有哪位吧友会油条的老式做法
制作油条放面碱才能使它更脆，口感更好。
油条发起的原理是：当油条进入油锅，发泡剂受热产生气体，油条膨胀。但是由于油温度很高，油条表面立刻硬化，影响了油条继续膨胀，于是油条采用了每两条上下叠好，用竹筷在中间压一下的方案，两条面块之间水蒸汽和发泡气体不断溢出，热油不能接触到两条面块的结合部，使结合部的面块处于柔软的糊精状态，可不断膨胀，油条就愈来愈蓬松。
油条的制作方法：
原料：普通粉5000克，盐比例相同,碱（冬季60克，春季70克，夏季85克），温水（冬季3000克，夏季2750克）。
1.将碱、盐按比例兑好，碾碎放入盆内，加入温水搅拌溶化，成乳状液，
并生成大量的泡沫，且有响声，再加入面粉搅拌成雪花状，揣捣使其成为光滑柔软有筋力的面团，用温布或棉被盖好，醒20至30分钟，再揣捣一次，再叠面，如此3至4次，使面团产生气体，形成孔洞，达到柔顺。
2.案板上抹油，取面团1/5放在案板上，拖拉成长条，用小面杖擀成1厘米厚、10厘米宽的长条，再用刀剁成1.5厘米宽的长条，将两条摞在一起，用竹筷顺长从中间压实、压紧，双手轻捏两头，旋转后拉成长30厘米左右的长条，放入八成热的油锅中，边炸边翻动，使坯条鼓起来，丰满膨胀酥脆，呈金黄色即成。
制作原理：制作油条的面团属于碱、盐面团。由于此种面团反应特殊，所以在成熟工艺上受到一定的限制，一般只适宜于高温油炸方法，才能达到松软酥脆的特点。面团调制所掺入碱（纯碱）、盐（劲大的粗盐）在水的作用下而产生气体，使面团达到膨松。
3.油条是否能炸得又松、又脆、又黄、又香，制作要领是：每两条上下叠好，用竹筷在中间压一下；不能压得太紧，以免两条粘连在一起，两条面块的边缘绝对不能粘连；也不能压得太轻，要保证油条在炸得时候两条不分离；旋转就是为了保证上述要求，同时在炸得过程中，容易翻动。双手轻捏两头时，应将两头的中间轻轻捏紧，在炸的时候两头也不能分离。
食谱热量：63200(大卡)
主料
面粉5000克
色拉油5000克
方法/步骤
1
原料配比：一斤面粉10克矾，10克碱，4克盐，5克小苏打，300克水。
我一次和10斤面，用克秤称100克矾，100克碱，40克盐，50克小苏打，倒入盆中，再称3000克水，夏季用凉水，春秋冬用温水，用手搅动，把料搅拌化开，搅拌到没有颗粒状，充分融化为止，再称10斤面粉（面粉也有讲究，面粉筋性高效果也不好，筋性太低也不行，在我们这里我用新世纪2008的面粉，或山东鲁杰面粉，这两种粉不用兑直接用就行，一些筋性高的面粉，就要兑一些普通面粉，要进行几次尝试才能掌握）。把面倒入化开的料水中，开始和面，先把面和成面团，开始揣面，揣面的方法是用拳头揣。
2
揣遍后从一头折叠再继续揣。最好把面提起抖动几下，可以使面筋充分伸展！
四边都要折叠到，都是提起向上抖动，折叠揣匀。
开始饧面30分钟后，继续揣面，与上面的揣面方法相同。再饧面30分钟，再揣面，共揣面三次，用刷子在面上面刷一层油，饧8——10个小时，就可以炸了。
3
案板上刷一层油，把面抻拉拍按成一厘米厚的长条片。再用刀将面片分割成50px左右宽度的条。间隔取一条，翻面放在另一条上，两两放在一起。用筷子在中间压一下。锅里倒油烧热，开始炸油条，取一个油条面团稍微拉抻两头捏紧。
4
油锅烧热，油温控制在180度左右，把油条面团放入热油锅里，面团浮起后，用筷子反复拨油条，使其快速膨胀浮起。要不停的翻滚油条，因为油条一凉一热就会膨胀，两边油条自动分离后，炸油条起泡的一面，炸至金黄色捞出。
答：材料 高筋面粉300公克，水180公克，阿摩尼亚4公克，明矾4公克，小苏打3公克，盐4公克 做法 1.明矾先用约20㏄的水溶解，再将所有材料一起混合揉匀，以由外向内揉压的方式揉至有筋性。2.将作法1用保鲜膜盖好，静置发酵约40分钟后，再重复揉压一次，至表面光滑，再整形成长方形，用塑胶袋包好放置...
