酵。气温在10摄氏度以下,要放在火炉旁。
2、施碱揉面:
等面膨胀起来,撕开就呈蜂窝状并略有酸味时,这时可把面取出放在面板上加上适量的食用碱边加边揉,等闻不到酸味时,撕一块食指大的面团在炉边烤熟,掰开,如无黄色,鼻闻无酸味即施碱适合,就要制形。如果呈黄色,便是碱多了,可放一会,再发一发,然后再蒸。如果闻到酸味,便是碱少了,还需要施一点碱再制形。
3、制形:
把施好的面,按蒸屉的大小揉成圆条,然后用刀切成方块儿,便是方形馒头。如果用手罩在面板上将面块旋转、轻揉,便能制成圆形馒头。
4、上屉蒸熟:
将揉好的馒头按次序摆在蒸屉里,要留一定的间隔。锅里的水沸滚后,放入屉中开始蒸,锅里的水要一直处于沸腾状态,还要使蒸屉不漏气,这样蒸出的镘头又喧又好吃。蒸的时间,根据镘头的大小而定,一般的馒头需要蒸1小时就熟了,就可提屉放气。如果当时不吃,要及时把馒头从蒸屉中取出,以防粘底。
发面方法有1.干酵母(方便,易操作,营养丰富),2.保鲜酵母(比干酵母略差些,主要是酵母不便长时间保存!),3.老面(不易掌握,碱中和时有损营养成分),4.自发面粉(发面时间短,30分钟即可发好。一般超市会有卖的)。不妨试试看?祝你成功!!
面团发酸好后,没有揉匀排气。面团发酵好后一定要揉到切开面团的切面,没有大气孔,这样蒸出来的馒头皮才不会皱。
下面介绍南瓜馒头的做法供参考,首先准备材料:中筋面粉:500g、南瓜泥:250g、猪油:25g、酵母:4g、糖:30g。
1、南瓜洗净去皮切片,然后把南瓜片蒸熟备用。
2、把蒸熟的南瓜片放入料理机打成南瓜泥。
3、把所有材料放到一起揉成光滑的面团。
4、盖上保鲜膜,放置温暖处发酵至两倍大。
5、面团发酵好后,取出揉匀排气,揉到切开面团的切面,没有大气孔即可。
6、面团揉好后,擀成薄片。
7、擀好后,把面团卷起来,卷成长条。
8、切成剂子,头尾两个剂子揉圆,做成馒头坯。
9、馒头坯做好后放进蒸笼,发酵15分钟。
10、把蒸笼放入蒸锅,上气后蒸15-20分钟,然后关火焖5分钟即可。
因为火候没掌握好。
1、馒头揉好之后放到锅里,开火烧到锅盖上有雾气了,然后关火。
2、等十几分钟如果看到馒头发起来鼓鼓的时候再开火蒸。
3、大火蒸上十分钟然后调到小火再蒸十分钟,关火。
4、不要着急揭开锅盖,等5分钟以上再揭锅盖,就不会塌底了。
馒头揉好之后放到锅里,开火烧到锅盖上有雾气了,然后关火,等十几分钟如果看到馒头发起来鼓鼓的时候再开火蒸,大火蒸上十分钟然后调到小火再蒸十分钟,关火,不要着急揭开锅盖,等5分钟以上再揭锅盖,就不会塌底了。
蒸馒头判断生熟有以下几种方法:
(1) 用手轻拍馒头,有弹性即熟;
(2) 撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟;
(3) 手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟。
蒸馒头
我是在北方长大的,我们以馒头为主食,在我们的老家称馒头为馍或周馍或卷子等。
下面是我从长辈那里学到的手法,希望对你有所启发与帮助。
1、洗净双手与和面盆。
2、在和面盆中放入二至三小碗水,根据需要可适量增减。
3、在和面盆中放入适量酵母粉,用手搅拌均匀。
4、用瓢挖一大瓢白面,也可添加少许玉米面,一边倒入面盆中,一边用另一只手搅拌成面穗状。
5、手用力扶面盆边沿,一只手用手背发力蹭盆子的边沿,直到盆边无粘着的面为止。
6、搓双手,至双手无粘着面为止。
7、双手用压手腕的力量挤压面块,反复倒腾,至面块柔软光滑。
8、盖好和面盆,防止上面的面干燥。
9、放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用,以后的时间可以做其它的家务。(以上是和面工序,注意三光:盆光、手光、面光,15分钟可搞定。)
10、整理面板,平整,干净干燥,放面扑,也就是案子上的底面。
11、把发好的面连同面盆一起端上面板,把面倒在案子上,用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止,蹭下来的面与大块面放在一起。
