有哪位吧友会油条的老式做法
制作油条放面碱才能使它更脆,口感更好。
油条发起的原理是:当油条进入油锅,发泡剂受热产生气体,油条膨胀。但是由于油温度很高,油条表面立刻硬化,影响了油条继续膨胀,于是油条采用了每两条上下叠好,用竹筷在中间压一下的方案,两条面块之间水蒸汽和发泡气体不断溢出,热油不能接触到两条面块的结合部,使结合部的面块处于柔软的糊精状态,可不断膨胀,油条就愈来愈蓬松。
油条的制作方法:
原料:普通粉5000克,盐比例相同,碱(冬季60克,春季70克,夏季85克),温水(冬季3000克,夏季2750克)。
1.将碱、盐按比例兑好,碾碎放入盆内,加入温水搅拌溶化,成乳状液,
并生成大量的泡沫,且有响声,再加入面粉搅拌成雪花状,揣捣使其成为光滑柔软有筋力的面团,用温布或棉被盖好,醒20至30分钟,再揣捣一次,再叠面,如此3至4次,使面团产生气体,形成孔洞,达到柔顺。
2.案板上抹油,取面团1/5放在案板上,拖拉成长条,用小面杖擀成1厘米厚、10厘米宽的长条,再用刀剁成1.5厘米宽的长条,将两条摞在一起,用竹筷顺长从中间压实、压紧,双手轻捏两头,旋转后拉成长30厘米左右的长条,放入八成热的油锅中,边炸边翻动,使坯条鼓起来,丰满膨胀酥脆,呈金黄色即成。
制作原理:制作油条的面团属于碱、盐面团。由于此种面团反应特殊,所以在成熟工艺上受到一定的限制,一般只适宜于高温油炸方法,才能达到松软酥脆的特点。面团调制所掺入碱(纯碱)、盐(劲大的粗盐)在水的作用下而产生气体,使面团达到膨松。
3.油条是否能炸得又松、又脆、又黄、又香,制作要领是:每两条上下叠好,用竹筷在中间压一下;不能压得太紧,以免两条粘连在一起,两条面块的边缘绝对不能粘连;也不能压得太轻,要保证油条在炸得时候两条不分离;旋转就是为了保证上述要求,同时在炸得过程中,容易翻动。双手轻捏两头时,应将两头的中间轻轻捏紧,在炸的时候两头也不能分离。
食谱热量:63200(大卡)
主料
面粉5000克
色拉油5000克
方法/步骤
1
原料配比:一斤面粉10克矾,10克碱,4克盐,5克小苏打,300克水。
我一次和10斤面,用克秤称100克矾,100克碱,40克盐,50克小苏打,倒入盆中,再称3000克水,夏季用凉水,春秋冬用温水,用手搅动,把料搅拌化开,搅拌到没有颗粒状,充分融化为止,再称10斤面粉(面粉也有讲究,面粉筋性高效果也不好,筋性太低也不行,在我们这里我用新世纪2008的面粉,或山东鲁杰面粉,这两种粉不用兑直接用就行,一些筋性高的面粉,就要兑一些普通面粉,要进行几次尝试才能掌握)。把面倒入化开的料水中,开始和面,先把面和成面团,开始揣面,揣面的方法是用拳头揣。
2
揣遍后从一头折叠再继续揣。最好把面提起抖动几下,可以使面筋充分伸展!
四边都要折叠到,都是提起向上抖动,折叠揣匀。
开始饧面30分钟后,继续揣面,与上面的揣面方法相同。再饧面30分钟,再揣面,共揣面三次,用刷子在面上面刷一层油,饧8——10个小时,就可以炸了。
3
案板上刷一层油,把面抻拉拍按成一厘米厚的长条片。再用刀将面片分割成50px左右宽度的条。间隔取一条,翻面放在另一条上,两两放在一起。用筷子在中间压一下。锅里倒油烧热,开始炸油条,取一个油条面团稍微拉抻两头捏紧。
4
油锅烧热,油温控制在180度左右,把油条面团放入热油锅里,面团浮起后,用筷子反复拨油条,使其快速膨胀浮起。要不停的翻滚油条,因为油条一凉一热就会膨胀,两边油条自动分离后,炸油条起泡的一面,炸至金黄色捞出。
答:材料 高筋面粉300公克,水180公克,阿摩尼亚4公克,明矾4公克,小苏打3公克,盐4公克 做法 1.明矾先用约20㏄的水溶解,再将所有材料一起混合揉匀,以由外向内揉压的方式揉至有筋性。2.将作法1用保鲜膜盖好,静置发酵约40分钟后,再重复揉压一次,至表面光滑,再整形成长方形,用塑胶袋包好放置...