答：碱水的用量不宜过多，否则油条会有苦味。油温控制很关键，可以通过投入一小块面团试油温，如果面团迅速膨胀且周围有小泡冒出，说明油温适宜。炸制时要注意安全，避免油溅出造成烫伤。老式油条的制作虽然有一定的技巧要求，但只要掌握了正确的方法和比例，多加练习，就能在家制作出传统美味的油条，享受自制...
答：老式油条的制作中，碱、矾、盐的比例通常是1:2:3。具体步骤如下：1. 准备主料：625克普通面粉。2. 准备辅料：3.91克食用碱、7.81克食用明矾、11.71克食用盐。3. 将食用明矾和食用盐混合后加入水中，搅拌至融化，再加入食用碱，搅拌至起水花。4. 将融化的碱、矾、盐混合物倒入面粉中，开始...
答：老式炸油条的做法和配方如下：老式炸油条是一种深受人们喜爱的传统早餐，其外酥内软、金黄诱人的特点让人回味无穷。要制作地道的老式炸油条，首先需准备以下材料：高筋面粉500克、温水250毫升、酵母粉5克、小苏打2克、盐5克、食用油适量。制作过程中，先将酵母粉加入温水中，搅拌均匀后静置5分钟，以...
答：3. 在桌面上撒一些面粉以防粘连，将做法2的面团平放在桌上，轻轻拉成长条状，用擀面杖将其擀成宽约10厘米、厚约0.5厘米的长条。然后将长条每隔1厘米切成一条，将两条重叠，用筷子从中间压下，使两条结合成油条形状。4. 将油锅加热至约180℃，将做法3的油条面团拉长后放入油锅中，炸至呈金黄色...
答：1、面粉一斤，水6两，酵母10克，小苏打2.5~3克，盐4~5克，菜油1~2斤。2、把这些配料放到水中，搅拌融化，加入面粉和匀，用手揉到面团光滑，盖上保鲜膜醒发到原面团的两倍以上。3、面团发好后，在案板上抹上少许油或者撒些干面粉，拿出面团揉搓，除去气泡，然后擀成半公分厚，长10公分的薄条，...
答：老式油条都是用碱和明矾炸出来的，明矾是国家禁止使用食品中的添加剂，吃了容易致癌和身体沉淀，日积月累后会损伤脑神经，容易得老年痴呆症。老式的方法是10斤面，3两明矾，4两碱，1两左右的盐，5斤左右的水，冬天用温水，夏天用凉水，夏天发酵4个小时左右，冬天发酵6个小时左右，油条面不能揉，要...
答：将一定量的中筋面粉倒入碗中，逐渐加入水，边加入边搅拌，直至把面粉搅匀成面糊。加入适量的小苏打继续搅拌均匀，然后盖上保鲜膜醒发60分钟。醒好的面糊，用手将其揉捏成条状，然后再次盖上保鲜膜醒发30分钟。热锅凉油，待油温升高后将醒好的面糊条放入锅中炸至金黄色即可。成品的老式油条色泽醇厚，味道...
答：老式油条的正确配方与做法如下：配方：面粉500克、水270克、苏打20克、油条膨化松剂10克、食用油20克、鸡蛋一个。做法：1. 和面与醒面：首先，将面粉、苏打、膨化松剂混合均匀。然后打入一个鸡蛋，并加入适量的水和食用油，开始和面。和好的面团需要醒发20到30分钟，让面团充分松弛和发酵。2. 制作油条...