12、把面揉成长条状,左手把面块右头,以手四个指头并扰的宽度为准,左手左移,剁下一块,依次左移,不要伤着手。
13、码好一块块面块,这时已成馒头的样子,注意用布盖好,放置两三分钟。
14、在醒馒头的同时,可做锅的整理。如在锅里放入适量的冷水,投筚子或溜布,溜布平整放在筚子上等。
15、把馒头放入整理好的筚子上,盖好锅盖。
16、上火烧,根据馒头个的大小,掌握时间25分钟或30分钟。
17、关火,等待一小会,可以开锅了。
馒头好吃,但做的麻烦。我怕手粘面,常去老妈那里提过来吃现成的。
我不是面点师呀。
蒸馒头怎样知生熟
蒸馒头判断生熟有以下几种方法:
(1) 用手轻拍馒头,有弹性即熟;
(2) 撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟;
(3) 手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟。
做馒头有三个关键环节:一是面要和好,酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做,最好是买一块做火烧的面做酵母。二是发面的时间要够长。酵母粉和的面要醒上2个小时以上。湿酵母和的面要醒上4个小时以上。三是上锅蒸的火候。发好的面要等到水开后再蒸。未发好的面要用凉水蒸。四是蒸的时间要把握好。一般要30分钟以上。中间不能打开锅盖。馍争一口气,气跑掉了不容易使馍成熟。
暄松的馒头
制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化,生成糖、醇和酸等,并且放出二氧化碳气。但是,加热方法如果不适当,比如直接放在锅上烙,由于受热不均匀,只能变成皮硬内软的“烤饼”;要想得到暄松的馒头,必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后,高温蒸汽很快把馒头包围起来,从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀,可是又不容易冒出来,只能在里面钻来钻去,于是便胀出许许多多小空泡,使馒头又松又暄。如果在面里放些糖,发酵充分,蒸汽温度高,供汽又猛,就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头,富有弹性,吃起来香甜可口。
馒头是北方的主食。馒头的制作工序有:发面、施碱揉面、制形和上屉蒸熟。
1、 发面:
在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面,用水和匀,揉至不沾手为至,将面团放在盆中盖好,使其发酵。气温在10摄氏度以下,要放在火炉旁。
2、施碱揉面:
等面膨胀起来,撕开就呈蜂窝状并略有酸味时,这时可把面取出放在面板上加上适量的食用碱边加边揉,等闻不到酸味时,撕一块食指大的面团在炉边烤熟,掰开,如无黄色,鼻闻无酸味即施碱适合,就要制形。如果呈黄色,便是碱多了,可放一会,再发一发,然后再蒸。如果闻到酸味,便是碱少了,还需要施一点碱再制形。
3、制形:
把施好的面,按蒸屉的大小揉成圆条,然后用刀切成方块儿,便是方形馒头。如果用手罩在面板上将面块旋转、轻揉,便能制成圆形馒头。
4、上屉蒸熟:
将揉好的馒头按次序摆在蒸屉里,要留一定的间隔。锅里的水沸滚后,放入屉中开始蒸,锅里的水要一直处于沸腾状态,还要使蒸屉不漏气,这样蒸出的镘头又喧又好吃。蒸的时间,根据镘头的大小而定,一般的馒头需要蒸1小时就熟了,就可提屉放气。如果当时不吃,要及时把馒头从蒸屉中取出,以防粘底。
发面方法有1.干酵母(方便,易操作,营养丰富),2.保鲜酵母(比干酵母略差些,主要是酵母不便长时间保存!),3.老面(不易掌握,碱中和时有损营养成分),4.自发面粉(发面时间短,30分钟即可发好。一般超市会有卖的)。不妨试试看?祝你成功!!