答:碱水的用量不宜过多,否则油条会有苦味。油温控制很关键,可以通过投入一小块面团试油温,如果面团迅速膨胀且周围有小泡冒出,说明油温适宜。炸制时要注意安全,避免油溅出造成烫伤。老式油条的制作虽然有一定的技巧要求,但只要掌握了正确的方法和比例,多加练习,就能在家制作出传统美味的油条,享受自制...
答:老式油条的制作中,碱、矾、盐的比例通常是1:2:3。具体步骤如下:1. 准备主料:625克普通面粉。2. 准备辅料:3.91克食用碱、7.81克食用明矾、11.71克食用盐。3. 将食用明矾和食用盐混合后加入水中,搅拌至融化,再加入食用碱,搅拌至起水花。4. 将融化的碱、矾、盐混合物倒入面粉中,开始...
答:老式炸油条的做法和配方如下:老式炸油条是一种深受人们喜爱的传统早餐,其外酥内软、金黄诱人的特点让人回味无穷。要制作地道的老式炸油条,首先需准备以下材料:高筋面粉500克、温水250毫升、酵母粉5克、小苏打2克、盐5克、食用油适量。制作过程中,先将酵母粉加入温水中,搅拌均匀后静置5分钟,以...
答:3. 在桌面上撒一些面粉以防粘连,将做法2的面团平放在桌上,轻轻拉成长条状,用擀面杖将其擀成宽约10厘米、厚约0.5厘米的长条。然后将长条每隔1厘米切成一条,将两条重叠,用筷子从中间压下,使两条结合成油条形状。4. 将油锅加热至约180℃,将做法3的油条面团拉长后放入油锅中,炸至呈金黄色...
答:1、面粉一斤,水6两,酵母10克,小苏打2.5~3克,盐4~5克,菜油1~2斤。2、把这些配料放到水中,搅拌融化,加入面粉和匀,用手揉到面团光滑,盖上保鲜膜醒发到原面团的两倍以上。3、面团发好后,在案板上抹上少许油或者撒些干面粉,拿出面团揉搓,除去气泡,然后擀成半公分厚,长10公分的薄条,...
答:老式油条都是用碱和明矾炸出来的,明矾是国家禁止使用食品中的添加剂,吃了容易致癌和身体沉淀,日积月累后会损伤脑神经,容易得老年痴呆症。老式的方法是10斤面,3两明矾,4两碱,1两左右的盐,5斤左右的水,冬天用温水,夏天用凉水,夏天发酵4个小时左右,冬天发酵6个小时左右,油条面不能揉,要...
答:将一定量的中筋面粉倒入碗中,逐渐加入水,边加入边搅拌,直至把面粉搅匀成面糊。加入适量的小苏打继续搅拌均匀,然后盖上保鲜膜醒发60分钟。醒好的面糊,用手将其揉捏成条状,然后再次盖上保鲜膜醒发30分钟。热锅凉油,待油温升高后将醒好的面糊条放入锅中炸至金黄色即可。成品的老式油条色泽醇厚,味道...
答:老式油条的正确配方与做法如下:配方:面粉500克、水270克、苏打20克、油条膨化松剂10克、食用油20克、鸡蛋一个。做法:1. 和面与醒面:首先,将面粉、苏打、膨化松剂混合均匀。然后打入一个鸡蛋,并加入适量的水和食用油,开始和面。和好的面团需要醒发20到30分钟,让面团充分松弛和发酵。2. 制作油条...