馒头揉好之后放到锅里,开火烧到锅盖上有雾气了,然后关火,等十几分钟如果看到馒头发起来鼓鼓的时候再开火蒸,大火蒸上十分钟然后调到小火再蒸十分钟,关火,不要着急揭开锅盖,等5分钟以上再揭锅盖,就不会塌底了。
蒸馒头判断生熟有以下几种方法:
(1) 用手轻拍馒头,有弹性即熟;
(2) 撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟;
(3) 手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟。
答:发酵时间过长或温度过高:面团发酵过度会导致面筋结构破坏,酵母产生的气体过多,使得面团的支撑力下降,蒸制过程中无法保持形状,从而导致馒头塌陷。解决方法是控制好发酵的时间和温度,一般室温下发酵至1.5倍到2倍大即可。蒸汽不足或不均匀:蒸馒头时,如果蒸汽不足或者分布不均匀,会导致馒头受热不均,...
答:因为火候没掌握好。1、馒头揉好之后放到锅里,开火烧到锅盖上有雾气了,然后关火。2、等十几分钟如果看到馒头发起来鼓鼓的时候再开火蒸。3、大火蒸上十分钟然后调到小火再蒸十分钟,关火。4、不要着急揭开锅盖,等5分钟以上再揭锅盖,就不会塌底了。蒸馒头判断生熟有以下几种方法:(1) 用手轻...
答:1、面没和好面没和好主要包括:1.揉面时没有醒面。2.加入的酵母不够或者不均匀。这2个因素都可能导致包 子出锅时塌陷或者回缩的现象。面粉和酵母的按100:1的比例来加,用35度左右的热水化开后再加到面粉中去,化酵母的水千万不能太热,过热的水会让酵母失去活性。在揉面的时候可以加入少量的...
答:那是因为揭开锅盖太快,蒸好的馒头骤然接触外面冷空气引起的坍塌。可以试着蒸好后关火,等候3分钟再揭开盖子。
答:多数原因是馒头的含碱量过低(欠碱),馒头剂子醒发过度。含碱量过高,如果馒头剂子醒发的过大,蒸熟同样也会造成馒头两张皮,只是馒头的表皮很薄罢了。老面头用的量过大,再加上以上任何一种原因,蒸熟的馒头都会造成两张皮或者馒头表皮塌陷的现象。馒头蒸熟关火后,不要立即开锅,让锅自然降温,差不多...
答:一个是因为面没有揉匀,另一个是蒸好馒头没有焖一会再开盖子,导致水汽滴到其中一个馒头上,导致塌陷,下面介绍正确的做法:准备材料:普通面粉210g、玉米面粉40g、温水125g、酵母5g、糖25g、奶粉10g 制作步骤:1、温水化开酵母和糖 2、盆内加入各种粉类 3、搅匀,挖个小洞 4、倒入酵母混合液 5...
答:你的馒头醒发后没有充分揉匀排气,导致馒头内部组织分布不均匀,蒸熟后无法完美支撑。发酵过头了。因为发酵过度让面团组织加大扩散,撑起了表面但却失去了支撑力,因此膨胀后又塌陷下去了。但是一个馒头的诞生,也不是那么简单的,它经历合面、发酵、排气、整形、二次发酵、蒸制这么几个过程,一个过程没...
答:由于刚蒸制时气压不稳,气流忽大忽小,使生胚不能膨胀起来。这种接近于死胚的馒头,即使后期气压升高,也无法改变这一"病"状,开锅后的馒头成死面坨不无可能。蒸馒头不能没有水蒸气,而水蒸气就要靠加热蒸锅水,产生足够的热量。这样就不得不一直用大火,才能有大量的水蒸气。可是,火力过大,又会...
答:蒸好的馒头回缩原因:1、没熟。中间如果有面没熟,它们在冷却后会互相粘连,所以会造成塌陷缩小。2、火太大蒸过头了,也会塌陷缩小,而且会伴随表面皱皮(如果你没皱皮,基本排除这一项)。3、发酵时间太长,或者酵母放多了。原理是,你发面最好是原来的增大一倍就可以蒸了,如果太大,里面二氧化碳...
答:面粉发的很好,蒸出的馒头总有几个是塌塌的,出现这种情况,主要有以下几个因素。①面团揉制排气不到位 我们现在发酵面粉时,大多会使用酵母来作为发酵菌种,而酵母的发酵原理是:吸收面粉中的葡萄糖,把它们转化成水和二氧化碳,从而使面团膨胀,并出现蜂窝状。因为酵母发酵面粉时,是在无氧呼吸状态下进行...